|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:30:46 GMT -5
Mắm còng Châu Bình
Món ăn được làm từ còng lột muối cùng ớt hiểm. Mắm dọn ăn cùng thịt luộc, cá nướng, rau thơm mang vị dân dã mà thơm ngon lạ. Đây là đặc sản của vùng Giồng Trôm - Ba Tri (Bến Tre).
Châu Bình, một xã nhiều rừng lá bên bờ phải sông Ba Lai, sát huyện Ba Tri, là vùng nước lợ. Trong khắp các rừng lá, bãi ô-rô, mái dầm nào cũng có rất nhiều còng khoét bùn làm ổ. Khi nước ròng, chúng bò lên kiếm mồi. Cứ đến mồng 5 tháng 5 (Tết Đoan Ngọ ) thì còng lột. Chúng bò lên khỏi hang, nằm trên mặt bùn, dưới gốc ô-rô hay mái dầm để từ từ lột xác. Cứ đến khoảng 1 hay 2 giờ chiều thì chúng lột xong, hất vỏ ra ngoài, phơi tấm thân mềm mụp dưới ánh sáng và hấp thu không khí để đến chiều tối thì vỏ chúng cứng lại rồi bò trở xuống hang. Nhưng còng lột ít khi thoát được vì ngay trên bờ rạch, bờ ruộng biết bao người đang chờ lượm. Đã mềm mụp như "còng sữa" thì còn bò trốn đi đâu cho kịp.
Bắt xong, người ta đem rửa sạch chúng rồi đem về đổ vào khạp có sẵn nước muối hoặc cứ một lớp còng, một lớp muối mỏng, xong ở trên cùng còn bỏ một nắm ớt hiểm, giống ớt nhỏ trái mà rất cay rồi mới đậy nắp lại, lấy bùn trét quanh kẽ hở và cứ để ngoài trời. Từ ba tuần đến một tháng là mắm còng chín, người ta khui ra cho vào keo, lọ đem biếu bà con.
Ở Nam Bộ, chỉ ở Châu Bình - Bến Tre và Tân Thới - Gò Công mới có loại còng lửa, lột vỏ vào ngày mồng 5 tháng 5, làm mắm ăn rất tuyệt.
Mắm còng được ăn với thịt luộc, cá nướng và rau thơm, thường kèm theo vài ly rượu đế.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:40:59 GMT -5
Canh súng www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2004/07/3B9D45CA/1.jpg[/img]Món này là đặc sản của Vũng Tàu. Nó thật ra chỉ là canh chua cá bông lau, về cơ bản giống món canh chua truyền thống của người Nam Bộ. Canh súng - Vũng Tàu cũng dùng me là chất tạo vị chua chính, cá bông lau nhưng đồ bổi lại là cọng súng. Gia vị nêm canh súng gồm: tương hột, kẹo đậu phộng, sả, ớt, tỏi và nước mắm. Hỗn hợp trên được xay nhuyễn, xào lên thơm lừng rồi nêm vào nồi canh, do đó nước canh sẽ không trong. So với những món canh chua phổ biến thì canh súng có hai thứ gia vị lạ không hề đi chung với canh chua truyền thống, đó là tương hột và kẹo đậu phộng. Độ mặn của nước canh được nêm bởi nước mắm và tương hột, tương hột làm cho nước dùng trở nên đậm đà hơn, trong vị mặn vẫn có cái hậu "ngọt mặn" của tương. Vị béo của cá và đậu phộng bổ sung cho nhau làm cho món ăn "bắt" hơn, đồng thời đường của kẹo đã được thắng tới nên nước canh thơm thoang thoảng. Hấp dẫn nhất khi tô canh súng bốc khói được dọn lên với những cọng súng mầu tím nhẹ, rau thơm xanh, thịt cá trắng, lao xao ít váng mỡ và tỏi phi vàng, điểm xuyết vài khoanh ớt đỏ thắm. Mùi của sả, tỏi phi và rau thơm như ngò gai, rau om đủ để kích thích vị giác, có người còn cho thêm húng quế và tần dày lá. Món này thường được ăn với cơm hoặc ăn chung với bún và nước mắm dầm ớt hiểm. Có người lại thích chấm muối ớt vì như vậy mới đậm đà.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:57:21 GMT -5
Món lạ miền Nam
Món thịt bò làm tái bằng... nước tiểu loài kiến vàng lạ từ cách làm. Nó không được thực hiện trong các nhà bếp hiện đại mà chỉ thực hiện được ở trong vườn cây ăn trái, nhất là vườn quýt!
Đem miếng thịt bò tươi treo trong vườn quýt, nơi có nhiều kiến vàng, để kiến vàng bu lại, tha hồ "tè" vào. Nước tiểu loài kiến vàng khá chua nên nhanh chóng làm miếng thịt bò tái hẳn đi. Ăn vào vừa có vị ngọt của thịt bò, vừa có vị chua của... nước tiểu kiến vàng.
