|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:32:20 GMT -5
Bánh dì với lễ hội xứ Nghệ
Hằng năm, vào ngày 20 và 21 tháng giêng âm lịch, dân xã Bạch Ngọc, Đô Lương, Nghệ An, lại mở lễ hội tưởng nhớ vị quan có công lớn Lý Nhật Quang, con trai vua Lý Thái Tổ. Mâm cỗ dâng lễ là những thứ bánh cây nhà lá vườn nổi tiếng như: chè lam, bánh ong, bánh tét... Đặc biệt, bánh dì được xếp hàng chủ chốt, không thể thiếu.
Theo các vị già làng, dâng bánh dì trong mâm lễ biểu hiện đạo lý "ăn quả nhớ người trồng cây". Để tưởng nhớ vị quan Lý Nhật Quang, không gì bằng dâng ngài thứ bánh tượng trưng cho thành quả lao động cực nhọc trong suốt một năm trời.
Muốn có được cỗ bánh dì vừa ý, hằng năm, vào vụ mùa, nhà nào cũng cố trau chuốt cấy lấy một ruộng nếp rồng, loại nếp thơm dẻo. Trước ngày lễ hội, người ta lấy nếp xay giã, sàng lọc hết các tạp chất. Gạo nếp ngâm qua đêm xóc lẫn với hành mỡ, muối, hạt tiêu phi thơm, rồi đồ thành xôi. Điều quan trọng là người nội trợ phải biết điều chỉnh lửa, sao cho xôi chín đều, không nhão hoặc quá khô. Xôi chín đem rải ra nia, quạt nguội. Sau đó cho xôi vào cối giã.
Đúng dịp xuân sang, ai đi qua vùng này, đứng từ xa đã nghe rõ tiếng chày khua cụp cùm, vang vọng dọc mặt nước sông Lam xứ Nghệ, nghe thành âm thanh rất vui tai. Người người mải mê nện chày, cho đến bao giờ xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh là đạt. Xôi được đơm vào quả gỗ tròn sơn son, dưới đáy quả có lót lá chuối rửa sạch. Bánh dì không có nhân, không có lá gói.
Lễ xong bánh có thể để hàng tháng trời. Lúc ăn chỉ cần gói vào lá chuối xanh, vùi trong tro nóng, cho bánh chín phồng lên, phảng phất mùi thơm ngậy của nếp và gia vị.
Bánh dì dâng lễ hội đã có cách đây hàng chục thế kỷ. Ngày nay nó trở thành quà bánh bày bán khắp thị thành, thôn quê. Khi xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh thì được đơm vào miếng lá chuối tròn có đường kính 4-5 cm. Đến lúc ăn, người ta úp hai bánh lại với nhau, kẹp vào giữa vài lát giò chả.
(Theo Văn Hoá Nghệ Thuật)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:48:27 GMT -5
Gỏi lá
Món gỏi lá ở Kon Tum có hương vị đặc biệt bởi các loại lá đặc trưng của vùng cao nguyên. Gỏi ăn với thịt lợn và món ăn kèm đặc biệt nấu từ hèm rượu, tôm, thịt...
Phải có ít nhất từ bốn chục loại lá trở lên trong một bữa mới được tính là gỏi lá. Con số này không biết ai đặt ra, nhưng hiện nay những người ăn gỏi mà chủng loại lá dưới bốn chục thì họ không ăn nữa. Đấy là chuyện thôi, vì chủ quán bao giờ cũng đáp ứng đầy đủ yêu cầu của các "thượng đế". Có những tiệc gỏi có đến hơn một trăm loại lá. Khách ăn thì ngon. Còn chủ quán thì... vô cùng vất vả vì phải đi tìm lá.
Anh Trịnh Văn Dũng chủ quán gỏi lá ở Kon Tum bảo rằng, kiếm lá bây giờ khó lắm. Nội thị không có lá đã đành, vùng ven thị cũng chả còn nữa. Ngày trước, lá ở vùng ven thị không nhiều, đi kiếm thì cũng có. Tất nhiên ở đây chỉ là những loại thông thường như đinh lăng, ổi, xoài, mã đề, mơ. Còn nhiều loại lá khác thì phải đi rừng mới lấy được như lá vừng, bạch sung, hồng sung. Chỉ riêng ba loại này mà tìm được cũng rất mệt. Bởi vì nó thường mọc ở những bờ sông, vách suối, chỗ đất phải tốt thì mới mọng và ngon. Nhiều loại lá phải đi tới Sa Thầy, Kon Plông mới lấy được như ngành ngạnh, xuân thu, kim cang, hồng ngọc, lá con khỉ, é trắng, lá dấn, trường sanh... Một số loại rau cũng được xếp vào tiệc gỏi lá như bắp cải, xà lách, húng tía tô, ngò, hành, cải đắng, càng cua, rau sắng, diếp cá, mùi tàu...
