Đặc sản miền Bắc

[Oshin]

Bánh ngải của người Nùng

Theo tục lệ cổ truyền, hằng năm, người Nùng nô nức kéo nhau lên nương để tìm những mầm ngải non có lông trắng tuyết đem về làm thành những chiếc bánh lá ngải, trước là cúng tổ tiên sau là cả gia đình cùng thưởng thức.

Lá ngải được rửa sạch, đun trong nước tro bếp từ 2 đến 3 giờ. Để có nước tro tốt, người ta chọn tro sạch, chuẩn nhất là tro tre nứa, hoặc tro vỏ đậu xanh. Tro sạch được lèn vào rá tre, để rá trên chậu tạo khoảng cách cho nước từ rá chảy xuống. Người ta đổ nước từ từ vào tro cho ngấm dần rồi chảy xuống chậu. Nước tro lúc đầu đặc có màu cà phê, sau loãng dần. Lá ngải đun trong nước tro rất chóng nhừ. Sau khi đun nhừ, đổ lá ngải ra rá, rửa nhiều lần cho sạch nước tro, nhặt bỏ sơ (gân lá, cuống lá già) rồi nặn thành từng cục to bằng nắm tay.

Xôi đồ chín được giã đều trong cối đá hoặc cối gỗ cùng với những nắm lá ngải. Khi đã nhuyễn, người ta dùng tay vắt thành những chiếc bánh nhỏ dẹt, hình tròn với đường kính khoảng 3-6 cm. Nhân bánh được làm từ vừng đen rang chín giã nhỏ trộn với mật mía. Để những chiếc bánh lá ngải không dính vào nhau, người Nùng dùng một loại lá riêng để gói, đó là lá "mác rạng" (lá của cây trứng gà).

Lá "mác rạng" bánh tẻ rất thích hợp để gói bánh lá ngải vì nó tươi lâu, dai, giữ bánh mềm và không bị khô. Bánh lá ngải có màu xanh đen được người Nùng cúng và ăn vào dịp đầu năm.

[Oshin]

Bún riêu cua Hà Nội

Muốn ăn bún riêu cua, bạn không thể tìm thấy trong thực đơn của nhà hàng hay khách sạn, nó chỉ có ở chợ và quán vỉa hè của Hà Nội. Khác với phở có vị béo ngậy, cháo có vị thanh thanh, man mát, bún riêu có vị ngọt đậm, nước dùng hơi chua, phảng phất mùi cua đồng.

Bún riêu cua làm không khó nhưng tỉ mẩn và công phu.

Cua mua về phải ngâm, dùng đũa khoắng xả nước bẩn, lột mai để riêng, bỏ vỏ yếm và miệng cua. Những bà bán bún riêu cua thường nói, gạch ở mai cua mới tạo nên mùi vị rất riêng của bún riêu. Gạch cua khều ra phải phi hành mỡ cho thật thơm, vàng đều, đảo gạch cua nhanh tay sao cho không nát, tạo màu vàng sẫm mới đạt yêu cầu. Phần thân cua trước khi cho vào cối giã nhuyễn phải xóc qua muối, dội nước lã cho sạch và để ráo nước, giã nhuyễn sau đó mới đổ nước lã vào lọc kỹ, gạn lấy nước trong, bỏ bã. Cua được giã càng nhuyễn thì nước dùng càng có nhiều váng thịt cua.

Quả dọc đem nướng thật kỹ, bóc bỏ vỏ, cà chua rửa sạch, bỏ hột và thái miếng như miếng cau ăn trầu, mẻ nghiền nát lọc lấy nước, hành rửa sạch, thái thật nhỏ là những gia vị không thể thiếu cho nồi riêu cua.

Nồi nước cua đun lửa sao cho váng thịt cua nổi dần trên mặt nước, nêm vừa mắm muối, cho mẻ, quả dọc, cà chua vào đun sôi lăn tăn. Rắc hành hoa và rưới gạch cua trưng lên trên là bạn đã có nồi nước dùng thật ngon.

Để làm bún riêu cua ngon, yêu cầu cua phải được giã bằng tay, váng thịt cua mới mềm, mịn và giữ được mùi vị đặc trưng. Nếu đem xay cua bằng máy xay, coi như nồi nước dùng bị giảm đến 50% vị ngon, váng thịt cua thường bị xốp, sạn. Bún rối được trần bằng nước sôi lăn tăn, chan riêu cua ngập bún, ăn nóng cùng ớt bột trưng mỡ và rau diếp.

Yêu cầu đặc trưng nhất của bún riêu cua là váng thịt cua phải đông đặc, nổi màu vàng sẫm của gạch cua, nước dùng mang vị ngọt đậm, hơi chua, hơi cay.