Món ngon "đệ nhất", theo nhà văn Sơn Nam thì đến bậc vua chúa cũng phải thèm, là con đuông chà là, tên chữ là Hồ đa tử. "Hồ đa" là cây dừa rừng tức giống cây chà là hoang mọc ở miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái tuy nhỏ nhưng tạm hái để ăn trầu, nhưng bên trong củ hũ (đọt non) sau Tết thường có đuông. Con đuông chà là nhỏ hơn đuông ăn đọt dừa, trứng đẻ vào bẹ lá non, nở ra thành con đuông dừa rừng (trông như con nhộng). Phải bắt con đuông trước khi nó nở ra thành bướm. Lúc này đuông to và mập. Mỗi đọt cây chà là chỉ có một con đuông béo ngậy. Đem đuông nướng trên vỉ sắt cho dậy chất béo, rồi chấm nước mắm nhĩ nguyên chất, ngon "hết biết"!
Cháo cóc vừa ngon, vừa lạ, nhưng khá nguy hiểm, vì có thể ngộ độc nếu gặp một loại cóc gọi là con kiết. Món cháo dơi, thêm máu con "dơi quạ", ở các cù lao sông cả, hoặc ở ven rừng, được khen là ngon và bổ vì đỏ tươi mầu hồng huyết cầu.
Món chuột không lạ nhưng rất khoái khẩu. Chuột ngon là những chú chuột mập đầu mùa, sống ngoài đồng lúa chín. Trời sa mưa, chuột ăn toàn cỏ non. Vì thế chuột rất sạch sẽ và béo ngon. Món chuột rô ăn với xoài chua đầu mùa băm nhỏ, vị chua của xoài sẽ đánh tan mùi hơi của chuột.
Một món nhậu tuy không cầu kỳ nhưng... lạ miệng là món tép sống lột vỏ. Tép sống lột vỏ không chấm mù tạt như ở thành phố mà chấm vào... nước dừa tươi. Nước dừa làm đổi mầu con tép sống, trông đỏ hồng như tép luộc.
Nhiều người thành thị rất khoái lươn, rùa, ếch, rắn, bốn món hoang dã thời khẩn hoang xưa, vì chúng ngon hơn thịt bò, thịt gà. Lươn làm lẩu canh chua, rùa nấu cháo, ếch chiên bơ, rắn thì chế biến thành nhiều món, trong đó ngon nhất là món rắn xào, rắn nấu cháo đậu xanh. Huyết rắn pha rượu đế không còn gì ngon bằng!
Nhiều người khác lại rất thích món thịt luộc xắt mỏng theo kiểu Gò Công, chấm mắm tép. Nhiều người còn thích ăn tại chỗ với bạn bè món cá chìa vôi vùng nước lợ Nhà bè, cũng ngon như cá chẽm.
Tuy nhiên, lẩu mắm cũng là một món khoái khẩu. Lẩu mắm là món ăn tập thể, không có gì cầu kỳ nhưng cũng không dễ nấu ngon. Mắm kho lấy nước cốt nên khi mắm sôi bốc mùi thơm nức. Thêm thịt xắt mỏng, cá ba sa, nấu chung trong một cái lẩu cho sôi rồi múc ra ăn với bún. Tất nhiên phải có rượu nhậu lai rai với lẩu mắm mới thật sự ngon.
Từ lẩu mắm, người ta đã làm những kiểu nấu lẩu khác bằng cá bống kèo, cá trê trắng và nhiều thứ hoang dã khác. Đặc biệt nhất là các món lẩu phải có rau, mà phải là "rau rừng" mới ngon.
Có người tò mò đếm thử thì thấy có hơn 20 loại rau ăn với lẩu mắm, trong đó có nhiều loại rau rừng khác nhau, rất thông dụng từ thời khẩn hoang Nam Bộ, cùng với đọt xoài, đọt chùm ruột, hoặc đọt bưởi chua... và những loại rau có tính làm mát lưỡi như bông súng, lá tai tượng, cọng bông súng xốp...
Khó thể thống kê đầy đủ có bao nhiêu món lạ trong dân dã đã được nâng lên hàng "đặc sản", nhưng có thể nói chắc rằng người dân thành thị nào cũng thích ăn những món "xưa như trái đất", bởi dù có giàu sang cách mấy, hướng theo nếp sống văn minh hiện đại cách mấy, họ vẫn thèm những món ăn của quê hương mình. Đó chính là sức hấp dẫn vô cùng mãnh liệt của những món ăn dân dã có từ thời khẩn hoang mà vẫn... hiện đại khó tin.
(Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:06:36 GMT -5
Gỏi và rượu bưởi Tân Triều
Lâu nay có lẽ ít ai biết trái bưởi ngọt lịm lại có thể làm món nhậu rất "bắt". Quả bưởi nổi tiếng của Biên Hòa có thể chế biến thành món ăn, thức uống lạ miệng, độc đáo. Đó là gỏi bưởi và rượu bưởi mang đậm hương vị Nam Bộ.
Bưởi ở đây có nhiều loại và loại nào cũng ngon đặc biệt. Nhưng bưởi dùng để làm gỏi chỉ có một loại duy nhất đó là bưởi Thanh. Loại này có vị chua chua, ngọt ngọt rất lạ. Tại khu vườn rộng hàng chục ha với nhiều loại bưởi khác nhau, chủ nhân của nó, ông Năm Huệ, đã biểu diễn làm món gỏi bưởi đãi khách. Đây là người nông dân nổi tiếng nhất nhì của làng bưởi Tân Triều. Đến làng bưởi ai cũng biết ông già tài hoa này vì hai lẽ, thứ nhất là ông có công đưa loại hình du lịch sinh thái về làng quê yên tĩnh ven sông Đồng Nai để du khách tìm lại không khí ruộng đồng sau những ngày ở chốn phồn hoa đô hội, thứ hai ông là người có công phục hồi lại món ăn truyền thống: món gỏi bưởi để làm mồi nhắm cho loại rượu đặc sản - rượu bưởi.
Bằng động tác thành thạo ông gọt trái bưởi Thanh, múi bưởi lộ dần trắng muốt, ông nhẹ nhàng tách các múi bưởi, tách làm sao để cho các múi bưởi mọng nước rời ra và không bị giập. Sau đó ông bóc những con tép bạc được bắt từ sông Đồng Nai, những con tép to như ngón tay út, trong suốt, búng tanh tách trong thau nước. Việc kế tiếp ông thái chỉ những lá rau thơm được hái trong vườn, trong số đó có một vài lá bưởi non.
Khi đã chuẩn bị xong, ông nhúng những con tép vào nồi nước đang sôi và nhanh tay vớt ra khi chúng chuyển qua mầu hồng. Ông trộn những múi bưởi với rau thơm, cho vào một chút nước trong suốt đựng trong chiếc bình lấy ra từ tủ đựng thức ăn, bày ra đĩa và cho những con tép lên trên, điểm thêm vài lát ớt.
Ông Năm Huệ nhẩn nha lấy bầu rượu rót ra hai ly nhỏ, ly rượu trong suốt mà thoang thoảng hương bưởi. Nâng ly ông đánh khà: Rượu bưởi. Những múi bưởi tan trong đầu lưỡi làm dịu những giọt rượu cay nồng, hương bưởi tỏa khắp không gian.
(Theo Du Lịch)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:17:37 GMT -5
Cá rô đồng kho củ cowww.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2004/03/3B9D03F6/caro.jpg[/img] Mùa gió chướng người dân miền Tây Nam Bộ lại có dịp trổ tài giăng lưới bắt cá, đặc biệt lũ cá đồng mập béo ú, đem kho với củ co. Vị ngọt, béo của cá, vị dẻo thơm của củ co ăn cùng cơm gạo mới thật khó quên. Củ co là loại cây sống ở dưới nước, giống như bông súng, có nhiều củ, mọc lên đầu mùa mưa và tàn khi gió chướng thổi mạnh về. Củ co to thường bằng ngón chân cái và nhỏ bằng ngón tay cái, có lớp vỏ màu đen, hơi tròn, thịt màu vàng nhạt. Khi thu hoạch cứ việc lội xuống mương, đìa, mò vào trong lớp bùn lấy của về rửa sạch, đem ngâm trong lu để cả tháng chẳng hư. Củ co có nhiều nhất ở Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng. Khi giăng lưới bắt được cá rô đồng về làm sạch, củ co được gọt sạch lớp vỏ màu đen, tất cả cho vào nồi đất, cùng với gia vị phù hợp, một ít muối hột, đường, bột ngọt và không thể quên vài hột tiêu nhuyễn, chủ yếu là kho lạt... đậy nắp nồi, bắt lửa riu riu. Cá kho củ co phải là cá rô loại lớn mới ngon, cứ việc cầm đôi đũa mà lạng một bên thân cá mới đúng điệu thưởng thức đặc sản của đồng quê. Khi nồi cá kho đã chín, tất cả đã quyện vào nhau, thịt cá rô đồng săn, béo, khó tả, cùng với củ co rất dẻo, thơm thơm mùi nước, ăn rất ngon. (Theo Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:21:54 GMT -5
Hương vị miệt vườn
Nhắc đến vùng miệt vườn đồng bằng sông Cửu Long là nhắc đến những món ăn đặc trưng sông nước như ốc luộc chấm mắm me, cá trê nấu ruột bầu, cá lóc nướng trui... Những món ăn này đã bao lần níu chân du khách.
Mùa này, xoài quả to hạt lép bắt đầu chín vàng lơ lửng trên cây, vú sữa căng phồng bóng láng, mận hồng đào đỏ tươi óng chuốt. Hương nhãn đầu mùa thoang thoảng đưa hương, thanh ngọt; cam, quýt Tam Bình, ngọt ngào bóng láng.
Thức ăn miệt vườn có sẵn, ngoài vườn, trong ao, ngoài đồng. Muốn ăn rau sống, bạn thử đi một vòng quanh vườn đã có rổ rau ngon lành, đủ loại. Sau mùa nước nổi, cá theo dòng nước vào đồng đẻ trứng, cá vào tận trong mương, chỉ cần tép lưới đã bắt được cá, mò cua, bắt ốc, xúc tép, ăn một bữa phủ phê.
Món ốc sao mà phong phú. Ốc bươu to, vàng khè, ốc đắng, ốc lác, sau khi ngâm với nước vo gạo, luộc với lá ổi hay lá sả. Mở đầu khai vị món ốc luộc chấm mắm me, ăn kèm với chuối chát, khế, sả, ớt thêm vài cọng ngò thơm hết chỗ chê.
