|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:44:31 GMT -5
Món ăn miền Nam: Hoang dã và hào phóng
Qua thử thách của thời gian, cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là những món miền Nam được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc.
Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển (có khi là di chuyển qua kênh mương, nương rẫy). Cá kho trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe... Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về chất lượng , thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay.
Lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp, người ta đã đưa lẩu mắm như đưa "hương đồng cỏ nội" vào cao lâu, khách sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ... thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Có vài loại rau tầm thường thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bông bí nhồi thịp hấp. Ngoài những món mắm đã có, miền Nam còn có mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột (ruột và trứng cá)...
Mứt thì có mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào, nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mỗi món ăn rất dễ dàng cảm nhận.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:45:40 GMT -5
Mắm kho
Ở miền quê Nam Bộ, nhất là vùng Cà Mau (Minh Hải), từ xưa đến nay, mỗi năm, hễ ăn Tết xong, là dân chúng bắt đầu tát mương vũng, đìa đầm để bắt cá đồng: lóc, trê, rô, thác lác, sặt... Khi đem về, người ta lựa cá lóc, cá trê thật to để bán, còn lóc, trê nhỏ và rô, thác lác, sặt, thì làm mắm, để chờ qua mùa nước nổi - khoảng tháng 7, 8, 9 âm lịch - thức ăn khó kiếm thì giở ra ăn dần...
Mắm lóc, trê chưng (hấp cách thủy) với mỡ, gừng, tiêu, ớt... ăn cũng ngon lắm. Nhưng so với mắm rô, mắm sặt kho thì thua xa. Muốn kho mắm cho ngon, chẳng phải chỉ bỏ mắm vào ơ rồi đổ nước vô kho như các món kho khác, không ngon đâu! Muốn ngon, các chị miệt vườn đổ nước dừa nạo vào cho xăm xắp, cao hơn mắm cỡ vài phân, rồi bắc lên bếp, cho tới khi nào thịt con mắm nhuyễn nhừ, bấy giờ hãy nhắc xuống lọc kỹ bỏ xương xóc... Xong, các chị lại phải gia vị thêm: sả ớt, vài trăm gram thịt heo ba rọi (nửa nạc nửa mỡ, xắt mỏng) rồi kho lộn với tép bạc, cá rô, cá trê, hoặc với lươn cũng được. Nhưng lươn phải nướng sơ sơ và xé nhỏ ra, chứ cắt khúc, kho ăn kém ngon.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:48:10 GMT -5
Bánh canh Trảng Bàng
Trảng Bàng (Tây Ninh) là một trong những địa phương có nhiều làng nghề, phố nghề thủ công truyền thống. Nổi tiếng nhất vẫn là bánh canh Trảng Bàng với nhiều lò thủ công gắn liền với các hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch.
Để có bánh canh Trảng Bàng phải qua công đoạn rất công phu. Đầu tiên, bánh canh phải được làm bằng một loại gạo quý, đắt tiền như Nàng Thơm (Chợ Đào). Gạo phải được ngâm thật kỹ qua một đêm để đạt đủ độ mềm cần thiết. Sau khi ngâm, gạo được đem xay nhuyễn để lấy tinh bột. Công đoạn cuối cùng là tinh bột được đem hấp chín trước khi ép thành những con bánh canh trắng muốt. Điều đặc biệt dễ nhận thấy ở làng nghề Trảng Bàng này là các lò làm bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh được giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi, không quá sớm và cũng không quá trễ, tránh trường hợp con bánh bị chua, mất đi hương vị độc đáo.
Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách phải đảm bảo cả về chất lượng lẫn mỹ thuật. Tô bánh canh bốc khói với vị cay của ớt, tiêu, sau khi đã dùng qua, ắt hẳn khó ai có thể quên được vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhưng mềm của bánh cộng với vị chua của nước mắm.
Trên tuyến TP HCM - Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một sản phẩm du lịch, một điểm dừng chân thân thuộc đối với khách du lịch.
(Theo VHNTAU)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:48:39 GMT -5
Bánh phồng tôm Bãi Xàu
Được làm từ tôm càng xanh còn tươi bóc vỏ, quết nhuyễn cùng gia vị và bột mì, bánh phồng tôm Bãi Xàu, thị trấn Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng là một món ăn truyền thống hấp dẫn của mảnh đất miền Tây Nam Bộ.
Có dịp đến đồng bằng sông Cửu Long hay xuôi về các tỉnh duyên hải tây Nam Bộ, bên bờ sông Hậu hiền hòa, ngoài việc tận hưởng không khí trong lành được thiên nhiên ưu đãi, cùng với đất bạt ngàn một màu xanh thẳm, du khách còn được tận hưởng bánh phồng tôm Bãi Xàu một đặc sản nổi tiếng ở Sóc Trăng.
