|
Nội trợ
May 18, 2004 16:24:49 GMT -5
Post by Oshin on May 18, 2004 16:24:49 GMT -5
CÔNG DỤNG CỦA GIẤM
Với những mẹo nhỏ dưới đây, bạn sẽ thấy giấm rất tiện ích trong việc bếp núc của mình.
1. Để nồi chè có vị ngọt thanh: Cho thêm vài giọt giấm vào nồi khi đang hầm đậu. Bảo đảm chè sẽ có vị ngọt đậm đà hơn nhiều.
2. Hầm thịt nhanh mềm: Đổ vào miệng con gà một thìa canh giấm. Đợi khoảng 10 phút rồi mới cắt tiết. Thịt gà sẽ chóng nhừ. Nếu không, bạn có thể dùng giấm xoa khắp thân gà, sau đó mới hầm. Thịt sẽ mềm. Cũng có thể cho vào nồi một thìa giấm khi đang hầm thịt.
3. Giấm có tác dụng khử tanh, nhớt: Khi làm các loại cá có nhiều nhớt và tanh, như: cá trê, cá kèo hay lươn, bạn có thể dùng giấm để cạo hết nhớt.
Muốn canh cá có mùi thơm, hãy cho khoảng ba thìa canh giấm vào một lít nước dùng.
4. Gọt khoai tây không bị đen tay: Hãy nhúng tay vào nước có pha chút giấm. Sau đó để khô rồi mới gọt vỏ khoai tây.
5. Muốn cửa kính sạch, bóng: Bạn có thể dùng một ít giấm pha với nước ấm để lau chùi cửa kính.
6. Để tẩy sạch vết bẩn trên áo quần: Ngâm vùng quần áo bị ố vào hỗn hợp gồm 500 ml nước nóng và bốn thìa canh giấm trắng ít trong khoảng một giờ. Sau đó giặt nơi bị ố bằng xà phòng. Ngoài ra, giấm còn có tác dụng làm giảm độ phai màu của áo quần có màu sậm. Hãy cho vài giọt giấm vào nước trước khi ngâm hay giặt quần áo.
7. Để chả giò (nem) được giòn, không bị vỡ khi rán: Khi cuốn, thoa lên mặt bánh tráng một chút giấm.
Mách bạn
Giấm có màu đỏ, vàng, trắng. Bạn nên dùng giấm trắng cho việc lau chùi, ngâm áo quần. Giấm đỏ, vàng dùng khi chế biến thức ăn.
8. Giữ chanh không bị hỏng, khô mặt khi đã cắt: Bạn hãy thoa một ít giấm lên mặt chanh. Sau đó, úp xuống một chiếc đĩa sạch.
9. Để nấm tươi, không bị sạm đen: Sau khi rửa sạch, hãy ngâm nấm vào nước lã có pha ít giấm. Nấm sẽ có màu trắng tươi, trông rất ngon mắt.
10. Giữ rau tươi xanh: Ngâm các loại rau như cần tây, thì là... vào nước có pha thêm giấm và để trong một giờ. Rau sẽ tươi và giữ được màu xanh lâu hơn.
11. Để giữ thịt tươi lâu: Nhúng một chiếc khăn sạch vào giấm. Sau đó, dùng khăn đã tẩm giấm gói thật chặt miếng thịt và cắt giữ nơi thoáng mát.
Cao Thị Thanh Thúy (TT&GĐ )
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 9:51:03 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 9:51:03 GMT -5
Lưu ý ăn uống ngày Tết
Những ngày Tết, ăn uống và nghỉ ngơi bất thường thường gây ra rối loạn tiêu hóa. Vì vậy giữ gìn ăn uống cho hợp lý và vệ sinh trong những ngày Tết là việc làm cần thiết.
1. Trọng thực phẩm có tính cay ấm Theo quan điểm của dinh dưỡng học cổ truyền, ngày Tết là lúc đông chưa qua xuân mới tới dương khí vạn vật đã hồi sinh nhưng tiết trời còn lạnh lẽo. Do vậy ăn uống ngày Tết phải trọng dụng thực phẩm vị cay, tính ấm như hành, hẹ tỏi, rau thơm, rau mùi, gừng sống, quế, hồi... Tránh đồ ăn thức uống tính lạnh như: cua, ốc trai hến, đậu xanh, giá đỗ, ngó sen, bí xanh, cải xanh, rau rút, mướp đắng, dưa hấu, dưa chuột, thịt trâu... Nếu cần dùng phải phối hợp với các gia vị và thực phẩm khác có tính ấm nóng.
2. Tuân thủ thuyết ngũ hành
Mùa xuân ăn ít chua nhiều ngọt. Những thực phẩm vị ngọt nên dùng nhiều là gạo tẻ, gạo nếp, các loại đậu, củ mài, đại táo, long nhãn, kẹo mạch nha, trà hà thủ ô, trà kỷ tử, nước dâu. Ngoài ra, tránh ăn quá nhiều đồ bổ béo và khó tiêu dễ làm tổn thương tỳ vị, đặc biệt với người già, trẻ em và những người bị bệnh đường tiêu hóa.
3. Nên ăn nhiều rau quả tươi
Mùa xuân cơ thể người đòi hỏi khá nhiều chất dinh dưỡng đáp ứng sự sinh trưởng và hoạt động phong phú của mình. Mùa xuân nên đi ngủ muộn một chút, rồi dậy sớm để thích ứng với khí phát sinh của tự nhiên. Sau khi thức dậy nên xoã tóc, đi bộ những bước dài thong thả ngoài trời để tư tưởng và khả năng linh cảm phát sinh không ngừng.
Về ăn uống, nên dùng nhiều rau quả tươi để mượn sức xuân của cỏ cây hóa lá mà kích thích, hỗ trợ quá trình sinh trưởng của cơ thể.