Mặc dù là món quà sáng bình dân, nhưng bún riêu cua cũng được xếp vào thú "ẩm thực" của người dân Hà Nội. Bún riêu ở đâu ngon là người sành ăn không quản phải đi chục dãy phố tìm đến, chỉ phải trả 3.000 đồng mà phải đi một quảng đường dài, cốt để thưởng thức vị ngọt của cua, vị chua của quả dọc rồi đâm nghiền món bún này lúc nào không biết.

[Oshin]

Phở áp chảo

Món ăn này của người Hà Nội làm ta nghĩ ngay đến mì xào giòn của miền Nam. Nhưng thực ra nó chỉ hao hao giống và có phần hấp dẫn riêng.

Áp chảo được chế biến từ bánh phở thay vì dùng mì. Bỏ bánh phở vào một chảo lớn với lượng dầu vừa phải, trải bánh đều khắp mặt chảo, cái khoản chiên giòn này mới cầu kỳ. Để tạo thành một tảng "bánh" vàng, các sợi phở phải quấn lấy nhau thật sát, thật giòn. Tuỳ theo ít hay nhiều người ăn mà làm "chảo lớn" hay "chảo nhỏ". Bánh sau khi chiên, khi ăn để ra đĩa, xắn thành từng miếng nhỏ, bỏ vào bát, ăn cùng với nước xốt và rau sống, rau thơm.

Nước xốt không như của mì xào giòn. Nước dùng cho mì xào giòn là một món tổng hợp đủ loại tôm, thịt, rau... Với phở áp chảo, nước xốt chỉ dùng thịt bò, rau cải, cà chua xào chung, cho nước bột năng xào thành sền sệt. Đơn giản, ít món mà "tinh" theo kiểu của người Bắc. Nước xốt và "bánh" phở xào để riêng khi nào ăn xắn phở vào bát, chan nước xốt vào sẽ giữ được độ giòn của phở. Loại phở xào thành bánh này giòn mềm hơn mì nhiều. Có thêm rau sống, rau mùi và củ cà rốt ngâm chua thêm phần thú vị.

[Oshin]

Gà tần

Gà tần là một món ăn quen thuộc vừa sang trọng đối với một số dân tộc ở Cao Bằng. Chúng ta có thể “thưởng thức” món ăn này vào dịp Tết Nguyên Đán, hay rằm tháng 7. Nhìn con gà trên đĩa, da vàng mọng, với mùi thơm thoảng qua đã phải tiết nước bọt, ai cũng muốn thử một miếng cho thoả lòng.

Cách làm gà tần cũng tương đối đơn giản, ai cũng có thể làm được. Đầu tiên là mổ gà, làm sạch, lấy hết các bộ phận bên trong ra, rửa sạch. Trong khi làm không được làm sây sát da gà vì như thế khi gà chín nhìn không đẹp, cảm giác mất ngon.

Tiếp theo là bước chọn gia vị. Một thứ lá được chọn để nhồi vào trong bụng gà là lá cây mác mật (tức lá cây hồng bì), phải chọn cây có lá ngon (vì có cây lá đắng). Nhồi xong gà đặt gà xuống nồi cho thêm gia vị, nước mắm (để cho da gà vàng sáng), mì chính, đường kính... Tiếp theo là đặt nồi lên để ninh, tuỳ theo bếp lửa hay bếp ga, để cho nước sôi trong một thời gian nhất định, đồng thời cứ năm hay mười phút đảo gà một lần để cho gà chín nhừ đều. Ta có thể dùng tăm (hoặc đũa) để kiểm tra xem gà đã nhừ hay chưa, nếu cảm thấy gà đã chín nhừ phải lấy ra ngay nếu để lâu thịt sẽ bị nát ăn mất ngon.

Cứ từng bước như vậy ta sẽ được món gà tần, thịt vừa nhừ vừa thơm, ngon, vì đã ngấm được toàn bộ gia vị. Nhưng phải biết cách chế biến cũng như khi cho gia vị vào nước, miễn sao vừa đủ và ninh gà trong một thời gian thích hợp thì bạn sẽ có một món ăn như ý.

[Oshin]

Xôi cẩm Lạng Sơn

Một trong những món ăn dân dã và nổi tiếng của vùng núi Bắc Sơn là món xôi cẩm. Đây là món ăn thông dụng và dễ làm, nó không thể thiếu vắng bên mâm cỗ ngày lễ, ngày tết.

Để làm được đĩa xôi cẩm, sau vụ thu hoạch các mế, các chị chọn loại gạo nếp ngon nhất của mùa vụ.

Lá cẩm sau khi chọn lựa kỹ, rửa sạch cho vào cối giã, lọc lấy nước dùng để ngâm gạo. Khi nước lá cẩm ngấm đều vào từng hạt gạo thì vớt lên để ráo rồi cho vào chõ đồ. Khi xôi chín đơm ra đĩa, trước tiên là đặt lên bàn thờ cúng gia tiên để tỏ lòng biết ơn bậc sinh thành, sau đó cả nhà quây quần bên mâm cơm ăn mừng mùa màng bội thu.

