|
Post by Robot on Mar 26, 2004 9:01:58 GMT -5
Món bò xứ Huế Chỉ với thịt bò mà qua đôi bàn tay của các bà, các mẹ, các chị đã tạo nên nhiều món ăn muôn hình, muôn vẻ với hương vị độc đáo, để những ai đã qua xứ Huế mộng mơ, đã một lần thưởng thức đều thấy nhớ, mong tìm lại. Thịt bò kho quế có mầu nâu sẫm thơm nồng mùi quế, thịt bò được lạng thành miếng dày, to bản. Mỡ gáy của lợn thái thành thỏi ướp mắm, muối, đường. Sau khi ngấm gia vị đặt mỡ nằm giữa miếng thịt bò cuốn tròn lá, lấy lạt buộc chặt xếp vào nồi, cho thêm tỏi, bột quế... Đặt nồi lên bếp đun lửa cháy liu riu. Thịt mềm, rắc lạc rang giã dập vào nồi trộn đều. Khi ăn tháo lạt ra cắt thành từng khoanh bày ra đĩa. Nhìn đĩa thịt bò với những khoanh dứa thái mỏng nằm e ấp chung quanh, một chút nước sốt rưới vào, lạc rang được phủ đều lên trên trông thật hấp dẫn, mời gọi. Thịt bò thưng có mầu đỏ nâu thơm mùi gia vị, ngọt đậm làm bằng thăn mỡ bò cuốn mỡ, lót sả nấu chín dùng ăn với cơm. Nguyên liệu thịt bò thăn, thái từng miếng mỏng. Mỡ lợn thái từng miếng dài. Thịt bò, tẩm ướp mắm, hành, tỏi băm nhỏ, ngũ vị hương. Thịt ngấm gia vị đem trải ra thớt, bỏ mỡ vào cuộn chặt lại, lấy lạt buộc chung quanh, xếp vào nồi đã lót sẵn sả, đổ nước ngập thịt đun nhỏ lửa. Thịt chín tới mùi sả hòa ngũ vị hương thơm phức. Thịt bò nướng chanh có vị chua dìu dịu bởi lúc tẩm ướp xong phải vắt chanh vào trộn cùng mỡ nước. Khi ăn thoa thêm chút bơ, chấm muối tiêu chanh ăn cùng bánh mỳ. Ngoài thịt bò với những món ăn mang đậm tình nghĩa, người Huế còn tận dụng gân bò, gan bò, chế biến thành rất nhiều món ăn lạ miệng như gân bò nạu, gân bò trộn xà lách. Gân bò nạu là một món súp làm bằng gân bò, thêm thịt gà, thịt ba dọi, tôm, trứng, nấm, xu hào. Gân bò được hầm với đu đủ mềm nhũn, dẻo, béo vớt ra dầm vào nước bột mỳ. Sau đó rửa sạch thái khúc ngắn, tỉa hai đầu ngâm nước gừng. Thịt gà và thịt ba chỉ thái mỏng ướp muối, hạt tiêu, hành, tỏi... Tôm bóc vỏ giã nhuyễn ướp gia vị bọc nấm hương. Trứng vịt tráng riêng lòng đỏ, lòng trắng thật mỏng thái chỉ. (Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Robot on Mar 26, 2004 9:13:56 GMT -5
Chè sen xứ Huế Món chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế đã nổi danh khắp chốn xưa nay. Mùi thơm ngọt dịu mát của sen, của nhãn lồng, của đường phèn hòa chung nước mát đã hòa lẫn, thăng hoa để làm nên một cốc chè đầy sức hấp dẫn. Hột sen nấu chè theo kiểu Huế thường là hột sen tươi, vẫn còn nhựa và thơm mùi lá mới. Nếu là khô thì thường được rửa và ngâm với nước lạnh, rất ít người đem ngâm nước tro hay một chất khác pha vào. Có lẽ vì người Huế sợ sen bị mất đi vị thơm nguyên chất. Hột sen được đem hấp chín, sau đó nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ. Vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là bắc ra ngoài bếp. Để được nồi chè ngon, người nấu phải túc trực canh chừng để lửa cháy vừa phải, tay khuấy, trộn thật nhẹ nhàng, thời gian cũng chỉ vừa đủ để hạt sen "không già, không non". Nấu già, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhiên. Nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát. Hương dịu mát tự nhiên là thứ "bùa mê" của chè sen xứ Huế mà không hương liệu nhân tạo nào thay thế được. Hình thức thăng hoa nhất của chè là chè hột sen bọc nhãn lồng. Hột sen màu trắng ngà, kết hợp với màu trắng trong của thịt nhãn (còn gọi là nhãn nhục) tạo ra một mầu sắc rất dịu, hài hòa và thanh khiết. Hột sen chín bở được gói trong nhãn nhục mềm mại, giòn tan, hợp với sở thích và khẩu vị của nhiều lứa tuổi. Chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế ngon nhất là chè sen hồ Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Thành Nội. Hồ Tịnh Tâm nằm phía Đông Bắc Hoàng Thành. Cách đây hàng trăm năm đã nổi tiếng là nơi trồng sen nhiều nhất, hoa sen đẹp nhất và hạt sen thơm ngon đậm đà nhất của kinh thành Huế. Hạt sen hồ Tịnh, cùng với nhiều món ăn nổi tiếng khác của xứ Huế, đã trở thành những món quà quê hương, đại diện cho vùng đất luôn bàng bạc thơ văn và nhạc họa này, giống như chè Thái Nguyên, trà Đà Lạt, cà phê Buôn Ma Thuột, mè xửng Song Hỷ, mực thước Tư Hiền, tôm khô Rạch Giá... Nhãn lồng được trồng bên những con đường chung quanh Đại Nội, đến mùa kết trái được lồng trong mo cau và gói lài cẩn thận. Có hai loại là nhãn ướt và nhãn ráo. Nhãn ướt mọng nước và thịt mềm. Nhãn ráo giòn nhưng thịt dày và hột nhỏ. Nhãn dùng bọc hạt sen ngon nhất là nhãn ráo. Hột nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn và vừa vặn với hột sen hồ Tịnh. Do vậy, một người khéo tay với mỗi trái nhãn lồng Đại Nội vừa lột vỏ, có thể lấy hạt ra và thay bằng một hột sen hồ Tịnh, lành lặn và tự nhiên như thuở chưa "thay chàng đổi thiếp”. Nhãn lồng bọc trong hột sen hấp chín sẽ được đổ vào chung với nước đường cát trắng hay đường phèn để nguội. Quả nhãn đã ra đời, lớn lên rồi già và chín từ trong trái nên chẳng cần gia cố gì thêm. Chè có vị thơm dịu mát của sen, vị ngọt thanh của cùi nhãn, ăn một lần không thể nào quên. (Theo Người Đẹp )
