|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:40:13 GMT -5
Rượu chua
Đây là một loại thức uống đặc sản của người Dao ở xã Bằng Cả, huyện Hoành Bồ, Quảng Ninh. Nếu rượu thường uống vào say ba tiếng đồng hồ thì rượu chua uống say ba ngày.
Rượu có mầu vàng trong vắt, vị ngọt đằm sâu, ngửi thấy mùi thơm ngọt của gạo nguyên, uống thật êm và uống xong vẫn còn dính môi. Thứ nước này được dùng trong tất cả các dịp hội hè, đình đám, ngày lễ tết, ngày kỷ niệm và dùng cả trong những sự kiện trọng đại của gia đình, dùng hợp với đủ thứ đồ ăn kèm từ đồ cỗ mặn xôi thịt đến bánh kẹo hoặc uống chay chẳng dùng với thứ gì cũng ngon. Rượu chua ở Bằng Cả không làm để bán. Mà chỉ làm để nhà dùng và hộ nhau khi có việc.
Làm rượu chua không khó nhưng không phải ai cũng làm được. Ngày xưa các cụ làm rượu chua rất cầu kỳ cẩn thận và nhiều kiêng kỵ. Thứ gạo được dùng để làm rượu phải là gạo nếp nương, nhà phải tự giã lấy bằng cối đá, xảy vỏ xảy mày và cho vào nấu thành cơm để ủ. Đặc biệt men ủ là thành phần tối quan trọng quyết định chất lượng mẻ rượu, men của các cụ ngày xưa là men lá hay còn gọi là men truyền. Ngày nay rượu chua không làm được bằng gạo nếp nương men lá nữa mà đơn giản họ làm bằng gạo tẻ và men thường (thứ men vẫn có bán ở chợ ). Khi thành rượu, độ ngọt và mùi thơm đều giảm, vì thế nhiều nhà muốn lấy lại hương vị cũ phải làm hai mẻ rượu nối tiếp nhau để lấy nước rượu cay của mẻ trước đổ vào ủ mẻ sau, sau hai ngày mới đổ thêm nước sôi nguội, làm như vậy rượu sẽ ngọt và dậy mùi gạo hơn.
Một số nhà muốn có rượu thật ngon thì họ làm bằng gạo nếp hoặc muốn có mầu cho rượu đẹp thì làm bằng rượu nếp cẩm, nhưng đấy chỉ vào những dịp trọng đại của gia đình.
(Theo Pháp Luật)
Bánh dày bản Mường
Loại bánh này khác hẳn với bánh dày Quán Gánh cả về hương vị và chất liệu cũng như quy trình chế biến. Đây là món đặc sản của bà con dân tộc Mường ở bản Sau, bản Ao và bản Cả thuộc xã Kỳ Phú, huyện Nho Quan (Ninh Bình) chỉ làm đãi khách vào dịp Tết nguyên đán hoặc trong đám cưới.
Nguyên liệu làm bánh duy nhất chỉ có gạo nếp cái hoa vàng. Trước khi chế biến, chủ nhà thường chọn gạo rất kỹ rồi mới vo, ngâm và đồ xôi. Khi xôi chín nhừ, còn đang nóng, họ trút vào cối gỗ, dùng cây vầu tươi, thon chắc có đầu mật và phết một lớp lòng đỏ trứng gà để giã xôi. Khi xôi đã nhuyễn như bột, chủ nhà để sang một chiếc nia và chuyển sang nặn bánh. Khi làm công đoạn này, người nặn xoa qua lòng đỏ trứng gà vào lòng bàn tay để xôi khỏi dính vào.
Khi làm bánh xong, phải để cho nguội rồi mới xếp ra đĩa để tránh bánh dính thành một khối. Mỗi mẻ bánh thường cần 4 kg gạo nếp, làm được 120 chiếc.
Bánh khi ăn vừa có hương vị đặc trưng của gạo nếp, vừa có hương thơm của lòng đỏ trứng gà lưu lại qua dụng cụ chế biến. Một chiếc bánh ngon phải vừa bùi, vừa giòn và dẻo.