Để có được bánh phồng tôm thơm ngon, xốp, hương vị đậm đà, trắng phau không phải dễ. Trước hết phải chọn tôm càng xanh to còn tươi, nhảy tanh tách, bóc vỏ, làm sạch ruột, bỏ phần đầu, cho vào cối quết đều tay, từ nhẹ đến mạnh liên tục cho thịt tôm tán mịn đều. Cho gia vị, bột ngọt, đường, muối và một ít bột mì vào rồi tiếp tục quết cho thịt tôm và gia vị quyện vào nhau. Đến khi hỗn hợp này không còn dính chày giã, người thợ đem vò viên bằng trái chanh nhỏ, rồi dùng ống tre già bằng cổ tay, cán bánh cho đều tay mỏng đều, cắt nhỏ tạo hình theo ý thích, đem phơi ngoài nắng như bánh tráng. Vì bánh rất kén nắng, nếu nắng không to thì dễ đổi màu không xốp, có mùi khai, chiên không phồng, ăn không ngon, nên bánh phồng tôm chỉ sản xuất duy nhất vào mùa khô.
Bà con Nam Bộ rất thích bánh phồng tôm, nhất là bánh phồng tôm Bãi Xàu. Với nguồn nguyên liệu tại chỗ dồi dào sẵn có, bàn tay khéo léo, công phu của người phụ nữ đất Sóc Trăng đã tạo nên hương vị đặc sắc của bánh phồng tôm Bãi Xàu được nhiều người biết đến.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:51:38 GMT -5
Cá bống sao kho sả ớt
Cá bống sao sống trong bùn ở những bãi sông bồi. Thịt cá này rất ngon, đặc biệt là khi được kho với sả ớt cùng một ít mỡ lợn hay nước cốt dừa. Cá bống sao kho sả ớt mang hương vị đặc trưng của sông nước Nam Bộ.
Cũng là cá bống, nhưng cá bống sao lại khác hẳn cá bống từ mầu da đến nơi ở. Da cá bống sao lấm tấm những chấm trắng li ti như hàng vạn ngôi sao trong bầu trời, có lẽ vì thế nên người ta mới gọi là cá bống sao. Cá bống sao thường chọn những bãi sông bồi mà ở, hang của nó sâu trong bùn có nhiều ngóc ngách. Khi chúng di chuyển để lại trên bùn những vệt dài. Gặp người không có kinh nghiệm, có thể đi cả buổi mà chẳng bắt được con nào. Bởi khi đút tay vào miệng hang thì cá lại phóng ra ở ngõ khác. Với những người đã sành, khi bắt cá gặp những hang nhiều ngóc ngách phải vận dụng cả tay lẫn chân để chẹn đứng hết các ngõ ra của cá.
Thịt cá bống sao rất ngon. Món ăn được chế biến từ loại cá này thông thường được nhiều người ưa thích là cá bống sao kho sả ớt. Cá sau khi làm sạch, nêm các món gia vị thường dùng để kho cá như nước mầu, nước mắm, đường, bột ngọt... Tuy nhiên, gia vị không thể thiếu là sả ớt. Vì thịt cá bống sao có nhiều mùi tanh hơn các loại cá bống khác, dùng thêm sả ớt để khử mùi tanh của cá, đồng thời tạo mùi thơm, vị cay, tăng cường độ ngon của cá. Sả ớt xắt nhuyễn cho vào, sau đó cho thêm một ít mỡ heo hoặc nước cốt dừa. Kho đến khi thấy sền sệt là được. Thế là ta đã có một món cá bống sao kho sả ớt tuyệt ngon, thơm lừng!
Cá bống sao là món ăn mang đậm nét đồng nội của người dân Nam Bộ, là món ăn thường ngày của mọi người, nhất là cư dân vùng nước mặn và nước lợ. Tuy không phải là cao lương mỹ vị, nhưng những ai đã ăn thử một lần, có lẽ sẽ khó mà quên được cái hương vị đặc trưng ấy.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:20:00 GMT -5
Gà nướng đất sét
Vào mùa gặt, ở miệt đồng huyện Thốt Nốt, TP HCM, nông dân rất khoái làm món gà nướng đất sét. Sau một ngày lao động cật lực ngoài đồng, lúc chiều mát, thợ gặt tụ tập lại. Sẵn gà, sẵn đất ruộng, sẵn rơm, chỉ cần thêm một chai rượu đế, mươi phút sau là mọi người đã có thể quây quần bên món nướng thơm phức, cùng nhâm nhi hớp rượu nồng giữa cánh đồng lộng gió.
Gà (còn nguyên lông) được cắt tiết và phao câu. Tiếp đó là khéo léo moi ruột. Mở một lỗ ngay vị trí phao câu. Một tay giữ cổ gà, tay kia luồn qua lỗ mở, rút dần ruột gà và lục phủ ngũ tạng gà. Cuối cùng, rút bầu diều và cuống họng gà. Nếu sơ suất, bầu diều vỡ, thức ăn trong diều tràn trong khoang bụng gà, thì coi như... uổng công - vì để giữ vị ngọt đậm cho thịt gà, không thể dội nước rửa khoang bụng gà. Lòng gà được làm sạch và nhồi lại vào bụng, sau đó dùng chỉ hoặc dây lạt khâu kín các vết cắt nơi cổ gà và lỗ mở (để đất sét đắp lên không tràn vào bụng gà). Nhúng gà cho ướt nước từ đầu đến chân; sau đó đắp đất sét kín lên cả con gà. Đất sét phải nhồi vừa đủ dẻo để làm tăng độ kết dính với lông và gỡ ra dễ dàng khi gà chín. Đắp đất hơi dày để khi nướng, đất đủ độ nóng làm chín thịt gà. Loáng cái, con gà bỗng biến thành... tảng đất sét to.
