|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:54:08 GMT -5
Canh khoai môn - cá tràu
Khoai môn nấu với cá tràu, húp chưa khỏi cổ, gật đầu khen ngon. (Ca dao Nam Trung Bộ )
Khoai môn nấu canh là loại khoai mịn, trồng ở những vồng đất ráo. Nhổ nguyên cả bụi khoai môn, cả củ lẫn rễ non, cắt bỏ một phần ba cọng phía trên, đem rửa sạch, dùng dao cạo qua lớp vỏ lụa của củ, thái từng lát như lát khoai lang. Cọng khoai thì tước bỏ lớp ngoài rồi cắt thành đoạn dài bằng ngón tay. Cho rổ khoai vào nồi nước, đặt lên bếp nấu chừng 30 phút thì khoai "bở".
Cá tràu vài ba con loại bằng cán dao, làm sạch vảy, móc bỏ mang, nướng chín trên than hồng rồi cho vào nồi canh. Mươi phút sau cá chín, dùng đũa ăn rũ xương, lấy thịt. Bỏ vào nồi một nhúm tấm gạo nếp, nhỏ vào mấy giọt dầu đậu phụng. Nấu thêm mươi phút nữa, thì có nồi canh, hay đúng hơn là nồi cháo khoai môn.
Một hòn than củi nhỏ, đỏ rực, được thả vào nồi canh để khử cái "ngấy cổ" của khoai môn. Dùng chiếc đũa xới cơm quay mấy vòng cho khoai, cá, tấm nhuyễn nhừ.
Nồi canh khoai môn như thế, chưa ăn được, cần phải có bát mắm cáy (mắm nêm), loại mắm cá nục nhuyễn. Cho gia vị vừa đủ vào bát mắm, rồi đặt giữa mâm ăn.
Cả nhà quây quần lại, mỗi người được mẹ múc cho một bát canh rồi tự mình lấy mắm, nêm vào cho vừa ăn.
Củ khoai bùi bùi, rễ khoai dai dai, cọng khoai bở ra, trôi tuột vào cổ, kéo theo cái béo ngầy ngậy của tấm gạo nếp, cái thơm nưng nức của mắm cá nục. Thỉnh thoảng lại có một mẩu thịt cá lóc mềm mềm chạm vào đầu lưỡi...
Ở nhà quê, nồi canh khoai môn cá tràu thường thay bữa cơm chiều. Xa quê lên tỉnh, thỉnh thoảng tôi vẫn nấu nồi canh khoai môn cá tràu để cả nhà cùng ăn, vừa ngon miệng, vừa có dịp kể chuyện quê nhà.
Canh khoai môn cá tràu, cũng như canh mít cá chuồn là những món ẩm thực bình dân của dải đất Nam Trung Bộ mến yêu.
(Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:55:51 GMT -5
Con lịch sông Trà
Trên dải đất Quảng Ngãi, có nhiều sông đổ ra biển, nhưng chỉ sông Trà mới có con lịch. Sông Trà quả là nơi lý tưởng, thích nghi cho loài lịch sinh sôi, nảy nở. Bao đời nay, những món ăn ngon được làm từ lịch đã trở nên quen thuộc, gần gũi với người dân đất Quảng sống trên đôi bờ dòng sông Trà.
Con lịch sông Trà có nhiều loại: lịch có màu da giống hệt như cát, sống trong triền cát, sạch mịn dưới đáy nước Trà giang, được gọi là lịch cát. Lịch có màu da đỏ chói như máu tươi, sống dưới lớp bùn ở vùng nước chè hai (nước lợ) nơi giao hòa giữa nước sông và nước biển, được gọi là lịch huyết đỏ. Sông Trà còn có loại lịch xe, có màu da đen nhánh, sống nơi vùng nước sâu, gần những guồng xe nước, chúng hay bơi lượn, đùa giỡn với vòng quay của guồng.
Lịch có quanh năm. Nhưng từ tháng 7 đến tháng 9 (âm lịch) thì lịch béo nhất. Đến tiết đó, mưa nhiều trên thượng nguồn đổ về, nước sông sủi bọt, đục ngầu. Lịch cát, lịch huyết đỏ lũ lượt kéo nhau ra khỏi hang, bò lổm ngổm trên bùn, cát. Khi ấy người ở những làng chài hai bên sông rủ nhau cào lịch suốt cả đêm cho tới sáng mới về. Thịt lịch trắng thơm hơn những chú "anh em cùng dòng họ" như lươn, trình, chạch.