Thức ăn miệt vườn không cần đòi hỏi cao lương mỹ vị nhưng đòi hỏi tài chế biến hợp khẩu vị. Mắm kho phải ăn kèm bông súng, rau dừa. Cá trê nấu với ruột bầu hoặc nướng chấm mắm gừng. Mùa điên điển nở vàng đầy đồng, nấu canh chua với cá linh không gì ngon hơn.
Thật ra nói đến món ăn miệt vườn phải kể đến mắm. Mắm có nhiều loại như mắm thái, mắm lóc, cá trê, cá sặc, cá linh, mắm tép... Mỗi thứ đều có sắc thái, mùi vị đặc biệt. Tết đến với mắm chưng hột vịt, thịt bằm và nồi thịt kho rệu dưa cải không gì bằng. Mắm kho phải ăn kèm dưa leo hay bông súng mới đã thèm. Các bạn muốn lai rai thì có lẩu mắm. Lẩu mắm với hình thức chế biến cao cấp đòi hỏi đủ loại nhất rau sống, rau đắng, cá bống kèo kèm theo thịt heo ba chỉ, mực tươi, tép, tim gan heo... ở nông thôn, thịt chuột, thịt rắn còn là món đặc sản không gì so sánh được.
Cá lóc nấu canh chua, chiên xù, cuốn bánh tráng và rau sống ăn hết chỗ chê. Cá lóc nướng trui vừa ngọt, vừa thơm ngon. Món cá kho mới độc đáo. Cá bống kèo để nguyên con, rửa sơ trong nước muối không mổ bụng, kho ăn với dưa leo, ngon ngọt nhờ mật đắng tươm ra. Cá rô đồng béo ngậy kho tộ, cá rô nướng ăn với nước mắm biển, thêm vài hột tiêu hết sẩy. Tết thường ăn nhiều chất béo, chất ngọt nên ngán, bạn đến với thức ăn miệt vườn mới thấy hết ý vị.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:35:10 GMT -5
Thực đơn vùng sông nước
Các món cá là đặc sản vùng sông nước Nam Bộ. Cá nấu canh, làm gỏi, nếp, nước... cùng các loại gia vị dân dã mà có hương vị đặc biệt, chỉ ăn một lần thôi cũng khó có thể quên. "Gỏi cá cháy" là thức ăn ngon trời ban cho vùng đất lam lũ này.
Giống cá sinh trưởng ở các vàm sông hay ở thượng nguồn, cứ gió chướng về thì kéo đàn, kéo lũ, đầy sông, rách cả lưới. Chúng tìm chỗ để đẻ. Con cá cháy hơi giống con cá chém, thân tròn hơn, vảy trắng bạc, cân nặng từ 1 kg đến 4 kg. Xương sống có ba ngạnh, thịt mềm và rất ngọt. Nhưng quý nhất là cặp trứng to bằng ngón chân cái (đôi khi bằng cổ tay) mà vàng hượm, vừa béo vừa bùi, vừa thơm vừa ngọt. Người ta chế biến cá cháy thành nhiều món ngon: nấu canh chua với bông so đũa và đậu rồng, chất rơm nướng trụi, kho rim với mía... Nhưng món đặc sắc nhất là gỏi: thịt cá thái mỏng, trụng xào nồi nước dừa pha giấm sôi sục, vừa chín, trải ra đĩa lớn. Bên trên trứng cá luộc chín, thái miếng trải lên. Một đĩa lớn rau ghém, chuối chát khế xắt mỏng. Một tô mắm nêm pha chế chua chua, ngọt ngọt, cay cay. Một chồng bánh tráng Mỹ Lồng. Và không thể thiếu... một chai "đế"!
Cố nhiên, sau món gỏi cá cháy người ta ăn cơm với một vài món ăn khác, chẳng hạn như canh chua, cá kho.
Sau bữa cơm trưa, người lao động về nhà nghỉ ngơi làm việc lặt vặt, chăm sóc con cái. Bữa cơm tối cần thanh cảnh, nhẹ nhàng, nhưng cũng không kém hấp dẫn. Canh cá chày ở thực đơn này được coi là món chính. Cá chày cũng là loại cá sông. Nhưng từ lâu nông dân vùng đồng bằng sông Cửu Long đã nuôi được nó ở các ao, đìa quanh nhà. Thuộc đẳng cấp bình thường như các thứ cá mè, cá trôi... cá chày mình thon dài, vảy trắng đuôi đỏ, mắt đỏ. Nó đã được đi vào thành ngữ "mắt đỏ như mắt cá chày". Cá chày không to bằng cá chép, lớn lắm cũng chỉ được 600 g. Nó có thể chế biến nhiều món như chiên xù, chưng tương, kho rim. Nhưng món canh ngót với cà chua cho bữa cơm tối là thích hợp nhất. Bữa cơm quê bình thường chỉ có hai món: tô canh và một món mặn, thường là cá kho. Tuy vậy, giữa ngày mùa bận rộn, người ta tìm một công thức gọn nhẹ, giản đơn nhất. Món nấu ngót là một sáng tạo lớn thay thế tô canh và đĩa kho. Bởi vì nó là một dạng canh nhưng được nêm hơi "cứng" (măn mẳn). Cá chày nấu ngót của các bà nội trợ vùng này nếu có điều kiện đặt vào thực đơn của một khách sạn 5 sao cũng xứng đáng.