4. Ba nguyên tắc uống rượu
Ăn uống ngày Tết khó thiếu rượu vì đây là biểu tượng của tình hữu nghị, là hình ảnh của sự mở đầu thắng lợi làm tăn không khí vui vẻ và thân mật. Theo y học cổ truyền rượu ở mức độ cho phép làm lưu thông huyết mạch, làm da dẻ nhu nhuận, trừ phong thấp, sát trùng, giảm đau và nâng cao khả năng chống lạnh. Cổ nhân khuyên 3 điều: nên uống ít chớ uống nhiều, uống từ từ vừa nói chuyện vừa uống và phải biết cách giải rượu khi say.
5. Một số bài thuốc giải rượu - Mộc hương 5g, nhân sâm 10g, trư linh 10g, bạch phục linh 10g, quất bì 10g, bạch truật 15g, sinh khương 10g, thần khúc 15g, trạch tả 15g, thanh bì 15g, sa nhân 10g, bạch đậu khấu 10g, cát căn 20g. Các vị trên sắc với 2 lít nước, lọc bỏ bã lấy 250ml. Uống ấm chia đều ngày 3-5 lần.
- Ðậu xanh 100g, nước 1.500ml, bung nhừ. Uống nước, khi đỡ say ăn cả cái và nước.
Hoặc dùng bài: Ðậu xanh ngâm nước, giã nát lấy nước uống. Tác dụng: thanh nhiệt, giải độc thức ăn hoặc rượu, lợi thủy, tiêu sưng.
- Dùng vỏ quít: Vỏ quít phơi khô, để 2-3 năm trở thành dược phẩm. Nếu vỏ quít đã để được 5 năm thì vị đắng của nó mất hết, càng để lâu vỏ quít càng có giá trị. Người say rượu dùng 30g vỏ quít khô nướng lên và nghiền nát, cho vào 1-2 quả mơ chua (bỏ hột, thái nhỏ ) đổ thêm 360cc nước, đun trong 30 phút, sau lọc qua vải lụa. Ngoài mơ chua cho thêm gừng hoặc trà thì hiệu quả còn tốt hơn.
- Uống giấm ăn: Khi vừa phát hiện bị say, phải lập tức cho uống một ít dấm ăn. Dùng 50g dấm ăn, 25g đường đỏ, 3 lát gừng sống đun qua một tí rồi đem cho uống.
- Uống cà phê: Cà phê có tác dụng mạnh trong việc giải rượu và lợi tiểu.
- Uống nước rễ sắn dây: Chuẩn bị 20-50g rễ sắn dây hoặc 10-25g hoa sắn dây hoà với nước cũng có tác dụng giải rượu rất tốt.
- Uống nước rau cần: Lấy một ít rau cần vắt nước cho uống khi vừa say.
- Húp cháo loãng: Khi gặp phải cháo gạo loãng, chất cồn trong rượu sẽ ngưng tụ lại giảm khả năng hấp thu cồn trong cơ thể người.
- Ăn đậu phụ: Cảm thấy hơi quá chén, bạn hãy lập tức ăn vài miếng đậu phụ.
- Chanh tươi 1 quả, vắt nước cho uống, hoặc thái ra ăn, ăn luôn cả quả càng tốt.
- Lá dong (dùng để gói bánh chưng) 100-200 g, rửa thật sạch, giã nát, vắt lấy nước cốt cho uống.
(Theo KH&ĐS, SK&ĐS, TGPN)
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 10:10:32 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:10:32 GMT -5
Nhận biết hải sản tươi, ngon
Cuối tuần rảnh rỗi, bạn có thể chọn mua, chế biến hải sản để làm bữa tươi, cải thiện cho gia đình. Có thể một số người còn băn khoăn chưa biết chọn đồ hải sản màu sắc, hình dáng thế nào cho tươi, ngon. Một vài lưu ý sau sẽ giúp bạn.
Cá mực
Có nhiều loại nhưng đa dạng nhất vẫn là mực lá, mực ống, mực nang và mực bạch tuộc. Mực ống, mực lá nhồi thịt rất ngon; còn mực nang, mực tuộc thường dùng luộc, xào. Bạn nên chọn con mực còn nguyên da, thịt săn chắc, có màu trắng trong mới tươi ngon.
Mực ươn thì da trầy trụa, thịt mềm nhũn. Bạn nên tránh loại mực tuộc đốm xanh vì nó chứa độc tố Tetro do toxin gây ngộ độc, có thể tử vong giống cá nóc. Loại này có các vòng tròn đốm xanh trên thân và tay mực.
Tôm
Tôm biển có 2 loại phổ biến: tôm he và tôm sú. Tôm he thường có màu trắng, còn tôm sú màu xanh. Khi chọn, dùng tay xách đầu con tôm lên, nếu thân nó trụt xuống vỏ màng mỏng người ta gọi là tôm xổ đầu, không nên mua. Hoặc lật ngửa bụng nếu thấy có nước đen loang ra là tôm ươn. Tôm tươi có thân và đầu dính chặt.
Cua
Cua biển có mai màu xanh đen, còn có tên gọi là cua xanh, cua bùn. Thịt cua biển rất ngon và có mùi thơm nên đắt hơn ghẹ.
Muốn biết cua chắc hay không hãy lật ngửa nó lên, dùng ngón tay ấn mạnh vào ức hay yếm, nếu thấy thật cứng là cua chắc. Yếm càng lớn cua càng ngon. Cũng có thể xem phần yếm dưới bụng của nó nếu có nhiều vết nhăn và dày xít vào nhau thì cua chắc. Ngược lại là cua óp có yếm nhỏ.
Cũng có thể nhìn vào que càng của nó, nếu mọng nước là cua óp, không ngon.
Với cua gạch cũng chọn con có yếm lớn vì con yếm lớn có nhiều gạch. Cua đực yếm nhỏ, ít gạch.
Muốn ăn cua thịt nên chọn cua đực. Cua chắc theo tuần trăng: từ 11-19 âm lịch trong tháng cua gầy, khoảng 25-7 âm lịch tháng sau trời tối, cua chịu kiếm ăn nên ngon hơn.