Với tài khéo léo của người phụ nữ đất Quảng thì những món ăn từ con lịch lại càng ngon, càng hấp dẫn hơn. Để làm lịch, người ta cho muối và một ít lá duối vào chậu chà thật kỹ để làm sạch lớp nhờn bên ngoài. Xắt lịch thành từng khúc nhỏ, thả vào chảo dầu lạc đang sôi chiên vàng. Sau đó, đổ thêm một vài bát nước cùng với mắm muối và các gia vị, sả, ớt, hành, tiêu, là đã có một món ăn đơn giản, gọn nhẹ mà ngon miệng. Lịch huyết đỏ đem nấu cháo với gạo mới. Cháo lịch huyết đỏ chẳng cần thêm bột ngọt mà vẫn ngọt. Ngon nhất khi cháo trên bếp vừa bắc xuống, còn nóng hổi, vừa thổi, vừa ăn. Mua thêm một vài cái bánh tráng Mộ Đức nướng chiên giòn, bẻ từng miếng nhỏ cho vào cháo hoặc có thể dùng làm muôi vừa xúc, vừa để ăn luôn vào miệng, vừa dân dã lại rất ngon. Kinh nghiệm người xưa truyền lại, người đau ốm, gầy yếu, nước da xanh, ăn lịch huyết đỏ rất bổ, dùng liên tục sẽ thấy người khỏe dần. Lâu nay, nhiều người thích lịch, phần vì nó ngon, phần để tẩm bổ. Lịch xào với cà bát trắng và măng tre tươi xắt mỏng... cũng là món ăn ngon đến kỳ lạ. Nhân dân Quảng Ngãi luôn đầy ắp kỷ niệm về những đêm soi bóng dầm mình dưới dòng sông Trà... bắt lịch. Đó vừa là thú vui vừa có sản phẩm mang về để chế biến thành những món ăn ngon, thú vị.
(Theo Nhân Dân, 8/5)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:56:18 GMT -5
Bún song thần An Thái
Những ai về thăm Bình Định, quê hương của bún song thần, mà không nhớ mua một ít đem về làm quà cho người thân thì là điều thiếu sót vô cùng. Những tấm bún vuông vức hay cuộn thành hình số 8 gói lại cẩn thận được bày bán lẫn lộn với loại bún thường làm bằng bột mì tại các phố chợ.
Bún song thần đem về nấu canh với tôm, cua hay thịt nạc thì ngon tuyệt. Nước canh ngọt và bổ. Tuy nhiên, nấu canh thì nên dùng loại bún duỗi có dạng hình số 8 ngon hơn vì sợi nó thẳng và rời. Bún song thần đem xào thịt càng thơm ngon và nếu phải để lâu, sợi bún vẫn dai, chẳng hề đóng cục như loại bún thường.
Bún song thần làm bằng bột đậu xanh, đậu trắng hay đậu đen, nhưng làm bằng bột đậu xanh là có giá trị hơn cả.
Đậu đem phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh cho nở đều mới xay. Lúc xay phải tốn rất nhiều nước để cho bột lắng qua nhiều đợt, vì vậy phải dùng đến nước sông mới xuể. Trên các bãi cát ven sông Côn, những trại xay bột mọc lên khắp nơi. Nước dùng để lắng bột phải là loại nước trong và mát. Nhiều người thường bảo, chỉ có dùng nước sông Côn mới xay được bột tốt, nhất là nước lấy ở đoạn sông chảy qua thị trấn An Thái. Có lẽ đoạn sông này, lòng sông toàn cát sạch không lẫn bùn dơ chăng? Chẳng thế mà ở đây có câu ca:
Nước trong thời bột mới trong.
Đậu xanh vẫn đục tại lòng anh đen!
Những cối xay bột làm việc liên tục suốt cả đêm vì ban đêm nước sông mát mẻ, bột không bị sình.
Bột xay xong, được lọc qua nhiều lần và phân thành loại bột nhất, bột nhì. Tinh bột được mang đi phơi thật khô trước khi đem làm bún. Thông thường 1,2 kg bột đậu sẽ làm được 1 kg bún. Bún có hai loại: bún tạ hình vuông, mỗi bề dài độ ba tấc tây và sợi bún được kéo đôi, còn bún duỗi chỉ kéo ra sợi chiều dài đến vài chục mét cuốn lại thành hình số 8.