Những khúc cá phổng phao chìm dưới mấy lát cà chua đỏ hồng, bên trên là những cánh ngò om, ngò gai xanh ngăn ngắt và mùi thơm quyến rũ lan tỏa khắp gian nhà. Cơm nóng xúc ra, cả nhà xì xụp. Món canh bổ dưỡng, thích hợp hoàn cảnh lại vừa với túi tiền, và ngon miệng, góp phần không nhỏ cho niềm vui và hạnh phúc gia đình ở cả một vùng sông nước còn hoang dã này.
(Theo Phụ Nữ TP HCM)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:49:38 GMT -5
Bống kèo Nam Bộ Cá kèo kho rổ. Đây là món ăn đặc trưng của Nam Bộ. Cá kèo kho tiêu hoặc kho nước cốt dừa là những món "níu chân" khách phương xa nhiều nhất. Sau khi chế biến, cá có vị nhân nhẫn, béo béo... nếu đã thưởng thức một lần thì không thể quên được. Cá kèo là loại cá sống ở vùng sông nước duyên hải Nam Bộ có nhiều ở vùng Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Cá thường dài độ 15 cm, to bằng ngón tay và có hình dáng giống con cá bống, vì vậy có nơi còn gọi là cá bống kèo. Lớp da bên ngoài của cá bống kèo rất nhớt, hệt cá chạch, do đó khi làm phải làm sạch lớp nhớt trên da. Điều đặc biệt là mật và ruột cá phải giữ nguyên khi chế biến vì đây chính là phần hấp dẫn nhất của cá kèo. Trong bữa ăn gia đình ở Nam Bộ, các bà nội trợ thường làm món cá kèo kho tiêu hoặc kho với nước cốt dừa. Cả hai món kho này đều dùng rau răm chứ không dùng hành làm gia vị. Người ta thường xếp một lớp cá kèo với một lớp rau răm xen kẽ. Nếu kho tộ đất thì càng ngon, mùi của nồi cá kèo kho bốc lên thơm lựng, chỉ "nghe" hơi thôi đã thấy thèm. Ở nhà hàng, cá kèo thường được chế biến thành ba món: nướng, chiên và lẩu. Cá kèo sau khi đã rửa sạch, để nguyên con tẩm gia vị cho thấm, thường là muối ớt, rồi đem nướng trên than hoa hay chiên. Và hai món này đều được chấm với nước mắm me, một loại nước mắm đặc trưng vùng Nam Bộ có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn rất lạ miệng. Món lẩu thường được nấu với lá giang, có nhiều ở miền nam và miền trung, có vị chua chua, chát chát đặc trưng. Rau dùng cho lẩu gồm rau muống, rau nhút và rau đắng là loại "chủ lực", thiếu rau đắng món lẩu cá kèo sẽ mất ngon đi một nửa. Nguyên thủy, các nhà "ẩm thực" miệt vườn Nam Bộ ăn lẩu cá kèo với loại rau đắng đất, "rau đắng mọc sau hè rất đắng". Đây là loại rau mọc tự nhiên, khó trồng nên ngày một khan hiếm. Do vậy rau đắng đất dần được thay thế bằng rau đắng biển, rất dễ trồng, có vị gần giống nhưng không ngon bằng, và ít đắng hơn. Vị đắng của rau đắng hoà với vị ngọt của cá, cái nhân nhẫn, beo béo của mật, ruột cá tạo thành hương vị đặc trưng của món ăn. Cá kèo nấu lẩu phải là những con cá còn sống. Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào. Khi cá không còn quẫy cũng là lúc bạn có thể cho rau vào chuẩn bị ăn. Tùy theo sở thích mà thực khách có thể chọn bún tươi hoặc bún khô để ăn cùng lẩu. (Theo Nhân dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:10:33 GMT -5
Bánh khọt
Đây là món bánh dễ làm mà cũng dễ ăn của người Nam Bộ. Vào buổi sáng dùng để điểm tâm hay một buổi trưa hè, dưới bóng râm của vườn cây ăn trái, ngồi ăn món bánh khọt trong làn gió mát của nhánh sông quê thì còn cái thú nào bằng.
Khuôn bánh khọt phải bằng đất nung bánh mới ngon. Bột bánh xay từ gạo dẻo. Cách làm bột cũng giống như món bánh xèo. Nghĩa là bột sau khi xay, nêm các loại gia vị: muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn. Đánh một hoặc vài trứng gà trộn đều vào bột cho bánh có độ xốp. Nước cốt dừa quậy đều cho bột có độ béo. Thêm một ít bột nghệ để bánh có mầu vàng đẹp. Hành lá băm nhỏ và tiêu xay nhuyễn quậy đều cho bột bánh thơm ngon.