|
|
|
Post by Robot on Mar 26, 2004 9:14:57 GMT -5
Bún bò Huế xưa và nay Bún bò hay bún giò Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Ngon nhất vẫn là các gánh bún rong rải rác khắp nơi bán đến tám giờ sáng đã ngưng. Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị thật, không bị ngọt lợ. Người ta đã đánh mất khai vị sả và ruốc đặc thù của bún Huế. Bún to sợi truyền thống hoàn toàn biến mất. Rồi các loại rau thơm, diếp mới, và ngay cả giá sống, cũng làm lạc đi cái hương vị riêng của bún bò, bún giò heo. Hiện nay mỗi tối, sau tám giờ, có quầy bà Đóa ở vệ đường trước số nhà 84 Mai Thúc Loan trong Thành được xem là một trong những nơi còn nấu đúng lối bún bò Huế xưa. Song sợi bún cũng đã bị đổi, và quán có thêm loại thịt bò nhúng ngoại lai như ở hầu hết mọi quán bún bò ở Huế bây giờ. Một số chủ quán giải thích rằng phải đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Trong khi đó nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Đà Nẵng hay TP HCM. Truyền nhân của bún Mụ Rớt ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở quận Cam thuộc bang California, Mỹ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng. Trước đây người ta hòa ruốc xác vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương heo, có người thích xương bò chần nước sôi cho sạch bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung, và thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Riêng giò móng heo sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi. Ớt rim cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm cùng hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế. Nhiều nơi còn cho thêm tiết luộc, gân, chả cua vào bún, và nay trở nên phổ biến. (Theo Văn Hóa)
|
|
|
Post by Robot on Mar 26, 2004 9:19:12 GMT -5
Bắp chuối làm ngon tiệc Huế Nộm chuối. Đây là thứ gia vị không thể thiếu được trong nhiều món ăn nổi tiếng ở Huế. Không chỉ "tô điểm" cho các món ăn dân dã, giờ đây bắp chuối đã góp mặt trong rất nhiều bữa tiệc ở đất cố đô. Toàn bộ cây chuối đều hữu ích với con người. Lá chuối gói nhiều thứ bánh; quả chuối chín dùng để thờ cúng ông bà, tiên tổ và bổ dưỡng cho người; thân chuối non thái ra làm rau sống, muối chua; thân cây già làm thức ăn nuôi lợn; củ thái ra muối chua hoặc xào nấu... Bắp chuối là phần hoa chưa trổ buồng, hoặc đã trổ buồng nhưng chưa trổ hết. Người ta cắt bắp về, chế biến các món ăn và thái ra làm rau sống! Ăn bánh khoái Thượng Tứ, đĩa rau sống phải gồm vả, chuối xanh, khế, xà lách, bắp chuối và rau mùi. Thiếu bắp chuối, sẽ thiếu đi vị ngọt, chát, mềm đặc trưng. Đĩa rau sống ăn với bún bò - giò heo, bún chả cá, cơm hến, rau sống ăn kẹp với thịt bê thui chấm mắm nêm, hay cá hấp, v.v... đều có sự góp mặt của bắp chuối. Nó đã trở thành một trong những món rau sống đặc trưng riêng có của Huế (cùng với vả ). Người Huế vào quán ăn, liếc nhìn đĩa rau sống mới bưng ra, thấy thiếu "vị" bắp chuối là hỏi liền. Một cái bắp chuối chưa trổ buồng chỉ vài ngàn bạc, nhưng thái ra được cả mấy đĩa rau. Rẻ mà ngon, dân dã mà tinh tế là bản chất của ẩm thực Huế vậy! Ngoài làm rau sống, người Huế còn chế biến hàng chục món mặn, món chay rất ngon từ bắp chuối, như nộm bắp chuối, bắp chuối kho, bắp chuối ram, cháo bắp chuối, bắp chuối muối chua, canh bắp chuối sứ, v.v... Bà Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy nữ công - gia chánh của Trường Đồng Khánh xưa, cho biết nấu "canh bắp chuối sứ" phải lột bớt bẹ già bên ngoài, chẻ đôi bắp chuối ra, xắt mỏng (xắt vào nước liền cho khỏi đen), rửa lại vài lần cho sạch mủ, vớt ra để ráo nước. Tôm lột vỏ rồi chao với mỡ, tiêu, hành, ớt, nước mắm, muối và một tí nước. Khi tôm sôi thấm, đổ thêm nước lạnh vừa dùng và ít nước ruốc. Để sôi lại rồi đổ bắp chuối vào. Canh sôi là được. Hay món chay "bắp chuối ram": Bắp chuối sứ lột bẹ già, chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tách từng lá, rút tim trong mấy trái chuối non (cần làm nhẹ tay, để giữ cho các lá bắp chuối không rời ra) Tương, xì dầu, muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, trộn đều rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối ướp cho thấm. Khi rán, lấy bột mì sú với nước lạnh hơi sền sệt, trộn thêm vào các thứ gia vị trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối rồi cho vào chảo dầu đang nóng ram vàng. Khi bắp chuối vàng đều, gắp ra đĩa, cắt từng miếng vuông nhỏ, rưới nước xì dầu, tương, đường, gừng lên trên, trộn đều là được. Bắp chuối ram (ăn nóng) là một trong những món của thực đơn tiệc chay Huế.