Để làm bún, trước tiên người thợ nhào bột cho đều với nước lạnh. Cái khó là nhào bột thế nào cho vừa, không khô mà cũng không nhão quá. Xong, người ta cho bột vào một cái rá thiếc có đục thủng nhiều lỗ nhỏ li ti, vừa nặn bột, vừa rê đều trên mặt chảo nước sôi. Đợi cho bún chín mới dùng chiếc rá nhẵn vớt bún ra bỏ vào một chảo gang khá chứa nước lạnh cho bún nguội dần và nở đều. Bây giờ mới đem bún rải lên tấm vỉ tre có chiều dài 3-4 m và rộng độ năm tấc tây đem đi phơi nắng cho khô. Đặc biệt sợi bún không bao giờ dính tay hay dính vào tấm vỉ như loại bún thường. Khi bún đã khô không nên gỡ liền mà phải đợi qua đêm để cho bún dịu rồi mới lấy ra xếp thành từng kiện; riêng loại bún duỗi thì đem xếp lại thành từng bó.
Song thần là tên gọi xuất phát từ "song thằng" có nghĩa là dây bún đôi, thường kéo ra một lần hai sợi, lâu ngày đọc trại thành "song thần". Riêng loại bún duỗi hình số 8 cũng là loại bún song thần, nhưng đã biến thể chỉ còn có một sợi mà thôi.
Theo khẩu truyền, bún này có từ thế kỷ 18, nghĩa là lúc người Hoa đến thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định sinh cơ lập nghiệp và phát triển nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Dưới thời phong kiến, các quan địa phương lai kinh đều mang theo bún song thần là đặc sản của Bình Định về triều để tiến vua ngự thiện. Vì sản xuất có hạn, nên nó quý và hiếm. Trong thời kỳ chiến tranh, bún song thần An Thái có mai một đi, nhưng ngày nay đã phục hồi trở lại.
Người Bình Định có câu ca:
Nón ngựa Gò Găng.
Bún song thần An Thái.
Lụa đậu tư Nhơn Ngãi.
Xoài tượng chín Hưng Long.
(Theo VHNTAU)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:16:02 GMT -5
Khày
Khày là một loại rêu mọc từ đá và chảy mướt theo dòng nước sông Lam miền Tây Nghệ An, thường xuất hiện vào tháng 11 cho đến hết tháng giêng. Có hai loại là khày xơ và khày bờ, khày xơ ăn ngon và dễ nấu. Các cô thôn nữ luôn tìm những đám khày sơ non mượt và óng ả, dẫu có phải vườn ra chỗ nước sâu một chút.
Khày đem về nhà, vắt khô nước, cho khày vào cối giã nhừ đến lúc sợi khày tơi, nhỏ li ti. Gạo nếp ngâm với nước lã, hong khô gạo cho vào cối giã. Tỏi, rau mùi, hành, chùm mắc khén (ớt tiêu rừng) là gia vị chính của món khày. Món khày thơm hơn, đậm đà hơn khi cho thêm da nai khô, da bò khô được hong trên gác bếp từ mùa lúa năm ngoái.
Gói khày vào lá dong, rồi bắc niễng (chõ) lên bếp lửa. Tiếng nước reo như thúc giục người gói khày nhanh tay hơn. Những gói khày như những cái bánh chưng nhỏ xinh xinh được sắp một cách ngay ngắn vào nồi hông, lửa đun đều tay. Vớt khày ra, mâm cơm được dọn sẵn. Bóc từng gói khày bày lên đĩa, khày chín có màu xanh của sông nước, màu của lúa gạo và rừng núi quê hương. Khày được chấm với mắm tôm chưng tóp mỡ, nước mắm cốt. Mùi thơm ngon của da bò khô, da nai khô, của mắc khén làm nhức mũi cả nhà.
(Theo VOV)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:18:51 GMT -5
Bún bắp An Dân
Ở xã An Dân, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên có một thứ đặc sản mà đi khắp trong nam ngoài bắc khó mà tìm thấy: bún bắp. Món bún vừa ngon ngọt ở đầu lưỡi, vừa thơm thơm lại vừa bắt mắt vì cái màu vàng ngậy trên lá chuối xanh...
Như tên gọi, bún được làm từ bắp, mà phải là bắp của vùng Phú Yên mới cho cọng bún dai và khi ăn mới có cảm giác ngọt ngào. Bún bắp được "bắt" thành từng khoanh tròn để lên lá chuối xanh.