Nhân bánh thường làm bằng thịt heo hoặc tôm, tép, cua (nếu thịt heo, tôm, tép thì băm nhuyễn, nếu là cua thì hấp chín gỡ lấy thịt). Băm nhuyễn một ít củ sắn xào chung với nhân thịt cho vừa ăn. Khuôn bánh đặt trên bếp cho nóng. Dùng mỡ (hoặc dầu) thoa khuôn cho thấm và nóng. Múc bột đổ vào hai phần khuôn. Đậy nắp cho bột chín sơ qua rồi cho nhân vào từng cái bánh. Đậy nắp lại một lần nữa cho bánh thật chín. Dùng nĩa vớt bánh để vào đĩa. Ăn lúc còn nóng với rau cải sống và nước mắm tỏi ớt. Nếu là đám tiệc, ta có thể trình bày bánh trong những đĩa hột xoài to và thêm thắt một tí hoa văn bằng rau củ cho đẹp mắt.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:18:11 GMT -5
Độc đáo ẩm thực Khmer
Vào rằm tháng 10 âm lịch khi trăng vừa tròn cũng là lúc người Khmer ra đồng gặt những bông lúa nếp đầu tiên. Từ những hạt lúa nếp hườm hườm chín, vẫn còn thoảng hơi sữa, đem rang nóng rồi giã dẹp trong lòng cối vuông tròn. Hương nếp mới quện trong nhịp chày, tỏa ra ngào ngạt như hứa hẹn một mùa bội thu.
Xưa kia cốm dẹt được người Khmer ăn kèm tép rang, hoặc chuối cho chắc bụng. Còn nay, chúng được trộn lẫn với cơm dừa, đường kính hoặc đường thốt nốt, vừa dẻo, vừa béo, vừa bùi, như một món ăn chơi nhưng cũng đủ no vào những ngày trẩy hội.
Nhưng có lẽ món bún nước lèo nức tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long là được đón đợi nhiều nhất. Cá lóc vùng này chắc thịt, ngọt, thơm không vùng nào sánh bằng. Chỉ việc mang về làm sạch, luộc chín, gỡ xương, xé thành những miếng to bằng hai đầu ngón tay xếp xen kẽ với vài con tép nước (tôm) bóc nõn,vào bát bún đã xắp sẵn. Rồi chan nước lèo đã được đun kỹ với thứ mắm Pra-hóc đặc trưng hoặc mắm sặc (người Hoa rất ưa) ăn cùng hoa chuối, giá sống, rau muống chẻ, hẹ và bông bần (rất hiếm).
Hấp dẫn không kém là món ếch nướng (Kiên Giang). Những chú ếch đồng béo vàng, thơm ngậy nằm thứ tự trên những chiếc đĩa rộng lòng như "tóm chặt" lấy những cái nhìn tò mò của thực khách. Để làm được món ếch nướng ngon rất mất công. Trước hết phải lựa miếng thịt ba rọi tươi, băm nhỏ trộn đều với rau cành tào, ngải bung, củ sả, giềng, và nghệ (tất cả đều băm nhỏ ) thêm một chút nước cốt dừa, đường và gia vị cho vừa ăn. Ếch để nguyên con, chặt đầu, lột da, xát muối, rửa sạch. Rồi nhồi hỗn hợp trên vào trong bụng ếch, nướng trên than hoa đến khi ếch chín vàng đều, dậy mùi thì thôi. Ếch nướng đậm đà hơn nếu được chấm với nước mắm Phú Quốc (cũng là đặc sản nổi tiếng của Kiên Giang). Ai may mắn được nếm món này đều tấm tắc.
Dung dị hơn là món canh ốc của Cà Mau. Ốc nhồi làm sạch nhớt, xào săn, đổ nước ăm ắp, hòa chút mắm và gia vị vừa đủ, đun sôi rồi cho lá gừng, lá ớt non, rau ngót và măng củ thái lát mỏng. Món canh quê thanh đạm, khiêm nhường bên những hương vị ồn ào khác chợt gợi lên nỗi bùi ngùi trong lòng những đứa con xa ...
Nhưng có lẽ độc đáo nhất là những món bánh: bánh rây (bánh dứa) mềm ngọt trắng ngần, bánh neng (tổ yến) nổi bật với đủ sắc mầu, đều làm từ bột gạo, đường, mè, mứt bí, dầu ăn và phẩm mầu (từ lá cây). Qua bàn tay khéo léo của các nghệ nhân, nắn nót thành hình tổ yến hay cuộn tròn, rất bắt mắt. Song hấp dẫn nhất có lẽ là món bánh cóng Đại Tâm (Sóc Trăng) với cách chế biến rất thú vị. Bột gạo trộn với đậu nành, đậu xanh xay nhuyễn. Dăm miếng thịt nạc xắt nhỏ ướp gia vị, hành, tiêu. Lần lượt cho vào cóng, nhúng trong dầu sôi, điểm thêm vài con tép đất (tôm đồng). Chiên cho đến khi bánh trong cóng tự long ra. Bánh cóng chấm với nước mắm đã pha chế với cà rốt, củ cải trắng thái chỉ, kèm với rau sống các loại. Hương vị của món bánh với độ giòn vừa phải, xốp thơm, vàng ruộm quyến luyến.
Còn một loại bánh nữa của quê hương mùa nước nổi An Giang, món bánh bò thốt nốt. Cũng chỉ bột gạo giã, trộn cơm dừa, đường thốt nốt, gói lại bằng lá soong, thứ lá thơm chỉ có ở An Giang. Khi ăn vị thốt nốt như quyến luyến thực khách nơi đầu lưỡi.