Gỏi lá có một công nghệ nấu và ăn rất hay. Trên bàn bày một "rừng lá" với một tô lớn chứa "gia vị" được nấu từ hèm rượu với tôm giã, thịt heo băm, trứng mắm ruốc và mẻ. Thứ này được nấu sền sệt như cháo đặc có màu vàng nghệ. Hèm rượn chọn nấu phải là hèm rượu nếp, mới cất xong. Tôm không nhỏ quá, lớn quá, nếu không có tôm tươi thì dùng tôm khô cũng được. Thịt heo ba chỉ băm nhỏ. Người nấu phải biết dựa vào cái mùi để "bắc" nồi xuống. Khi mùi thơm biểu hiện rằng các thứ trong nồi đã chín bay lên, đầu bếp phải đậy vung kín. Mỗi lần múc ra tô, cần phải càng nhanh càng tốt rồi đậy vung ngay lại. Món "gia vị" này có mùi rất lạ. Mùi tôm như vừa kho vừa luộc. Mùi thịt heo cũng vậy. Mùi trứng như vừa được tráng, luộc. Tất cả hòa vào mùi thơm của men rượu tạo ra một thứ mùi thơm phảng phất của món ăn mà chỉ gỏi lá mới có.
Khi ăn, ta chọn một chiếc lá lớn như lá sung, hay lá mơ để gói. Chiếc lá lớn này được đặt trên bàn tay trái, nếu người ấy thuận tay phải và ngược lại. Nếu lá chưa đủ lớn thì có thể chọn thêm một chiếc lá loại khác để gói. Sau đó tìm những lá nhỏ rải một lớp lên trên, gắp thịt heo nửa nạc nửa mỡ đã luộc để nguội cùng trứng rán thái chỉ rồi gói lại. Múc "gia vị" vào bát để chấm riêng, hoặc lấy muỗng xúc từng ít một cho vào đầu gói lá đã cuốn để ăn. Khi nhai được một chút thì cắn chừng một nửa quả ớt chỉ thiên còn xanh và một hạt muối trắng nhỏ để ăn lẫn với gỏi lá. Bình thường thì ớt này rất cay, nhưng ăn với gỏi lá, nó không cay mà lại tạo ra một thứ mùi rất quyến rũ làm cho cảm giác cứ muốn nuốt mãi.
(Theo Văn Nghệ Trẻ )
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:58:33 GMT -5
Dâu tây Đà Lạt www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2003/12/3B9CE2D4/170.jpg[/img]Hơn 50 năm trước, người Pháp đã đưa qua Việt Nam trồng thử nghiệm nhưng chỉ duy nhất khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt mới phù hợp, bởi vậy dâu tây được xem là đặc sản của thành phố này. Dâu có thể ăn tươi, chế biến thingytail, kem, kẹo, rượu, xi-rô... Hàng chục năm qua, nông dân Đà Lạt chỉ quen canh tác giống dâu được du nhập từ Pháp, theo năm tháng đã bị thoái hóa nên về hình thức, trái dâu nhỏ, màu hồng nhạt trông không đẹp, nhưng lại có mùi thơm rất đặc trưng, giống này phù hợp cho việc chế biến các loại thức uống, ngâm rượu… Từ năm 1996, một số doanh nghiệp ở Đà Lạt bắt đầu du nhập thêm một số giống dâu mới từ Đài Loan, Mỹ, New Zealand… có ưu điểm trái lớn, màu sắc tự nhiên đẹp và năng suất cao hơn giống dâu truyền thống. Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi, cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa. Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát. Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn. Vào các dịp lễ tết, mặt hàng dâu tươi được được bày bán khá nhiều ở các điểm tham quan như thung lũng Tình yêu, hồ Than thở, các cửa hàng đặc sản và quanh chợ Đà Lạt. Bình thường giá dâu giống cũ chỉ hơn phân nửa giá các loại dâu giống mới. Đầu mùa khoảng tháng 10 dương lịch, dâu Pháp, Mỹ đá và dâu Mỹ thơm có giá 42.000-45.000 đồng/kg. Từ tháng 12 đến tết âm lịch giá dâu hạ dần do rộ mùa nên chỉ vào khoảng 22.000-25.000 đồng/kg. Nhưng vào mùa du lịch tết, nhu cầu tăng cao, giá dâu lại tăng lên 30.000-40.000 đồng/kg. Người bán thường đóng hộp sẵn 1-2 kg/hộp, trông rất bắt mắt, nhưng cần lưu ý bên dưới có thể bị độn trái dập và trái đèo, tốt nhất chọn lựa trên sàng và nhờ người bán cho vào hộp sau, và nên mua trước khi lên xe ra về để dâu giữ được độ tươi và thơm ngon. Nếu mục đích mua để ngâm rượu thì không cần mua dâu loại 1, chỉ cần loại 2, loại 3 trái nhỏ hơn giá lại rẻ hơn, có thể mua can nhựa cho dâu và đường vào ướp để mang về không bị giập nát, ung thối. (Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:08:37 GMT -5
Cá còm
Cá còm sông Thu Bồn (Quảng Nam) được chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng, hấp dẫn người phương xa. Đó là cá còm rút xương rán vàng, mắm nêm cá còm, cá còm nấu me đất...