(Theo Văn Hóa Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:49:44 GMT -5
Chè con ong
Món ăn này rất thân thiết với người Hà Nội mỗi khi Tết đến. Chè hấp dẫn từ màu sắc đến hương vị tinh khiết của mật ong, của gừng và mật mía. Nó thường được làm vào bữa cơm tất niên, có gia đình dùng để cúng tổ tiên, hoặc để cúng giao thừa.
Chè con ong muốn cho ngon, phải lựa chọn gạo nếp hoa vàng, ngâm gạo đồ xôi, khi có xôi trắng chín, đem trộn xôi với mật mía. Mật mía cũng phải chọn loại mật mía hàng đầu, mật vàng, không cạn, đen. Mật mía pha với lượng mật ong vừa đủ ngọt, nhưng phải thơm mùi mật ong, giã nhỏ gừng già, chắt lấy nước gừng pha chế với mật ong trộn đều với xôi rồi đun nhỏ lửa. Khi quấy chè thấy nhẹ tay, sánh chè thì múc ra đĩa. Yêu cầu đĩa chè không chảy, nom đẹp như đĩa xôi, nhưng chè phải mềm và ngon. Trên đĩa chè con ong phải phủ một lớp đường trắng cho đẹp.
Ngày nay, những gia đình Hà Nội vẫn giữ được nếp xưa, vào bữa cơm tất niên, thường hay nấu chè con ong để cúng giỗ tổ tiên, ông bà. Nhiều nhà còn cúng chè con ong vào giao thừa hoặc sáng mùng một, với xôi gấc hoặc xôi vò...
ST.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:57:56 GMT -5
Bánh đúc sốt
Bánh đúc là thứ quà dân dã, rất quen thuộc với mọi người từ làng quê đến thành thị. Nhưng riêng bánh đúc sốt thì chỉ có ở thành phố Thanh Hoá, đặc sản của làng Bào Giang, làng Cốc thuộc phường Lam Sơn.
Gọi là bánh đúc sốt bởi vì món này phải ăn nóng. Nguyên liệu gồm bột tẻ, nước vôi trong, rau cải giã tươi, lọc bỏ hết bã, lấy nước, muối. Cả mấy thành phần trên hoà trộn với nhau. Và một nguyên liệu quan trọng nữa là đậu xanh nấu chín, đánh cho nát tơi, lúc nào ăn thì mới xúc đậu rải đều lên bát bánh.
Khi nấu bánh chỉ đun lửa riu riu, vừa nấu vừa dùng đũa cả cỡ lớn đánh không ngơi tay. Nồi bánh nhấc xuống được ủ kín giữa ổ rơm hoặc giữa bì gai, đay quấn chung quanh trong chiếc thúng cái. Có khách ăn, bánh múc ra khói toả trùm miệng bát, nóng hôi hổi, màu bánh lại xanh như ngọc thạch do màu nước rau cải tạo nên. Đặc biệt là hương vị bánh đúc sốt thì vô cùng hấp dẫn. Thoảng nhẹ một mùi thơm ngầy ngậy béo; ấy chính là sự hoà hợp của mùi bột gạo, vôi và rau cải (cải bẹ). Đã thế lại thêm hương vị thơm bùi của đậu xanh nữa.
ST
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:10:37 GMT -5
Tái thỏ - đặc sản Nam Định
Ai đã từng một lần qua vùng Hải Hậu (Nam Định), hẳn đã được nếm món tái thỏ áp chảo hấp dẫn. Mùi thơm gia vị hòa quyện cùng vị ngọt của thịt thỏ, lại có chút rượu nếp Hải Hậu kèm theo, sẽ đem đến cho thực khách cảm giác khó quên.
Món tái thỏ áp chảo nghe qua tưởng chừng như đơn giản, nhưng quá trình chế biến lại khá cầu kỳ và tỉ mỉ.