Bún bắp ăn với nước chấm gì cũng ngon. Có người ăn với nước mắm đục. Có người chan với nước mắm Tiên Châu dầm ớt đỏ rực để rồi vừa hít hà, vừa tận hưởng cái vị ngọt của bún, của mắm. Người ăn chay lại ăn bún với xì dầu hoặc xào chung với nhiều thứ khác thành một món ăn thập cẩm mà trong đó bún vẫn là chủ đạo. Trong ký ức của những người ở tuổi bốn mươi, năm mươi thường có hình ảnh của bà hay mẹ đi chợ về, bao giờ trong rổ cũng có một gói kẹo ú thơm phức và một khoanh mấy lá bún bắp cuộn tròn. Có người đi xa lâu năm trở về thăm quê, đứng đầu trong bảng thực đơn nhờ con cháu đi mua về dọn vẫn là món bún bắp giản dị, chân chất nhưng đậm hồn quê...
Xóm Bún (An Dân) ra đời cách đây từ rất lâu, thời cực thịnh có đến 12 lò bún bắp cùng hoạt động. Nhưng đến nay hầu hết đã chuyển sang làm bún gạo, duy nhất gia đình bà Nguyễn Thị Ít (thường gọi là bà Năm) thì vẫn giữ nghề bún bắp. Bà Năm bảo: "Ngày xưa vùng đất này trồng nhiều bắp, giờ thì người ta chuyển sang trồng mía hết, vì thế hiếm có bắp để làm. Hơn nữa, làm bún bắp thì nhọc công, bán lại ít có lời như bún gạo".
Các công đoạn làm bún bắp thật công phu. Hạt bắp khô được bỏ vào cối đá trộn với một ít vỏ trấu và nước, giã cho nát rồi sàng lấy "kiều ngựa" (phần gạo bắp), loại bỏ mày bắp và cám. "Kiều ngựa" sau khi được đãi sạch, đem ngâm trong nước đúng một giờ (mùa lạnh thì chừng 30 phút, nếu sớm hoặc trễ thì bún sẽ sượng) rồi vớt ra, mang ủ trong thúng một ngày đêm. "Kiều ngựa" ủ xong được cho lên nia, phun nước giữ ẩm, rồi để ba ngày sau lại đem ngâm nước thêm một ngày nữa để loại bỏ mùi chua hăng trước khi được đem vào cối giã nhuyễn thành bột. Bột bắp được bỏ vào túi vải, nén thành cục rồi cắt ra, cho vào nước sôi "luộc tái" chừng 15 phút trước khi được quết nhuyễn lần cuối cùng; sau đó bỏ vào thau nhồi với nước ấm. Khi nước ùng ục sôi, cho bột vào khuôn vải có lỗ tròn, nặn chặt tay để bột chảy thành cọng vào nước sôi. Bún chín, nổi lên mặt nước thì vớt ra, "bắt" thành những khoanh tròn trên nền lá chuối xanh.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:22:00 GMT -5
Măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên
Vào tiết tháng 3 âm lịch, người đi biển thường được xem trò biểu diễn ngoạn mục. Ngoài khơi vịnh Xuân Đài, từng đàn cá chuồn tung tăng bơi lội đi ăn, bỗng rửng mỡ bay vút lên không trung như những mũi tên phóng xa, để rồi sau đó rớt lại biển cả.
Cá chuồn lớn, 2 con 1 ký, có khi 1 con/ký. Cá có 2 vây dài và nhọn hai bên lườn như 2 mái chèo, 2 mũi tên. Người ta bảo cá chuồn là cá duy nhất biết bay. Cá có sọc dưa, thịt trắng thơm và ngọt. Trứng cá chuồn thành bọc như một đoạn ruột non của gà, ăn vừa béo vừa bùi như trứng sam. Ngư dân dùng lưới đánh bắt cá theo luồng và mùa.
Cá chuồn được cắt khúc nấu mặn, nấu ngọt, hoặc nấu chua, lẩu với dứa. Cá chuồn còn kho với dưa môn (dọc khoai sọ muối), ăn đậm và ngon cơm.
Cá chuồn tươi lâu. Những con có trứng, nấu cháo ngọt lừ, ăn hết bát này đến bát khác, không biết no. Măng le mà nấu với cá chuồn cũng đậm đà thú vị, bởi vậy Phú Yên có câu ca dao:
“Ai về nhắn với nậu nguồn
Măng le gửi xuống cá chuồn gửi lên”.
Măng le là măng rừng trổ từ cây trúc, cây tre, đặc ruột được đem bóc vỏ già, luộc rồi xỏ xâu đem bán xuống vùng xuôi lấy tiền, hoặc lấy hiện vật theo thoả thuận. Ở vùng Cà - Lúi, sông Hinh, Phú Yên, núi giăng thành luỹ thép dày măng vô kể, mùa măng nhằm vào mùa cá chuồn ở Tuy Hoà, Gành Đỏ.