Xuôi dọc theo dòng sông Vu Gia và Thu Bồn có nhiều thác nước mang những cái tên rất ngộ nghĩnh: thác Cá, Cổ Cò, Can, Lòng Bò... Nơi đây có những đàn cá còm kéo nhau vượt qua thác theo từng hàng đều tăm tắp, dày đặc che kín cả dòng nước, nhưng chỉ thoáng thấy bóng người là chúng tản ra và biến mất ngay không để lại dấu tích.
Những ngày nghỉ, gia đình hay bạn bè thường rủ nhau đi "thư giãn" bằng câu cá còm. Họ chèo ghe ra thác, dùng ghe chắn ngang dòng nước chảy, để vừa cản luồng cá, vừa phủ bóng râm xuống nước cho cá đến ẩn nấp. Cắm sào thật chắc giữ cho ghe khỏi trôi, rồi thả bọc mồi xuống mạn thuyền phía trên dòng nước chảy nhử cá. Chỉ một lúc thôi là "rầm rập" một đàn cá còm kéo về như một đám mây đen cả mặt nước. Lúc đó mặc cho những tiếng ồn ào, cười đùa sảng khoái của lũ thanh niên thi nhau buông cần câu, đàn cá vẫn tranh nhau xô vào đớp mồi lia lịa. Giữa khung cảnh nên thơ trời và nước, dưới bóng cây, cạnh thác nước trắng xóa, cả gia đình quây quần túm năm, tụm ba từng nhóm nổi lửa lên. Chỉ cần những thao tác đơn giản là có những món ăn ngon từ cá còm, nhẩn nha nhấm nháp hương vị thơm ngon của cá nướng, cá nấu lẩu, cá ủ.... bên cạnh là những người thân yêu của mình thì không có gì thú vị bằng.
Ngoài những món như cá còm rút xương rán vàng, cá còm kho khô, cá còm làm mắm nêm... còn có món cá còm nấu cùng me đất. Tuy dân dã, nhưng nó cũng là món ăn để đãi bạn bè thân thiết và khách quý đến nhà. Nấu cá còm với me đất phải thật tỉ mỉ. Cá rửa sạch xẻ đôi, tuốt sạch xương, bỏ đầu đi. Rửa lại bằng nước muối cho cá thật cứng, dầm cá với hành giã nhỏ, chút gia vị tiêu, ớt... Khi nước sôi đổ cá vào nấu, cá chín nhừ, bắc ra, bỏ me đất vào, rắc lên trên chút lá hành xắt nhỏ, vị chua dìu dịu của me, vị ngọt thơm của cá còm, ăn cùng rau sống xanh um, non mướt sau vườn, thì còn gì thi vị bằng. Đó là vị ngon dân dã mà không nhà hàng nào có được. Trong ngôi nhà ấm cúng, bên cạnh người thân của mình và thưởng thức cá còm mới thấy hết vị ngon ngọt của món canh cá giản dị, nhưng đậm đà hương vị.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:16:56 GMT -5
Các món lam - đặc sản của núi rừng Cơm lam. Lam không phải danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ăn trong ống nứa tươi. Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam... Cái ngon của các món là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên của các món ăn. Ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa được chọn để "lam" phải là ống có lóng dài, còn tươi non để khi lam, chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào thức ăn. Gạo nếp cái hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo được ngâm trước khi đến cửa rừng hay đến rẫy, đồng thời đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm. Đến khi công việc đã đầy, bụng đã ngót, người ta ngồi lại bên suối, dưới bóng cây rừng để chuẩn bị bữa ăn cho mình. Người thì đốt củi lam cơm, người đi dò bẫy tìm chim thú. Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng thân cây. Những gióng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá chuối hoặc lá dong đút nút lại, chất củi xung quanh đốt cho nước sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước lam. Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy... Với cơm lam thì lam đầu chỗ nút lá trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào, đó là cơm chín. Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về phần cuối. Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ... mùi cơm lam thơm một góc rừng. Nếu chưa ăn ngay và muốn để dành thì chỉ việc dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ vào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn. Chim rừng, nhất là vào tháng tám, tháng mười ta, khi đã ăn đủ một mùa quả chín thường rất béo. Chim bẫy được, vặt lông và thui qua lửa để hết lông tơ và thơm, đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước, nút chặt bằng lá dong rồi đem lam. Lam chim thì lam từ dưới lên để nước sôi, hơi nước làm chín chim dần dần. Với cách làm ấy, mọi thứ từ cá mú đến rau quả người miền núi đều có thể lam được. Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựng thức ăn, chẻ tre, vầu làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ăn giữa rừng đầy thi vị... ST
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:20:25 GMT -5
Bánh ít lá gai
Bánh có hình nón đáy vuông sắc cạnh và được gói bằng lá chuối tơ, mướt dịu và đen như mái tóc thiếu nữ. Ngoặm một miếng, vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dầu, vị bùi của đậu, hương cay nồng của gừng, tạo thành một cảm giác khoái khẩu và rất riêng.
Bánh làm rất công phu. Thoạt tiên, tìm lá gai hình tim, hơi sần, xốp, khô khô. Làm một trăm bánh phải hái đến hai ba rổ lá. Lá rửa sạch, luộc chín, để thật ráo nước rồi đem vào cối giã. Phải là trai lực lưỡng mới đủ sức quết. Bấy giờ người con gái mới đem bột nếp, thứ nếp thơm dẻo trộn đường đen, đổ từ từ bột vào cối. Quết đôi ba chày phải thoa dầu phụng sống vào đầu chày để bột khỏi dính và dầu được trộn đều.
Nhân bánh, tùy địa phương có thể dùng đậu xanh, đậu đen hay dừa nấu chín với đường; đôi khi dùng tôm xào với thịt. Đó là bánh ít mặn. Nhân được vo tròn và bao bằng thứ bột vừa quết xong thành những viên tròn to bằng quả chanh. Lá chuối cát khoanh tròn, hơ lửa cho mềm, thoa dầu phụng và gói bánh thành hình tháp vuông rồi đem hấp cách thủy. Nhìn bánh, người ta có thể biết được độ ngon và chữ "công" của người con gái trong tứ đức (công, dung, ngôn, hạnh).
Theo lời giải thích của người dân Bình Định, quê hương chiếc bánh ít, trong bánh lá gai có vị thuốc trừ đau bụng, gừng ấm lòng và lá gai đốt thành than hoạt tính trị no hơi.. Tam Quan là xứ dừa thì nhân bánh làm bằng dừa xay nhỏ, cô lên cho đường và dầu thấm vào. Cắn một miếng bánh Tam Quan, vị béo lẫn vị ngọt lại vừa giòn, ngon không quên được. Vùng sông kề biển thì nhân bánh làm bằng tôm và thịt. Giống tôm rằn vị ngọt đậm đà, xào với thịt ba chỉ, thêm một ít muối hành tiêu thành mùi hương biển.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:42:06 GMT -5
Gỏi cá ngừ đại dương
Đây là món ăn đặc sản của Tuy Hòa còn có tên là gỏi bò gù. Những chú cá ngừ bắt về đem lột da, thái mỏng từng miếng hình chữ nhật, ướp với nước chanh nguyên chất. Khi ăn kèm rau cải, rau thơm, mùi, mùi tàu hành, khế, chuối chát, cà chua, dưa leo, không thể thiếu được rau diếp cá...
Nước chấm cá là xì dầu hòa tương ớt và mù tạt. Thật là hấp dẫn khi nhìn những miếng cá mầu nâu tươi nổi xếp thật khéo trên đĩa sứ trắng, chung quanh là các loại rau màu xanh, gừng thái chỉ màu vàng, ớt quả và cà chua màu đỏ, tiêu hạt rang mầu đen... tất cả tạo thành mầu sắc hài hòa và quyến rũ.