Xôi cẩm ăn với thịt gà luộc hay muối lạc rang thì rất tuyệt. Nhìn thành quả lao động vất vả cực nhọc là những hạt xôi căng tròn tím bóng, bao cực nhọc bỗng tan biến. Bây giờ sống giữa chốn đô hội thị thành, những bữa cơm gia đình đầm ấm với những đĩa xôi cẩm tím ngắt nhớ thương.

[Oshin]

Hà Nội mùa cốm


www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2001/06/3B9B18A1/com.jpg[/img]

Tiếng rao của những gánh cốm rong cũng là một nét đặc trưng của thu Hà Nội.

Mùa thu Hà Nội cũng là mùa cốm. Những hạt cốm xanh non được coi là đặc trưng của đất Hà Thành. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần nhớ mãi.

Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm nồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà các cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết. Vào những ngày thu, khi nắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo thêm mày sắc cho mâm cỗ trung thu, một món lộc của trời đất mùa thu.

Vì là món quà tao nhã, cốm ăn không cốt no mà là nhâm nhi, thưởng thức. Còn gì thú hơn trong cái gió heo may lành lạnh, ngồi sà xuống vỉa hè, mua một gói cốm đùm trong lá sen, rồi bốc từng dúm bỏ vào miệng, thong thả nhai để vị thơm ngọt tan ra.

Nói đến cốm Hà Nội phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứ nếp cái vừa qua kỳ đổ sữa. Lúa nếp nào cũng làm nên cốm, nhưng muốn cho cốm dẻo, ngậy thơm thì phải là nếp hoa vàng, một loại nếp đặc sản của riêng vùng quê cốm.

Ngoại thành Hà Nội có nhiều làng quê làm cốm, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng Vòng - thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, vốn là vùng trù phú, đất còn thấm đẫm phù sa sông Hồng. Người dân nơi đây gắn bó với ruộng đồng và nghề làm cốm cha truyền con nối tự bao đời. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó. Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo. Vào những ngày mùa thu, chiều chiều vào làng cốm ta sẽ được thưởng thức cái hương thơm ngọt ngào lan tỏa, cùng tiếng chày giã cốm thậm thịch thâu đêm.

Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, người Hà Nội có thêm bánh cốm và chè cốm... những món ăn không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Thành. Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm của tiệm Nguyên Ninh ở phố Hàng Than. Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng.

Ngoài thứ cốm dẹt như vẫn thấy, còn có cốm phồng (làm từ hạt cốm dẹt rang cho nở phồng lên, giòn tan). Cốm phồng có khi làm bằng thóc nếp già, được đồ lên cho dẻo rồi đem làm cốm. Tuy không thơm ngon mềm như cốm dẹt, thế nhưng vào những đêm mưa gió, bên bạn bè người thân, uống chén trà nóng và thưởng thức vị thơm, giòn tan của hạt cốm phồng thì thật là thú vị.

Mùa thu Hà Nội, mùi hương hoa sữa, mùa hương cốm mới hòa quyện, ấm áp mọi nẻo đường. Người Hà Thành đi xa sẽ không thể quên vị ngọt ngào của cốm sữa gói lá sen.

[Oshin]

Nhãn lồng Hưng Yên

Những trái nhãn lồng Hưng Yên nức tiếng đó đây.
"Nhãn lồng bổ ngập dao phay" là một trong những tiêu chuẩn của nhãn quý. Quả to, hạt nhỏ, vị ngọt. Lại chia ra có thứ nhãn nước, nhiều mật, có thứ nhãn cùi dừa bốc vỏ ra vẫn khô rang, cắn vào thấy giòn sần sật. Mọi thứ đều ngọt lự, ấy chính hiệu nhãn lồng.

Ngày nay cả tỉnh Hưng Yên ngày nay đều trồng nhãn, nhưng danh tiếng nhất là nhãn ở vùng Phố Hiến, tức là khu trung tâm kinh tế thương mại của nền văn minh Phố Hiến xưa.

Đây là một con phố nhỏ dài gần cây số nối từ dốc đá đến điểm tiếp giáp huyện Phù Tiên. Những cây nhãn xanh um lòa xòa bên những mái ngói cổ của một nền văn minh thuở trước, trổ ra những chùm nhãn trĩu cành, nâu óng... Ở đây có cây nhãn tổ, tuổi khoảng bốn trăm năm, cái gốc mấy người ôm đã mục, chỉ còn một nhánh con mọc lên, vậy mà nhãn tổ vẫn sai, vẫn ngon nổi tiếng một vùng. Đó là cây nhãn tiến vua ngày trước, nó được trồng ngay trong Đình Hiến, ven đường và đã được dựng bia ghi danh.