Vùi "tác phẩm" của mình vào giữa đội rơm khô (bó rơm to khoảng sải tay) giữa đồng và châm lửa nướng, anh Sáu, một người dân trong vùng nói: "Tuyệt chiêu của món này là tận dụng nguyên liệu sẵn có, cách làm đơn giản, nhanh chóng nhưng hương vị thì ngọt béo đậm đà, rất riêng và lạ, khác hẳn món "gà nướng" bán đầy ở trên thành phố. Chỉ một con "kê" với mấy xị đế và nhúm rau ớt hái lẹ ngoài ruộng là cánh thợ gặt có thể phong lưu sau một ngày gặt hái. Còn gì sướng bằng!".
Rơm cháy đượm cộng với nhiệt tỏa ra của tro rơm khiến đất sét ngả mầu trắng. Sức nóng của đất sét đã nướng chín đều con gà. Khi hai đội rơm đã tàn là lúc gà chín. Gỡ đất ra đến đâu, lông gà dính theo bong ra từng mảng đến đó. Khác hẳn vẻ xấu xí ban đầu, "tác phẩm" giờ đây thật đẹp mắt: con gà sạch bong, da vàng sậm, tứa mỡ lấm tấm, thịt trắng phau.
Gà nướng được xé thịt, vài trái cà chua và dưa leo xắt lát, mớ rau thơm và muối tiêu chanh. Nhấp ngụm rượu đế nồng nàn tình quê và nhai chầm chậm miếng "mồi" thịt gà, nghe trong vị rượu cay nồng dậy lên vị thịt ngọt lịm và vị béo từ mỡ gà quyện với mùi rau thơm và vị mằn mặn, chua chua của muối tiêu chanh. Rồi ngụm rượu như trôi theo vị man mát của miếng dưa leo giòn rụm mà thấm dần xuống bao tử. Phút chốc, những hương vị này như hòa lẫn và lan tỏa chầm chậm khắp người.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:29:36 GMT -5
Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc
Ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nói đến "bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc" ai cũng biết, đó là đặc sản của vùng quê Giồng Trôm, Bến Tre. Những đặc sản mộc mạc khá nổi tiếng này không chỉ được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng mà còn bay cả tận vùng đất Âu, Mỹ xa xôi.
Qua khỏi cầu Chẹt Sậy là những xóm ấp nghèo, chính nơi đây đã sản sinh ra loại bánh tráng nước cốt dừa, vừa thơm vừa béo. Đi trên tỉnh lộ 885, đường về khu di tích cụ đồ Nguyễn Đình Chiểu, vào dịp này bạn sẽ bắt gặp những hàng liếp phơi nghiêng một dọc dài màu trắng xoá của bánh tráng Mỹ Lồng.
Chị Hoà ở ấp Nghĩa Huấn cho biết: "Ở đây có trên 50 hộ sản xuất bánh tráng, mỗi lò 3-5 nhân công, lò lớn có Năm Rít, Bảy Khối, Lê Thị Chính. Tháng này phải làm ráo riết mới kịp giao bánh cho khách". Anh Nguyễn Hữu Nghiệp chủ một là tráng bánh lớn kể: "Bánh tráng Mỹ Lồng này làm từ bột gạo Tài Nguyên, phải là loại tốt của Trà Vinh, cứ 1 kg bột gạo pha 1 kg nước cốt dừa, 10 kg bột gạo cho ra 220 bánh tráng nước cốt dừa. Bánh tráng ngon nay dở là từ tay pha bột. Khi pha xong phải làm dứt điểm nếu để ngày hôm sau sẽ ôi, thiu".
Bánh tráng Mỹ Lồng dày, đẹp tròn đều, to, bắt mắt người tiêu dùng. Một số hộ ở Mỹ Lồng đã công nghiệp hoá việc xay bột bánh bằng máy và bổ sung thêm sữa, hột gà làm cho chiếc bánh nâng tầm giá trị của nó, xốp và thơm ngon hơn. Giá bán sỉ tại lò: bánh tráng béo 5.000 VND/chục, bánh bột gà 6.000 VND/chục, bánh sữa 7.000 VND/chục. Còn các loại bánh xuất khẩu có chất lượng cao cho vào bao nhựa trắng giá tới 10.000-12.000 VND/chục.
Qua khỏi vùng đất làm bánh tráng Mỹ Lồng, theo tỉnh lộ, theo tỉnh lộ 885 chừng 15 cây số xã Hưng Nhượng, huyện Giồng Trôm (Bến Tre), nơi đây có một ấp gọi là ấp Sơn Đốc chuyên làm món đặc sản bánh phồng nếp. Bác Sáu Chuôm, người dân sống lâu đời ở đây cho biết: "Bánh phồng Sơn Đốc có tiếng từ những năm 1930-1945, hồi đó, người ta sản xuất ra để phục vụ ngày Tết, cúng mã chứ đâu phải như bây giờ...".