|
|
|
Post by Robot on Mar 26, 2004 9:24:20 GMT -5
Các món ăn miền Trung và nghệ thuật ăn uống Huế
Với bờ biển dài, bề ngang hẹp của miền Trung, mắm ruốc, cá kho, đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho "tương cà gia bản" truyền thống của miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc suốt duyên hải miền Trung.
Món cá kho phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, dưa hường, mít non... Món gỏi cũng được chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực...
Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam Bộ có món gỏi mít non hấp dẫn. Từ đất Quảng, món mì Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền Trung và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản.
Một trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế. Món ăn nơi đây là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế.
Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19.
Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế không còn thấy cần tìm sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Món cá kho của bình dân ba miền khi đến Huế cũng mang màu quý phái: cá bống thệ lẫn thịt ba rọi rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, cho lửa liu riu và con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách...
Có hàng trăm món Huế và ngày nay, cả nước đều biết đến tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt lợn luộc kèm khế, vả và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến tré, bánh lá... là những món ăn bình dân Huế, nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong thực đơn các khách sạn sang trọng...
|
|
|
Post by Robot on Mar 26, 2004 11:16:36 GMT -5
Về Tây nguyên uống rượu cần Men rừng. Ảnh: Trần Phong. (VietNamNet) - Một trong những ấn tượng khó quên của khách phương xa khi đến Tây nguyên, là những ống cơm lam thơm ngát và chóe rượu say nồng. Hai thức dùng đã trở thành vật linh thiêng trong lòng người dân bản địa. Đến Tây nguyên, được người dân mời uống rượu cần, nghĩa là bạn đã là khách quý của làng buôn. Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên, dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Rượu cần được quý vì nhiều lẽ. Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Thứ nữa, rượu cần được làm khá công phu bằng chất liệu là lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống con người. Làm men rượu là công đoạn đầu tiên rất công phu. Người Tây Nguyên có bí quyết dùng vài thứ lá, rễ cây trên núi để ủ men. Những thứ này cùng với củ gừng, riềng xắt nhỏ, phơi khô, giã mịn, trộn với bột gạo và vỏ trấu, đánh thành bánh. Phơi khô lần nữa, cầm trong tay cảm giác nhẹ, xốp là tốt, treo lên giàn bếp để dành dùng dần. Ngày nay có men của người Kinh, nhưng những người sành về ẩm thực đều công nhận chỉ loại rượu được làm từ men của người Tây Nguyên tự chế mới cho được hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu cần làm công phu nhưng lại dễ tính về chất liệu: Hạt cào (một thứ cỏ mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê, gạo, bắp (ngô), khoai mì (sắn)… Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng, tuy nhiên được yêu chuộng nhất theo thứ tự vẫn là rượu cào, bo bo, kê, rồi mới đến gạo, bắp. Chất liệu được nấu chín, tãi ra cho nguội. Men giã nhỏ, trộn đều. Sau khi ủ qua một đêm, mở ra bốc hơi thơm ngào ngạt, là tốt. Trộn với vỏ trấu, theo người làm rượu, là để có độ thoáng cho rượu mới lên men. Chất liệu được cho vào những chiếc chóe nhỏ to bằng gốm, bịt kín miệng bằng lá chuối hoặc ni-lon, để chỗ mát. Chóe ủ rượu có nơi còn gọi là ghè, nên rượu cần còn được người Tây nguyên gọi là rượu ghè. Độ chừng một tháng là rượu chín. Cái độc đáo của rượu cần là càng để lâu, nước rượu càng ngọt giọng, nồng nàn chứ không bị chua hay đắng. Ở Tây Nguyên, dù nhà rông hay của làng hay là nhà sàn của từng gia đình, luôn luôn có một cây cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn chừng 1 mét, nhưng ở nhà rông thì cao vút đến tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để chừng 1 giờ đồng hồ cho rượu ngấm. Nước múc ở những con suối trong veo, đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun. Cần uống rượu là những đoạn trúc được thông ruột, dài chừng một mét. Uống rượu cần có những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rượu và đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trước một ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Bạn nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần, sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một người, thường là những thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca tiếp nước vào chóe. Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, cách rót nước như vậy gọi là đong “kang”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. Cách đong kang này còn biểu lộ sự quý mến và tận tình của chủ nhà dành cho khách. Cách thứ hai để công bằng về lượng rượu cho mỗi người, chủ nhà dùng một cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước một đoạn chừng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình. Người Tây nguyên mời rượu tinh tế lắm, dù cho bạn có tửu lượng kém đến đâu cũng không thể từ chối uống một kang, nhất là khi các cô gái Tây nguyên đã cầm sẵn ca nước trong tay, mắt nhìn khách chân thành và tha thiết. Bạn sẽ không lo lắng sợ chủ nhà cho là bê tha và thiếu lịch sự dù có uống say đến ngã lăn quay ra sàn. Trái lại chủ nhà sẽ rất thích thú và quý bạn hơn vì cho rằng như vậy là bạn rất chân thành với họ. www.vnn.vn/dataimages/normal/images148320_congchieng3.jpg[/img] Rượu cần và cồng chiêng. Cái say của rượu cần không giống cái say của bất cứ loại rượu bia nào. Chất men thơm nồng làm cho du khách lâng lâng ngay ngất, và kỳ lạ là dẫu say nhưng vẫn cứ uống được mãi đến vô tư. Bởi tiếng cồng chiêng ngân vang giữa cái nắng, cái gió bao la của Tây nguyên đại ngàn, hay ánh lửa bập bùng trong bóng đem hoang sơ của núi rừng sẽ khiến cho du khách không làm sao say khước.