Chỉ tính riêng thị xã Hưng Yên, vào năm trung bình, có thể thu được 6-7 trăm tấn quả nhãn tươi. Nhãn là đặc sản hàng đầu, kế đến là hạt sen, hai thế mạnh của Hưng Yên. Cũng riêng Hưng Yên, mỗi năm người ta làm ra khoảng 60 tấn long nhãn: Nhãn tươi bóc vỏ, lấy một dụng cụ như chiếc quản bút, ở đầu có lưỡi thép, ngoài một vòng cho rơi hạt, rồi xếp lên phên tre sấy lửa. Một ngày sau thành ra long nhãn - những múi nhãn dẻo quánh, nâu sậm, thơm phức và chắc chắn là ngọt hơn cả đường phèn.


Vải thiều Thanh Hà

Mùa hè đỏ lửa cũng là lúc vườn vải nhuộm một màu đỏ sậm. Từ trên cao nhìn xuống màu xanh của lá cây đã bị màu đỏ của trái vải lấn át, trông giống như những đĩa xôi được nhuộm màu rất khéo.

Khu vườn rộn rã tiếng chim, tiếng cười của các cô thôn nữ xinh đẹp, sực nức mùi hương vải thơm nồng. Trái vải kết thành chùm ở đầu cành, nặng trĩu, nhiều khi không chịu nổi sức nặng của trái, gió mạnh một chút là cành nhỏ tự gãy. Một cành vải bằng cổ tay người lớn cũng được khoảng 100 kg trái chín.

Nếu tháng 5 bạn có mặt ở Thanh Hà, huyện Nam Thanh, Hải Hưng bạn sẽ thấy làng quê như có hội, hội vải. Du khách về quê vải vừa tham quan vừa thưởng thức vải tại chỗ. Xe tải thì chở vải đi nơi khác bán.

Trái vải thiều lớn cỡ ngón chân cái, tạo thành chùm, vỏ màu đỏ sậm hơi sần sùi. Bóc vỏ ra, bên trong là một lớp cùi trắng nõn, mọng nước, vị ngọt dịu mát, thơm của nước vải ngấm tận chân răng. Đặc biệt, mùi thơm của vải khi ăn xong vẫn còn vương vấn mãi. Vải thiều Thanh Hà hột nhỏ, màu nâu đen, cây vải tuổi càng cao thì hạt càng nhỏ, có nhiều trái gần như không có hạt và lớp cùi dày ngọt lịm, đầy nước.

Trái vải dễ tiêu hóa, an thần. Dùng vải tươi hay khô đều tốt cả. Vải sấy khô cùi đen lại, dẻo quánh, ngọt vô cùng. Khi ăn, ta có cảm giác như ăn một quả táo Tàu thường có vị thuốc Bắc. Được ăn trái vải sấy khô và uống một ly trà nóng ấm thì thật không còn gì thú hơn. Ở Thanh Hà, nhà nào cũng có bình rượu ngâm vải sấy khô.

[Oshin]

Cơm lam, hương vị núi rừng

(VietNamNet) - Kỷ niệm 50 năm chiến thắng Điện Biên Phủ, các món ẩm thực của 21 dân tộc anh em sống ở Lai Châu được giới thiệu tại Hà Nội thật hấp dẫn. Từ cá nướng, cá chua, cá đồ, cho đến măng chua, mướp đắng, nậm pịa... tuy nhiên món cơm lam xem ra là "đặc sản" hút hồn nhiều du khách nhất.



Ống lam là thân cây nứa non.

Trước đây khi chưa được thưởng thức cơm lam, tôi hình dung món ăn này phải là thứ cơm đại loại có màu xanh của lá rừng, có hương thơm của cây rừng... nhưng thực ra không chỉ như vậy. Trong một dịp hiếm có, tôi may mắn được thưởng thức món ăn lạ và hấp dẫn này. Ngoài ra qua một người thợ từng có nhiều năm kinh nghiệm nấu cơm lam bày cho cách làm. Theo người thợ đó thì muốn có cơm lam ngon, đầu tiên phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10.

Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đó, chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm; sau đó đổ nước cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.



Thao tác cho gạo ngâm, nước vào ống.

Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp "giấy" trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn cả lớp "giấy" đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt.

Ngày nay trong khi ở thành thị người ta hay dùng bếp gas, bếp điện, thậm chí là bếp than... để nướng các món ăn thì cơm lam - loại đặc sản được nướng trong than tro ấy vẫn cứ mãi còn tồn tại ở khắp các vùng miền núi, vùng cao, thậm chí tại các đô thị của nước Việt. Bởi nó không chỉ gợi cho người ta nhớ về nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền thống mà thực sự cơm lam còn là một món ăn tuy được chế biến đơn giản nhưng rất ngon miệng.

Thu Anh (st)

[Oshin]

Giò chả Tân Ước

Giò chả chính là sự kết tinh - thăng hoa hương vị phẩm chất đặc biệt là thịt và chúng đáng được xếp vào hàng "thủ khoa" trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Đã nói đến giò chả thì không thể không nhắc tới Tân Ước - nơi đã khéo làm nên "miếng ngon nhớ đời" ấy.