(Theo VHNT Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:43:53 GMT -5
Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn ấm tình quê xứ Nghệ
Mít non - nguyên liệu chính để làm nhút. Tuy không phải là cao lương mỹ vị, nhưng hai món ăn dân dã trên đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ, mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.
Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng biết làm tương. Ngoài việc dùng cho bữa ăn hàng ngày, họ còn làm tương để dành biếu bạn bè gần xa. Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực để làm mốc, thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Nguyên liệu này sau khi nấu (đồ ) lên được rải đều ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương.
Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên, đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, đồng thời phải được thực hiện khi không có ánh mặt trời. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. Sau 7-9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ 1-1-1). Sau đó một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.
Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại nổi tiếng với nghề làm nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của Thanh Chương là nguyên liệu chính cho món ăn này.
Mít non gọt vỏ, loại bỏ hột được thái mỏng ra, ngâm nước gạo cho thật trắng, một ngày sau vớt ra trộn lẫn vài thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. 1-2 tuần sau là có thể ăn được. Nhút có màu trắng nõn, thơm ngon, ăn có vị bùi và béo.
Có dịp bạn hãy về xứ Nghệ, để thưởng thức hai món ăn bình dị nhưng mang nét đặc trưng này và nghe những làn điệu dân ca lắng ngọt đến nao lòng của làng quê nơi đây...
(Theo Du Lịch, số 8).
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:47:46 GMT -5
Cá mè chưng nước cốt dừa
Ở thành phố Vinh lúc nào cũng có sẵn cá mè. Có thể chế biến bằng nhiều cách tùy theo sở thích và khẩu vị: nướng, chiên, nấu canh chua, cũng có nhà kho tương để ăn nhiều bữa. Cá mè vốn ngọt thịt, hơn nữa cá mè Vinh còn đem lại cái béo không ngậy cho người ăn.
Để thực hiện món này, cần phải có đồ bồi gồm có bắp cải, nấm mèo, hành củ, tỏi, gừng, lạc, đậu phụ và dừa khô. Đồ bồi càng phong phú, món cá mè chưng nước cốt dừa càng thơm ngon.
Trước hết gọt và nạo cùi dừa vắt lấy nước cốt cho vào bát để riêng một chỗ. Bã dừa còn lại “nhồi” với nước lạnh, chắt lấy nước cốt. Nên chọn cá tươi, vẩy cá còn sáng trắng. Dùng dao thật sắc mổ bụng, moi ruột, móc mang hai bên, làm thật cẩn thận vì nếu lỡ tay dễ làm vỡ mật cá. Làm ruột cá xong, rửa thật sạch nhớt bằng nước lạnh. Cá không cần đánh vẩy, vì sau khi nấu, nhai cả vẩy thấy giòn sần sật, dai dai. Xong xuôi đặt cá vào rổ cho ráo nước.
Đặt chảo lên bếp, chờ nóng đổ mỡ vào phi tỏi cho thơm rồi cho cá vào chiên vàng hai mặt, xúc ra tẩm ướp với tương. Tiếp theo bắc xoong lên bếp, xếp bắp cải bên dưới rồi đặt cá ướp tương lên trên. Cho đậu phụ, nấm mèo, gừng, hành củ thái mỏng bỏ vào theo từng lớp. Đổ nước cốt dừa vào xấp mặt cá. Rắc một chút muối, đường, mì chính, ngũ vị hương. Đun xoong cá sôi đều cho tới lúc nước cạn sền sệt thì đổ nước cốt dừa vào. Đun sôi thêm lần nữa rồi nhấc xuống, rắc lạc giã nhỏ lên trên.
Nếu muốn ngon hơn có thể dọn thêm đĩa cà chua, rau thơm, mùi để ăn kèm. Bữa cá mè Vinh chưng tương và nước cốt dừa ăn một lần nhớ mãi.
Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:02:10 GMT -5
Cá thài bai
Thài bai thuộc loại nhỏ nhất trong các loại cá, chỉ nhỉnh hơn que hương một chút, trông giống cá bống. Giống cá này rất hiếm, sống ở vùng gần cuối sông Trà và thường rộ vào tháng chạp đến hết tháng giêng âm lịch. Vì vậy, ngay ở Quảng Ngãi, không có nhiều người biết, càng không dễ có dịp được thưởng thức món cá này.