(Theo Tiền Phong)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:19:29 GMT -5
Bánh cúng của người Kh'mer Trong những lễ hội của người Kh'mer Nam Bộ, không thể thiếu được hai loại bánh neng nóc và bánh dây. Hai loại này mang hương vị đặc trưng Kh'mer, từ cách rây bột đến làm nhân bánh. Làm bánh neng nóc đòi hỏi phải có một bàn tay khéo léo để rây bột cho đều, nếu không bột sẽ bị vón cục, vừa không đẹp, vừa ăn không ngon. Nguyên liệu để làm bánh gồm có bột gạo, đường mè (còn gọi là rừng), mứt bí, mỡ (dầu ăn) và mầu tự nhiên của nghệ, lá dứa, lá cẩm. Trước tiên bột được nhồi bằng nước nóng xong đập thành sợi mành (dùng tay đập, người Kinh gọi là nhào), sau đó bằng những ngón tay khéo léo, bột được rây trên chảo nóng có tráng mỡ và dần được định hình giống như tổ yến. Bí quyết để làm bánh này là phải dùng lửa hợp lý, nếu không bánh sẽ bị khét và kỹ thuật xếp thành bánh đòi hỏi phải có sự khéo léo. Người ta cho nhân bánh là mứt bí đã được xào trước với đường, mè vào giữa rồi nhẹ nhàng xếp lại. Bánh tổ yến khi ăn nóng sẽ giòn và nổi mùi thơm hơn là để nguội mới ăn. Theo lời kể của những người lớn tuổi bánh neng nóc đã có từ lâu lắm rồi và được các bà cố trong phum, sóc truyền lại cho con cháu. Bánh chỉ xuất hiện trong các dịp lễ hội của người Kh'mer với hàm ý biết ơn trời đất cho mưa thuận gió hòa đồng thời mong muốn có được niềm vui gia quyến đoàn tụ. Bánh dây hay còn gọi là bánh dứa cũng là loại bánh đặc trưng của đồng bào Kh'mer dùng trong các dịp lễ hội với ý nghĩa tạ ơn trời đất giống như chiếc bánh neng nóc. Chính vì thế cách làm bánh dây cũng gần giống bánh neng nóc, chỉ khác ở chỗ được làm từ bột nếp và hình thức của vỏ bánh đơn giản hơn. Bột nếp đã xay, được nhồi thật nhuyễn, dùng rỗ rây nhỏ bột đều trên chảo nóng đã tráng qua lớp mỡ. Nhân bánh có thêm dừa xào với mứt bí, đường, mè cho ngấm, rải đều lên trên lớp vỏ trong chảo và gấp bột bánh lại là đã có một chiếc bánh ngon. Bánh dây là một loại bánh dân gian được làm đơn giản hơn bánh tổ yến, nên nhiều người Kh'mer còn dùng nó trong sinh hoạt hằng ngày và làm bán mời khách du lịch thưởng thức một món ăn cổ truyền của người Việt Nam mang đậm phong cách dân tộc Kh'mer Nam Bộ. (Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:37:12 GMT -5
Mắm cua đồng
Mắm cua còn gọi là mắm đam có vị cay, ngọt, ăn mãi không thấy chán. Vị ngọt của cá, vị mặn của mắm, mùi thơm của gừng và vị cay nồng của ớt ngấm xuống tận đáy cổ. Dù bụng đã no mà vẫn còn cảm thấy thèm thèm.
Vào mùa lúa xanh mởn và ruộng xăm xắp nước, cua bắt đầu sinh nở. Cua đồng sinh sản nhiều vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch. Chỉ cần chịu khó đi ra bờ ruộng động đậy mặt nước là cua đồng lóp ngóp tranh nhau chạy vào hang ẩn trốn.
Cua đem về ngâm trong nước lã chừng vài hôm cho nhả hết bùn đất, sau đó cho vào cối đá giã nhuyễn, thêm vào vài gáo nước lã rồi vớt ra lược lấy nước cua. Sau đó cho muối hạt vào, đun sôi thành mắm cua tươi. Muốn cho thơm ngon, thêm vào vài lát gừng hay vài lát măng tre, ớt chín.
Mắm cua tươi múc ra tô còn bốc hơi bay mùi thơm phức, ngả mầu, vàng ươm, nổi lên lớp gạch đặc quánh. Mắm này ăn với bún thì ngon tuyệt! Nếu thêm vào một ít rau thơm nữa thì mùi vị càng hấp dẫn.
Còn muốn có mắm cua chua để được lâu ngày thì lúc giã cua, lược lấy nước cua xong cho thêm thật nhiều muối hạt, khuấy đều. Xong cho vào hũ sành đậy kín. Khi nào ăn mới múc ra ngoài cho thêm phụ gia như ớt chín, lá hành hoặc vài lát gừng sống.
Mắm cua chua có thể để lâu cả tuần lễ, nhưng nếu chịu khó cứ vài hôm dùng chiếc đũa bếp khuấy đều và khuấy liên tục như thế, mắm cua có thể để nhiều tháng liền mà không sợ ngả mùi. Đây là bí quyết giữ mắm cua chua lâu ngày.
