|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:37:05 GMT -5
Bánh đa cua Hải Phòng
Nhiều người Hải Phòng sinh sống và lập nghiệp ở mọi miền quê trên đất nước, không ít người đã nấu món bánh đa cua để làm kế sinh nhai. Dẫu rằng món ăn hành hương đi xa và đã ít nhiều phai nhạt cái đậm đà của đặc sản thứ thiệt nhưng nó vẫn là nơi tìm đến món ăn quê nhà của người Hải Phòng xa xứ.
Yếu tố đầu tiên để tạo nên một bát bánh đa cua ngon là công nghệ chế biến. Gạo làm bánh phải trắng, dẻo và không được để quá 2 vụ gối nhau. Trong lúc ngâm bột gạo phải bỏ hàn the để cho sợi bánh giòn dẻo. Lúc tạo bột người ta bỏ gấc đỏ làm màu và cũng chỉ pha đủ độ, nếu ít quá thì bánh đa sẽ trắng mà pha nhiều quá thì bánh đa biến thành màu đen trông không hấp dẫn. Ở Hải Phòng, các làng chế biến bánh đa đặc biệt tránh làm màu bánh bằng phẩm hóa học. Nếu làm bánh bằng loại màu này ăn rất độc mà không ngon như pha màu gấc.
Cua để chế biến nước dùng phải là cua đồng béo vàng. Giã bằng cối cho nhuyễn để khi lọc nước mới tận dụng được thịt của nó. Khi chế biến nước dùng, người ta bỏ lẫn một ít xương ống lợn vào ninh. Xương được lọc sạch thịt, nếu không nước canh sẽ bị đục. Tôm khô bóc vỏ giã nhuyễn bỏ vào nồi cho nước thêm ngọt. Nếu muốn nước dùng dậy mùi người ta bỏ vào đó một ít cánh nấm hương.
Bánh đa đỏ ngâm qua nước lạnh vớt ra rổ tre cho ráo nước. Khi khách ăn thì chần qua cùng giá, rồi đổ vào bát, bốc hành khô, chả cá, chan nước dùng có gạch cua và ăn nóng. Khi ăn không thể thiếu ớt, giấm hoặc chanh. Một bát to cộng với gần chục miếng chả cá chỉ có 3.000 đồng.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống).
Chả chìa Hải Phòng
Một dẻ mía chẻ nhỏ bằng ngón tay. Phần trên được bao bằng thịt nạc xay nhuyễn với mực khô, đậm đà hương vị. Phần dưới để nguyên, dùng để cầm khi ăn. Món chả chìa này là đặc sản của người Hải Phòng.
Yếu tố làm nên hương vị riêng của món ăn chính là cá mực khô, mía, thịt nạc. Mực khô phải chọn những con vừa phải, mình dày, sau đó được cắt nhỏ, trộn sao cho dẻo quánh với thịt xay.
Mía mua từng cây, gióng đều, đem về dóc sạch vỏ và chẻ thành dẻ. Việc chẻ mía cũng phải nhịp nhàng, khéo léo. Pha chế nguyên liệu thành công là khi dùng tay phết lên đầu những dẻ mía, chả sống vẫn còn ấm nóng, tươi hồng và có độ bám chặt.
Sau đó, chả được xếp vào những chiếc mâm đục nhiều lỗ, đem đặt vào nồi hấp. Khi hấp chả, để lửa vừa phải, nước trong nồi luôn bốc hơi đều làm chả chín tới. Những dẻ mía chín, vị ngọt sẽ thấm vào chả cộng với hương thơm của hạt tiêu, nấm hương, mộc nhĩ... toả mùi thơm ngào ngạt. Sau đó dỡ chả ra, để nguội, xếp vào túi nilon, có thể mang đi xa không sợ ôi thiu. Trước khi ăn, nên chao qua mỡ đang sôi chừng vài phút cho nóng và vàng ruộm.
(Theo Lao Động)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:46:21 GMT -5
Bánh khảo Cao Bằng
Mỗi miền quê đều có một thứ đặc sản riêng: Thái Bình có bánh cáy, Thanh Hóa nổi tiếng với chè lam, còn Cao Bằng có bánh khảo.
Theo những người thế hệ trước kể lại, bánh khảo có nguồn gốc từ người Hoa. Vào dịp Tết Nguyên đán, bánh khảo được làm nhiều nhất. Người Tày dùng bánh khảo thay kẹo. Nó có ưu điểm là dù để lâu cũng không sợ bị mốc, thiu. Những ngày thường, bánh khảo được người Hoa bày bán cho khách du lịch, giá mỗi phong bánh khảo là 1.000 đồng. Bánh khảo đã từ chợ Trung Hòe, chợ Trùng Khánh phát triển ra tận thị xã Cao Bằng. Nguyên liệu làm bánh từ gạo nếp. Gạo sau khi vo, để khô, cho vào rang và xay bằng cối đá (xay khô) đến khi bột mịn. Lấy giấy bản lót vào thúng, đổ bột vào và “hạ thổ”.
