|
Nội trợ
Oct 15, 2004 13:12:03 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 13:12:03 GMT -5
DƯA CẢI MUỐI CHUA- Lọ, hủ thủy tinh sạch, miệng rộng, có nắp đậy, thể tích khoảng 5 - 10 lít. Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có thể bỏ lọt vào hủ. - 3kg cải xanh dùng muối dưa, chọn cải thật xanh, tươi. Lặt từng lá cho sạch phần dập héo, úng sâu, rửa xả nhiều lần với nước lạnh, cắt khúc ngắn chừng 3cm (không nhất thiết phải phơi nắng). Vẩy ráo nước. - 50gr củ hành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng. THỰC HÀNH - Trộn đều dưa với hành cho vào lọ thủy tinh, ém cho vừa, đừng chặt tay quá nước muối sẽ khó thấm đều vào dưa, gài vài nan tre ngang mặt dưa sao cho khi châm nước vào dưa sẽ không nổi lên hoặc dùng một dĩa sứ nặng dằn trên mặt dưa. - Nấu sôi 2 lít nước với: 50gr muối bọt + 100gr đường. Nấu tan muối đường, để nước muối đường nguội bớt, chỉ còn hơi nóng. - Châm nước muối đường còn hơi nóng vào hủ dưa, dưa sẽ dịu xuống nhanh và ửng sắc tươi lên, để cho đến khi dưa dịu hẳn, châm thêm nước muối cho cao hơn mặt dưa ít nhất 5cm. - Tùy lượng cải muốn làm, kích cở hủ… để tăng phân lượng nước muối đường lên. - Để qua một ngày là dưa bắt đầu chua, ngày thứ hai trở đi dưa chua nồng nhưng có thể dùng ăn kèm vài món ăn tùy khẩu vị; qua 4 - 5 ngày dưa chua dịu, có sắc vàng trong và thơm. LƯU Ý * Mỗi khi lấy dưa ra ăn, luôn nhận dưa còn lại trong hủ chìm dưới mặt nước muối. ** Sau khi ăn hết dưa, nếu muốn làm liền hủ khác thì giữ lại một ít nước muối cũ, sau khi làm hủ dưa mới và châm nước muối mới vào, cho thêm vào chừng 1 chén nước muối cũ, thời gian dưa trở chua sẽ nhanh hơn. *** Nếu dưa để qua 5 - 6 ngày mà nước dưa có váng mốc là do thiếu muối. Lưu ý muối ướt có độ mặn kém muối khô dù dùng cùng trọng lượng. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Oct 16, 2004 7:54:54 GMT -5
Post by Oshin on Oct 16, 2004 7:54:54 GMT -5
DƯA MẮMDưa mắm chế biến Cẩm Tuyết xin trao đổi với các bạn món dưa mắm VN, một món ăn dùng muối để chế biến một loại trái cây tươi thành món ăn có thể dự trữ được qua nhiều tháng. Dưa mắm là món ăn mà nhiều chuyên gia nghiên cúu văn hóa ẩm thực đã đưa ra nhận xét là nếu ở miền Bắc VN có những món như cà muối, dưa cải muối chua thì ở miền Nam VN chỉ có dưa mắm mới có thể xem như là "một đại diện đầy uy tín" để so sánh trong tương đương một món ăn dân dã lâu đời đậm nét dân tộc. Hiện tại ở Sài Gòn, trên đường Phạm Văn Hai ( tên cũ là Thoại Ngọc Hầu), dẫn đến một ngã ba Ông Tạ, có một ngôi chợ nhỏ cùng tên, nay đã đã được xây dựng bề thề thành chợ Phạm Văn Hai. Trên những con đường ngang dọc bao quanh ngôi chợ này, không rõ vì "thiên thời, địa lợi" gì mà phần lớn những kiều dân Hàn Quốc đang làm việc tại Sài Gòn cùng gia đình đều tập trung cư ngụ ở đây. Dân Sài gòn gọi nơi này là "phố Đại Hàn". Và người ta có thể dễ dàng tìm thấy ở đó khá nhiều tiệm ăn, tiệm hớt tóc, giặt ủi... đều có bảng hiệu viết bằng chữ Hàn Quốc. Những Hàn kiều này là "mối xịn" tiêu thụ hầu hết những hàng dưa mắm trong chợ Phạm Văn Hai. Hỏi ra mới biết trong hơn 20 loại kim chi của người Hàn, có một loại làm bằng dưa gang giống y chang món dưa mắm VN. Có khác chăng là họ ướp tỏi ớt cùng lúc với muối và cất giữ những hũ dưa muối vào trong lòng đất. Có thể họ đã sử dụng nguyên tắc âm dương khi ủ dưa trong lòng đất - được xem như môi trường lạnh, là âm - để cân bằng bằng với ớt tỏi, món gia vị cay nóng, là dương. Trong khi món dưa mắm VN được ủ tự nhiên chỉ với hai phụ gia cực kỳ tương phản là muối và đường mật - âm dương được hoà hợp ngay trong món ăn. Không biết điều này có hợp lý không trong khi Cẩm Tuyết tìm hiểu về món kim chi qua vài phụ nữ Hàn Quốc ở "phố Đại Hàn" này thì họ cho biết chính họ cũng có người không ăn cay được cho nên chẳng bao giờ họ rờ tới món những kim chi nói chung nhưng với dưa mắm VN, họ có thể gia giảm lượng tỏi ớt riêng - giống như người Việt - để phục vụ quý ông chồng, còn khẩu vị của họ thì chỉ cần một chút xíu tỏi ớt đủ tạo mùi thơm là đủ.