Thưởng thức gỏi cá thật tinh tế, rau sống và gia vị mỗi thứ một ít kèm vài lát cá, cuộn tròn trong lá cải, chấm với xì dầu và mù tạt. Vị béo, ngọt, ngon của cá; vị hăng của rau, vị chát của chuối; vị cay của gừng, đặc biệt là vị nồng của mù tạt xộc lên trên mũi tạo thành cảm giác thật khó tả. Có thể dùng thêm bánh đa nướng hay ly rượu hoặc bia để tăng hương vị cho món gỏi độc đáo này.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:45:26 GMT -5
Cơm muối Huế
Chỉ có cơm và muối, song cơm phải được nấu cầu kỳ từ gạo thơm, còn muối thì được chế biến bằng đủ cách: rang, kho, om, chiên, trộn... Làm được một mâm cỗ Tết hay một mâm tiệc đãi khách bằng cơm muối phải là người nội trợ hay đầu bếp khách sạn tài hoa lắm.
Thời trước, các "mệ" (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý bằng bữa tiệc cơm muối để thể hiện sự quý khách của mình và còn để khoe tài... nấu nướng và tài thưởng thức. Ngày nay, các nghệ nhân biết làm bữa tiệc này đang thưa dần, nhiều khi tìm rất khó.
Cơm là cơm gạo tẻ, loại gạo thơm như gạo Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gạo giã làm sao còn nguyên vỏ lụa, không sứt, vỡ (gạo lứt). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống. Các đầu bếp cung vua, hay các gia đình quan lại triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu để làm tiệc cơm muối cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất.
Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Còn thức ăn tất nhiên là... muối! Đó là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là muối biển được đơm trong các loại đĩa chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn là loại bát cổ nhỏ rất sang trọng.
Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên, trộn,... không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món khác nhau, có màu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác đó là một mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) màu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn màu nâu bóng... thật thích mắt.
Khi ăn, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. Ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay.... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh.
Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Cố Đô chính hiệu. Người Huế đã "phục chế" được cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống lại những bữa tiệc cơm muối sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc để phục vụ du khách.
(Theo Ẩm Thực Việt Nam)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:15:54 GMT -5
Cá chạch tre
Bàu Sấu ở An Nhơn (Bình Định) nổi tiếng nhất với loài cá chạch tre. Giống cá này mình thon, đầu nhọn, đuôi có chấm đen khi đem kho hay nướng đều có hương vị ngon và lạ.
Cá chạch tre có hương vị rất đặc biệt khi kho với sả, nghệ. Cho sả vào cối giã nhuyễn, củ nghệ tươi xắt nhỏ thành sợi. Cá câu được đem nhốt vài ngày trong chum, vại để chúng tự động trút hết chất thải cho sạch. Khi nấu, ướp cá với sả, nghệ và gia vị chừng một giờ rồi kho trên lửa nhỏ. Khi nồi cá kho đã keo nước là có thể nhắc xuống ăn với cơm nóng. Vị ngọt thơm của cá quyện với chút the nồng của nghệ, của sả sẽ làm cho món ăn dân dã này có thể sánh với bất kỳ thứ đặc sản nào trên đời.