Tuy là giống cá nhỏ nhưng lại “cả gan” rạch nước ngược dòng dù chỉ men theo bờ. Chúng thường bơi thành từng luồng nên không thể đoán nổi mỗi luồng là bao nhiều triệu con. Biết được đặc tính và quy luật ấy, người ta “mở đường” trước, bằng cách be cát lại thành tuyến dài, rồi đặt chiếc đó thật dày (đó bện bằng tre, kiểu như tấm mành sáo, mỏng nhưng chắc) ở ngay đầu con nước, và cứ thế họ hàng nhà cá cùng chui hết vào đó. Để ăn ngon, có nhiều cách, nhưng cách quen thuộc nhất, cũng dân dã nhất là sau khi rửa thật sạch, ướp mắm muối và các loại gia vị, rưới mỡ đều lên cá, cho thêm ít dưa cải chẻ mỏng, loại hơi chua chua, mặn mặn, rồi bắc lên bếp. Để lửa liu riu khoảng mười phút là cá vừa ngấm. Cá chín, cho vào cái đĩa to, không cần thìa, bẻ bánh đa, loại bánh Mộ Đức thơm, dòn, xúc vừa ăn, thêm chút rượu nữa thì thật là thú vị. Một cân cá thài bai khoảng mười lăm nghìn đồng, với ít bánh tráng là đủ cho ba người ăn no nê.
Thài bai, một trong những loại cá có tính lành nên người ta thường dành cho người ốm, ông bà già, trẻ con. Mùi vị của nó rất lạ, dẫu thưởng thức nhiều lần, bạn cũng không dễ tả đúng cái tinh thơm đầy quyến rũ của món đặc sản quý hiếm này.
(Theo Phụ Nữ Việt Nam, 30/1).
|
|
|
Post by Oshin on Oct 19, 2004 6:28:57 GMT -5
Kẹo mạch nha
Mạch nha có tiếng ngon là mạch nha Mộ Đức, làng Thi Phổ, gần thị trấn Đức Phổ tỉnh Quảng Ngãi. Ở một số vùng khác nhất là ở Bến Tre, thì nha lại là nguyên liệu chính cho kẹo dừa đặc sản.
Làm mạch nha, chỉ cần hai nguyên liệu: nếp và mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già nắng. Lúa sàng cho thật sạch, ngâm nước qua đêm, rồi bỏ vào thùng, sau khi xả nước, ủ kín 4-5 hôm cho lúa đâm mộng thật đều. Lấy mộng tốt đem phơi nắng cho khô, đem giã thành bột gọi là bột mầm. Nếp sau khi xôi cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi. Cứ một nồi bảy xôi, thì bỏ vào 1 kg bột mầm khuấy đều như thế độ 12 giờ liền mới vớt ra, đổ vào chiếc bao, ép lấy tinh chất nếp, còn xác thì bỏ đi.
Lấy được tinh chất nếp còn phải đem "cô" lại mất 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Đó là mạch nha.
Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô". Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường.
Bây giờ hay lúc nào, ai đã từng đến xứ Quảng, lúc trở về đều không quên mang theo những lon mạch nha, hình thức nhãn hiệu tuy đơn sơ nhưng kẹo trong, ngon, sản phẩm đặc biệt của một vùng.
VNE
|
|
|
Post by Robot on Oct 25, 2004 12:45:54 GMT -5
Mắm ruốc miền Trung
Trời đang mưa dầm, lành lạnh thì mắm đúng là món khoái khẩu cho bữa ăn. Muốn có được “trẹt” mắm ruột kho (trẹt là gọi theo tiếng địa phương để chỉ cái chảo nhỏ, dùng để kho mắm) phải có vài bộ ruột cá ngừ.
Cá ngừ vốn có tới mấy loại: ngừ dưa gang, ngừ bò, thu ngừ..., và bộ ruột của tất cả các loại cá ngừ đều có thể làm mắm được. Ruột cá không được rửa nước và phải trộn đều với muối để độ ba ngày cho chua. Thịt ba chỉ xắt nhỏ, bỏ vô trẹt, tao một chặp cho ra mỡ, bỏ hành khô đã giã nhỏ vô rồi sau đó là ruột cá, hạ lửa nhỏ và giữ cho đều. Cứ để như vậy một chặp rồi bỏ tiêu, ớt, đường. Lửa liu riu sẽ làm cho mắm với thịt thấm qua thấm lại cho tới khi mắm sên sết, thơm lừng lên cái mùi rất đặc biệt là ăn được.