|
|
|
Post by Robot on Mar 26, 2004 11:17:28 GMT -5
(t.t)
Rượu cần và cơm lam là hai thức không thể thiếu trong trong các lễ hội ở buôn làng Tây nguyên. Cũng như uống rượu cần, khách sẽ được chủ nhà trân trọng mời ống cơm lam đầu tiên.Ống cơm dành cho khách không phải là đoạn dài nhất, to nhất, mà phải là đoạn được cô gái Tây nguyên nướng khéo nhất, nhìn vào màu trúc vẫn xanh tươi. Dùng với rượu, cơm lam là thức nhắm; không có rượu, cơm lam thành lương thực ăn no. Vừa ăn xong, đến buổi uống rượu cần cũng ăn tiếp được mà không thấy ngán. Buổi sáng lên rẫy, mang theo một đoạn cơm lam, một gói muối ớt với thịt con nai khô trên giàn bếp, là làm quên luôn cái nắng ban trưa.
Tháng 3, hoa pơ-lang nở đỏ rực trời. Về Tây nguyên vào mùa lễ hội pơ-thi (lễ bỏ mả ), lễ mừng cơm mới, cùng với con trai con gái làng uống rượu cần, ăn cơm lam, thức trắng đêm với những vòng xoang nhịp nhàng trong tiếng cồng chiêng ngân vang, nghe đâu đây vọng về một thuở hoang sơ hát bài ca đi mở đất, chinh phục núi rừng.
Đặng Vỹ
Rượu cần Du khách rất thích thú khi thưởng thức rượu cần. Rượu cần là "đặc sản" của các dân tộc thiểu số Việt Nam. Trong hàng chục, hàng trăm loại rượu, có lẽ đây là loại duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng một dụng cụ đặc biệt được gọi là cần. Bởi thế, việc sử dụng thứ đặc sản này có thêm "công đoạn" hút, trước khi uống chúng vào người.
Đối với rượu cần, người ta không uống một mình với mục đích giải sầu mà chỉ uống tập thể vào những dịp lễ tết, hội hè khi tiếp đãi bạn bè, khách quý phương xa. Vào những ngày trọng đại đó, chóe rượu được đặt trang trọng giữa nhà, bên bếp lửa bập bùng; còn khách và chủ cùng quây quần xung quanh, ngất ngây trong tiếng cồng chiêng trầm bổng. Mọi người ngồi xếp chân vòng tròn, vít cong cây cần làm bằng ống trúc và hút say sưa.
Rượu cần không phải là thức uống giải sầu, cũng không phải dùng để nhậu nhẹt, đánh chén. Vì thế, người ta không dùng mồi khi uống. Nguyên liệu làm rượu cũng chỉ là những loại ngũ cốc thông thường... Song bí quyết chính là ở chất gây men. Chất gây men được làm từ lá rừng và thường được giữ kín, không tiết lộ cho người ngoài sắc tộc. Về cách chế biến thật đơn giản nhưng độc đáo: men và tinh bột được trộn đều, cho vào chóe, bên trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó, thay vì mang đi chưng cất bằng nhiệt như các loại rượu thường, người ta đem chóe chôn sâu xuống đất đúng 100 ngày. Dĩ nhiên, thời gian chôn càng lâu rượu càng thơm ngon, quyến rũ. Điểm nữa, trước khi uống phải đóng đầy nước suối vào chóe với mục đích hòa tan chất cồn trong nước đầu tiên này gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương lan tỏa tuyệt vời hết sức đặc trưng.