Để qua một đêm cho bột ỉu, lấy đường phên giã nhỏ hòa nước đổ vào bột, nhào cho đến khi bột dính thì cho vào khuôn ép.
Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường khuôn có hình vuông cỡ 40x40 cm. Nhân bánh có 2 loại: loại nhân vừng và mật và loại có thêm thịt mỡ thái mỏng.
Cách làm bánh rất đơn giản. Đổ bột vào khuôn, dùng lông gà rắc lên một lớp bột sống. Với loại nhân thịt mỡ thì thịt phải được làm chín. Sau đó đổ nốt bột lên trên. Dùng bàn ép ép chặt, lấy dao chia bánh theo độ dài rộng. Động tác khía chia bánh phải làm ngay khi ép bột bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt. Khi khía vẫn phải dùng lông gà vẩy bột sống để tránh dính và khi ăn bánh ta dễ dàng bẻ ra, hai nửa bánh không dính vào nhau.
Đợi bánh nguội khoảng 2 giờ, thì gói bánh bằng giấy bản (giấy thủ công, dễ thấm, màu trắng) hoặc bằng giấy làm vàng mã với đủ các màu rực rỡ, xanh, đỏ, tím, vàng.
Trên tờ giấy hình vuông, bánh đặt chéo thành 4 hình tam giác gấp vào, dùng hồ dán (bột làm bánh) dính 4 đỉnh tam giác lại. Chiếc bánh được khoác áo vuông đẹp mắt.
Bánh khảo hương hồi - niềm tự hào của đặc sản Cao Bằng.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 26, 2004 13:44:18 GMT -5
Xôi trám
Trám nấu xôi chọn quả chín mọng, hái tươi ngâm nước ấm rồi lấy thịt trám trộn với xôi đã đồ. Xôi trám dậy mầu hồng tím, ăn thơm và béo ngậy. Đây là đặc sản của người dân tộc Tày, Nùng xứ Lạng.
Cách làm món này đơn giản lại thơm ngon, bổ. Khách có thể mua tại các phiên chợ vùng cao vài cân làm quà, để nhớ mãi hương vị đậm đà của trám, một trong những đặc sản Lạng Sơn.
Trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Trám trắng thường dùng làm mứt, kẹo, đậu sị, ô mai, dùng chữa ho, viêm họng giải khát chữa say rượu; còn trám đen dùng làm món ăn kho, sốt với cá, đậu phụ, có vị đậm đặc riêng. Nhưng chỉ có trám đen mới dùng làm xôi trám.
Vào tháng tám, tháng chín âm lịch, người dân lên rừng hái quả. Trám nấu xôi chọn quả chín mọng, không bị sâu, hái về ngâm vào nước ấm khoảng 25 đến 30oC một lúc cho mềm (nước nóng hơn trám sẽ không mềm). Trám om rồi đem bóc vỏ đen, lấy phần thịt bỏ hột, rồi trộn với xôi đã đồ chín đảo thật đều, nhuyễn, xôi có mầu hồng tím là được.
Xôi trám làm đơn giản nhưng ăn rất bổ, thơm, bùi và béo ngậy. Nếu chưa có điều kiện làm xôi, khi thu hái về xử lý quả trám bằng nước ấm, bóc lấy phần thịt đem sấy khô đựng vào lọ ăn dần.
VNE
|
|
|
Post by Robot on Nov 9, 2004 12:06:37 GMT -5
Bánh Ayơh của người Vân Kiều
Bánh Ayơh rất đơn giản nhưng lại mang cái độc đáo riêng của nó. Dùng xôi chín rồi đem giã thật nhuyễn, càng nhuyễn càng tốt. Phụ gia kèm theo là mè đen. Mè đen rang giòn sau đó rắc vào cối, đem giã chung với xôi sao cho nhuyễn thành màu đen.
Bánh được giã nhuyễn xong đem dát lên mâm đồng, sao cho độ tròn to như cái mâm và tròn trịa, độ dày cũng được dát đều trên mâm.
Cứ thế mà đem dọn cho khách, kèm theo một con dao để cắt, miếng to nhỏ tùy ý. Khách nào sang trọng lắm thì mới được mời bánh Ayơh. Vì người Vân Kiều quan niệm bánh này làm từ hạt ngọc của mặt trời. Hơn nữa làm bánh tròn như thế là biểu tượng tâm linh về mặt trăng, mặt trời và trái đất.