Rau sống để ăn với mắm ruột phải có cà dĩa. Bên cạnh đó thêm mấy thứ rau thường và thêm cà xanh, dưa leo, chuối chát, khế chua. Nhìn đĩa rau đặt trên bàn với đủ hương vị và màu sắc, bên cạnh chén mắm nhỏ có màu nâu đen, điểm thêm màu đỏ tươi của ớt mới bắt mắt làm sao! Ăn mắm ruột, ngoài rau còn có kiểu ăn kèm với cá ngừ kho ngót (nấu nước cho sôi bùng rồi bỏ cá vô, vớt bọt, nêm cho vừa ăn xong hạ nhỏ lửa). Mưa dầm, trời lạnh, giữa không khí đầm ấm của gia đình trong mâm ăn, thật không gì thích thú bằng gắp những đũa rau... cho ra gắp để chấm mắm. Đừng quên xắn một miếng cá ngừ kho ngót quệt đẫm trong mắm. Miếng cơm nóng hổi, dẻo thơm trong miệng quyện chặt với cái ngọt thiệt của cá, cái mặn đậm đà của mắm và hương vị là lạ của các loại rau kích thích vị giác khiến ta ăn quên no, tới khi nào bụng căng cứng mới chịu thôi !
Năm ngoái cũng khoảng thời gian này, người bạn thân của vợ tôi ở bên Mỹ về thăm nhà. Cô ấy nói với vợ tôi: “Tao thèm mắm ruột lắm. Hồi mẹ tao còn sống về lần nào cũng được bà kho cho ăn. Giờ bà mất rồi...”. Vợ tôi la lên: “Tưởng gì...”. Thế là từ bữa đó, cô bạn trở thành khách ăn thường xuyên trong những bữa cơm ở nhà tôi. Nhìn cô ấy ăn mắm thấy mà thương. Vợ tôi nói: “Nghĩ thiệt tội. Có một chút mắm mà cũng phải thèm đến vậy!”. Còn cô ấy thì ngậm ngùi: “Mắm quê mà. Gợi nhiều thứ lắm, khi phải sống tha phương!”.
(Theo Báo Cần Thơ)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 26, 2004 13:53:45 GMT -5
Cốm đỗ đen
Đó là một loại bánh được làm bằng đường, nếp và đỗ đen. Người Bình Định ở vùng nông thôn thường làm loại bánh này trong những dịp giỗ, tết. Cốm làm thành từng cây, xắt lát sắp ra dĩa cùng với một số bánh khác như bánh in, bánh bột đậu...
Để làm món cốm đỗ đen thì cứ hai lon nếp, hai lon đậu với một kg đường mía vàng. Đỗ đen chọn loại đều hạt, đem luộc thật chín rồi đổ ra rổ để thật ráo nước. Chọn nếp mới nấu xôi, sao cho vừa, xôi không nhão, cũng không khô. Nếu xôi bị nhão thì cốm sẽ không nguyên hạt, không được ngon và đẹp mắt, còn xôi khô thì cốm sẽ bị lại đường, sống, cứng. Nấu xôi xong, giở ra rổ để nguội. Trút đường ra chảo to, trộn đường cùng với đỗ đen đã luộc chín, để khoảng chừng mười lăm đến hai mươi phút cho đỗ ngấm đường, rồi bắc lên lò than lửa riu riu, cho xôi vào chảo trộn đều tay cùng với ít gừng tươi giã nhỏ. Đảo liên tục cho đến khi đường tới là đã món cốm đỗ đen.
Muốn biết cốm tới hay chưa, chỉ cần sờ vào cốm mà thấy không dính tay là được. Trút cốm ra mâm, lăn tròn thành từng cây to cỡ cổ tay người lớn, dài khoảng một gang tay. Khi lăn cốm, nhớ rưới bột nếp xung quanh. Cốm làm xong để nguội, sắp vào quả. Làm cốm đỗ đen rất tốn công nên hiện nay ít người làm. Tuy vậy, món cốm dân dã, mang hương vị đồng quê này vẫn hằn sâu trong tâm tưởng nhiều người xa quê.
VNE
|
|
|
Post by Robot on Nov 27, 2004 11:40:57 GMT -5
Canh cá bò
Cá bò là loại cá sống ở biển, có quanh năm. Mình cá dẹp, có lớp da dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài. Con to nhất cỡ bằng hai bàn tay người lớn xòe ra, dài khoảng bốn gang tay, loại này ít thấy bán. Loại cá bò này dễ mua, rẻ tiền mà thịt lại thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà nên được nhiều người ưa thích.