Rượu cần độc đáo là thế nên không ít người cho rằng uống rượu cần chính là một nét sinh hoạt văn hóa cộng đồng. Qua chóe rượu, người ta xích lại gần nhau hơn, thương yêu đùm bọc nhau hơn. Điều này có thể giải thích lý do vì sao càng ngày càng có nhiều du khách ngoại quốc tìm đến rượu cần như là một sản phẩm văn hóa đầy sức hấp dẫn lạ kỳ của rừng núi Việt Nam.
|
|
|
Post by Robot on Apr 8, 2004 9:51:10 GMT -5
Mì Quảng Nếu ai một lần đến với Quảng Nam hẳn không thể nào quên được một món ăn bình dị, dân dã và cũng rất Quảng Nam. Đó là Mì Quảng. Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũng có thế tìm đuợc 1 quán mì, có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẻ bên những cánh đồng muớt xanh, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị... Tuy vậy, mì quảng ở đâu cũng giữ đuợc những nét rất đặc trưng; ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi lạ. Hãy nghe cô gái ngày xưa mời gọi : "Mì em mới trắng còn tươi Anh ăn vài bát cho người khoẻ ra Khoẻ ra lên rú xuống nà Thế nào cũng được dăm ba gánh củi đầy..." Đó có thể là lời đẩy dưa, đó có thể là lời nói của cô bán hàng. Nhưng thực tình mà nói, Mì Quảng cũng không làm cho bạn thất vọng đâu. Này nhé, những người sành ăn Mì Quảng thường phải chọn những quán Mì hội đủ các thứ sau đây: Mì đuợc thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên), rau sống phải là thứ rau sống Hội An thứ thiệt, tôm để làm nhân (còn gọi là nuớc lèo) phải bắt từ Cửa đại và nước mắm nêm phải là nuớc mắm Nam Ô. Còn nữa mì ngon là ngon từ lá Mì kia, lá mì không được dẻo quá mà củng không quá tơi, tô Mì phải có bố cục đẹp mắt. Khi bạn trộn lên, nếu lá Mì bị gẫy ra tức là đã mất ngon đi cả 9 phần. Về nuớc lèo, nuớc phải trong nhưng đảm bảo độ béo và ngọt nữa. Nhiều gia vị quá, nuớc lèo làm cho tô Mì loè loẹt và đôi khi át mất huơng vị đồng quê. Ăn Mì Quảng nên ăn vào buổi trưa, ăn một hơi vài ba tô cho căng bụng mới thấy nó ngon đến cở nào. Gắp một đũa Mì cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nuớc lèo cho phát ra tiếng "soạt", khi đó mới thấy cái thú, mới thấy cái ngon đầy miệng. Nhìn tô Mì đầy đặn, bên những chú tôm đỏ mọng là một lới rau ngò xanh xanh, dăm ba hạt đậu phộng đuợc rải đều, làm cho ta cảm thấy vui mắt và chỉ muốn ăn ngay. Và đúng là phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng kia. Mì Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mì sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị tản bớt... Mì Quảng - ngay từ bản thân nó đã không có gì gọi là cầu kì, ăn nó cũng vậy, không cần phải kiểu cách lắm. Mì Quảng dể ăn, hợp khẩu vị với nhiều người mà đặc biệt, dù cho nó được bày bán ở những nhà hàng cao cấp giá cả của nó vẫn rất bình dân. Ngày nay, Mì Quảng đã được các chủ quán thêm vào một số " biến tấu" trong cách trình bày cũng như thành phần gia vị : 1 cọng hành hương, vài cục thịt mỡ nấu nhừ. Những biến tấu ấy không hề làm mất đi cái ngon đặc trưng của nó mà trái lại càng làm tăng thêm tính hấp dẫn mà thôi. Có một điều, ăn Mì Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nuớng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn. B.C (amthucvietnam) Mì Quảng Mì Quảng là món ăn đầy hấp dẫn, chinh phục được khẩu vị của người phương nam. Bát mì chan nước dùng thịt, ăn kèm với bánh tráng và đậu phộng luôn để lại hương vị khó quên. Cũng như phở Hà Nội, hủ tíu Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng đã bước vào thực đơn điểm tâm và các món ăn của người miền nam. Ban đầu, mì Quảng chỉ để phục vụ cho những người Quảng Nam xa quê, ăn để đỡ nhớ nhà nhưng rồi món mì Quảng ngon thu hút cả người miền nam. Ở Quảng Nam các quán đông khách thường lấy mì ở chợ Chùa, huyện Duy Xuyên, lấy rau sống tại Hội An, tôm được cung cấp từ các ngư dân Cửa Đại và nước mắm dùng để nêm phải là nước mắm Nam Ô, quả là món ăn rất cầu kỳ. Mì Quảng có nhiều loại: mì làm bằng gạo lức có màu nâu đỏ, mì pha bột nghệ có màu vàng, còn làm bằng bột gạo thường thì có màu trắng như bánh phở. Sợi