Để có một đĩa tái thỏ ngon lành, cần cẩn thận ngay từ khâu chọn thỏ. Thỏ phải chọn loại nạc thịt, nặng từ 2 kg trở lên. Sau khi cắt tiết làm sạch lông, đem thui trên rơm vàng và luôn giữ đều lửa, để thịt thỏ đạt đến độ vàng vừa phải. Thui xong, lọc bỏ xương, đem thịt ướp với sả, tỏi, ớt bột, ngũ vị hương, hạt tiêu và một chút nước mắm ngon. Để 30 phút cho gia vị ngấm vào thịt rồi đem đi áp trên chảo mỡ hoặc dầu nóng. Sau đó thịt thỏ được thái mỏng trộn với vừng rang ăn kèm với khế chua, chuối chát, rau thơm cuốn trong bánh tráng, chấm với tương Bần hoặc mắm tỏi.
(Theo Du Lịch)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:12:35 GMT -5
Cá suối ướp chua
Khi nhắm rượu với món cá này, bao giờ người ta cũng ăn kèm với một ít lá sung và một chút cơm nếp thì mới tăng thêm hương vị thơm ngon, đậm đà khó quên, không giống với bất kỳ loại món ăn nào của các vùng quê.
Người Thái (Than Uyên - Lào Cai) gọi món cá suối ướp chua là "Pa boong". Món ăn này có từ xưa và là một trong những món không thể thiếu được trong mâm cơm ngày tết của người Thái.
Để có được món ngon này, ngay từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch, người Thái đã phải ra suối bắt những con cá "Pa vá" (mình trông giống cá trắm cỏ nhưng thân nhỏ hơn) đem về rửa sạch, mổ, cắt thành nhiều khúc, sau đó trộn đều với các loại gia vị như muối, ớt bột khô, tỏi, gừng, lá sả, thính gạo và một chút rượu. Cá đã ướp được cho vào một đoạn ống măng mai bịt kín, đợi trong vòng nửa tháng là có thể dùng được. Nhưng nếu để thêm một vài tháng nửa đến độ cá "ngấu" thì ăn sẽ mềm thịt và thơm, ngon hơn nhiều.
(Theo Du lịch)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:14:27 GMT -5
Nước táo mèo
Tây Bắc đang vào mùa táo mèo (còn gọi là quả Sơn Tra hay mắc cùng). Trong chợ, thứ quả này chất thành đống và bán rất rẻ, chỉ 2.000 đồng/kg. Nếu khéo léo một chút, bạn có thể biến táo mèo thành loại nước uống thơm ngon, rất hấp dẫn trong mùa hè.
Nước táo có vị chua thanh, mùi thơm đặc trưng, màu hồng sạm đẹp mắt. Uống nước vừa có tác dụng giải nhiệt, tiêu khát, kích thích tiêu hoá, ăn cơm ngon miệng.
Cách chế biến nước táo mèo rất đơn giản, chỉ cần mua loại quả chín, rửa sạch để ráo, bổ tư, để nguyên hột. Cứ 2 kg quả cho một cân đường, đựng vào bình kín. Sau 3 ngày, nước quả đã ngập miệng bình. Để khoảng 6 tháng, nước chuyển thành màu hồng sậm, lọc ra chai để dùng dần.
Ở Tây Bắc, vào mùa táo mèo, hầu như gia đình nào cũng ngâm một vài bình để dùng mùa hè.
ST
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:16:31 GMT -5
Rượu Sán Lùng
Xã Sán Lùng thuộc huyện Bát Xát tỉnh Lào Cai - là nơi có thứ rượu ngon nổi tiếng. Nếu như các loại rượu khác đều cất từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín và ủ men thì rượu Sán Lùng được ủ và cất theo một quy trình độc đáo và công phu.
Nguyên liệu là thóc mẩy đều hạt, đem ủ cho nảy mầm, lúc đó tinh bột được chuyển hóa thành đường ở mức cao nhất. Người Mông đem thóc nảy mầm cho vào chõ đồ chín, tãi ra nong cho nguội, tới nhiệt độ thích hợp mới trộn đều với men, rồi ủ từ năm tới sáu ngày, khi tỏa mùi thơm thì đem cất rượu. Dù quy trình, nguyên liệu như vậy nhưng nếu nấu ở nơi khác, rượu sẽ không ngon bằng ở Sán Lùng. Bởi ngoài những bí quyết truyền đời, có lẽ nguồn nước và tiểu vùng khí hậu là những yếu tố không thể thay thế được đã tạo ra hương vị đặc biệt của rượu Sán Lùng.