|
|
|
Nội trợ
Oct 16, 2004 7:55:07 GMT -5
Post by Oshin on Oct 16, 2004 7:55:07 GMT -5
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH:
Làm dưa mắm, dù làm chơi cho biết vài ba trái hay hàng chục kg... cách làm vẫn giống nhau. Dưa mắm có hai cách làm.
1. Làm dưa mắm cách 1: Cho trái dưa tóp lại khá nhiều sau khi làm, dưa làm xong rất đậm đà.
- Chuẩn bị vật dụng để muối dưa như lu, khạp hoặc hũ lớn miệng rộng có nắp đậy kín. Mê rổ hoặc nan tre mỏng, vật nặng để dằn dưa. Muối hột, đường mật.
- Loại dưa dùng để làm món dưa mắm là dưa gang (cassaba melon) vỏ dày, nạc dưa dòn, ruột đặc... Để phân biệt với loại dưa leo (cucumber) tuy hai loại dưa này có hình thức khá giống nhau.
- Chọn dưa đừng dài quá 25cm. Dưa càng lớn, ruột càng rỗng, làm sẽ không ngon. Chọn dưa còn xanh sống, thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột hột càng đặc càng ngon.
- Rửa sạch dưa, cắt bỏ cuống dưa, không gọt vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột hột. Trải thưa ra khay, nia... phơi ra nắng, tùy thời tiết, nếu nắng ráo, phơi qua 6 giờ, thấy dưa héo mặt lại là được.
- Sắp đều dưa vào lu, hũ... chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt dưa sao cho dưa sẽ không phình nổi lên khi châm nước đường muối vào, dùng một vật nặng dằn lên mặt dưa.
- Nấu hỗn hợp đường mật và muối hột để cho vào hũ dưa:
* Đường mật là loại đường dạng nước sệt. Cây mía sau khi ép lấy nước, nước mía sẽ được nấu qua nhiều công đoạn cho thành dạng sệt, ở giai đoạn còn là dạng nước đường đậm đặc lần cuối trước khi xử lý thành đường cát được gọi là đường mật, có nồng độ đường đến 90%. Ở nước ngoài, nếu không tìm được loại đường này các bạn có thể nấu thử lại bằng đường dạng hột từng ít một như sau: Cho 1kg (1 pound # 450gr) đường vào nồi với 1 lít nước, nấu sôi nhỏ lửa, khuấy đều tay cho tan đường, lưu ý kẻo cháy, nấu cho đến khi nước đường sệt lại giống như mật ong là các bạn có thể tạm dùng để làm món dưa mắm, dĩ nhiên độ ngọt của loại đường mật này không thể so sánh với loại đường mật tự nhiên. Muối hột có dạng hột lớn, là loại muối kết tinh tự nhiên từ nước biển bốc hơi, có màu trắng xám, mặn gắt, chưa qua xử lý thành muối trắng tinh, mịn hạt.
** Sử dụng cứ mỗi một kg đường mật thì cần khoảng # 300gr muối hột. Bắc đường mật lên bếp, nấu với lửa nhỏ, cho muối vào, khuấy đều tay cho tan muối, nếm thử hỗn hợp có vị mặn là chính, hơi nhân nhẫn ngọt là được, để nguội hoàn toàn, châm vào hũ dưa đã cài chặt, châm vào từ từ, hỗn hợp đường muối sẽ ngấm chậm vào dưa, có thể đến ngày hôm sau mực nước đường muối mới cạn xuống, cứ phải châm thêm cho đến khi đường muối không còn thấm hút nữa và phải cao hơn mặt dưa ít nhất 5cm, đậy kín lu dưa. Cần làm ít nhiều cứ nấu thêm cho đủ lượng đường muối cần dùng. Làm dưa mắm tuy đơn giản nhưng ở khâu nấu đường muối cần có kinh nghiệm nếm cho chính xác vì độ ngọt của đường, muối không bao giờ giống nhau. Chính người nấu phải nêm nếm rồi dựa trên kinh nghiệm của mình để gia giảm, cho nên Cẩm Tuyết phải đưa ra con số gần bằng 300gr chứ đây không phải là thông số tuyệt đối đúng.