Nghề làm bánh phồng nếp vất vả hơn so với làm bánh tráng, vì cần phải có lực lượng cơ bắp để quết bánh. Anh Lê Văn Xỏng, chủ một lò nói: "4 thanh niên quết, một người trở bột bánh, một người bắt bánh, một người cán, hai người phơi. Cả đội ngũ là một dây chuyền sản xuất. Giống nếp bà con sử dụng là giống nếp sáp địa phương vừa dẻo lại vừa ngon. Xôi được đồ chín rồi trộn với đường, bột vani đem quết, làm cả đêm để kịp phơi nắng sáng...". Những đôi chân của thanh niên lực lưỡng đạp chày liên tục, người chỉ huy trở bột. Bột quệt xong đưa lên bàn bắt bánh. Người bắt bánh phải nắn bột cho đều nhau để chuyển cho người cán bánh. Bánh được cán tròn đều có đường kính 15 cm. Công đoạn cuối là đưa ra sân phơi. Cứ 10 lít nếp sản xuất được 300 chiếc bánh phồng. Lấy công làm lãi, giá một chục bánh phồng Sơn Đốc được bán tại lò chỉ 3.000-5.000 đồng.
Nghề làm bánh tráng ở Mỹ Lồng cũng như làm bánh phồng Sơn Đốc được nổi lửa đều đều vào những dịp giáp Tết. Từ món thủ công truyền thống mộc mạc trong gia đình ngày Tết, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc được nâng lên thành hàng hoá có giá trị tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
(Theo VOV)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:45:51 GMT -5
Trầu Bà Điểm vẫn xanh "Miếng trầu nên dâu nhà người". Trầu, cau không chỉ đơn thuần là món ăn tiêu khiển, mà còn là một nét văn hóa độc đáo của dân tộc ta. Miếng trầu làm đầu câu chuyện trong những ngày lễ hội, là nền cho những cuộc hôn nhân đơm hoa. Trầu Bà Điểm nổi tiếng với hương vị cay, thơm đặc biệt, không đâu so sánh nổi. Để giữ chất lượng ổn định cho những lá trầu Bà Điểm nức tiếng gần xa, người Bà Điểm - Hóc Môn có một kỹ thuật chăm sóc trầu rất thận trọng. Ông Nguyễn Văn Phấn, 78 tuổi có trên 50 năm trồng trầu ở ấp Nam Lân cho biết: "Nọc trầu phải chọn thẳng chắc như: cây sú, sầm, sim, dâu đất, không dùng phân hóa học để bón trầu vì trầu cho lá nhiều nhưng mất vị thơm ngon. Người dân Bà Điểm phải sử dụng phân trâu, bò ủ với lá lồng mức, chàng đồng để bón cho trầu, tưới nước bánh dầu ngâm, dùng lá nhãn lồng với ưu điểm khô không rụng để che nắng cho trầu, hái trầu phải lúc sáng sớm". Nhờ vậy mà suốt mấy trăm năm nay trầu Bà Điểm Hóc Môn vẫn giữ được hương vị đặc biệt. Ngoài nguồn lợi kinh tế, cây trầu còn được xem là loại cây cảnh tao nhã mang nét đẹp truyền thống nên nhà nào cũng trồng trầu. Ông Phấn nói: "Trồng trầu còn để cho đẹp, cho vui, vì trồng trầu là truyền thống là niềm tự hào của người dân Bà Điểm, thời chống giặc những vườn trầu xanh đã che chở cán bộ cách mạng". Có đến tận Bà Điểm, huyện Hóc Môn, TP HCM, ngắm những khóm trầu xanh mượt thẳng tắp và nghe những câu chuyện của người trồng trầu, mới thấy giá trị của cây trầu về nguồn lợi kinh tế. Chị Nguyễn Thị Cẩm Vân ở ấp Nam Lân cho biết: "Trồng trầu có lợi thế đó là cứ 10 ngày hái một lần nên thuận lợi trong việc chi tiêu trong gia đình, giá trầu vàng hiện nay từ 25.000-30.000 đồng/kg, trầu cho thu nhập cao hơn một số cây trồng khác". Ông Phạm Văn Ba, Phó Chủ tịch xã Bà Điểm cho biết: "Những năm gần đây do sức ép đô thị hoá, nhà cửa đua nhau mọc lên ở Bà Điểm nên diện tích trồng trầu nhanh chóng bị thu hẹp, hiện nay toàn xã chỉ còn trên 30 ha trầu. Để bảo tồn và phát huy cây trầu truyền thống nơi này, thành phố đã có dự án xây dựng "Khu du lịch văn hóa Vườn trầu". SGGP
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:50:44 GMT -5
Lẩu lươn chua
Trong văn hóa ẩm thực, lươn được liệt vào món đặc sản nổi tiếng ở nhiều vùng. Có thể chế biến được các món hợp khẩu vị: lươn om rau ngổ, xào lăn, xào sả ớt, kho mắm, nướng chao, nấu cháo môn ngọt với nước cốt dừa, lươn dồi… Nhưng thực khách thường khoái khẩu món lẩu lươn chua.
Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là vùng Tháp Mười và Tứ giác Long Xuyên là nơi có nhiều lươn nhất vì nơi đây có nhiều ao hồ nước đọng thích hợp cho sự phát triển của chúng. Cách bắt lươn có hiệu quả nhất vẫn là bằng rọ. Muốn đặt rọ, chỉ cần một ống tre dài khoảng 1 m, đục thủng các lóng cho thông nhau, chỉ chừa lại lóng cuối. Phía đầu ống gắn cái hom dọc dài theo ống làm thành cái rãnh nhỏ thông hơi, dành cho lươn thở. Mồi nhử lươn là cơm dừa khô trộn với cua, hoặc cá tép vụn, bốc mùi bùn hôi. Thông thường lươn ở hang, đêm mới ra kiếm mồi. Khi bắt được mùi toả ra từ rọ, lươn tìm miệng hom chui vào, đôi khi mỗi ống được 2, 3 con. Muốn ăn lẩu lươn, người ta chỉ cần đem lươn đổ vào đống tro vuốt cho sạch nhớt. Sau đó đem rửa lại nước dấm cho sạch, mổ ruột rồi để ráo nước. Nấu lẩu cần có sả ớt, hành tỏi để ướp. Lươn cắt thành khúc cỡ 10 cm, thêm bắp chuối. Bắc chảo mỡ phi tỏi cho nóng, bỏ sả băm nhuyễn vào cho thơm, thả lươn vào xào qua cho gia vị ngấm đều, rồi gắp ra đĩa. Cà chua, đậu bắp thái vừa miếng ăn, me dầm. Thêm vài lát ớt, mùi tàu, hành, rau om. Tất cả các nguyên liệu trên xếp vào lẩu, nêm đường, bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhúng thêm các loại rau muống, giá sống trộn chung với bắp chuối đã thái lát, rồi phi mỡ tỏi đổ lên trên lẩu. Có thể ăn chung với bún.
Cả nhà ngồi quanh lẩu lươn bốc khói nghi ngút, một cảm giác đầm ấm và hạnh phúc vô cùng, nhất là vào mùa mưa dầm, trời se lạnh.
(Theo Sài Gòn Giải Phóng, 12/2).
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:03:10 GMT -5
Ăn Tết với bánh tráng Củ Chi
Huyện Củ Chi (TP HCM) không chỉ nổi tiếng với hệ thống địa đạo độc đáo làm giặc Mỹ khiếp đảm, mà ngày nay còn được người dân trong nước và kiều bào nước ngoài biết đến qua mặt hàng bánh tráng đặc sản.
Có thể nói nơi đây là xứ sở của bánh tráng. Tại xã Phú Hoà Đông, Tân Thạnh Tây, Tân Phú Trung, Tân Thông Hội, An Phú, Trung An… gần 2/3 hộ dân sống bằng nghề này. Nguyên liệu làm bánh chủ yếu là gạo dài ngày (lúa mùa 6 tháng). Trước khi xay thành bột, gạo được ngâm khoảng 3 giờ rồi trộn với một lượng muối nhất định. Trên bếp lò rực lửa, người tráng bánh khéo léo dùng tay phải cầm chiếc gáo dừa đã được mài nhẵn phần đáy, động tác thật nhanh cho bột vào tráng trên cơi (phần bọc miệng chảo) và đậy nắp. Sau khoảng 2 phút, dùng ngón cái và ngón trỏ của tay trái cầm chắc một ống nhôm tròn, 3 ngón tay còn lại móc vào nắp chảo mở ra. Cây nhôm quấn lấy lá bánh mỏng nõn nà. Sau đó, đặt bánh lên liếp tre, tuần tự đưa ra sân phơi nắng độ nửa giờ, sau mang vào hong gió. Nếu không đủ nắng thì màu sắc không trong, không thơm, dẻo. Cách chế biến món ăn từ bánh rất phong phú và đa dạng. Tùy theo sở thích của từng người, bánh tráng dày được phơi khô, đem nướng lên, bẻ nhỏ ăn với tiết canh hoặc kèm thịt luộc, gỏi cá. Trong các món ăn như nhộng rang, hến xào, đu đủ ngâm dấm… bánh tráng vừa là thành phần của thức ăn, vừa làm thìa để xúc, rất tiện lợi. Có người ví von các âm thanh rôm rốp khi bẻ bánh tráng trong bữa giỗ, ngày Tết cũng như lời chào hỏi, chúc tụng vậy. Một bữa tiệc ở nhà quê, nếu thiếu bánh đa nướng giòn, cũng như thịt gà luộc xé phay mà thiếu rau răm, muối tiêu, nó sẽ trở nên nhạt nhẽo. Hơn nữa, tiếng rôm rốp khi bẻ bánh cũng như khi nhai bánh, hàm chứa mơ ước no đủ, thể thiện sự hỉ hả người nông dân được sống trong niềm vui được mùa. Bánh tráng cuốn rau sống, thịt ba chỉ chấm nước mắm ngon hay với nem nướng kèm theo vài lát chuối chát, khế chua. Ngày giỗ, bánh còn được gói với tôm, tép hành ở giữa, rán lên vàng ửng trông hấp dẫn.