Ghẹ
Ghẹ có 2 loại ghẹ đỏ và ghẹ xanh. Ghẹ đỏ thịt chắc nhưng thịt không thơm bằng ghẹ xanh. Khi mua cần bóp nhẹ lên yếm, các chân nhỏ và bên hông nghẹ chắc tay là ghẹ thịt, nếu mềm là ghẹ óp (thịt bở ). Khi có trăng thường là ghẹ óp.
Sò
Sò có nhiều loại, ngon nhất là sò huyết mát và bổ, còn lông ít ngon. Sò huyết nhỏ con, đen và tròn. Sò lông con to hơn, vỏ trắng hơn, miệng méo.
Chọn con sò nào há rộng miệng, khi sờ vào, con tự khép kín miệng lại là sò còn sống. Chỉ nên chọn sò sống, sò đã chết ăn rất độc.
Ốc
Khi chọn ốc dùng tay đụng nhẹ vào vẩy ốc (mày ốc), nếu ốc còn sống sẽ tự khép kín vẩy lại. Ốc béo thì vẩy càng ở gần miệng vỏ, ốc gầy thì vẩy càng thụt sâu vào trong miệng vỏ. Ốc chết vẩy khép kín vỏ và có mùi thối. Nếu thả ốc xuống nước con chìm là ốc sống, ốc nổi là đã chết.
(Theo Sổ tay nội trợ )
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 10:17:21 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:17:21 GMT -5
Pha các loại nước chấm
Để có món ăn ngon bạn nên cầu kỳ một chút khi làm nước chấm. Một số cách làm nước chấm dưới đây sẽ giúp bạn. 1. Muối tiêu chanh:
Muối tinh rang khô (hơi vàng), tiêu rang giã nhuyễn. Trộn đều hai thứ với tỷ lệ 1kg muối với 50g hạt tiêu. Muốn ngon hơn nên dùng 200g muối và 10g bột ngọt.
Khi ăn, múc muối tiêu ra chén nhỏ, vắt chanh vào.
Lưu ý: Khi chấm các loại cá khô như cá đuối, cá lóc... nên dùng nước chanh, ớt băm, bột ngọt và ít muối hoặc dùng mắm me chấm cá khô.
2. Mắm me:
Chuẩn bị me chín (hoặc dốt dốt), nước sôi. Cho me vào nước sôi (còn nóng), quấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho sả, tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me đã trộn sẵn đường, cho bột ngọt và nước mắm vào. Trộn tất cả cho đều, nước sền sệt và hội đủ các vị: mặn, ngọt, chua, cay.
3. Nước tương
Nếu mua phải nước tương mặn, không ngon, bạn khắc phục theo cách sau. Trung bình 10lít nước tương thì hoà 1 quả dừa xiêm và 10g bột ngọt. Cho lên bếp đun sôi, hớt bỏ bọt, nhấc xuống để nguội. Như thế bạn đã có một thứ nước tương ngon.
4. Nước chao
Chao trắng hoặc chao đỏ tán nhuyễn, cho sả, tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn, đường, bột ngọt, nước dừa xiêm (hoặc nước nóng, giấm) vào. Tất cả trộn đều (có thể phi một ít tỏi, sả cho vào sẽ ngon hơn).
Lưu ý: Khi ướp thực phẩm dùng chao đỏ (để nấu nướng) tạo màu sắc. Khi chấm nên dùng chao trắng.
5. Nước mắm chua cay
Có 2 cách làm:
- Tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, bột ngọt, nước dừa tươi và nước mắm. Cho tất cả vào quấy đều tới khi đường tan. Củ kiệu chẻ nhỏ thêm gừng xắt sợi, củ cải xắt sợi (một phần, còn lại gọt lõi nhỏ thái hoa). Chanh gọt bỏ vỏ the và hột, gỡ lấy từng tép. Cho tất cả vào nước mắm pha sẵn, quấy đều. Nếm cho vừa ăn.
- Tỏi, ớt băm nhuyễn, giấm và nước lạnh (hoặc âm ấm), đường, bột ngọt. Cho tất cả vào một bát, quấy đều. Sau đó gỡ từng tép chanh, củ cải đỏ làm hoa nhỏ.
6. Nước mắm nêm có hai cách làm đều có nước dừa tươi:
- Xả, tỏi, ớt băm nhuyễn, củ riềng giã nhuyễn. Cho tất cả vào thố đã để sẵn đường, bột ngọt (trung bình 1 chai mắm nêm thì cho 50g đường và 10g bột ngọt), khóm băm nhỏ và mắm nêm. Quấy tất cả cho đều, có thể thêm sả, tỏi phi vàng cho ngon.
Lưu ý: Phải thêm một ít nước để làm mất mùi mắm nêm (nóng).
- Thay củ riềng bằng củ gừng, thực hiện như cách vừa nêu.
7. Nước mắm thấm
Có hai cách đều dùng nước dừa tươi
- Sả, tỏi, ớt băm nhuyễn. Lạc rang vàng, giã nhỏ. Dừa khô nạo, vắt nước cốt. Tất cả cho vào tô đã để sẵn tương xay, rồi cho đường, bột ngọt vào quấy đều. Nếu nhạt cho thêm chút muối. Cách này không để được lâu.
- Sả, tỏi, ớt băm nhuyễn rồi cho vào chảo mỡ phi vàng. Thêm tương xay, nêm đường và bột ngọt vào xào sôi lên. Cách làm này có thể để nước chấm được lâu.
8. Xốt (sauce) ăn thịt rô-ti, cua-tôm hoặc các loại chiên bơ
- Cho cà chua vào nước sôi độ 5 phút, vớt ra, bỏ hạt. Lấy rổ chà hoặc băm nhỏ cho nhuyễn. Cũng có thể bổ đôi cà sống, bỏ hạt, băm nhuyễn.