- Trong khoảng 15 đến 20 ngày sau khi ngâm dưa trong muối đường, lấy ra một miếng dưa, nhấm thử xem dưa đã hoàn toàn ngấm muối đường chưa. Vớt dưa ra, cho vào vật chứa có lổ thoát nước như rổ rá thưa để chảy hết nước muối đường cho thật ráo miếng dưa, thời gian làm việc này mất nhiều giờ cho đến cả ngày. Sau đó xếp dưa vào lại một cái lu, hũ khác, cũng cài chặt rồi dùng nước mắm 40 độ đạm (như nước mắm cá linh, cá sặc) châm vào đầy lu, đậy kín. tùy thời tiết, để qua 15 - 20 ngày sau là dùng được, nếu trời nắng nóng, dưa mau ăn được hơn.
- Khi dưa đã ăn được, lấy ra từng ít một, tùy ý chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, có người lấy dưa mắm ra, trụng qua lại chút nước nóng cho bớt mặn rồi mới chế biến. Có thể làm vài món như sau:
* Cắt lát mỏng, trộn với ít tỏi ớt giả nhỏ, nâm lại với đường...để qua chừng 30 phút là dùng được.
** Cắt lát mỏng, xào với thịt bò, mực, cà chua, hành lá.
*** Cắt lát mỏng nấu canh với thịt bò, cá cơm...
2. Làm dưa mắm cách 2:
Cách làm đơn giản hơn, dưa làm xong dòn hơn, có màu tươi hơn, chỉ có vị mặn là chính chứ không đậm đà bằng cách 1. Khi chế biến cần dùng nhiều đường hơn để nêm so với dưa làm cách 1.
Sau khi moi bỏ ruột hột và phơi héo, xếp dưa vào hũ, lu... cứ mỗi lớp dưa rắc lên một lớp muối hột chừng 0, 5 ly. Lớp trên cùng phải là một lớp muối, cài mê rổ để dằn chặt mặt dưa xong dùng vật nặng đè lên cho dưa ép chặt lại trong lu hũ. Để qua 15 - 20 ngày sau, lấy ra, rửa lại dưa bằng nước ấm cho sạch muối, để ráo rồi xếp lại vào một lu hũ khác, cũng cài chặt rồi châm nước mắm vào như cách làm 1.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Oct 25, 2004 12:22:59 GMT -5
Post by Robot on Oct 25, 2004 12:22:59 GMT -5
PATE GAN
Ngoài phần hướng dẫn căn bản , xin các bạn lưu ý một số chi tiết khác sẽ làm cho món paté... made in VN có hương vị khác biệt.
Vật liệu:
Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr paté theo một trong nhiều cách của châu Âu:
- 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít.
- 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau)
- 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa).
- 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon.
- 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn.
- 2 trứng gà đánh tan.
- 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ.
- 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau).
- 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.
- 1 khuôn tròn hoặc lon đồ hộp bằng nhựa hoặc kim loại... vừa đủ để chứa tất cả hoặc nhiều khuôn, hộp nhỏ... để làm thành nhiều khối.
Thực hành:
- Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn.
- Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thừơng nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.
- Paté hấp: Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt paté, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi nuớc sôi là chín.
- Paté nướng: Nếu muốn làm paté nứơng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than... hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 độ C cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn paté vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm chừng khi paté chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được. Lưu ý: paté nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - chứ khó trải mỏng lên bánh mì như paté hấp.
- Riêng cho paté hấp, sau khi paté chín, mang ra khỏi nồi, dùng một khuôn khác cùng cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt paté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép paté chặt xuống, cho đến khi paté nguội. Dốc ngược khuôn để lấy paté ra. Cách làm này giúp cho paté chắc lại, dễ cắt lát, bảo quản paté trong tủ lạnh.
* Làm cho paté giảm chất béo, xốp và có hương vị VN hơn: Theo phân lượng vật liệu và cách làm như trên, các bạn có thể làm thành những ổ paté có hương vị châu Âu và khá nhiều chất béo. Thay đổi vài chi tiết, các bạn sẽ có paté mang hương vị khác biệt:
1. Sử dụng chỉ một loại gan hoặc heo, hoặc gà, ngỗng...món paté của bạn sẽ có hương vị rất đặc trưng. Món paté bán ở những xe bánh mì VN thường chỉ làm bằng một loại gan heo, đây là loại thực phẩm có nhiều, dễ mua và giá rẻ. Chọn mua gan heo tươi có màu hồng tím, sáng đẹp, không tanh, cầm miếng gan lên thấy chắc và nặng tay là gan ngon.