Tuy là món ăn quanh năm nhưng vẫn phổ biến vào dịp Tết. Bánh làm trong dịp này được chăm chút hơn và ít có vị mặn của muối hơn. Nếu cuốn thịt kho tàu, trứng vịt hay thịt luộc với dưa cải, củ kiệu, bánh chưng xanh mà thiếu nó thì kể như chưa đủ hương vị Tết. Nghề làm bánh ở Củ Chi có tính truyền thống và chỉ là nghề thủ công. Song những sản phẩm từ một làng quê nghèo hiện đã len lỏi đến những quán ăn, nhà hàng sang trọng, góp phần vào văn hoá ẩm thực đặc trưng của dân tộc.
(Theo Thời Trang Trẻ ).
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:09:54 GMT -5
Bánh tét miền Nam
Nếu ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ, lễ hội cổ truyền có bành dày, bánh chưng để dâng cúng tổ tiên, thì ở miền Nam có bánh tét. Bánh còn được để đãi khách những ngày đầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày xuân.
Dân Nam Bộ chế biến bánh tét một cách tài tình và phong phú, tuỳ theo địa phương mà thêm thắt gia vị cho thích hợp. Có chỗ gói nếp với nhân đậu xanh, có chỗ lại trộn lẫn đậu đen để thêm dẻo, thêm bùi. Đặc biệt ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, những gia đình giàu có, con cháu đông đúc thường gói bánh tét đòn rất lớn. Khi xắt ra, khoanh bánh tròn trịa, nằm gọn gàng trong lòng một chiếc đĩa kiểu trông khá đẹp mắt. Trung bình một đòn bánh đường kính chừng 10 cm và nặng khoảng hơn 1 kg.
Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch để ráo nước. Lá dứa giã nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ cắt vuông vắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như thế, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn vừa béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon.
Để bánh mau chín, các bà nội trợ thường áp dụng một số mẹo vặt như vắt chanh vào nếp hoặc ngâm nếp với nước dứa một thời gian chừng vài giờ. Không được ngâm lâu, sợ gạo nếp rã thành bột. Lúc gói bánh, xếp lá chuối ở hai đầu, bẻ thành 4 góc rồi buộc lại bằng cọng lá chuối phơi khô, cắt nhỏ như dây lạt. Nhiều gia đình ăn chay, gói bánh tét nhân ngọt, chỉ có đậu xanh trộn đường, hoặc nhân chuối, tuỳ theo đòn nhỏ một quả chuối, còn đòn lớn ba quả chuối lá xiêm chín có thêm đường, khi chín có màu đỏ tím. Bánh tét khoanh bánh ra trông lạ mắt, màu đỏ tím nổi bật chính giữa màu nếp trắng phau.
Còn một loại bánh tét được chế biến khá đặc biệt nữa là bánh tét thập cẩm, vẫn là bánh tét nếp, nhưng phần nhân được nâng cấp có trứng, tôm khô, lạp xưởng, hột sen, thịt giò Bắc Thảo, đậu phộng nấm đông cô trộn chung với nhân đậu xanh. Loại bánh này ăn rất ngon nhưng hơi tốn kém.
Mỗi lần gói bánh chí ít cũng 5, 7 chục đòn, tuỳ theo gia cảnh. Hai đòn cột thành một cặp, có dây quai để xách cho tiện, khi cần làm quà tặng bà con một cặp vừa đẹp, vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵn cặp, ý chúc cho vợ chồng hạnh phúc thịnh vượng.
(Theo Tiền Phong, Xuân Tân Tỵ ).
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:11:46 GMT -5
Chuột đồng, lươn rang, gà nước Nam Bộ Lươn rang muối hạt. Thiên nhiên vốn ưu đãi đồng bằng Nam Bộ có chim trời cá nước vô tận nên món nhậu xứ ruộng lúa phì nhiêu này rất phong phú từ rắn rùa, cóc nhái, le le, gà nước, cá, tôm, se sẻ… Ở đây xin nói về món chuột đồng, lươn rang và gà nước. Để thưởng thức 3 món này còn phụ thuộc vào khung cảnh. Đó là cách nhậu của người miệt vườn, đặc trưng phong cách nông dân Nam Bộ. Buổi chiều ra đồng bắt được con rắn, con chuột về, tối trăng thanh gió mát, trải chiếu giữa sân, rơm rạ sẵn bên, đốt lên để nướng thịt, bay mùi ngào ngạt. Món chuột đồng thường thấy nhất là khía nước dừa (rôti) và muối sả ớt nướng. Chú chuột mập ú được bỏ đầu bỏ chân, lột da và làm sạch sẽ rồi bỏ lên áp chảo với nước dừa. Nước dừa thấm vào từng thớ thịt làm cho thịt chuột càng thêm béo và thơm hơn. Chuột muối sả nướng thì lại thơm kiểu khác. Chuột được ướp ngũ vị hương, sả, ớt, rồi nướng trên than hồng, mỡ chảy tươm ra, nhỏ xuống than bốc cháy thành lửa ngọn, vừa thơm mùa thịt, vừa nồng mùi sả ớt, gia vị. Cũng vào mùa lúa chưa kịp gặt ở miền Tây Nam Bộ, thấp thoáng trong các đám lúa lay động, chỉ cần khua tay một cái là cả bầy gà nước bay lên. Tương tự như chuột đồng, gà nước chỉ tuyệt vời nhất khi làm món khía nước dừa hoặc muối sả ớt nướng. Sống giữa thiên nhiên, vận động nhiều nên thịt gà nước có thớ dai lại rất ngọt. Thịt lươn tuy có vẻ quá quen thuộc nhưng trở thành món nhậu khá đặc sắc thì có món lươn hấp mướp hương hay rang muối hạt. Với món lươn rang muối hạt, người ta để nguyên con đã làm sạch nằm khoanh tròn trong chiếc nồi đất nung, bên dưới là lớp muối hạt và sả cắt khúc, bên trên để thêm những trái ớt đỏ tươi. Cái nồi đất đun trên bếp lửa, sau khi đem ra tới bàn khách rồi vẫn nghe tiếng lách tách bung lên của muối bị nóng. Mở nắp nồi ra, khói bốc lên mang theo mùi cay nồng của sả, ớt, mùi mằn mặn của muối. (Theo Sài Gòn Tiếp Thị, 1/2001).