Tân Ước có nhiều thôn, song "cái nôi" giò chả vẫn là Ước Lễ, Phúc Thụy. Giò chả Tân Ước ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. "Trông mặt mà bắt hình dong", nhìn lợn biết dạng thịt thế nào, người Tân Ước thạo lắm, không đâu sánh được.

Chọn lợn, điều đầu tiên là không nên tham rẻ. Lợn ốm, thịt bị hoi. Lợn gầy, thịt bị xơ. Lợn nhỏ, thịt bị nhão, nát. Lợn béo, lắm mỡ ít nạc. Lợn già quá, sợi nạo thô cứng. Người Tân Ước không dùng nước sôi quá độ làm lông rửa, vì thịt sẽ bị đông, tái sạm khi làm giò giã ắt tơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra không được rửa nước lã, mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và đem pha, phân loại thịt.

Thịt làm giò chả là dạng mông, thăn không dính gân, mỡ và nóng dẻo tươi nguyên. Cho vào cối giã "thần tốc", liên tục bằng loại chày gỗ nặng 6-9 cân một đôi. Giã quánh đầu chày, thịt nhuyễn mịn thì trộn nước mắm loại 1, chút xíu hàn the. Cứ 1 kg giò trộn 2 thìa nước mắm. Muốn quả giò trắng đẹp thơm ngon phải gói bằng lá chuối tây, lá chuối hột đã dúng tái. Lá não lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp áo lá "mớ ba mớ bảy" ấy tôn thêm hương sắc cho "nàng" giò lụa.

Giò gói xong (mỗi quả giò trọng lượng 1-2 kg là vừa xinh) đem thả ngay vào nồi nước sôi, luộc khoảng 50-55 phút. Vớt ra nhìn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp là chín. Cắt khoanh nem giò óng mặt gương, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon. Nếu giò lụa là "quận chúa" của các món luộc thì chả là "hoàng đế" của các món nướng, rán từ thịt lợn.

Tân Ước lừng danh với hai loại chả: chả quế và chả rán. Chả quế là món thượng hảo. Công đoạn sơ chế thịt như giò lụa, chỉ có điều khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế. Tiếp theo lấy ống bương (dài 80 cm, đường kính 13-15 cm) phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ. Xong trải trên bếp than hoa hồng rực. Cứ thế đắp tiếp lớp 2 lớp 3 và xoay tròn. Nướng chín đơm ra lấy nước hoa hiên (màu vàng, hương thơm) có pha chút mật ong phết lên mặt chả quế. Quấn chả quế nhuộm hoa hiên vào ống bương se mặt.

Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái "như thực như mơ" của hoa hiên... cũng là một lạc thú ẩm thực.

So với chả quế thì chả rán lại có dư âm riêng. Thịt mỡ cùi dày, cứng trần qua nước nóng thái hạt lựu thúc với thịt nạc đã giã và hấp cách thủy ở dưới luộc giò. Khi bỏ ra hấp màu hoa hiên bỏ vào chả mỡ sôi rán vàng rộm. Chả rán ăn bùi béo, lạ miệng.

"Cơm tấm - giò chả" là đặc sản mang hồn quê Việt, ai đã một lần thưởng thức sẽ cảm nhận được sự tinh tế, lịch lãm trong đời sống văn hóa dân tộc.

Giò chả Tân Ước nay không chỉ hiện hữu trên thị trường nội địa, mà còn lan ra những quốc gia có người Tân Ước hành nghề, trổ tài.

[Oshin]

Phở Hà Nội


Hà Nội nổi tiếng với món phở có vị ngọt của thịt và xương, thơm của hành và ngon nhất là phải có bánh phở thái tay. Trong số muôn vàn cửa hàng, phải kể đến phở Thìn ở phố Hàng Tre, phở nhà ông bà Định ở Lý Quốc Sư, phở Tàu Bay ở chợ Hàng Da.

Hai nồi nước phở sùng sục sôi. Chủ quán không cho khách dùng bột canh mà gia giảm độ mặn bằng các vịt nước mắm. Tiến sĩ dân tộc học W. Member cho biết đã đi khá nhiều nhưng chưa thấy ở đâu có món ăn đặc trưng như ở Việt Nam.

Muốn được bát phở ngon cơ bản phải ninh nhiều xương, thời gian từ 8-10 tiếng ở nhiệt độ cao. Xương phải được gọt hết các lớp mỡ, sau ướp với mắm, đường vàng, đinh hương, thảo quả, gừng non. Thịt bò phải ngon, tươi, lọc mỏng, bóc hết mỡ. Trước khi luộc phải châm chế các loại gia vị, ướp xì dầu, nước mắm đủ bộ bó lại sau mới thái thịt để nổi thớ như hoa, lát mỏng, vị đậm. Tất cả được châm chế đúng tỷ lệ, có cái ướp lúc sống để tiền sinh hương, có cái bỏ giữa chừng để hậu sinh hương...