Củ kiệu thái mỏng, củ cải, ớt thái sợi. Tỏi, hành băm nhỏ rồi cho vào chảo mỡ phi vàng, cho cà băm vào. Xào vài dạo rồi cho một ít ngũ vị hương (nếu có), xì dầu, đường, bột ngọt, muối, tiêu vào. Sau đó, cho nước xúp (hoặc nước dừa tươi hay nước lạnh vào). Nấu sôi vài dạo, hớt bọt. Cho một ít bột mì tinh vào. Đun tiếp, sôi một lúc, thấy hơi sánh là được.
Lưu ý: Nước sốt phải có vị thơm, ngọt, chua và cay.
(Theo Sổ tay nội trợ )
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 11:18:29 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 11:18:29 GMT -5
Cách bảo quản trứng Trứng gia cầm để lâu trong môi trường nhiệt độ cao rất dễ bị hư. Để có thể cất giữ trứng trong thời gian dài mà trứng vẫn được tươi ngon, bạn có thể áp dụng một trong các cách sau:
1. Dùng khăn ướt lau qua một lượt trước khi cất trong tủ lạnh. Nhớ để đầu to của trứng quay lên trên.
2. Vùi trứng vào trong muối.
3. Rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng (gỗ hoặc carton), cứ một lớp trứng trải một lớp trấu, sau đó đậy kín thùng, để nơi râm mát. Cứ khoảng 20 ngày hoặc 1 tháng lại mở thùng ra kiểm tra và lật trứng một lần.
4. Cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô, để nơi râm mát. Như vậy có thể bảo quản trứng được 2-3 tháng.
5. Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật. Cách này có thể bảo vệ trứng được 36 ngày.
Chú ý: Trứng gia cầm không nên để cùng với gừng, hành tây, các loại củ này sẽ làm trứng hỏng rất nhanh.
P.Dung
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 12:36:42 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:36:42 GMT -5
Cà muối xổi
Dù bữa cơm của người Hà Nội bây giờ đã có thêm những món ăn lạ hấp dẫn thì cũng không thể thiếu được bát cà muối xổi, món ăn dân dã, bình dị bao đời. Nó không khác gì một thứ gia vị bên cạnh những món ăn chính trong bữa cơm hàng ngày.
Bát nước rau muống luộc, canh cua nấu rau rút... thì không thể không ăn kèm cùng cà muối được. Bát cà muối bình thường, dân dã vậy thôi nhưng chỉ một hôm lỡ không có, gắp miếng thịt, miếng rau, chan bát canh mà không thấy miếng cà là hụt hẫng, cảm thấy chống chếnh lắm rồi. Nhất là những ngày hè, chỉ cần bát canh rau muống luộc dầm vài ba quả sấu chua với 2-3 quả cà là bữa cơm trở nên dễ ăn.
Muối cà chẳng nặng nhọc, cầu kỳ gì. Một chút muối pha lẫn nước ấm, vài ba lát giềng và mấy khoanh mía cho dậy mùi và miếng cà thêm gia vị ngọt rồi nén lại bằng viên đá nhỏ khiến cà giòn hơn. Khoảng 2-3 lạng đủ dùng 2 đến 3 bữa, cà lúc nào cũng mới mà không bị chua, ăn hết lại muối tiếp, chỉ chừng bữa sau là lại có bát cà mới để dùng rồi. Bây giờ ngoài chợ các bà các cô vẫn muối sẵn cà để bán, thế nên nếu ngại muối thì chỉ cần chạy ù ra chợ là có ngay nhưng những bà nội trợ khéo léo vẫn thích tự muối ở nhà hơn, vừa ngon mà lại hợp vệ sinh.
Chẳng dễ gì để món cà dung dị kia thành được nỗi nhớ và đi vào trong câu ca dao xưa "Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương" cũng như bữa ăn hàng ngày khó có thể thiếu đi được bát cà muối xổi giòn, ngọt và ngon.
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 12:44:51 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:44:51 GMT -5
Chế biến thực phẩm: Luộc cho ngon, đẹp Gà luộc đạt yêu cầu: da không bị rách, khô, thâm; thịt trắng; tủy không khô.
Luộc là làm chín thực phẩm trực tiếp trong chất lỏng, nấu sôi đến 100 độ C. Tùy theo yêu cầu của món ăn mà thời gian luộc lâu hay mau.
Luộc từ nước lạnh làm nóng dần nước lên giúp cho thực phẩm sau khi chín đạt được những yêu cầu nhất định về trạng thái như mềm, giòn…; màu sắc như trắng, hồng… và mùi vị.
Khi luộc thịt heo, thịt gà, thịt vịt, muốn miếng thịt trắng, mọng, thịt gà không bị rách da, bị khô, bị thâm, sau khi luộc xong, nên thực hiện thêm động tác dội nước chín để nguội lên thực phẩm. Như thế, món ăn sẽ đẹp hơn, không bị khô xảm.
Theo kinh nghiệm của một số đầu bếp, để có món gà luộc ngon hơn, khi mua nên chọn gà ta loại ngon. Trước khi luộc có thể ướp gà với đầu hành, muối, nước mắm ngon khoảng 30 phút, có thể nêm chút gia vị vào nước luộc cho thực phẩm thêm đậm đà. Chọn xoong để luộc gà cỡ vừa, sao cho nước đủ ngập gà, nếu xoong lớn quá, lượng nước nhiều đun sẽ lâu sôi làm mất nhiều thời gian mà nước luộc sẽ bị loãng; còn xoong nhỏ quá sẽ khó xoay trở khi luộc. Khi gà vừa chín tới (nổi lên), tắt bếp, đậy nắp nồi lại vài phút, sau đó vớt gà ra cho vào nước chín để nguội, đợi thịt gà nguội hẳn hãy mang ra chặt.
Còn một cách luộc gà mà các đầu bếp người Hoa sử dụng là cho gà vào luộc khi nước vừa sôi tăm, vớt gà ra cho vào nước chín để nguội. Sau đó lại tiếp tục cho gà vào nước sôi luộc tiếp, khi phần da nơi cánh tiếp giáp với thân mình gà vừa xuất hiện vết nứt, vớt gà ra cho vào nước lạnh. Đây là cách nhận biết gà đã chín, với cách luộc nửa chừng vớt ra ngâm trong nước lạnh nhiều lần giúp cho da gà căng, mọng nước mà không bị rách, thịt mềm, tủy bên trong xương gà vẫn còn đỏ không bị khô tủy nhưng đã chín.