Nếu câu được nhiều, người ta chia một ít cá để đem ướp muối khoảng một tuần, khi muốn ăn chỉ việc đem nướng trên than hồng. Người dân Bình Định rất khoái mắm cua chua kho với thịt cá chạch nướng được xé nhỏ, sau đó dùng nước kho cá để chấm với rau lang luộc. Nhưng đơn giản nhất vẫn là chạch nướng tươi xé nhỏ cuốn với lá mơ, chấm muối ớt, đây cũng là món mồi rất dân dã dùng để nhắm với rượu Bàu Đá, loại danh tửu của đất Bình Định.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:27:25 GMT -5
Bắp chuối làm ngon tiệc Huế Nộm chuối. Đây là thứ gia vị không thể thiếu được trong nhiều món ăn nổi tiếng ở Huế. Không chỉ "tô điểm" cho các món ăn dân dã, giờ đây bắp chuối đã góp mặt trong rất nhiều bữa tiệc ở đất cố đô. Toàn bộ cây chuối đều hữu ích với con người. Lá chuối gói nhiều thứ bánh; quả chuối chín dùng để thờ cúng ông bà, tiên tổ và bổ dưỡng cho người; thân chuối non thái ra làm rau sống, muối chua; thân cây già làm thức ăn nuôi lợn; củ thái ra muối chua hoặc xào nấu... Bắp chuối là phần hoa chưa trổ buồng, hoặc đã trổ buồng nhưng chưa trổ hết. Người ta cắt bắp về, chế biến các món ăn và thái ra làm rau sống! Ăn bánh khoái Thượng Tứ, đĩa rau sống phải gồm vả, chuối xanh, khế, xà lách, bắp chuối và rau mùi. Thiếu bắp chuối, sẽ thiếu đi vị ngọt, chát, mềm đặc trưng. Đĩa rau sống ăn với bún bò - giò heo, bún chả cá, cơm hến, rau sống ăn kẹp với thịt bê thui chấm mắm nêm, hay cá hấp, v.v... đều có sự góp mặt của bắp chuối. Nó đã trở thành một trong những món rau sống đặc trưng riêng có của Huế (cùng với vả ). Người Huế vào quán ăn, liếc nhìn đĩa rau sống mới bưng ra, thấy thiếu "vị" bắp chuối là hỏi liền. Một cái bắp chuối chưa trổ buồng chỉ vài ngàn bạc, nhưng thái ra được cả mấy đĩa rau. Rẻ mà ngon, dân dã mà tinh tế là bản chất của ẩm thực Huế vậy! Ngoài làm rau sống, người Huế còn chế biến hàng chục món mặn, món chay rất ngon từ bắp chuối, như nộm bắp chuối, bắp chuối kho, bắp chuối ram, cháo bắp chuối, bắp chuối muối chua, canh bắp chuối sứ, v.v... Bà Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy nữ công - gia chánh của Trường Đồng Khánh xưa, cho biết nấu "canh bắp chuối sứ" phải lột bớt bẹ già bên ngoài, chẻ đôi bắp chuối ra, xắt mỏng (xắt vào nước liền cho khỏi đen), rửa lại vài lần cho sạch mủ, vớt ra để ráo nước. Tôm lột vỏ rồi chao với mỡ, tiêu, hành, ớt, nước mắm, muối và một tí nước. Khi tôm sôi thấm, đổ thêm nước lạnh vừa dùng và ít nước ruốc. Để sôi lại rồi đổ bắp chuối vào. Canh sôi là được. Hay món chay "bắp chuối ram": Bắp chuối sứ lột bẹ già, chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tách từng lá, rút tim trong mấy trái chuối non (cần làm nhẹ tay, để giữ cho các lá bắp chuối không rời ra) Tương, xì dầu, muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, trộn đều rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối ướp cho thấm. Khi rán, lấy bột mì sú với nước lạnh hơi sền sệt, trộn thêm vào các thứ gia vị trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối rồi cho vào chảo dầu đang nóng ram vàng. Khi bắp chuối vàng đều, gắp ra đĩa, cắt từng miếng vuông nhỏ, rưới nước xì dầu, tương, đường, gừng lên trên, trộn đều là được. Bắp chuối ram (ăn nóng) là một trong những món của thực đơn tiệc chay Huế.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:30:06 GMT -5
Cá nục nướng lá mướp
Món này có ở vùng Bình Thuận. Khi ăn gỡ lá mướp ra, ăn cùng với cơm nóng hoặc bánh tráng nướng kèm rau sống rất thơm ngon. Nếu gặp tay nhậu thì đây là món lai rai tuyệt chiêu.
Cá nục tươi sống rửa sạch, cắt bỏ đầu, lọc lấy thịt rút xương. Ướp với một ít đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt giã nhỏ, cho thật thấm. Chuẩn bị sẵn lá mướp, nếu có lá mướp hương thì tốt hơn. Chọn lá lành lặn không bị sâu đục, rửa sạch để ráo nước và lau khô. Trải chồng liền ba lớp lá, rồi đặt thịt cá đã ướp lên gói lại. Cột chặt bằng dây lạt hoặc dây chuối xé nhỏ, sau đó xếp lên vỉ đem đặt trên bếp than.
Lò nướng đừng để nơi gió lùa nhiều quá, đủ để lửa hồng là được. Không nên nướng bằng than đá, sẽ hỏng cá. Có người đã nướng cá bằng cồn hoặc hiện đại hơn nướng trên bếp gas, nướng trong lò vi sóng, nhưng không ngon bằng thứ than củi dân dã. Khi nướng nên để lửa riu riu và trở cá đều tay, cá mới chín đẹp. Nếu sơ ý một tí, cá cháy ngay. Hễ nhìn thấy lá mướp vàng là cá đã chín một bên. Lúc đó hãy trở bên kia, nướng cho cá chín hết.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:32:58 GMT -5
Ốc tượng Lý Sơn
Cách đất liền 25 hải lý, đi khoảng hai tiếng đồng hồ trên tàu, du khách sẽ có mặt trên hòn đảo nhỏ bé này. Ở đây, khách không chỉ được thăm quan nhiều đình chùa miếu mạo, tham dự các lễ hội tưng bừng mà còn được thưởng thức món hải sản nổi tiếng nhất của Quảng Ngãi, đó chính là ốc tượng.