2. Không sử dụng nạc dăm heo, paté sẽ mịn xốp hơn, ít béo hoặc thay nạc dăm bằng nạc thăn lưng.
3. Không sử dụng mỡ gáy heo hoặc giảm xuống còn từ 1/3 đến 2/3, paté sẽ ít béo hơn.
4. Dùng miếng mỡ sa lót vào đáy khuôn ngoài tác dụng làm cho dễ lấy khối paté ra khỏi khuôn còn làm cho tăng thêm chất béo vào paté; làm cho khối paté có phủ ngoài một lớp mỡ mỏng trông rất hấp dẫn; cần dùng đến đâu cắt đến đó, phần còn lại của khối paté nhờ lớp mỡ sa này không bị khô mặt... đây là cách làm truyền thống của châu Âu. Nhưng quý bà bán bánh mì VN thường chỉ dùng dầu ăn tráng một lớp mỏng vào khuôn bằng nhựa hay kim loại, sau khi hấp chín, không ép lại để cho paté mềm xốp hơn, để nguội, úp ngược khuôn lên một cái dĩa là dễ dàng lấy khối paté ra.
5. Một số người bán bánh mì VN làm paté với công thức rất đơn giản là chỉ có gan heo, mỡ gáy, hành tím, muối tiêu (Với phân lượng mẫu như đã cho).
6. Không dùng rượu cognac, rượu trắng; chỉ dùng hành tím (không dùng hành tây) sẽ làm cho paté có hương vị Á châu hơn - nói chung.
Chúc các bạn tìm lại được hương vị món paté VN do chính tay các bạn làm ra.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Nov 6, 2004 14:51:52 GMT -5
Post by Robot on Nov 6, 2004 14:51:52 GMT -5
Giò thủGiò hay chả nói chung, sau khâu chế biến thường dùng một loại "bao bì" thiên nhiên, dân dã đó là lá chuối để đóng gói. Lá chuối, lá dong, lá dừa... nói chung từ lâu vẫn được dùng như những loại bao bì đặc trưng cho nhiều loại bánh trái VN, tạo nên hình thức dân tộc đáng yêu khó quên. Đối vài loại bánh như bánh như bánh chưng, bánh tét, bánh ú, bánh bột lọc, bánh nậm... Ngoài việc được sử dụng như một thứ bao bì lá chuối còn có tác dụng "làm khuôn" tạo hình, nhuộm màu... Chẳng hạn như bánh nậm - sau khi gói chút bột và nhân vào trong miếng lá chuối đã được xếp thành hình chữ nhật, chỉ cần vuốt nhẹ tay, bột và nhân sẽ "chạy" đều trong miếng lá để sau khi luộc xong, mở ra là chúng ta có được tấm bánh mỏng hình chữ nhật, sắc xanh lá cây nhạt do chính màu lá nhuộm ra. Không chỉ có vậy, với nem chua chẳng hạn - những lớp lá chuối gói chặt dày cộm quanh miếng thịt heo sống đã sơ chế, còn có tác dụng ủ kín và tạo nhiệt cho món ăn khi lá phân hủy từ tươi sang héo. Sau khi gói nem vài ngày, chỉ cần nhìn độ úa của lớp lá chuối bọc ngoài là người quen mắt có thể nói chính xác là nem đã chua đến độ nào. Giò lụa hay giò thủ khi gói bằng lá chuối thành từng "cây chả" hay còn gọi là "đòn chả" thì lá chuối cũng vẫn có tác dụng tương tự. Qua tay người gói khéo, những lớp lá chuối chồng lên nhau dễ dàng tạo hình ống cho đòn chả. Nhưng không riêng gì với vài nhà sản xuất trong việc thuận lợi làm ra thành phẩm với số nhiều hay một số quý bà nội trợ trong việc tạo hình... lá chuối lại là một "khó khăn" không ít, dễ gây lúng túng khi chưa quen tay làm. Yêu cầu làm giò thủ của bạn Phuong Nhu không gói bằng là chuối đó là một yêu cầu tất yếu khi gặp khó khăn lúc sử dụng lá chuối. Ít nhất riêng ở Sài Gòn bây giờ, song song với việc làm số ít giò thủ đóng gói bằng lá chuối theo hình thức cổ truyền thì hầu hết các nhà sản xuất giò chả nổi tiếng đều cung cấp đến các mối bán lẻ số lượng rất lớn loại chả này được làm theo cách ép khuôn hộp tròn, cho ra thành phẩm chắc miếng, mịn đẹp hơn là gói bằng lá chuối. Cẩm Tuyết cũng được biết một số bà con người Việt ở nước ngoài đã cải tiến việc gói giò bằng cách dùng bao nylon và chỉ lót một hai lần lá chuối mỏng bên trong tấm nylon là có thể gói thành những đòn chả vừa ngon lành, vừa đẹp mắt. Kêu gọi duy trì đường lối dân tộc thì đúng rồi nhưng ở vài lĩnh vực, cứ xài hình thức cổ truyền hoài mà đi tới thì có ngày cũng phải u đầu vì đụng phải... cái hiện đại hợp lý. Giữ cái ruột cho ngon là được, mong sao trên thị trường đồ hộp thế giới có món giò thủ VN... đóng lon. GIÒ THỦ Giò thủ - ảnh TC Có cách làm khá đơn giãn, chỉ sử dụng phần thịt tai, mũi heo xào chín và gói chặt, để phân biệt món giò thủ thuần túy này với món chả giò thủ là một lọai giò (chả lụa) có trộn thêm phần thịt tai mũi sống chung với thịt nạc quết nhuyển và sẽ luộc chín sau khi gói. Như vậy chúng ta có đến ba loại giò (chả ): Giò lụa, giò thủ và loại giò pha trộn cả hai. - Chuẩn bị khuôn: Ở VN, các bà nội trợ hay dùng loại lon sữa bò khui cả hai đáy hoặc lon kim loại tương tự rỗng hai đầu có đường kính 10 - 12cm và dài khoảng 25cm; bao nylon sạch, có thể tích lớn hơn khuôn dùng làm chả một chút. Các bạn có thể tận dụng những cỡ lon khoai tây, lon bánh trái... gì đó có sẵn trong nhà và chỉ cần khui bỏ nắp đáy trên dưới. Lưu ý vấn đề số lượng vật liệu và cỡ khuôn: Lượng thịt phải tính dư để vun đầy khi cho vào khuôn, mới có thể ép lại được. Còn nếu không phải tính tóan nay từ đầu mỗi cái khuôn là dùng đúng cho bao nhiêu thịt. - Vật liệu: Tùy ý muốn làm ít nhiều, nhân phân luợng chuẩn lên ( 450gr # 1 pound) * 1kg thịt đầu heo gồm tai, mũi, da đầu, Ngâm rửa thịt trong một thau nước nhỏ có pha loãng 1 muỗng cà phê phèn chua tán nhuyển, cạo rửa kỹ cho đến khi thịt trắng hồng, xả kỹ lại với nước lạnh, để ráo, Luộc chín thịt, để nguội, xắt miếng thật mỏng. * 50gr nấm mèo, ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, rửa sạch, để ráo, xắt sợi nhỏ. * 50gr tỏi + 100gr hành tím lột vỏ băm nhuyễn. * 10gr tiêu hột giã cho bể thành dạng hạt lớn + 10gr tiêu xay. * Trộn đều thịt, hành tỏi, nấm mèo, tiêu xay, tiêu hột với: 1 muỗng súp đường cát + 2 muỗng cà phê muối. * Bắc chảo lên bếp, cho vào 3 muỗng súp dầu ăn, phi thơm dầu với 1 muỗng cà phê hành tỏi băm, cho thịt vào, để nhỏ lửa, xào đều tay và liên tục cho đến khi thấy thịt chảy nhựa ra và quánh lại với nhau, tùy khẩu vị nêm lại với chút muối, tiêu. Chuẩn bị gói giò trong khi thịt xào còn đang nóng. - Gói giò với cách dùng khuôn lon: Để đứng lon khuôn hình ống, lót bao nylon sạch vào trong, chừa phần miệng bao ra ngoài, cho thịt còn đang nóng vào bao nylon ở trong lon và phải nén cho thật chặc tay, thịt ém cho đầy hơn miệng lon một chút rồi dùng dây nhợ chắc hoặc cao su sợi cột thật sát và chắc miệng bao lại, dùng vật nặng như tấm thớt đè dằn lên mặt thịt sao cho bảo đảm thịt sẽ được nén chặt lại. Để nguội trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ sau mới đẩy khối giò ra. Đây là cách làm tiện, nhanh và cho hiệu quả nhất. Nếu có dùng bao nylon thay cho lá chuối thì đòn chả cũng không chắc miếng bằng cách này vì với chả thủ thuần tuý chỉ làm bằng thịt tai mũi cắt miếng sẽ khó gói ép bằng tay cho chắc miếng. - Yêu cầu: * Nếu xào mà độ chảy nhựa chưa đủ, giò sẽ không dính lại với nhau, cũng như ép nén không hiệu quả, giò cũng sẽ không dính chắc thành khối. Làm đúng, khi cắt ra, miếng giò sẽ chắc như miếng chả. * Sau khi làm, ít nhất là 3 - 4 giờ đồng hồ giò mới nguội, tùy vào giò làm lớn nhỏ. Giò để qua 12 giờ sau khi làm mới ngon. Bảo quản giò trong tủ lạnh.