Người Vân Kiều cho rằng chính mặt trăng - mặt trời, trái đất sinh ra hạt ngọc đó nuôi sống con người. Nên ai được mời bánh Ayơh là rất hạnh phúc và thiêng liêng. Nhất là sang năm mới mời khách thưởng thức lộc trời đất ban tặng. Bánh Ayơh vừa làm xong mà ăn ngay thì rất ngon. Nhưng nếu chưa dùng mà để lâu đến hàng tháng cũng chẳng hề chi. Chỉ có điều là để càng lâu càng cứng. Muốn ăn thì phải đem cắt từng miếng nhỏ và ngâm nước cho mềm, sau đó đem nướng trên lửa than, nó sẽ phồng rốp lên cộng với mùi thơm của mè thì hấp dẫn hơn khi bánh vừa làm.
Nét độc đáo của bánh Ayơh là ở chỗ biết kết hợp hài hòa giữa hai vật phẩm mè - nếp để tạo thành bánh. Hình chiếc bánh là biểu tượng tâm linh hàm chứa sự nhận thức về vũ trụ của người Vân Kiều từ xa xưa.
(St)
|
|
|
Post by Robot on Nov 18, 2004 13:37:45 GMT -5
Rau thơm húng Láng
Người Hà Nội sành ăn từ bao đời nay đã nhắc đến hương và vị của rau thơm Láng như một thứ tinh hoa riêng của đất trời và người Kẻ Láng. Húng Láng ăn rất thơm. Hương thơm dịu mát, thoang thoảng, vị không cay (cũng rau húng ấy trồng ở đất khác lại có lá to, cọng dầy, mùi thơm hăng hắc và cay).
Húng Láng có 3 loại: Húng thơm màu tía, ngọn lá nhỏ, ăn kèm với rau sống và các món ăn khác, tạo một hương vị hấp dẫn đến nỗi người ăn chỉ muốn nhấm nháp từng cánh lá nhỏ để cảm nhận cái ngon, cái thơm của đất trời ban tặng. Ngoài ra còn có húng dũi, húng dồi, ăn với lòng lợn, tiết canh, thịt cầy. Nhưng dân Hà Nội mê nhất húng thơm vì đi với món ăn nào nó cũng dậy hương thơm, thứ hương tinh khiết của đất kinh kỳ không nơi nào có được.
Trên bát phở, đĩa thức ăn, điểm một vài nhánh thơm Láng cọng tía, lá xanh, thơm man mác, hấp dẫn khứu giác, vị giác. Mùi thơm của gia vị, màu xanh mỡ màng của lá rau và vẻ dịu dàng, hiền thảo của cô gái làng Láng gánh rau đi chợ Đồng Xuân, đã làm say lòng bao thực khách:
Ở đâu thơm húng, thơm hành Có về làng Láng cho anh theo cùng Theo ai vai gánh vai gồng Rau xanh níu gót bóng hồng sông Tô.
|
|
|
Post by Robot on Jan 19, 2005 12:21:10 GMT -5
Măng ớt Trạm Tấu
Măng Trạm Tấu (Yên Bái) chỉ nhỏ bằng ngón tay, ruột đặc. Măng ngâm muối ớt lên mầu trắng hồng, cay xé họng nhưng vẫn còn vị ngon lạ lùng.
Huyện vùng cao Trạm Tấu (Yên Bái) có loại măng nhỏ bằng ngón tay, ruột đặc có tên là măng ớt. Măng ớt mọc ở sườn núi đá. Vào thu, khi lưng đèo mờ mờ sương phủ, măng ớt bắt đầu đua nhau mọc. Măng ớt là món ăn của người Mông.
Cách làm món măng ớt thật đơn giản. Măng đem về bóc vỏ, dùng khăn ấm lau cho sạch. Măng này đã nhúng nước là thâm xì. Sau đó, người ta xếp măng vào ống bương, sau này có điều kiện người ta còn dùng chum để ủ măng. Cứ một lượt măng lại rắc một lượt ớt tươi giã nhuyễn trộn với muối trắng. Độ cay hoặc độ mặn tùy theo ý thích của từng gia đình. Khi măng đã đầy ống bương hoặc chum người ta dùng đá nén chặt lại. Chừng một tháng thì măng ăn được.
Măng được ngâm trong dung dịch muối ớt lâu ngày trắng hồng, nõn nà rất bắt mắt. Cắn một miếng măng, đầu lưỡi chạm ngay vào vị chua chua, cay cay, mùi thơm rất đặc trưng xộc ngay lên mũi. Măng ớt lại giòn tạo cho người ăn một cảm giác thật dễ chịu. Với người Mông, măng ớt là món ăn phổ biến, có mặt trong bữa ăn ngày thường, trong bữa ăn ngày Tết.