Những người dân chài có kinh nghiệm đánh bắt hải sản ở đảo Lý Sơn cho biết, ốc tượng thuộc loài ốc to. Chúng cư trú tập trung ở những bãi đá thuộc tầng nước sâu. Muốn bắt được cũng không hề dễ dàng gì vì hễ thấy người tiến gần chúng vận công lực của thân, của miệng bám chặt vào đá, người ta phải dùng đến xà beng để nạy. Ốc tượng ăn ngon nhất là cỡ ốc lớn bằng cái bàn tay người lớn xòe ra. Thịt mỗi con phải đến 3-4 lạng
Món ốc tượng trộn đậu phụng rất được thực khách ưa chuộng. Ốc được chà, rửa sạch bằng nước muối, để ráo nước, cho nguyên cả con vào nồi luộc. Sau đó thái thịt ốc mỏng và nhỏ khi còn nóng rồi trộn ngay với một ít đậu phụng rang bóc vỏ, được giã giập. Chuẩn bị sẵn một chén nước mắm cá cơm cùng các thứ gia vị: ớt, tỏi, tiêu, chanh và một vài đĩa rau sống sạch sẽ, phong phú các loại rau, vài chục bánh tráng mỏng, thế là đã có một món ăn ngon. Món ăn này không dành chỗ cho những người đến muộn hoặc quá chậm chạp vì phải ăn nóng mới ngon. Thịt ốc luộc trắng, trong như mực nhưng quyến rũ hơn ở mùi thơm, ở vị béo, ăn vào giòn giòn, sật sật.
Cũng từ ốc tượng có món ăn thứ hai là cháo ốc tượng với cách nấu đơn giản như cháo hành. Khi gạo đã nhuyễn, cho thịt ốc vào, thịt ốc có thể xắt nhỏ, hoặc để nguyên con tùy người ăn. Cỡ chừng 15-20 phút là nồi cháo được, nhắc xuống dùng ngay và khách sẽ nhớ mãi hương vị đặc biệt của món cháo này.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:57:37 GMT -5
Bún mực
Món này là đặc sản của vùng biển Đại Lãnh thuộc phía Bắc tỉnh Khánh Hòa. Bún mực làm đơn giản như bún ốc, nhưng ngon và hấp dẫn hơn nhiều.
Mực được nấu với cà chua, hành tây và dứa, khi có khách, cô chủ quán cho bún vào bát, chần vào nồi nước sôi rồi múc mực (có cả hành tây và dứa thái mỏng) vào bát, cho rau mùi, hành lá vào là xong. Khách chỉ việc rắc hạt tiêu và múc thêm thìa mắm đã dầm ớt sẵn là có thể thưởng thức được.
Loại mực nấu bún thường chỉ to trung bình, khi có khách, người bán hàng mới cho mực cắt sẵn vào nồi nấu chứ không nấu trước như bún ốc ở Hà Nội.
Đặc sản bún mực có quanh năm và luôn để lại dư vị với khách qua đường vì rất thơm ngon. Bên cạnh đó cảnh quan ở vùng Đại Lãnh thơ mộng, sơn thuỷ hữu tình cũng làm cho thực khách nhớ mãi.
(Theo Người Đẹp)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:59:14 GMT -5
Tép biển - món ăn ưa chuộng của người Hà Tĩnh
Ở vùng biển của tỉnh này, tép biển còn gọi là con moi, được người dân địa phương chế biến ra nhiều món ăn rất lạ miệng, đặc biệt là mắm moi có hương vị rất thơm ngon.
Mùa hè là dịp người dân vùng biển đi xúc moi về để bán hoặc chế biến các món ăn cho bữa ăn hàng ngày. Thường vào buổi trưa, trên mặt biển nổi lên một vùng nước màu hồng di chuyển từ ngoài xa vào bờ, có khi rộng đến dăm ba sào. Lúc đó người dân chỉ cần mang vợt lưới, rổ ra xúc moi.