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:17:32 GMT -5
Cá lóc nướng trui Ở đồng bằng sông Cửu Long, đây là món ăn đã quá quen thuộc. Các lóc còn được chế biến làm nhiều món ăn dân dã rất ngon. Độc đáo nhất là 4 đẳng cấp ăn ngon theo đánh giá của dân sành điệu: “Nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc”.
Món Cá lóc chiên xù tuy nhanh, gọn, nhưng là kiểu ăn sang trọng ở các nhà hàng cao cấp, chỉ dành cho giới thượng lưu. Đúng kiểu và hợp khẩu vị của đa số dân Nam bộ vẫn là món Cá lóc nướng trui mới tận hưởng hết mùi vị thơm ngon của hương đồng gió nội, vừa ngọt, vừa thơm.
Hàng năm, sau những ngày mưa làm cho cây cỏ tươi tốt là lúc được mùa cá. Nhìn cả chục chú cá lóc mập mạp tới cả ký lô dưới đầm đang chờ được bắt lên. Chỉ một hành động khoa tay, đập đầu con cá vào gốc cây, cá phải trân mình theo lụi tre dài bén ngót, xiên từ đầu đến đuôi.
Cắm lụi tre cho cá trong tư thế trồng chuối ngược. Chất rơm khô phủ đều, rồi châm lửa. Rơm cháy cao tới ngọn, cá run lên từng chập. Lửa rơm lan toả theo gió thoang thoảng mùi thơm. Cắt lá chuối làm mâm, đặt con cá lên, cạo sơ lớp vẩy tro bám ngoài cùng tô nước mắm me ăn ghém với lá cách, cải trời, bông súng, bằng lăng, húng quế, rau răm, riếp cá, chuối chát, dưa chuột, khế chua… Rồi dùng đũa rạch xương sống con cá từ đầu đến đuôi, để lộ cái bụng và bộ lòng béo ngậy. Lấy chén mỡ hành phi tỏi dưới lên cho mượt cá để tăng mùi thơm. Gói cá với bún, rau sống, bánh tráng… Gió đồng thoang thoảng, hương vị cá nướng trui thơm ngậy cùng chén rượu nếp cay cay hòa quện với nhau thật nồng nàn, thi vị.
Cá lóc nướng trui là nét sinh hoạt của dân lao động, với sáng tạo tuyệt vời của văn minh đồng bằng Nam bộ.
Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống, số 37.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:19:33 GMT -5
Đặc sản Phú Quốc Một trăm chiếc thùng gỗ to được đặt trong một khu sản xuất rộng và sâu hun hút như hang động. Bầu không khí đậm đặc hương vị đặc trưng đến độ người ta có thể cảm thấy và đoán được ngay sản phẩm gì đựng trong những chiếc thùng đó. Ông Nguyễn Văn Bàng, 72 tuổi, giải thích với khách tham quan phương pháp cổ truyền để đánh giá thứ chất lỏng màu hổ phách mà gia đình ông đã tạo ra trong suốt thế kỷ qua, với tên gọi nước mắm. “Trước tiên, bạn hãy mang thứ chất lỏng đó ra ánh sáng để có thể thấy rõ hơn màu sắc cũng như hương thơm của nó, sau đó bạn hãy nhấp một ngụm nhỏ và thưởng thức vị đặc trưng của nó lan toả trong miệng”, ông Bàng nói như thể trong tay ông đang cầm một cốc rượu ngon. Giống như ông Bàng, người Pháp cũng kiêu hãnh như vậy khi nhắc tới thứ chất lỏng tuyệt diệu của họ, chỉ khác là một thứ được ủ từ cá, còn thứ kia thì từ những trái nho tươi. Nó là một nguyên liệu không thể thiếu được của các đầu bếp, càng không thể vắng mặt trong các bữa cơm của người Việt Nam. Thiếu nước mắm, các món ăn sẽ không còn là món ăn Việt Nam nữa. Nước mắm được dùng để chấm thức ăn chứ không phải để uống như rượu. Nhưng ít nhất cũng có sự giống nhau ở chỗ chúng cùng được ủ tự nhiên trong những thùng gỗ bằng phương pháp truyền thống và cùng được đánh giá từ hàng loạt các tiêu chí như nơi sản xuất, chất lượng của các thành phần cấu thành, năm sản xuất cũng như khả năng của từng nhà sản xuất. “Cá được đưa thẳng từ tàu vào trong các chum này, yếu tố quan trọng nhất để tạo nên nước mắm ngon là nguyên liệu phải thật tươi. Nếu như cố dùng mẻ cá đã bắt