Ngày nay, món măng ớt đã lan truyền khắp vùng Trạm Tấu. Đồng bào các dân tộc khác cũng rất ưa thích và học cách làm, cách ăn của người Mông.
Vne
|
|
|
Post by Robot on Jan 19, 2005 12:24:07 GMT -5
Bánh cuốn làng Kênh
Bánh cuốn làng Kênh (Nam Định) có bí quyết riêng và chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và trắng của hình, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm.
Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Gạo làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá. Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi.
Người ta nói bánh cuốn là “cô nàng rất khó tính”, kể cũng không ngoa. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”. Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản. Vỉ cói sạch khô, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị hỏng. Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.
Những người làng Kênh không chở bánh đi rong để bán. Họ thường ngồi cố định ở một đường phố đông người qua lại, hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh. Một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên bánh nóng và ngon.
Vne
|
|
|
Post by Robot on Feb 2, 2005 9:27:32 GMT -5
Các món ăn lam của người Cơ TuCơm lam. Cơm lam và bánh của người Cơ Tu. Người Cơ Tu hay dùng cách lam để nấu. Thức ăn cho vào ống nứa tươi, nướng chín. Không chỉ có cơm lam, thịt chim hay cá lam cũng có hương vị rất hấp dẫn. Món lam phổ biến đầu tiên phải kể đến là món zră. Đây là món hổ lốn được nấu trong ống nứa. Nguyên liệu gồm rau, măng, dọc mùng, thịt rừng hoặc có suối, ít con mối và chú dế bầu hoặc vài con dế dũi... tất cả cho vào ống nấu tươi và cho lên bếp đun chín. Khi nấu vừa chín tới, người ta lấy gai mây (áp dương) cho vào ống, một tay thọt (zăr) nhẹ nhàng cho đến khi các món trong ống nhừ ra, quyện vào nhau thành một chất dẻo. Khi đó muối, ớt được bỏ vào, thọt cho đều và nhắc ra, có thể bỏ thêm một ít rau thơm và mì chính. Món này chấm sắn rất được ưa thích. Tùy theo con vật bắt được, món Zăr có tên riêng khác nhau. Ngoài việc đồ xôi, đồng bào Cơ Tu thường nấu nhiều cơm lam để ăn và đãi khách trong lễ Tết. Cơm lam (aví hor), cơm nếp lam (koo đép) là món ăn được ưa thích bởi gạo tẻ hoặc gạo nếp được nấu trong ống nứa. Trước khi nấu, thường ngâm cho gạo mềm và sau đó cho vào ống, lấy lá chuối nút lại và đặt trên bếp. Ngồi bên bếp lửa cầm ống nứa trở qua trở lại thì ống nứa bắt đầu sôi lên và bớt chín tới. Trước khi mang ra đãi khánh, các ống cơm lam đều được chẻ bỏ bớt phần cật nứa bên ngoài cho sạch, chỉ để lại phần lõi bên trong. Người ăn có thể cầm cả ống cơm lam tách phần nứa còn bám vào để lấy cơm ăn hoặc có khi chủ nhà cắt thành từng khúc để mời khách. Tuy nhiên, khi ăn cơm lam khách tự bóc sẽ thú vị hơn. Bóc làm sao để vẫn giữ được lớp vỏ lụa trắng mỏng manh của cây nứa thì mới cảm nhận hết chất thơm ngon, dẻo ngọt của xôi nếp. Cá nấu trong ống nứa (koo gdhoong) cũng là món phổ biến của người Cơ Tu trong lễ Tết. Cá được nướng trong ống cho cháy ống, cá khô như được phơi rồi để dành ăn dần. Thịt nấu trong ống cũng có hương vị hấp dẫn, nhất là bộ lòng trâu, bò, heo, dê làm sạch cho vào ống nấu, thịt cứng săn lại, khô, thơm ngào ngạt. Trong các dịp lễ Tết, nhất là lễ cưới, người Cơ Tu còn làm nhiều ống cơm rượu (cha chắc) để đãi khách. Cơm rượu được làm bằng nếp huyết hay nếp than. Khi nấu cơm nếp trộn men vào rồi cho vào ống tre để vài ngày cho lên men thành cơm rượu. Cơm rượu ống tre có vị thơm, ngọt, ăn nhiều có thể say nhẹ như người uống rượu. Một lễ hội lớn, đồng bào có thể làm nhiều món lam khác nhau, nhất là dịp Tết và lễ cưới thì có đến hàng chục gùi món ăn lam. Cái ngon của các món ăn lam là không chỉ giữ được hầu như nguyên vẹn hương vị tự nhiên của lương thực, thực phẩm mà còn mang đậm tập quán của dân tộc.
|
|