|
|
|
Nội trợ
Nov 6, 2004 15:13:52 GMT -5
Post by Robot on Nov 6, 2004 15:13:52 GMT -5
GIÁ HẸ MUỐI XỔI Giá hẹ muối xổi - ảnh TC Giá sống trộn chung với hẹ cắt khúc, hoặc cà rốt cắt sợi... làm chua nhanh với ít dấm, đường vẫn được gọi là "muối xổi". Cách làm đơn giản, qua 1 giờ muối là có thể vớt ra chấm kèm các món thịt, cá kho. - Chuẩn bị tùy ý số lượng ít nhiều với : 3 phần giá + 1 phần cà rốt gọt vỏ cắt sợi + 1 phần lá hẹ rửa sạch cắt khúc ngắn chừng 3 - 4cm tùy thích chỉ dùng giá hẹ hoặc giá với cà rốt. - Pha hỗn hợp dấm đường: tùy độ chua của dấm mà bạn đang có để gia giãm nước và đường theo khẩu vị riêng. Lượng dấm đường phải đủ ngập số giá hẹ chứa trong thố, tô... Pha khoảng 1 phần dấm với 4 đến 5 phần nước lọc hoặc có thể hơn nữa cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, sau đó cho vào từng ít đường một, khuấy tan, nếm lại để hỗn hợp có thêm vị ngọt cũng rất nhẹ là được. Đây là khâu không thể hướng dẫn chính xác "như thế nào cho ngon" mà tùy thích khẩu vị nêm nếm của chính ngừơi pha. - Cho giá hẹ vào tô, thố... châm hỗn hợp dấm đường và ngập mặt giá hẹ, để qua một giờ nhấm thử thấy cọng giá không có vị chua ngọt vừa ý thì cứ châm thêm vào ít dấm hoặc đường tùy ý. Mỗi khi làm món giá hẹ muối xổi này, những bà nội trợ VN sau khi đi chợ về, buông cái giỏ xuống là làm món này trước để sau đó qua chừng một tiếng đồng hồ rồi nên nếm lại cho đến trưa là có món ăn vừa ý dọn lên bàn. - Món gía hẹ muối xổi này chỉ nên làm và ăn trong ngày. C.T
|
|
|
Nội trợ
Nov 17, 2004 11:55:48 GMT -5
Post by Robot on Nov 17, 2004 11:55:48 GMT -5
Tự làm đậu hũ
Đậu hũ (tào phớ ) là món ăn chơi, chế biến từ đậu nành. Màu trắng mịn của đậu hũ kết hợp với vị nâu của nước đường và mùi thơm ấm của gừng làm nên sự hấp dẫn của món ăn có lợi cho sức khỏe này. Bạn có thể tự làm món ngọt mát này theo hướng dẫn đơn giản sau.
Nguyên liệu - cách làm:
- 1 kg đậu nành dạng hột khô, ngâm nước nóng qua 3 giờ, đãi vỏ, xả sạch. Cho đậu vào thau, thêm khoảng 2 lít nước, múc từng ít nước + đậu cho vào cối xay nhuyễn, thêm vào khoảng 2 lít nước nữa hòa tan, lược qua một túi vải vắt lấy nước đậu, bỏ xác.
- Nếu sử dụng đậu nành tươi thì bóc vỏ ngoài và thời gian ngâm nước nóng hột đậu tươi ngắn hơn đậu khô, vỏ đậu tươi cũng dễ bóc và đãi hơn. Dùng máy xay trái cây thay cho cối xay để xay đậu đã mềm. Như vậy, cứ 1 kg đậu hột thì dùng 4 lít nước.
- Lấy 1/2 lít nước đậu hòa tan với 100g bột năng + 1 muỗng xúp (khoảng 12g) thạch cao phi tán mịn (loại tốt) lược lại qua khăn vải thưa, chứa trong một nồi lớn (để còn đổ thêm vào phần thứ hai) (hỗn hợp I).
- Phần nước đậu còn lại nấu sôi nhỏ lửa vài lượt, hớt bọt (hỗn hợp 2).
- Đổ mạnh hỗn hợp 2 vào hỗn hợp 1 đậy nắp. Đợi cho đậu đông lại.
- Giữ nóng ấm đậu hũ trên bếp nhỏ lửa.