to hơn và dầy hơn hủ tíu. Nước dùng phải được nấu nhiều xương cho ngọt, thêm tí dầu hạt điều để nước dùng có màu tươi. Phần quan trọng thứ hai trong tô mì là "nhân", gồm có thịt gà, thịt bò, sườn heo non, tôm. Các thứ này được xào cùng với khóm (dứa) cắt nhỏ, tạo thành các loại thịt cùng với vị ngọt hơi chua của khóm (dứa). Mì Quảng không sử dụng nước dùng nhiều như hủ tíu và phở, nên trước khi chế nước dùng vào, sợi mì phải được trụng nước nóng hơi lâu. Nhân được xếp sao cho đẹp, nhìn phải bắt mắt, vì vậy thịt và tôm phải để trên mặt cho đều rồi mới chế nước dùng, sau cùng rải đậu phộng lên. Giã đậu phộng để ăn mì Quảng cũng là một nghệ thuật. Đậu không được đâm nhuyễn, chỉ cà cho vỡ hai ra để người ăn nhai cùng với bánh tráng phát ra âm thanh mới thú vị. Ăn mì Quảng phải kèm bánh tráng gạo miền trung nướng bằng lửa than mới ngon. Rau ăn với mì Quảng là rau húng cây, húng lủi, xà lách cùng với chuối cây xắt mỏng trộn vào nhau thành một hỗn hợp rau. Người miền nam thích ăn giá sống có thể cho vào một ít. VNE
|
|
|
Post by Robot on Apr 8, 2004 9:52:40 GMT -5
Bánh tráng cuốn thịt heo xứ Quảng Đây là món ăn mà thực khách tự cuốn lấy cho mình những chiếc nem (theo cách gọi của người miền Bắc) hay gỏi cuốn (theo cách gọi của người miền Nam) với thành phần chủ yếu là thịt heo luộc và các thứ khác như rau sống, bánh mì ướt, bánh đa (bánh tráng) chấm với nước mắm nêm thật cay. Cũng chỉ là một món nem cuốn, gỏi cuốn bình dân như bao món cuốn khác, nhưng bí quyết chính là ở đĩa thịt heo luộc. Heo để mổ dứt khoát phải là loại nặng 70 kg, không ít hơn, không nhiều hơn. Từ con heo 70 kg đó lại chỉ lấy khoảng 5 kg thịt mông. Rồi từ đó lại chỉ lấy được khoảng 40% đủ tiêu chuẩn để làm món gỏi cuốn. Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Để giữ nguyên hương vị và để đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào miếng thịt. Những thứ gia giảm khác, chỉ trừ rau sống, hành sống, chuối chát, còn bánh đa nướng, và bánh mì ướt (làm bằng bột gạo dùng gói kèm trong gỏi cuốn) cũng đều do quán tự làm để kiểm soát được chất lượng. Và, bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát mắm nêm thật cay, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức. B.C (amthucvietnam)
|
|
|
Post by Robot on Apr 8, 2004 9:54:30 GMT -5
Bánh khô mè xứ Quảng Đối với Quảng Nam - Đà Nẵng bánh khô mè khó có thể thiếu được ở mỗi gia đình trong quan hệ hiếu hỷ, nhất là vào những ngày giỗ kỵ hoặc dịp Tết Nguyên đán. Bánh khô mè có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, bên ngoài là một lớp mè được kết dính đường non tinh chất dẻo như mạch nhạ Các cụ già xưa cho biết, khi đem cúng quảy, bánh trên dĩa phải xếp theo hình bát giác, ngũ giác hoặc tứ giác biểu trưng cho bát quái, ngũ hành, tứ tượng tương hợp với Dịch lý. Như thế mới có thể cầu xin được đất trời giao hòa ở bốn phương tám hướng, tạo nên quốc thái dân an, gia đình hòa thuận. Bánh khô mè được làm từ bất kỳ loại bột nào trong ngũ cốc. Nhà nghèo, người ta chế biến bằng bột sắn; nhà khá giả - bột nếp hương. Mè cũng vậỵ Có thể, khi ăn bánh khô mè, khách biết được một phần nào đó gia cảnh chủ nhân. Bánh khô mè phải chịu qua bảy lần nướng lửa mới thành bánh ngon. Do vậy mà nó còn mang tên là bánh bảy lửạ Có một điều lạ khi nướng qua vài lần, một lát bánh khô mè tự nhiên biến ra hai lớp bánh nhập lại một như hai mặt âm dương của đổng tiền cỗ, ở giữa có một lớp xốp. Ăn vào nghe tiếng xốp dòn tan trong miệng, cảm nhận được hương vị bùi bùi của mè, chất ngọt thanh của đường non. Uống một ngụm trà móc câu nữa thì còn gì khoan khoái hơn trong ngày Tết? Nhưng trước hết, hãy bẻ bánh làm đôi, nếu thấy những sợi tơ đường óng ánh thì đúng là do tay làm bánh có kỹ thuật 'thượng thừa'. Mùa đông giá rét, người làm bánh còn thêm ít quế Trà Mi của quê nhà và ít gừng cay để tăng cảm giác ấm khi ăn. Hầu như trước kia bánh khô mè chỉ là sản phẩm gia đình. Những vùng nổi tiếng là Cẩm Lệ, Non Nước, Đà Nẵng làm được loại bánh khô mè đậm đà hương vị Quãng Nam. Bây giờ đã khác. Bánh khô mè đi vào thị trường ẩm thực sau năm 1990 mà Phương Minh, cơ sở làm bánh tại Non Nước đã có công đi đầụ Bánh được đóng hộp, vào bao, có in hình núi Ngũ hành theo lối tranh thủy mặc, có đăng ký chất lượng với Chi cục Đo lường Chất lượng Quảng Nam Đà Nẵng. Du khách trong và ngoài nước có thể mua bánh khô mè ấy ở sân bay, sân ga và nhất là khi đến tham quan thắng cảnh Ngũ hành sơn. B.C (Amthucvietnam)