Cá bò khi chưa lột da, trông xấu xí, nên người bán cá bò thường lột da cá. Cá mua về rồi rửa sạch, cắt lát, ướp gia vị vừa phải, không nên ướp cay. Với món canh ngọt chỉ cần đợi nước sôi, trút tô cá đã ướp vào rồi nêm nếm vừa ăn, hớt bọt, nhắc xuống cho hành ngò vào là đã có nồi canh cá bò như ý. Nước canh trong, thịt cá trắng phau, trông hấp dẫn. Nếm thử miếng nước canh sẽ thấy vị thơm, ngọt lan xuống tận cổ. Cơm nóng chan với nước canh cá, thỉnh thoảng lại giẽ miếng cá chấm vào chén nước mắm ớt tỏi thì ăn no từ lúc nào không biết. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm. Với những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho cơ thể. Cá bò còn dùng kho dẻo rất ngon, không thua gì cá lóc kho tộ.
Các chợ ở thành phố Quy Nhơn đều có bán cá bò, giá 5.000-7.000 đồng/con. Mua hai con cá bò là đã có nồi canh ngọt, hoặc kho dẻo tùy thích. Mặc dù rẻ tiền, dễ mua nhưng cái hay của cá bò còn ở chỗ, với những người bị bệnh phải nằm một chỗ điều trị dài ngày, xương dễ bị suy yếu, tiểu tiện khó khăn, dễ lở loét…, nếu ăn cá bò thường xuyên sẽ có khả năng hồi phục sớm.
|
|
|
Post by Robot on Jan 26, 2005 13:36:14 GMT -5
Don - đặc sản của Quảng Ngãi Don là đặc sản của vùng sông Trà (Quảng Ngãi). Món này có thể ăn với bánh tráng, hoặc xào với hành xúc bánh tráng nướng; ăn kèm ớt xanh, tiêu hành rất dậy vị. Khi có dịp qua địa phận Quảng Ngãi, ngang sông Trà Khúc và đặc biệt, qua thôn Vạn Tượng, xã Tư Bình, Sơn Tịnh... làm sao bạn không bị hút tầm mắt vào những tấm biển mộc mạc bên đường: Don. Don họ nhuyễn thể hai mảnh, vỏ nửa đen nhạt nửa vàng lợt, hình quả trám, to bằng móng tay út người lớn, dài hơn một phân. Vỏ thường mỏng hơn các loài ốc khác, hai mảnh vỏ chụm vào nhau, ở phía trên mỏng hơn dưới bụng. Ruột don màu phổi bò, pha màu vàng và có những tua hồng bao quanh. Don nằm sâu dưới cát (khoảng 5 phân), mỗi năm chỉ nổi lên một lần, với mực nước ngập khoảng một mét. Cứ từ tháng giêng âm lịch đến cuối mùa hạ, người dân miền đông Quảng Ngãi, nơi con sông Trà đổ ra biển (cửa Đại Cổ Lũy) lại rủ nhau đi nhủi (cào, bắt) don. Thật lạ kỳ, don chỉ sinh ra nơi nước "chè hai" (nước lợ, nước cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất. Khi nhủi don về, người ta loại bỏ hết rong rêu và các loại ốc hến khác, rồi đem ngâm với nước vo gạo khoảng nửa ngày. Đun sẵn một nồi nước hâm hẩm, một ui nước thì bốn bát don vỏ, thêm một chút muối sống (muối hột). Khi nước sôi bùng lên thì dùng đũa bếp khuấy mạnh và đều cho don há miệng, nhả tất cả chất ngọt làm cho nước don có mùi vị. Gạn nước luộc để riêng, ruột don đãi sạch vỏ. Cho don và nước luộc vào đun sôi một lần nữa. Chuẩn bị các gia vị như ớt xanh, tiêu xay, tỏi, hành, rau thơm... Khi ăn, người ta thường húp cả nước lẫn ruột, và ăn kèm bánh tráng gạo. Bánh tráng cũng có hai loại, hoặc nướng để bẻ miếng nhỏ bỏ vào ăn kèm, hoặc bánh tráng một hai nắng, xé nhỏ như sợi mì Quảng, cho một vắt nhỏ vào tô và chan nước. Một tô don chỉ có một muỗng nhỏ ruột, châm một tí nước mắm nguyên chất và rau thơm, hành lá... là có thể thưởng thức một thứ kỳ tuyệt, lạ lùng. Don ngon không phải vì cầu kỳ, đắt tiền, hay vì gắn kết với một kỷ niệm xưa... mà ngon vì thế đất, vì con nước "chè hai" đã làm cho nó ngọt lạ ngọt lùng. Ngoài ra, don còn được xào khô với hành lá xúc bánh tráng nướng, nấu canh với dưa hồng hay nấu cháo với mè...
|
|