Lưu ý:
- Đậu hũ kết đông ở dạng chắc hay mềm do nhiều yếu tố: một là chất lượng đậu tốt, vừa với lượng nước đã cho; hai là lượng thạch cao phi vừa đủ hay không. Nếu không vừa ý thì nấu lại và giảm lượng nước lạnh xuống khoảng nửa lít/1kg đậu, tăng lượng thạch cao phi lên khoảng vài gram. Khi đã có đậu hũ kết đông đúng ý rồi thì giữ công thức đó làm chuẩn cho lần sau. Chất lượng thành phẩm còn tùy thuộc vào độ thưa của túi vải dùng để lược nước đậu, nên dùng vải thưa để may loại túi này, nếu dùng vải sít quá, phần nước lược được sẽ không còn bao nhiêu tinh bột, nước đậu sẽ khó kết đông hoặc kết đông ở dạng nhão.
- Nấu nước đường: 1/2kg đường thẻ hoặc đường cát vàng + 1/2 lít nước (tùy ý muốn ngọt đậm lạt). Chặt đường vụn ra, cho nước vào, nấu nhỏ lửa cho tan đường. Tắt bếp rồi lược nước đường qua rây cho sạch. Nấu lại sau khi lược, vớt bọt, thêm vào 100g gừng non gọt vỏ cắt lát mỏng + vài ba lá dứa rửa sạch (nếu có), nấu nhỏ lửa cho nước đường hơi sánh lại là được. Tùy thích nấu lâu hơn cho nước đường ngọt gắt. Nếu không có hai loại đường này, có thể dùng đường trắng cũng được, nhưng món ăn sẽ không ngọt đậm đà.
- Nước cốt dừa ăn kèm nếu thích: Cho 1/2 lít nước ấm vào 300g dừa nạo, cho vào túi vải, nhồi vắt kỹ lấy nước cốt. Bắc lên bếp + 1/3 muỗng cà phê muối, nấu sôi nhỏ lửa; pha 1 muỗng xúp bột năng với 2/3 chén nước lạnh, châm từ từ vào nước dừa đang sôi, khuấy đều, thấy sệt lại là được, không cần phải dùng hết số nước bột.
(Theo PN TP.HCM)
|
|
|
Nội trợ
Jan 27, 2005 11:32:39 GMT -5
Post by Robot on Jan 27, 2005 11:32:39 GMT -5
Trứng vịt muối
Bạn Thanh Thảo mến. Trứng vịt muối ở VN hay ở Trung Quốc, Hong Kong v.v... đều được biết qua hình thức là những quả trứng sống, bọc kín bằng một lớp tro than màu đen + muối + chất kết dính. Lớp này thường dày chừng non 1cm. Đây là cách làm hột vịt muối công nghiệp, dễ vận chuyển và trứng có thể dùng sau 60 ngày muối. Để dùng ăn trong gia đình các bạn có thể dùng cách muối rất đơn giản, hiệu quả là ngâm hột vịt tươi trong hỗn hợp nước muối thật mặn và có thể sử dụng trứng trong thời gia rất ngắn hoặc tùy thời tiết.
1. Chọn trứng vịt còn mới.
2. Tuỳ nhu cầu làm ít nhiều, dùng hủ, thố, khạp nhỏ... có nắp đậy vừa đủ chứa.
Hoà tan nước lã và muối hột (muối nguyên chất kết tủa từ nước biển chưa qua xử lý) theo phân lượng 50gr muối hột / 1 lít nước. Hoặc 150gr muối thừơng / 1 lít nước. Cho nước vào 2/3 vật chứa, hoà tan muối trong nước rồi châm vào đầy hủ, đậy nắp , để qua 7 ngày, tùy thời tiết, nếu trời nắng nóng trứng sẽ nhanh thấm mặn, lấy trứng ra luộc thử xem đã có độ mặn vừa ý chưa, nếu chưa cứ ngâm thêm.
C.T
|
|
|
Nội trợ
Jan 31, 2005 11:30:09 GMT -5
Post by Oshin on Jan 31, 2005 11:30:09 GMT -5
Dưa hấu và Tết Rộn rã đón xuân bên cánh mai vàng, bên cành đào thắm, bên mâm ngũ quả cùng áo mới em thơ, còn hiện diện một loại trái cây không thể thiếu: Dưa hấu. Ruột đỏ ẩn bên trong lớp áo xanh - dưa hấu tròn căng, mọng nước - được bày trang trọng trên bàn thờ, tại bàn ăn.
Cảm ơn chàng An Tiêm đã mang đến cho mùa xuân Việt Nam một màu sắc độc đáo và hấp dẫn. Ngày đầu xuân, khi bổ đôi trái dưa, màu đỏ ngọt ngào như chúc mừng ta một năm mới đầy may mắn và hạnh phúc.
Màu sắc dưa hấu cũng nói lên được sự hưng thịnh ít nhiều của gia chủ trong năm. Người ta tin rằng, nếu trái dưa hấu đầu năm mà ruột đặc, màu đỏ tươi, mọng nước, ngọt lịm thì đó là báo hiệu một năm tuyệt vời. Bởi thế, mua dưa hấu bày Tết phải rất thận trọng... vì coi như đó là quẻ bói đầu năm.