Luộc lòng heo cũng theo cách luộc từ nước lạnh như trên, vớt lòng ra nhiều lần ngâm nước lạnh. Như vậy lòng sẽ trắng và giòn ngon hơn.
Luộc trứng từ nước lạnh sẽ làm trứng chín dần nên không bị vỡ nửa chừng. Nên cho vào nước luộc một ít muối, vì muối sẽ giúp cho lòng trắng mau đông kết, đặc biệt đối với trứng bị giập nhẹ sẽ không xảy ra tình trạng bị vỡ ra. Khi trứng chín (dùng đũa gắp ngang trứng không bị tuột), ngâm ngay vào nước lạnh cho mau nguội để hạn chế khí H2S (hydro sulfur) phát tán tạo quầng đen quanh lòng đỏ và làm cho trứng có mùi khó chịu. Để luộc trứng đẹp, dễ bóc vỏ, trước khi luộc dùng cây kim nhỏ chọc một lỗ thủng nhỏ nơi đầu to quả trứng, ở lớp vỏ cứng mà thôi.
Luộc khoai từ nước lạnh khoai sẽ chín kỹ hơn, bùi và ngon hơn. Riêng đối với khoai mì nên luộc hơn là hấp, vì khoai mì có độc do chất glucozid (sinh ra acid cyanhydric- HCN) mà chất này hòa tan trong nước và bay hơi. Vì thế tốt nhất nên luộc khoai mì với nhiều nước và mở nắp nồi.
(Theo SGTT)
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 13:16:26 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:16:26 GMT -5
Chọn và sử dụng dầu ăn Trên thị trường ngày càng có nhiều loại dầu thực vật và người VN đã quen với việc dùng dầu thay cho mỡ để xào, rán thức ăn. Sau đây là một vài cách chọn và sử dụng dầu ăn giúp người nội trợ có thêm kiến thức cho bếp ăn gia đình.
Hiện có hai loại dầu ăn phổ biến là loại chứa axit béo no và loại chứa axit béo không no. Loại chứa axit béo no có thành phần hoá học gần như mỡ vì vậy khó tiêu hoá và cũng như mỡ, nó có thể gây béo phì. Loại này thường là dầu cọ hay dầu dừa. Giá các loại dầu cọ hay dầu dừa thường khá rẻ.
Loại có chứa các axit béo chưa bão hoà gồm nhóm dầu ôliu, dầu lạc, vừng, hướng dương, đậu nành... Dầu này chống các bệnh gan, sơ vữa động mạch, béo phì. Nhiều loại đã quen với người tiêu dùng như Marvela, Neptune, Cánh Buồm...
Cũng có một số sản phẩm được pha trộn nhiều loại dầu khác nhau, cả loại dầu có axit béo bão hoà và chưa bão hoà. Hàm lượng pha trộn có khi ghi trên mác, có khi không làm người tiêu dùng khó lựa chọn. Phần lớn các sản phẩm nhập ngoại hoặc liên doanh thích dùng nhãn mác tiếng Anh, điều này không có lợi cho người tiêu dùng vì không được thông báo đầy đủ loại nào dùng vào việc gì, hạn dùng là bao lâu...
Có thể bằng cảm quan để lựa chọn dầu ăn như chai dầu phải sạch, trong, đầy đủ nhãn mác. Nếu chai dầu vẩn đục hay lắng cặn là biểu hiện dầu kém chất lượng hay đã quá hạn sử dụng.
Các loại dầu có chứa axit béo no thường hay bị đông đặc ở nhiệt độ bình thường hoặc hơi lạnh. Dầu tốt là loại dầu trong không bị đông đặc ở nhiệt độ bình thường. Không nên để dầu trong tủ lạnh, sẽ làm dầu bị đông khó sử dụng. Khi chế biến các món rán, không nên rán đi rán lại nhiều lần, chỉ nên một vài lần, sau đó dùng dầu thừa để xào nấu. Dầu rán đi rán lại nhiều lần dễ bị khét đắng, giảm chất lượng và không có lợi cho sức khoẻ. Dầu dùng để trộn xà lát phải là dầu tinh luyện.
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 13:22:35 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:22:35 GMT -5
Bí quyết nướng thịt Dùng than củi để nướng thịt sẽ luôn tạo được hương vị hấp dẫn. Thịt nướng cần chọn thứ thịt nạc, lạng hết mỡ, mới hợp cách. Khi nướng cần trở đều tay cho thịt chín vàng đều.
Thịt ngon lúc chuẩn bị sẽ dễ, mau chóng và thuận lợi hơn. Ngoài việc lạng bỏ bạc nhạc, chớ quên khứa thịt để khi nướng không bị co rút, uốn éo ngoài ý muốn. Ướp những miếng thịt cứng hơn với nước xốt là bí quyết để món thịt chín mềm mà vẫn có hương vị đậm đà tự nhiên.
Thịt nướng cần thái dày, mỏng đều tay để khi nướng xong, sẽ chín đều. Độ dày, mỏng lý tưởng tùy loại thịt, từ 1,2 tới 2,5 cm.
Phân loại thịt nướng nên chọn: - Thịt bò: Nạc mông, thăn sườn, nạc vai, đùi và những phần nạc khác của nó. - Thịt bê: Sườn có độ dày từ từ 2,5 đến 3,5cm - Thịt heo: Thịt sườn, thăn sườn và nạc thăn. - Thịt cừu: Đùi, thăn, sườn. - Thịt gà: Cả con, chặt lấy từng phần hoặc thịt xay.
Thịt pha thành miếng nhỏ, chỉ cần nướng trong thời gian ngắn trên than hồng. Khi quay nguyên con hoặc khúc sườn hay thăn lớn, cần nướng kéo dài và nướng gián tiếp: Cời than hồng tản ra và trải nó thành vòng quanh vỉ nướng, dưới thịt đặt chảo mỏng để hứng nước thịt nhỏ xuống. Đậy vỉ nướng bằng lá thiếc để che hơi than bốc lên thẳng vào thịt.