Ngon nhất là moi luộc, chỉ cần rửa sạch cho vào nồi luộc cùng vài lá bưởi và không cần đổ nước vì moi tự ra nước và sôi lên là được. Moi luộc có mầu đỏ au, ăn với bánh đa gạo rắc vừng đen, nướng giòn. Món này còn có thể ăn kèm rau mùi, tía tô, kinh giới, ớt cay. Mỗi người chỉ một chiếc bánh đa to, dày, một bát to moi luộc (không cần chấm gì vì moi đã vừa mặn) là có thể ăn thay cơm được.
Người Hà Tĩnh dùng moi để làm mắm với các công đoạn chuẩn bị và thực hiện như làm mắm tép. Có nhà vào vụ có thể làm hàng dăm ba chục chum mắm, mỗi chum 200-300 lít để bán quanh năm.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:17:46 GMT -5
Cháo lươn Nghệ An
Thành phố Vinh có hai đặc sản là cam và lươn. Món cháo lươn, súp lươn đã trở thành "niềm tự hào xứ Nghệ" với cách chế biến đặc biệt và hương vị hết sức đặc trưng "không nơi mô có được".
Xã Long Thành thuộc huyện lúa Yên Thành, một vùng chiêm trũng bắc Nghệ An. Gần 1 vạn dân ở đây, 80% sống bằng nghề bắt lươn. Trúm là ống nứa dài khoảng 60 cm một đầu đục thủng cho lươn chui vào, đầu kia bịt kín có khoét lỗ thông hơi đề phòng lươn chết ngạt. Gần miệng trúm cài sẵn một chiếc bẫy hình phễu đan bằng cật tre. Thợ săn lươn cứ chiều chiều mang mỗi người khoảng 100 chiếc trúm ra đồng, cách chừng 5m đặt một chiếc. Khi đặt trúm sao cho phần đầu nằm dưới mặt nước, phần sau nghếch lên cao hơn. Lũ lươn có giác quan rất nhạy, hễ ngửi thấy mùi giun hoặc cua đồng mà người thợ săn làm mồi nhử bèn lách mình chui vào. Xưa nay loài lươn chỉ bò tới chứ không biết bò lui nên mắc kẹt lại trong trúm không ra được. Sáng sớm hôm sau, thợ chỉ việc đi nhặt trúm về xổ ra, có khi bốn năm chú lươn cùng chui vào một chiếc trúm.
Ngoài thả trúm bắt lươn, nông dân Yên Thành còn đi soi lươn. Đêm tối trời mỗi người xách một chiếc đèn ra đồng chọn thửa ruộng nào xâm xấp nước lội xuống, dùng đèn soi, lươn thấy ánh sáng bèn ngóc đầu dậy, thế là bị thợ lươn túm cổ cho vào oi (một dụng cụ chuyên dùng để đựng cua, cá đồng của nông dân).
Quán bà Liễu (Quán Bàu) nằm trên đường thiên lý Bắc Nam, cửa ngõ Thành Vinh, chỉ phục vụ điểm tâm sáng từ 6h đến 9h, lúc cao điểm khách đông nghịt. Mùi lươn chín thơm lừng, khi ăn có vị ngọt pha lẫn tí cay cộng hưởng với mùi rau răm thơm rất hấp dẫn. Miếng bánh mì giòn tan nghe râm ran đầu lưỡi, vừa thưởng thức món cháo lươn vừa nhâm nhi ly rượu Nghi Đức chính hạng. Ngoài cháo lươn, bà Liễu còn bán súp lươn, món này chỉ để giữ khách là chính chứ chẳng lời lãi là mấy bởi mỗi cân lươn làm chỉ được ba bốn bát. Súp lươn kẹp bánh mỳ nóng, vị cay đằm, khó quên. Mỗi ngày bà Liễu bán hết hơn 2 yến lươn. Lươn mua về phải làm sạch nhớt, và cách làm nhớt của bà Liễu cũng chẳng giống ai. Bà đun nước sôi, cho lươn vào luộc như luộc gà, xong mới đưa ra róc thịt, chế biến thành cháo. Công đoạn chế biến là cả một bí quyết phức tạp mà dù có đổi bằng vàng, bà Liễu cũng không bao giờ tiết lộ. Quán ở Cửa Nam, lươn hơi to, kém ngọt. Còn ở thị xã Hà Tĩnh thì có món lươn cuốn lá lốt, lươn bọc trong lá lốt rán như chả làm một món ăn hàng ngày tuyệt diệu.
(Theo Tiền Phong)
|
|