Ngày Tết, có miếng dưa hấu, như chiếc thuyền rồng sơn son mịn cát lóng lánh, ăn vào thì còn gì tuyệt bằng, nhất là khi đã chán thịt mỡ, bánh chưng, bánh kẹo. Với người phương nam, dưa hấu làm dịu cơn khát, làm mát lòng người. Thơm nhất, ngọt nhất là dưa có ''quê'' ở châu Á, đặc biệt là vùng Nam và Ðông Nam Á - nơi mà nắng gió gần như quanh năm, chủ yếu với hai màu khi chín: đỏ tươi và màu vàng, còn vỏ cũng có màu xanh và màu vàng.
Ngoài mục đích khoái khẩu, dưa hấu ngày Tết có thể biến thành hình cắm hoa nhờ đôi bàn tay khéo léo của bạn. Bạn cũng có thể bổ đôi quả dưa, khoét ruột, cắt thành từng miếng nhỏ, vuông vừa ăn, và dùng ngay vỏ dưa làm tô đựng. Với trái dưa bày trên mâm ngũ quả ngày Tết, bạn đừng quên dán thêm lên những chữ Hán (chọn nền vàng, chữ đỏ để nổi bật trên nền vỏ xanh) những chữ Phúc, Lộc, Thọ, Cát... thật ý nghĩa.
Không những thế, theo phân tích của các nhà dinh dưỡng học, không có loại giải khát nào tốt hơn, tinh khiết hơn, quý hơn dưa hấu. Thứ quả ngon ngọt này không chứa bất cứ một hoạt chất gây hại nào đến cơ thể, và dường như chứa tới 100% thành phần nước giải khát hảo hạng. Vì vậy, không làm cho người mập phải đắn đo khi ''cắn miếng dưa hấu ngọt lịm''.
Món quả giải khát tuyệt vời ấy còn là một vị thuốc thanh nhiệt, tiêu khát. Trong trường hợp bị sốt cao ra mồ hôi do cảm nắng, trúng nóng, việc dùng nước ép thịt quả dưa hấu làm thuốc uống sẽ giúp mau khỏi. Những người say rượu, nếu được uống nước ép thịt quả dưa hấu, hoặc ăn mấy miếng dưa là giã rượu ngay.
Hầu như mọi bộ phận của quả dưa hấu (vỏ dưa, cùi dưa... ) đều có thể làm thuốc chữa bệnh. Lớp vỏ xanh, trắng của quả dưa hấu (tây qua bì) tính hàn, vị ngọt, có thể chữa các chứng cảm nắng, cảm nóng, phát sốt... Dân gian thường dùng cùi trắng (gọt sạch lớp vỏ xanh phía ngoài) ngâm nước vôi trong 5-6 giờ, vớt ra rửa kỹ bằng nước sạch, tráng lại bằng nước đun sôi để âm ấm (50-60 độ C), rồi đem thái chỉ hoặc nạo nhỏ, thắng nước đường, đổ cùi dưa vào, múc ra bát để nguội, làm món ăn giải khát, giải nhiệt rất tốt. Cũng có thể lấy toàn bộ cùi dưa hấu (không gọt bỏ vỏ xanh) đem phơi khô, những khi cần thì sắc uống để làm thuốc giải nhiệt.
Cách chọn dưa hấu:
Muốn chọn quả dưa đỏ và ngọt thì phải chọn quả đủ già (trừ loại ruột vàng). Trước hết, cần xem:
- Cuống dưa: nhỏ, héo khô lại là dưa đã già. Cần để ý những quả dưa cuống héo do hái non nên cuống không teo lại.
- Núm dưa: Tròn đều, hơi lõm xuống.
- Vỏ dưa: căng tròn, láng bóng, các sọc đen phải nổi rõ. Nhấc quả dưa lên, dùng ngón tay ấn nhẹ vào vỏ, dưa tốt thì vỏ cứng.
- Đít dưa: Xem phần đít của quả dưa lớn hay bé (càng bé càng tốt), đồng thời, xem nó có lõm vào hay không. Lõm càng sâu dưa càng ngọt. Đối với quả dưa hình cầu cần chú ý: nếu lõm sâu thì thường là quả đã chín già.
- Phần giáp đất của quả dưa có vàng không, nếu càng vàng càng tốt. Nếu vỏ xanh và hơi vàng là dưa còn non.
Ngoài ra, để tránh dưa xốp vì quả già, cần chọn quả tròn đều, nặng tương xứng kích cỡ. Sau đó, đặt hoặc ôm trái dưa trên tay, lấy tay kia vỗ nhẹ lên quả, nếu nghe tiếng kêu là trầm đục là dưa chín, không bị xốp.
Theo VTV
|
|