Thứ rượu này trong vắt hơi ngả xanh. Chén mới kề môi, thực khách đã cảm nhận hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng mà cuốn hút, uống khỏi miệng thấy ngọt dịu và hơi ngậy, khi ngà ngà thấy lâng lâng dễ chịu, không có cảm giác đau đầu.
Khi những cơn gió mùa đông bắc đầu tiên tràn về, xúm quanh đống lửa, người ta nhâm nhi chén rượu Sán Lùng với thịt trâu sấy khô lùi tro nóng, đập tơi ra chấm tương ớt trộn một chút chanh, hoặc nhấm với cá suối sấy khô nướng than thì quả là thi vị.
Thăm Bắc Hà, say lòng với rượu ngô
Rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai) là thứ nước trong vắt sủi tăm, được chưng cất từ một loại ngô của địa phương cấy trồng trên núi đá; bắp có hạt nhỏ, màu vàng óng và rất giàu dinh dưỡng. Chỉ cần một hớp, cảm giác nóng bừng sẽ lan dần khắp cơ thể, từ trong ra ngoài.
Người ta chọn những bắp ngon, tách hạt rồi đem bung, ủ với men được chế từ hạt cây Hồng May (một loại dược liệu quý của người H'mông). Sau đó, đem chưng cất để thành rượu. Nước rượu đầu tiên không pha chế thêm nên nồng độ rất cao, khoảng 40-50 độ.
Thực khách thích uống loại rượu này vì uống đến đâu, biết đến đó và dù say đến mấy cũng không bị sốc hay nhức đầu. Hương thơm của men và ngô luôn làm người ta ngây ngất, người biết uống rượu đã thử một lần chỉ muốn uống thêm nữa. Uống xong, úp chén cho đổ ra một ít rượu rồi châm lửa, bạn sẽ thấy, nó cháy bùng bùng như xăng.
Có nhiều nơi ở Bắc Hà nấu rượu nhưng ngon nhất vẫn là rượu ngô bản Phố nằm ở chân núi Cô Tiên, cách thị trấn Bắc Hà 4 km. Vào thăm bất cứ gia đình nào trong bản, bạn cũng sẽ được gia chủ mang rượu ra để mời. Dù ít hay nhiều, bạn nên nhấp môi một chút để đáp lại tấm lòng hiếu khách ấy của người H'mông.
(Theo Ăn Uống)
Rượu báng
Các gia đình người Thái vùng Tây Bắc - Bắc Bộ ngoài việc dùng ngô, sắn để nấu rượu uống hằng ngày và làm rượu cần truyền thống dùng trong những ngày lễ, tết còn làm rượu "tại rừng" gọi là "rượu báng". Nguyên liệu chính để làm rượu là cây báng mọc hoang dại trong các khu rừng.
Cách làm rượu báng đơn giản. Tìm được cây báng theo ý muốn, chặt bỏ ngọn và thân cây, chỉ giữ lại phần gốc mọc trong đất. Sau đó dùng rìu hoặc dao phạt, gọt cho mặt gốc cây phẳng, nhẵn, rồi dùng thuổng sắc khoét sâu xuống gốc cây khoảng 70-80 cm, tạo thành "vò rượu chôn". Sau đó, họ tiếp tục dùng thuổng sắc xăm nhiều lần vào phần dưới của gốc cây làm cho các mảnh báng vụn nhỏ như cám. Đây chính là nguyên liệu để thành rượu. Khi có đủ nguyên liệu, người ta dùng men rượu mang theo rắc vào và trộn đều với bột báng trong gốc cây. Sau đó dọn sạch xung quanh gốc cây rồi lấy những lá cây ráy to bản hơ qua lửa cho mềm phủ kín lên mặt gốc cây nhiều lớp để tránh nước mưa thấm vào "vò rượu" và tránh thú rừng phá phách. Dùng cành cây phủ kín lên trên vừa là đánh dấu, vừa là không cho ai biết nơi đây có "vò rượu". Sau khoảng nửa tháng đã "được rượu", họ đem theo ống bương trở lại rừng lấy rượu đem về. Khi đến gần "vò rượu", đã có thể ngửi thấy mùi thơm của rượu từ gốc cây tỏa ra thơm nức như hương vị của rượu cần. Vì mùi rượu thơm thu hút nhiều loài động vật nên mỗi khi mở miệng "vò" lấy rượu, các già bản thường làm động tác xua đuổi rắn, rết, thú rừng ở chung quanh khu vực gốc cây. Khi mở miệng vò lấy rượu, mùi thơm tỏa lên hấp dẫn. Rượu trong vò nước trong vắt, uống có vị thơm, ngọt như rượu cần loại đặc biệt. Rượu được múc cho vào các ống bương đem về.