Mắm cua chua đem kho với cá đồng thì ngon hết ý! Cá lóc chặt khúc nướng sơ qua, cho vào chiếc trách đất, đổ mắm cua vào cho xăm xắp nước, thêm vài lát gừng sống, ớt chín, đưa lên bếp lò để lửa liu riu cho mắm ngấm dần vào cá.
Gặp trời sa mưa, thức ăn khan hiếm mà có cá đồng kho với mắm cua thì tuyệt! Ăn cơm gạo trắng với cá đồng, thêm đĩa rau luộc chấm với mắm cua thì khó mà diễn tả cho hết cái ngon.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:16:59 GMT -5
Gỏi khô sặc xoài bămMón này được người dân Nam Bộ chuộng vào hàng nhất nhì trong những thứ đưa cay bởi lý do chúng dễ kiếm, dễ làm, không phải cầu kỳ củi lửa. Chọn một quả xoài sống, gọt lớp vỏ mầu xanh và tách lớp thịt xoài màu trắng ra. Lưu ý cắt làm sao cho được hết cả chiều dài của trái xoài rồi xắt thành những sợi chỉ mỏng tang. Khô cá để làm gỏi phải là cá sặc, chọn con dày mình nhiều thịt. Xé miếng khô sao cho nhỏ đặng mau thấm nước chua của xoài. Trộn cả hai thứ đó và thêm chút đường, vài cọng rau thơm. Thế là được một món ngon tuyệt. Gỏi khô sặc xoài băm được các "bợm nhậu" rất chuộng và họ có thể ngồi hàng giờ vừa nhâm nhi từng chén rượu vừa thưởng thức hương vị chua chua, cay cay của món ăn này. (Theo Sành Điệu)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:19:58 GMT -5
Cháo cá lóc nấu nước cốt dừa
Đây là món ăn mang nét đặc trưng của xứ dừa Bến Tre, vị thơm bùi của gạo, ngọt của cá hòa với vị béo ngậy của nước cốt dừa tạo nên sự hấp dẫn khó quên.
Chỉ cần một con cá quả loại to, cỡ trên dưới 1 kg, vài lạng gạo ngon có pha ít gạo nếp, nước cốt dừa, gia vị, hạt tiêu, rau thơm... chỉ sau vài canh giờ là cả gia đình sẽ có ngay một nồi cháo thơm lừng.
Cá quả làm sạch, mổ bỏ nội tạng, đem luộc chín, vớt ra để nguội, gỡ thịt ướp với chút nước mắm, hạt tiêu để riêng. Xương cá cho vào nồi nước, đun kỹ rồi lọc lấy nước để nấu cháo. Khi gạo trong nồi cháo nở bung thì cho nước cốt dừa vào khuấy đều. Chờ cháo sôi đều lại thì đổ cá đã ướp gia vị vào nồi, khuấy đều lần nữa và nhắc xuống.
Khi ăn, cho rau cải cúc lót dưới đáy bát (thay cho rau đắng đất non được nhổ từ dưới gốc rạ, chỉ có ở miền Nam), múc cháo nóng đổ lên trên làm cho rau vừa chín tới rồi trộn thêm một nhúm gừng non thái chỉ. Vị thơm bùi của gạo, vị ngọt của cá hòa quyện với vị béo ngậy của nước cốt dừa, thoảng vị thơm cay của gừng, tạo nét đặc trưng hấp dẫn lạ thường.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:24:51 GMT -5
Dồi lươn rim nước cốt dừa
Đây là món ăn khoái khẩu của người dân vùng Đồng Tháp Mười. Dồi lươn có hương vị đặc trưng của nước dừa, hành và đậu phộng, ai đã nếm thử hẳn khó quên.
Để chế biến món dồi lươn, trước hết phải làm cho lươn chết rồi dùng tro hoặc cám tuốt sạch nhớt, moi bỏ ruột rồi đem rửa sạch. Dùng dao sắc cắt phần thịt ở phía cổ lươn mà không làm đứt rời da lươn, đảm bảo da được liền từ đầu tới đuôi.
Thịt lươn băm nhuyễn rồi trộn với thịt nạc, nấm mèo, bún tàu cũng đã được băm nhuyễn cùng với gia vị, đường, nước mắm, tiêu sọ để nguyên hạt. Dùng thìa nhỏ trộn đều và múc hỗn hợp thịt băm cho vào đầy da thân lươn đã lột ra trước đó như làm dồi lợn, dồi chó. Dồn thịt xong khoanh tròn nguyên con lươn đặt vào nồi lấy củ hành tàu lột bỏ vỏ lụa, cắt đứng làm tư nếu là hành nhỏ, hoặc làm tám nếu là hành to xếp lên trên.
Đổ nước cốt dừa ngập thân lươn rồi bắc lên bếp, để lửa liu riu. Khi nước cốt dừa sôi lên vài lượt thì nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn, xong nhấc xuống múc ra đĩa rắc đậu phộng giã giập lên trên.
Dồi lươn rim nước cốt dừa ăn kèm với bánh mỳ hoặc nhậu lai rai với rượu mạnh sẽ hấp dẫn thực khách vô cùng.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|