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 14:02:05 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:02:05 GMT -5
Hấp dẫn món ăn bằng nghệ thuật trang trí www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2003/12/3B9CDF9D/102.jpg[/img]Thế mạnh của trang trí món ăn Việt Nam là dùng nguyên vật liệu tự nhiên tạo cho món ăn trông ngon mắt hơn. Xu hướng này thể hiện rõ khi nhiều quán ăn, nhà hàng đã luôn có người phụ trách phần lên đĩa. Nhiều người không dám ăn những loại thực phẩm lạ, đặc biệt những con vật có hình thù không mấy dễ nhìn. Như con đuông chẳng hạn, cái hình thù sâu bọ của chúng nhìn không thấy cảm tình. Nhưng, dưới bàn tay khéo léo của những người đầu bếp, khi những con đuông cuốn mỡ chài nướng lên, màu mật ong vàng óng, buộc lại bằng những cọng hành màu xanh, cho lên chiếc đĩa sứ trắng tinh, rồi chỉ thêm mấy lát dưa leo, khóm, cà rốt, củ cải trắng… xắt thật khéo. Phối hợp và xếp chúng xung quanh thân con đuông thành hình một con chim phụng tuyệt đẹp. Món đuông nướng trở thành món ăn cao cấp. Hiện tại, để trang trí cho các món ăn Việt Nam nói chung, các đầu bếp, mà cụ thể là những người được đào tạo để chuyên lên đĩa cho món ăn sử dụng tài khéo của mình trong việc dùng các loại rau củ để tạo hình cho đĩa thức ăn. Theo bà Bùi Thị Sương, trưởng khoa bếp Trường nghiệp vụ du lịch TP HCM thì thế mạnh trong trang trí món ăn của Việt Nam hiện nay là việc dùng các vật liệu tự nhiên để đựng món ăn. Một miếng lá chuối thật xanh lót lên chiếc rổ tre nhỏ, một khúc tre còn giữ lại phần mắt dùng đựng các món nướng, những vật dụng bằng mây tre lá… đang dần tạo nên một phong cách trang trí cho các món ăn Việt Nam, đặc biệt là những món ăn dân dã. Bên cạnh đó, việc dùng những loại trái cây như dưa hấu, khóm, dừa, đu đủ… cắt tỉa thành những giỏ, khay đựng thức ăn cũng tạo nên những hình ảnh đẹp, nhấn nhá cho bàn tiệc, mâm cơm. Theo nhiều người trong nghề bếp, thì trước đây trong các món ăn Việt Nam, chú ý đến trang trí và trang trí có nét nhất vẫn là những món ăn Huế. Chỉ với món bánh bèo thôi, những chiếc bánh bèo mỏng như tờ giấy lụa, bên trên rắc thêm một chút tôm chấy màu đỏ, để cạnh chén nước chấm màu vàng nhạt, điểm xuyết mấy lát ớt xanh trông thật đẹp. Tuy nhiên trang trí của món Huế thiên về sự đơn giản, khéo tay ngay khi chế biến món ăn. Bà Phạm Thị Nga, nguyên bếp trưởng nhà khách Sở Ngoại vụ nhận xét, ngày trước, người ta cũng có chú ý đến việc trang trí cho món ăn, cũng dùng những loại rau củ cắt tỉa và có những nguyên tắc cắt tỉa để trang trí cho những món ăn có mùi tanh (tỏi, hành, ớt); các loại hoa hồng cà rốt, củ cải, rau cần… thì vô thưởng vô phạt để trang trí cho bất kỳ món ăn nào. Một thời gian dài do kinh tế khó khăn, người ta ít chú ý đến trang trí. Hiện nay nhờ có nhiều phương tiện, cũng như có nhiều tài liệu để tham khảo học hỏi nên đã hình thành trở lại một phong cách trang trí riêng cho món ăn Việt Nam. (Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 14:04:46 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:04:46 GMT -5
Kỹ thuật nấu các món riêu
Để nấu riêu cua, cá, trai, hến được ngon, khi nấu cần chú ý từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến sao cho bảo đảm yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của món ăn.
Nấu riêu cua: Chọn cua tươi ngon, còn sống, cua đã chết hoặc cua bấy (cua lột, thân mềm, có sữa trắng) phải loại bỏ. Khi xay giã cua nên cho chút muối. Không nên lọc cua qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre, thịt cua sẽ không qua được gây lãng phí, làm cho gạch sau khi nấu kém đông chắc. Bắt đầu bắc xoong lên bếp nấu dùng đũa khuấy nhẹ tay theo một chiều, khuấy khoảng 2-3 phút là thôi. Khi đun canh phải để cho sôi to trào lên mới hạ lửa, nếu chỉ để sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa thì gạch sẽ không đóng váng chắc. Sau khi canh đã sôi cần đun thêm từ 5 đến 10 phút nhỏ lửa; Loại quả chua nấu riêu cua ngon nhất là quả dọc, ngoài ra có thể dùng quả me, tai chua, nhót, thanh trà kết hợp với mẻ hoặc giấm bỗng cho vị chua dịu và thơm ngon. Cho cà chua (đã xào qua) cùng quả chua sau khi canh đã sôi. Khi chưng gạch cua phải phi thơm hành khô mới cho gạch vào, không nên khuấy nhiều làm vữa gạch, phải đun cho gạch cạn hết nước mới không bị tanh. Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên cùng váng mỡ béo mầu đỏ hồng của cà chua và ớt chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn cơm hoặc bún.