Anh Thắng - chủ quán phở Bát Đàn - cho biết, để một bát phở ngon nước phở phải đủ độ đậm đặc tiết ra từ xương và thơm mùi thịt bò chứ không phải thứ hương vị của quế, hồi, đinh hương. Anh còn cho biết thêm Tết âm lịch vừa qua thịt bò lên đến 60.000 đồng/kg các nhà hàng đều bán tăng giá, riêng anh chấp nhận lỗ để phục vụ khách hàng. Từ một vùng quê xa xôi ở tận Nam Định, phở gia truyền Nam Định đã góp mặt với làng phở Thủ đô làm phong phú thêm trong bộ sưu tập ẩm thực của người Hà Nội. Mỗi khi có dịp đến Thủ đô bạn lại được thưởng thức một món quà mang đậm hương vị dân tộc. Xa rồi lại nhớ phở gia truyền.

T.H

[Oshin]

Cọ... om

Nghe có vẻ lạ tai bởi ta chỉ quen nghe và thưởng thức trám om chứ mấy ai đã được ăn cọ om. Xuất xứ quê hương của món ăn này có lẽ là quê hương của “rừng mặt trời xanh” Phú Thọ.

Lợi ích của cây cọ chắc hẳn ai cũng biết, nhưng còn cái ngon của quả cọ om thì với nhiều người là lần đầu. Cứ đến cữ tháng 9 cây cọ bắt đầu ra hoa và đến vài ba tháng sau thì cho quả. Quả cọ non thì chưa om được, phải đợi đến khi quả cọ già, da chuyển màu xanh sậm.

Quả cọ rửa qua, cho vào nồi lưng lưng nước, đặt lên bếp, đun nhỏ lửa. Cái giống cọ không ưa to lửa, bởi nếu ai nóng ruột đun lửa to cho chóng chỉ có làm hỏng món cọ om mà thôi, bởi khi ấy cọ rất chát, lửa càng to thì cọ càng chát. Vậy nên khi đun nhỏ lửa, vị chát của cọ được “thôi” ra, cho đến khi thấy quả cọ mềm là được. Cọ om ăn bùi, ngậy không kém trám om. Cầu kỳ hơn, cọ om đem kho cá, nêm gia vị ăn cũng rất lạ.

(Theo VHNT Ăn Uống)

[Oshin]

Nem chua xứ Thanh

Nem Thanh có vị lạ rất khác với nem chua Hà Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem rán hay nem tai. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa.

Nem chua được xem là món đặc sản của xứ Thanh. Ai đi qua cũng phải nếm thử hương vị lạ của những chiếc nem xinh xắn. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.

Nem chua Thanh Hoá không cần nấu, xào hay luộc mà chỉ đơn giản từ giò sống cùng gia vị là đủ. Giò sống nhất thiết phải từ thịt nạc, ngon, tươi, không dính gân. Cho thêm một chút gia vị, mì chính, đặc biệt là hạt tiêu, thiếu nó sẽ không có cái cay cay đầu lưỡi. Người làm nem quên cho bì luộc thái chỉ coi như không phải là dân Thanh Hoá. Lá đinh lăng, một thứ cây cảnh vừa làm đẹp vừa tạo mùi vị hấp dẫn của nem chua. Nói nem chua nhưng tuyệt nhiên không có chanh, me hay men. Đơn giản nhưng mùi vị lạ, hấp dẫn: chua, cay, ngọt, thơm, bùi lại mát khiến nem chua trở thành món ăn nổi tiếng từ bao đời nay.

Công đoạn tiếp theo phức tạp hơn là gói nem. Phải thực sự là con nhà nòi mới làm nên món ăn lạ miệng và lôi cuốn. Lá chuối, lạt buộc là thứ vật liệu làm nem chua. Tước lá chuối khoảng 3 đến 4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to nhỏ tuỳ theo kích thước của nem. Đôi tay dẻo dai, mềm mại của người làm nem bắt đầu tỉ mẩn nặn từng viên thịt, thường thì kích cỡ khoảng gấp đôi quân cờ. Lá chuối khi rửa sạch, phơi khô được quấn xung quanh viên thịt có lá đinh lăng tô điểm. Quấn nhiều lá khiến chiếc nem có thể to gấp 10 lần đến 15 lần lúc đầu, thành một hình vuông xinh xắn. Những ngón tay thoăn thoắt gói khoảng 1 phút, sau đó lạt buộc chắc tay làm sao cho lá không rơi ra mà chiếc nem vẫn xanh và đẹp. Tuỳ theo thời tiết có thể ăn nem, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì có thể 1 đến 2 ngày tuỳ từng khẩu vị của mỗi người.

Nem chua Thanh Hoá vừa ngon, vừa rẻ nhưng có điều rất lạ và hay là có thể làm đồ nhắm, cũng có khi ăn với cơm. Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương vị hấp dẫn của nó. Nghĩ đến nem chua quê mình đầu lưỡi tôi lại cay cay, ngọt ngọt. Khó mà tả được cảm giác sung sướng khi được ăn một vài miếng nem chua ở quê hương mình trong lúc đang ở nơi xa xôi.