|
|
|
Post by Robot on Apr 8, 2004 9:55:42 GMT -5
Một chút tản mạn về ẩm thực xứ Huế Từ xưa đến nay, người phụ nữ Huế, từ các bà mệnh phụ cho đến các người vợ trong các gia đình đã được hấp thụ một nền giáo dục truyền thống, có được các đức tính trung hậu, đảm đang, khéo tay hay làm, nấu ăn bằng tất cả sự khéo léo như gửi cả tâm hồn mình để làm bữa ăn hàng ngày cho chồng con hoặc để phục vụ trong lễ kỵ giỗ tổ tiên, hoặc để trổ tài nữ công gia chánh trong các dịp gia đình tiếp đãi khách khứa. Các món ăn ở Huế được chia làm hai loại: Món ăn Cung đình và món ăn Dân gian. Các món ăn Cung đình như: Yến xào, nem công, gân nai nấu nước gà hầm, hải sâm nấu tôm hùm, bào ngư hầm ngũ vị, cửu khổng hầm... đến những món đặc sản nổi tiếng, nhất là cơm hến, bún bò, bánh khoái, bánh bèo, nậm lọc, bánh ướt thịt nước... Ngoài ra có hàng chục loại mắm và cũng ngần ấy loại muối. Về mắm có: mắm ruốc, mắm nêm, mắm tôm chua, mắm gạch cua, mắm cá ngừ, mắm cá nục, mắm cá cơm, mắm cá rò. Về muối có: muối sống, muối rang, muối hầm, muối ớt, muối tiêu, muối tiêu chanh, muối xả, muối đậu, muối dầu lá... Thức ăn ở Huế rất rẻ, một tô cơm hến chỉ có 2.000 đồng, bún bò từ 3.000 đến 5.000 đồng, bánh bèo, bánh lọc, bánh ướt, một đĩa giá 3.000 đồng (6 cái), bánh khoái 2.000 đến 3.000 đồng một cái, bánh chưng 2.000 đồng một cặp... Du khách đến Huế có thể thưởng thức các món ăn dân dã ở những nơi như: Bún bò có quán bà Bê (đường Lý Thường Kiệt), bánh bèo, nậm, lọc có quán bà Đỏ ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, bánh khoái Thượng Tứ, bánh chưng có quán bà Thêm đường Nhật Lệ, cơm hến Vĩ Dạ, bánh canh Nam Phổ, mè xửng Thiên Hương, tôm chua cô Ry ở chợ Đông Ba... Ngoài việc thưởng thức ẩm thực theo đúng nghĩa, món ăn Huế còn chứa đựng nhiều vị thuốc trong y học cổ truyền của dân tộc, mùa nào thức nấy, giữ được sự cân bằng cho cơ thể con người. Nhờ có truyền thống văn hóa lâu đời, nhờ nguyên liệu dồi dào của địa phương và nhờ bàn tay khéo léo của con người chế biến, các món ăn Huế chẳng những ngon miệng, đẹp mắt, giàu chất dinh dưỡng mà còn thể hiện một cách ứng xử của con người trong xã hội. Là một địa danh nổi tiếng về văn hóa ẩm thực nên cho dù Huế có hàng trăm món ăn thì mỗi món ăn Huế đều có phong vị riêng, gây ấn tượng cho nhiều du khách cả trong và ngoài nước. Bạn cứ đến vùng đất Cố đô là sẽ hiểu và thấy được những nét văn hoá đặc sắc này. B.C (Theo VOV News)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:13:16 GMT -5
Tôm đồng cuốn Tôm đồng cuốn có trong mâm cỗ Tết của người dân làng Thạch Sơn, huyện Lâm Thao, Phú Thọ. Món ăn lạ miệng, không ngấy, đủ vị và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng: vitamin của rau, thịt cho chất đạm, canxi từ tôm và trứng, tinh bột từ bún. Chọn tôm đồng hay tôm sông mới vớt, còn tươi sống. Chú ý khi chọn nguyên liệu: thịt ba chỉ ngon, ít mỡ, phần nạc và mỡ không bị tách rời, da mỏng. Mùi vị của kiệu sống (kiệu còn nguyên cây, không phải kiệu để già rồi lấy củ muối chua) khác mùi vị của hành đem lại cho món ăn đặc trưng riêng của vùng trung du. Nguyên liệu cho 4 người ăn: 1 lạng tôm đồng loại thau tháu bằng ngón tay út trẻ con 2 quả trứng gà 2 lạng thịt ba chỉ Bún miếng, rau mùi, kiệu hoặc hành sống Cách làm: Tôm rửa sạch, bỏ đầu rồi rang nhạt với mỡ, muối, đường. Trứng tráng mỏng, thái miếng 0,4x3m. Thịt ba chỉ luộc chín và cũng thái miếng bằng miếng trứng. Kiệu hoặc hành trần qua nước sôi. Bún cũng cắt thành từng miếng nhỏ dài 3cm. Cho một ít rau mùi đã rửa sạch lên tay, sau đó cho lên trên một ít bún, thịt, trứng, một con tôm rồi dùng sợi kiệu hoặc hành quấn lại cho chặt. Món Tôm đồng cuốn. Yêu cầu: Đây là món dễ làm nhưng để miếng tôm cuốn thơm ngon và đủ hương liệu thì nguyên liệu phải tươi và sạch. Miếng cuốn nhỏ vừa vặn. Khi gắp không bị rơi nguyên liệu bên trong. Món này ăn kèm nước mắm tỏi, ớt pha nhạt. (Theo Tư vấn tiêu dùng)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:23:46 GMT -5