đầu ươn thì cuối cùng cũng chỉ thu lại được một mẻ sản phẩm với thứ mùi hết sức khó chịu”, ông Bàng giải thích. Việc sử dụng thùng gỗ truyền thống để gây men sẽ phần tạo thêm màu và mùi vị, tránh các chất hoá học không tốt cho sức khoẻ. Mỗi mẻ nước mắm cần mất cả năm ủ trong thùng chứa. Khi cá còn tươi, chúng được đặt vào thùng và phủ lên bằng muối. Cứ hai phần cá thì một phần muối. Những tấm đan bằng tre phủ lên trên và được chặn bằng đá để làm sao luôn giữ cá nằm trọn trong thứ nước tiết ra từ muối và cá trong quá trình lên men. Sau thời gian ủ, người ta mở chốt ở dưới đáy thùng và nước mắm từ đó theo một cái vòi chảy ra. Thứ nước đầu tiên chảy ra từ thùng gỗ được gọi là mắm nhĩ, một thứ nước mắm ngon nhất và đắt nhất dành cho những khách hàng sành ăn trong và ngoài nước ở các quán ăn Việt Nam. Nước mắm loại 2 gọi là long đầu thường được cung cấp cho thị trường bình dân hoặc đưa trở lại thùng cá trong khoảng 2 đến 3 tháng để tạo ra một loại nước mắm khác. Mặc dù Phan Thiết cũng được coi là cái nôi của nước mắm, nhưng dân sành ăn thì cho rằng Phú Quốc mới là nơi lý tưởng cho sản xuất nước mắm. “Chateau” lớn nhất ở Phú Quốc và cũng là cơ sở sản xuất nổi tiếng ở Việt Nam là Công ty Nước mắm Thanh Hà. Đây là cơ sở đầu tiên được cấp giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn xuất khẩu nước mắm vào thị trường châu Âu. Với sản lượng bình quân 700.000 lít/năm, Thanh Hà đã xuất khẩu 1/3 số lượng trên tới Úc, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc... dưới nhiều thương hiệu khác nhau. (Theo Heritage, tháng 12/2000).
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:51:54 GMT -5
Sầu riêng Lái Thiêu Nói đến hoa quả miền Nam, người ta không thể không nhắc trái cây Lái Thiêu ngon như sầu riêng, măng cụt, mít tố nữ, bòn bon, mãng cầu... Sầu riêng Lái Thiêu Lái Thiêu là vùng đất tốt nên trồng cây ăn trái nào cũng ra trái, nở hoa nhiều và ăn ngon, trông đẹp mắt rồi nhớ mãi... Cây sầu riêng có tên khoa học là Durio Zibethinus, hay Durio Capparis thuộc về họ thảo mộc Malvacées hay Bombacacerae. Như thế thì nó cùng họ với cây gòn (gạo) có tên là Bombax và cây bông vải (Gossypium). Ta cứ thử mở trái sầu riêng ra xem bên trong nó cũng có múi như trái gòn hay bông vải. Còn nói sầu riêng giống trái mít là không đúng! Người Pháp gọi trái sầu riêng là Durian, hay Durion. Người Việt gọi là sầu riêng. Tên sầu riêng đúng ra là Djoerian là tên mà người Malaysia gọi. Đầu tiên, sầu riêng mọc ở rừng Malaysia và người bản xứ gọi là cây Djoerian. Khi người Trung Hoa sang Malaysia buôn bán, ăn quả sầu riêng thấy ngon nên họ mang hột về trồng tại Ấn Độ, Thailand, Cambodia. Đến khi người Pháp đặt chân tới đất Nam Kỳ có một số cố đạo đi theo truyền đạo tại xứ Lái Thiêu. Các cố đạo đã mang nhiều giống cây trái hoa quả ngon của các xứ khác tới đây trồng. Và theo các vị cao niên Lái Thiêu kể lại thì cố đạo người Pháp có tên là Cernot, năm 1890 đã đem hột sầu riêng từ xứ Nam Dương về đây trồng cùng lúc với cây sa-pô-chê. Các vị cao niên nói trước đây ở họ đạo Tân Quy có mấy cây sầu riêng cổ thụ còn lại, cao tới 20 thước, tuổi thọ trăm năm và có lẽ là cây sầu riêng đầu tiên được trồng ở Lái Thiêu. Vì thời gian, các cây sầu riêng này đã chết, và những cây sầu riêng mọc sau này là các thế hệ thứ ba, thứ tư... Ngày nay cây sầu riêng được nhân giống trồng ở nhiều tỉnh, nhưng khi ra trái ăn không ngon bằng sầu riêng trồng ở Lái Thiêu.
|
|