[Oshin]

Nhỏ nhoi cái húng, cái hành

Láng (tên nôm của xã Yên Lãng) có 3 thôn: Láng Thượng, Láng Trung và Láng Hạ (giờ là 3 phường Láng Thượng, Láng Trung và Láng Hạ) chạy theo chiều dài hơn 3 km trên dải đất cao bờ bắc sông Tô Lịch. Đây là vùng đất duy nhất trồng được thứ rau húng (tên gốc là rau thơm Láng) và hành hoa thơm ngon không đâu bằng.

"Thơm Láng bao giờ lá, cọng cũng gầy hơn những loại thơm vùng khác, cọng tía sẫm, lá ít răng cưa và mỏng, thả ra tay còn nguyên mùi thơm dịu, rất đậm đà, không gắt quá mà cũng không ngả bùi bạc hà. Chẳng riêng những người làm rau mà những ai sành ăn đi đâu cũng nhận ra ngay thơm Láng...", bà Nguyễn Thị Tâm (85 tuổi) một người làng Láng nói.

Dù có mua cùng một loại cây ở chợ Bưởi, chợ Mơ nhưng chỉ khi trồng ở Láng, thơm mới có những đặc tính quý hiếm trên. Làng Đăm (Tây Tựu) và một số nơi ở Thanh Trì đều trồng nhiều húng, nhưng không đâu được thơm ngon như húng Láng. Không biết bao người đã về làng, mang giống đi với tâm nguyện nhân rộng, giữ gìn giống rau quý nhưng cây đều biến giống, giảm chất lượng dù có được chăm sóc cẩn thận bao nhiêu. Ngay như Yên Hòa, cách Láng có vài chục bước chân qua sông Tô Lịch mà cũng chẳng "trộm" được thứ húng này. Chưa kịp qua sông húng đã mất vị rồi.

Tất nhiên, để làm ra được thứ rau ngon như thế cũng một phần nhờ công người chăm bón. Có đi khắp các rẻo đất mới thấy hết cái vất vả, công phu của người trồng rau làng Láng.

Nói đến húng Láng mà không nói đến hành Láng thì sẽ là thiếu sót. "Trăm thứ canh không có hành không ngon", ai đã từng ăn phở mà không có hành mới thấy nó vô vị biết chừng nào. Thứ hành Láng nhỏ cọng, nhỏ củ, ngắn rễ có mùi thơm đặc trưng này đã góp phần tạo nên vị riêng của phở Hà Nội. Chả trách các hàng phở nổi tiếng xưa kia đều lặn lội về tận Láng lấy hành.

Hành và húng đều không ưa trồng chung với bất cứ giống nào khác, cứ phải một mình một luống. Húng không trồng bằng hạt. Vụ thu đông thì giâm bằng ngọn bánh tẻ, hè thu thì giữ lại rễ từ vụ trước, để ẩm cho mọc mầm trắng rồi đem rải xuống rãnh, phủ đất lên, ngọn sẽ tự bưng ra. Lạ cái là giống này chỉ ưa ăn bã khô dầu, rơm mục, trấu, bùn ao... Rau ngon cũng vì không có những phụ gia công nghiệp thời kinh tế thị trường. Và người làng Láng cũng không vì năng suất mà bón bừa bãi cho rau quý. Húng mà "ăn" thuốc, phân hóa học sẽ "bạch tạng" chết hay xanh um lên, nhạt thếch ra, coi như hỏng. Ngày nào cũng phải tưới nhẹ một lượt trước khi mặt trời đến và một lượt trước khi mặt trời đi. Nhổ cỏ, làm đất, cấu ngọn có cỡ, cữ, tùy theo mùa.

Ngoài cái tâm của người Láng, cái chất đất Láng, căn nguyên của sự độc đáo trong húng Láng còn được lý giải bằng cơ sở khoa học. Năm 1978, bộ môn rau quả của Đại học Nông nghiệp I đã có một đề tài nghiên cứu về cây húng Láng. Kết quả chỉ ra rằng yếu tố thổ nhưỡng và vùng tiểu khí hậu khác biệt là nguyên nhân tạo cho cây húng ở đây có địa vị độc tôn.

Ở đâu thơm húng thơm hành

Có về làng Láng cho anh theo cùng

Theo ai vai gánh vai gồng

Rau xanh níu gót bóng lồng sông Tô

(Theo Hà Nội Mới)

[Oshin]

Xôi trứng kiến Nho Quan

Nho Quan, Ninh Bình là một vùng núi đá vôi lởm chởm, thường có rất nhiều loại kiến nâu làm tổ trên ngọn cây, có nơi gọi là kiến ngạt, kiến cong trôn.