Canh gừng Gừng - một loại gia vị và thuốc quý Thông thường mọi người vẫn cho gừng là loại gia vị, thuốc quý, ít người biết đây là nguyên liệu chính cho món ăn lạ, có tác dụng chống lạnh có tên canh gừng của vùng Bảo Lộc - Cao Bằng. Cách làm rất đơn giản: gừng rửa sạch nhưng vẫn giữ nguyên lớp vỏ ngoài. Sau đó, dùng sống dao băm dọc theo củ gừng sao cho gừng thật mịn và tứa ra nước cay. Thịt nửa nạc nửa mỡ băm nhỏ. Chờ chảo nóng già rồi cho cho chút mỡ cùng gừng và thịt đã băm nhỏ vào, nêm muối vừa ăn rồi đảo đều tay đến khi hỗn hợp gừng thịt cháy vàng quắt lại cho thêm một tô nước và một chén rượu trắng vào. Đợi nồi sôi trở lại thì bắc xuống cho thêm hai quả trứng gà (nhớ khuấy đều tay để trứng khoỏ bị vón cục), bỏ một chút mì chính nữa là bạn đã có canh gừng nóng hổi. Từ lâu canh gừng đã trở thành món ăn ưa thích của người dân Bảo Lộc - Cao Bằng vì gừng có tính ấm, ăn vào khoẻ người, giúp chịu rét tốt, chữa ho. Tuy nhiên, canh gừng không ăn cùng cơm hay như món khai vị mà chỉ dùng riêng vào buổi sáng truớc khi đi nương rẫy và buổi tối khi cả nhà quây quần bên bếp lửa. Bạn đừng sợ sẽ nghiện rượu vì rượu chỉ làm tăng vị món canh, nếu không thích bạn có thể giảm hoặc bỏ rượu. (Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:33:07 GMT -5
Cá bống mủn cơm niêu
Dọc theo bờ sông Gò Bồi (Tuy Phước, Bình Định) toàn là tre cùng những cây dừa nước nhoài cành ra ngoài dòng buông đám rễ ngoằn ngoèo xuống nước. Trong đám rễ cây ấy có một loài cá sống lặng lẽ: Cá bống mun. Cá chen trong rễ cây, lẩn trong bùn đen.
Cá thường đồng cỡ nhau. Thân chỉ bằng mút đũa con, đen bóng. Mỗi lần xúc đều có cá, khi nhiều, cá búng rảy tưng tưng, tha hồ mà lượm bỏ vào giỏ đeo bên lưng.
Khi bán cá bống mun, người ta đong từng chén. Cá mua về luôn còn sống, đổ cá vào rổ tre, lấy lưng gáo dừa chà sát, cá không đen như mực nữa mà chuyển sang màu vàng mỡ gà. Khi xát, bụng cá vỡ, rơi những con ốc gạo ra. Nhặt rác và ốc bỏ đi. Cá ướp với đường, muối, ớt và kho bằng trã đất. Thắng dầu hay mỡ đổ vào, lửa liu riu. Món cá bống kho đó, người địa phương gọi là "cá bống mủn". Một vài nơi gọi là "cá ngó đuôi" vì con nào cũng cong lại như nhìn đuôi mình.
Cá bống mủn ăn với cơm gạo đỏ, nấu bằng nồi đất nhỏ gọi là "niêu". Nồi nấu chừng một lon gạo, vừa bụng một người khỏe. Cơm niêu thơm mùi rạ, thơm ngào ngạt mỗi khi giở vung, nghe mùi là nước bọt chực tuôn ra. Các bà ở quê tôi nấu rất khéo, cơm khô mà không sống, cháy mà không khê, cơm hông vàng ươm như rạ tháng tám.
Gắp dăm con mủn bỏ vào chén gạo đỏ là thấy ngon rồi! Cơm này ăn với cá bống, và một miếng với dăm con mủn, mùi thơm đã kích thích khứu giác, vị giác. Mới nhai thấy cơm bùi, hơi ráp. Càng nhai vị bùi hóa ngọt, vị mặn hòa với béo, một tí cay làm tăng hương vị. Nhai càng kỹ càng ngon, cái ngon thấm sâu vào gai lưỡi, kẽ răng muốn nhai hoài ăn hoài, ăn cho đến "cành hông" vẫn còn thòm thèm.
VNE
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:34:22 GMT -5
Cuốn ram Huế Nguyên liệu: - 100 gam thịt nạc - 1 cái bánh tráng gạo mè - 5 tai nấm mèo - 2 tép hành lá - 2 vắt bún Tàu - 1/3 củ cà rốt - 1/3 củ cải trắng - Rau sống các loại - Muối, hạt nêm, hành tỏi, tiêu, đường, dấm Thực hiện: - Bằm nhỏ thịt nạc, nấm mèo, hành lá, bún Tàu ướp gia vị vừa ăn và trộn đều. - Bánh tráng cắt làm 6, cho hỗn hợp đã trộn vào miếng bánh và gói lại theo hình tam giác. - Cà rốt và củ cải trắng cắt sợi nhỏ ngâm với dấm đường làm món chua ngọt. - Những miếng bánh gói xong cho vào dầu nóng chiên giòn, sắp xếp ra đĩa và dùng với rau sống kèm nước nắm chua ngọt. Nhà hàng Bê Vàng - 261 An Dương Vương, Q.5, TPHCM (thực hiện
|
|