Riêu cá: Nếu có loại cá tươi to (từ 2 kg trở lên) thì nấu riêu bằng đầu cá sẽ ngon ngọt hơn. Nếu không rán cá trước khi nấu thì phải dùng cá thật tươi sơ chế sạch và tẩy kỹ bằng muối, gừng, rượu. Nếu đem rán xong mới nấu thì chỉ rán qua, không cần rán kỹ quá. Khi nấu, nên xào qua cà chua, đổ nước và đun sôi cho quả chua và gia vị vừa ăn rồi mới cho cá vào, nếu ít nước thì cho thêm bằng nước đang sôi hoặc gần sôi, không cho bằng nước lã.
Các loại quả chua nấu riêu cá cũng tương tự như dùng để nấu món riêu cua. Tùy theo khẩu vị mà có thể cho mẻ hay giấm bỗng vào canh hoặc không cho cũng được. Rau thìa là là loại gia vị không thể thiếu được trong món canh riêu cá. Nấu canh cá biển thì cá phải tươi, chưa qua ướp lạnh mới đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và mùi vị của món ăn.
Riêu trai hến: Chọn loại trai hến tươi, béo ngon, sơ chế sạch. Khi luộc không cần cho nước hoặc cho rất ít vì trai, hến ra nhiều nước. Luộc xong, gỡ lấy thịt, rửa sạch, phi hành mỡ, cho thịt trai, hến vào xào qua, xúc ra để riêng. Xào tiếp cà chua, đổ nước luộc vào đun sôi cho quả chua (me, tai chua, khế...) và mẻ vào, nêm vừa gia vị, cho vài lát ớt thái khoanh, đun sôi kỹ mới đổ trai hến vào, nếu ít nước cũng chỉ cho thêm nước sôi. Rau răm là loại gia vị tạo mùi thơm đặc trưng của món ăn. Món này ăn nóng với cơm, vị chua dịu ngọt mát, hơi cay.
Hầu hết các món canh, riêu này khi nấu đều nên cho thêm ớt khô chưng hoặc vài khoanh ớt tươi để cho vị hơi cay, ăn kèm với rau ghém (tùy theo mùa và sở thích mà lựa chọn những loại rau phù hợp).
(Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 14:24:26 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:24:26 GMT -5
Chọn lựa cá basa
Hiện nay đang có sự nhầm lẫn giữa cá basa và các loại cá cùng loại khác như cá tra, cá hú... có hình dáng và màu sắc khá giống nhau. Người mua cá tra mà tưởng là basa và phải chịu một mức giá cao hơn hoặc chất lượng kém hơn.
Theo đầu bếp Trần Văn Nghiêm ở nhà hàng làng du lịch Bình Quới 2, cá basa và cá tra về màu sắc và hình dáng rất giống nhau, để hai con ở cạnh nhau cũng rất khó phân biệt. Thế nhưng chỉ cần tinh mắt một chút sẽ thấy cá basa có màu xanh nhạt hơn cá tra, và khi cầm cá tra lên sẽ thấy có màu sáng bạc, giống như lân tinh hơi lấp lánh ở sống lưng cá. Điểm phân biệt thứ hai là độ dài con cá basa ngắn hơn cá tra nhưng bụng lại to hơn một chút. Mỡ trong bụng cá basa có hai múi giống như múi bưởi và có màu trong hơn mỡ cá tra. Điểm phân biệt thứ ba là đầu cá tra to, gồ và bè ra, dẹp hơn cá basa. Đầu cá basa thon cao hơn và có lỗ hõm ở giữa xương sọ nông, nhỏ nhưng dài hơn lỗ hõm ở cá tra sâu rộng nhưng ngắn hơn.
Trong trường hợp làm sạch sẽ và cắt cá ra thành từng khúc, từng khoanh rồi thì càng khó phân biệt hơn. Thớ thịt cá basa nhỏ, đều hơn và có màu trắng hơn cá tra. Nếu là thịt cá tra nuôi hầm thì có màu vàng và hôi hơn, khi kho với gừng thì mùi hôi sẽ càng nồng hơn.
Còn cá hú, cá dứa có màu trắng hơn cá basa. Cá dứa trắng nõn còn cá hú chỉ có màu xanh một ít ở sống lưng cá. Đầu cá dứa, cá hú nhỏ và ngắn hơn cá basa nhưng bụng cá hú lại to hơn do có nhiều mỡ hơn, mình dẹp hơn.
Bà Huỳnh Thị Thanh Giang, Phó tổng giám đốc Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản An Giang (Agifish), cho biết người tiêu dùng hiện nay bị nhầm lẫn nhiều nhất là giữa cá tra nuôi bè và cá basa, vì hai loại này có hình dáng và màu sắc bên ngoài gần như y hệt nhau. Cá basa du nhập từ Campuchia, chỉ phù hợp nuôi trên các dòng nước chảy có mật độ oxy cao. Vùng An Giang, Đồng Tháp ở thượng nguồn của sông Cửu Long có mật độ oxy cao hơn và dòng chảy giống với điều kiện nuôi ở Campuchia nhất. Do đó cá basa ở đây ngon hơn hẳn các vùng khác, thịt dai và săn chắc hơn. Còn các loại cá nuôi ở ao, hầm được gọi là cá tra nuôi hầm, thịt vàng hơn và ăn có mùi hôi, mùi bùn. Nhưng cũng loại cá tra này nuôi bè trên dòng nước chảy thì thịt lại trắng hơn, ít mùi bùn nên ăn ngon hơn.
Bà Giang cho biết, cá basa sau khi đã được làm sạch sẽ giá 16.000-20.000 đồng/kg. Cá tra nuôi bè rẻ hơn, khoảng 13.000-15.000 đồng/kg. Còn cá tra nuôi hầm là từ 10.000 đến 13.000 đồng/kg. Riêng loại cá basa phi lê bán ở các siêu thị giá 38.000- 42.000 đồng/kg. Vì thế, với giá bán 12.000 đồng/kg ở các chợ hiện nay, theo bà Giang chính là cá tra chứ không phải basa.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
|
|
|
Nội trợ
Oct 12, 2004 14:49:01 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:49:01 GMT -5
Nước chấm miền nam
Sự cầu kỳ trong chén nước chấm miền nam thể hiện ở việc lựa chọn từng loại cho mỗi món ăn. Món nào dùng nước mắm mặn, đồ nào dùng muối tiêu, muối tiêu chanh, hay thức gì thì dùng muối ớt, rồi nước mắm gừng, nước mắm me, xoài, nước mắm chua ngọt...
Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm mặn, có khi cho thêm chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ một loại nước chấm nào cũng đều hỏng. Món gỏi, cơm tấm, chả giò, bánh xèo thì luôn đi chung với nước mắm chua ngọt. Món cá nướng thì lại khác, mỗi loại cá lại dùng một thứ nước chấm khác nhau. Cá trê nướng phải chấm nước mắm gừng, cá rô thì nên dùng nước mắm xoài, hay nước mắm me trong khi cá lóc nướng thì lại hợp hơn với nước mắm ngọt... Thử dùng cá trê nướng để chấm với nước mắm ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trê sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu.
Cũng có khi người ta không dùng nước mắm mà lại dùng muối. Chọn loại muối: tiêu, ớt, tiêu chanh... có phần linh động hơn, không chỉ tùy theo thức ăn mà có thể tùy vào khẩu vị... nhưng đa số chúng hợp với các món nướng, hấp từ thịt động vật như chuột, ba ba, rùa, rắn và một số ít loại cá...
Nước chấm cua gạch son ở miền tây Nam Bộ, từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở thành mắm như ba khía.
Có nhiều món ăn, ngon hay dở, khi mang ra kinh doanh có đông khách hay không, được quyết định bởi chất lượng chén nước chấm. Đầu bếp Châu Tấn Hiệp cho biết, có quán cơm tấm trên đường về miền tây Nam Bộ, bán chạy chỉ nhờ chén nước chấm ngon. Ông phải vào ăn tới hàng chục lần mới phát hiện ra bí quyết để có được chén nước chấm "hớp hồn" người ta như vậy. Chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm. Cứ một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm. Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi ớt bằm sẵn vào và không quên cho thêm năm bảy giọt chanh.
(Theo Cẩm Nang Tiêu Dùng)
|
|
|
Nội trợ
Oct 13, 2004 9:39:25 GMT -5
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:39:25 GMT -5
PHA NƯỚC MẮM (tập 2) Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.
1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:
- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.
2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:
1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1. Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua
3. Nước mắm bánh bột lọc:
Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.
4. Nước mắm bánh bèo Huế:
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.
5. Với những người không chịu được mùi nước mắm
(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.
6. Nước chấm bò bía:
Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
Món nước chấm chuyên dùng ăn bánh khoái, bánh ướt thịt nướng... là món nước chấm đặc trưng của xứ Huế làm bằng tương (không phải là xì dầu, tàu vị yểu mà người Nam bộ hay gọi là nước tương đâu) chế biến từ đậu nành, sau khi pha chế rất là đặc. Nếu bạn có thể tìm được loại tương này (VN có đóng chai xuất khẩu) hay gọi là tương Bắc, tương bần do Hà Nội sản xuất thì thường có màu nâu hơi ngã đen nhưng nếu tương do người Huế là thì có sắc vàng tươi hơn. Và phải là tương ở dạng tương xay mịn, nghĩa là đậu nành không còn ở dạng hột. Cách pha chế rất đơn giản, các bạn thử làm từng ít một với:
- 200cc tương; 50 gr nạc heo hoặc gan heo tươi băm thật nhuyễn; tỏi dầu, đường, khuấy tan 1 muỗng cà phê bột năng với nửa chén nước lạnh. Ít mè rang hoặc đậu phụng rang đãi vỏ giã nhỏ.
- Tùy ý dùng nạc heo hay gan heo hoặc cả hai; khuấy tan thịt gan băm vào tương khi tương còn nguội; phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào nấu nhỏ lửa, nếm lại, tùy độ mặn của tương cho đường vào từ từ từng ít một khuấy tan cho có vị ngọt theo khẩu vị riêng; quan sát độ sệt của tương, tùy thích dùng với độ sệt tự nhiên của tương hoặc châm nước bột năng từ từ vào tương đang sôi, khuấy đều cho có độ sệt tùy thích.
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 8:12:50 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:12:50 GMT -5
Làm gỏi sao cho đẹp và ngon?Gỏi là một món ăn đơn giản, nhưng không kém phần hấp dẫn. Tuy nhiên để có thể chế biến thành công món ăn này, người đầu bếp cần biết đặc điểm của từng loại gỏi. Dưới đây là một số bí quyết. Gỏi ngó sen không cần ngâm phèn chua. Khi làm gỏi ngó sen, bạn nên dùng một thau nước sạch, lấy 2 trái chanh tươi vắt nước vào, bỏ ngó sen vào ngâm thì gỏi chắc chắn sẽ giòn mà không bị đen. Khi làm gỏi thường dùng chanh sẽ ngon hơn là dấm. Chanh vẫn chua và có vị thơm. Hơn nữa dùng chanh để trộn gỏi sẽ không bị ra nước. Muốn làm gỏi cá lóc ngon và không tanh. Trước tiên bạn phải lựa cá lóc thật tươi. Làm thật sạch nhớt, cắt vừa ăn, cho qua thính gạo khô trước khi đem vào trộn thì cá lóc sẽ ngon và không bị tanh. Cá lóc tươi, thịt dai không vỡ. Xoài làm gỏi rất ngon. Nên chọn xoài tượng xanh, gọt sạch vỏ, xắt sợi dọc. Có thể dùng tôm khô hay tôm đất luộc rồi lột vỏ trộn chung. Bạn dùng thịt nạc cũng rất ngon. Cần một ít rau húng dũi xắt nhuyễn, nước mắm, đường, chanh vắt, ớt bằm, hành phi, đậu rang bỏ vỏ giã hơi nát. Nước mắm pha chua ngọt, cay hơi sệt. Trộn chung với xoài, cho tôm, thịt nạc vào trộn đều. Cuối cùng cho húng dũi, đậu phộng, hành phi rắc lên.
|
|