Cứ vào cữ rằm tháng 2 âm lịch, là sắp bắt đầu mùa đánh trứng kiến. Người dân nơi đây thường chọn một ngày nắng ráo, phải thật nắng ráo thì đánh trứng kiến mới bong; nếu thời tiết ngược lại, trứng kiến sẽ bết, khó lòng tách rời kiến mẹ ra khỏi trứng, không những thế còn bị kiến mẹ đốt.

Dụng cụ mang theo đánh trứng kiến gồm một câu liêm, một dao rựa, một thúng, một sàng. Quan sát kỹ để chọn tổ, tổ nào mặt ngoài kín, nhẵn mịn, tròn căng sẽ cho nhiều trứng, tổ nào xốp, hở ngoài, không nhẵn thì lép ruột. Lấy câu liêm quặc xuống, xả tổ kiến ra từng mảng, gác hai que tre lên miệng thúng, trên đặt chiếc sàng, trong lòng sàng đựng từng mảng tổ kiến, lấy sống dao gõ cạp sàng, trứng kiến và cả mẹ kiến rơi ra lọt qua sàng xuống thúng. Ngắt ngọn cây rừng rắc vào, kiến mẹ bu kín lá cây, lấy que gảy ra, thay lá khác, công việc này được làm tiếp tục đến khi chỉ còn vài con kiến mẹ lưa thưa trong thúng.

Trứng kiến mang về bỏ hết kiến mẹ. Sau đó, dùng một chậu nước hơi ấm, đãi nhẹ cho trứng kiến thật sạch. Xong để ráo nước rồi ướp với bột canh, hành khô thái lát phi với mỡ gà vàng ươm, đổ trứng kiến vào đảo nhẹ tay cho chín tới. Lá chuối ngự hơ chín, gói trứng kiến vào trong. Gạo nếp hương vo đãi sạch, ngâm trước, đổ ra chờ ráo nước, cho gạo vào chõ xôi, đặt gói trứng kiến ở giữa (nếu không gói, mỡ sẽ chảy hết xuống nồi đáy).

Đặt chõ lên bếp, nấu cho xôi chín, bắc ra, mở gói trứng kiến rắc đều lên trên, dùng đũa xới nhẹ cho thật đều, đơm lên đĩa ăn nóng.

Xôi nếp dẻo thơm phức; trứng kiến béo ngầy ngậy, nhai chậm lắng nghe tiếng trứng kiến vỡ lép bép trong miệng, thoáng hơi mỡ gà, hành phi và hương thơm lá chuối ngự.

Xôi trứng kiến Nho Quan là món ăn quý của thiên nhiên ban tặng cho con người, ai một lần được thưởng thức hẳn sẽ nhớ mãi.

(Theo Nhân Dân)

[Oshin]

Canh cá Quỳnh Côi

Có thể du khách sẽ chóng quên Quỳnh Côi - thị trấn nghèo nàn, nhỏ bé của huyện Quỳnh Phụ - Thái Bình, nhưng không dễ quên món canh cá Quỳnh Côi, nếu đã từng thưởng thức. Nằm trong vùng đồng bằng chiêm trũng, dân nơi đây đã chế biến nhiều món ăn từ cá như: rang, rán, hấp, nấu canh...

Trước kia người ta làm canh cá kỹ tính lắm. Cá nấu canh phải là cá quả đen bóng, lằn từng thớ thịt. Cá được làm sạch vẩy, chặt đầu, bỏ ruột rồi luộc chín vừa. Vớt ra, lóc thịt, xương thì giã nát, hầm kỹ với nước dùng. Thịt cá được xắt nhỏ, rán giòn, vàng và hơi xém một chút mới ngon. Thoạt nhìn đã tứa nước miếng. Nay cá quả vừa ít, vừa đắt, nên phần lớn các quán đều chuyển sang dùng cá trắm cỏ. Trắm cỏ dù béo, nhưng chất thịt vẫn không đậm, không ngon bằng cá quả. Nhiều nhà còn cho thêm mấy miếng chả cá vuông, tròn, mỏng mảnh vàng ươm cho bát canh đượm màu thành thị. Người bán hàng thoăn thoắt chần bánh đa sợi mỏng qua nước nóng rồi chiên với nước dùng vào bát tô, trên rắc lấm tấm hành hoa, rau húng, mùi tàu... đặc biệt không được quên thìa là. Còn gì hấp dẫn bằng buổi sáng mùa đông lành lạnh, gió bấc se se mà được thưởng thức bát canh cá nóng, nhấm nháp sợi bánh đa giòn giòn, miếng cá rán vàng ươm, thơm lựng, húp hớp nước dùng ninh xương cá ngọt lịm.

Trước đây thị trấn Quỳnh Côi có nhiều quán canh cá, nhưng nay thưa hơn vì người ta chuyển sang làm phở, bún, miến cho đỡ lịch kịch và lãi cũng cao hơn. Nhưng nếu về thị trấn Quỳnh Côi, cứ ghé những quán như Hải Béo, Viên... Nhắc tới Quỳnh Côi là nhắc tới canh cá.

(Theo VOV)