Đến nay, cuộc sống của đồng bào ở các bản làng đã có nhiều thay đổi, nguyên liệu làm rượu tuy đã dồi dào, song các già bản vẫn vào rừng làm rượu báng như một thú vui của tuổi già trong những lúc nhàn rỗi công việc nương rẫy.
(Theo Dân Tộc & Thời Đại)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:18:12 GMT -5
Phở chua Lạng Sơn
Đặc sản xứ Lạng này được chế biến khá cầu kỳ và có hương vị vô cùng hấp dẫn. Phở chua Lạng Sơn phải ăn nhẩn nha mới thưởng thức hết hương vị đặc biệt của nó. Hiện nay, phở chua có bán ở một số vùng miền núi phía Bắc, nhưng chỉ có sản phẩm của Thất Khê, Lạng Sơn, là có tiếng hơn cả.
Phở chua gồm hai phần: nguyên liệu khô và phần nước. Phần khô trước hết phải kể đến bánh phở. Cũng vẫn là thứ bánh phở quen thuộc nhưng cái khác ở đây là bánh phở được làm se lại sao cho vừa dẻo vừa dai. Tiếp đó là món khoai tây thái chỉ và miếng doang được thoa qua mỡ sao cho thật giòn và vàng rộm lên. Gan lợn thái mỏng bằng nửa lòng bàn tay rán cháy cạnh. Thịt lợn ba chỉ loại ngon và dạ dày lợn đem quay trong chảo mỡ. Riêng vịt quay thì nên chọn mua tại các nhà hàng chuyên nghiệp nổi tiếng ở Thất Khê. Phần nước phở gồm: nước báng tỏi, dấm, đường, mì chính... Chính thứ nước hỗn hợp này làm cho người ăn không không cảm thấy ngấy. Còn nước lèo chính là thứ nước múc từ bụng con vịt quay, vừa có vị ngậy của mỡ vịt, vừa thơm phức nhờ những gia vị ướp trước khi quay.
Toàn bộ phần nguyên liệu được chuẩn bị từ trước và chờ đến khi khách gọi mới bắt đầu trộn. Khâu trộn là khâu cuối quyết định sự thành công của món phở chua. Phải trộn lượng nước vừa đủ sao cho nguyên liệu không bị nát mà gia vị vẫn thấm đều.
Những thứ trang điểm cho món phở chua gồm có lạc rang giã đập, các loại rau thơm, hành khô, dưa chuột và vài lát lạp xưởng thái mỏng. Ngoài ra còn có thêm thứ gia vị đặc biệt mà người địa phương quen gọi là xúng xàng tạo ra một hương vị rất lạ. Người ăn tùy khẩu vị của mình có thể thêm một chút chanh tươi, ớt hay tiêu... Món ăn này cầu kì nhưng giá cả rất phải chăng, khoảng 4.000-5.000 đồng/bát.
Phở chua là món ăn hàn thực nên nó được ưa chuộng nhất vào mùa thu và mùa hè. Phở chua được coi là món ăn đặc sản đáng tự hào của người Lạng Sơn, bởi vậy nó là món không thể thiếu trong các dịp đón khách quý tới nhà.
(Theo Du Lịch)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:30:30 GMT -5
Xoài Yên Châu
Có một vùng xoài ở miền núi phía Bắc đó là xoài Yên Châu (Sơn La). Quả không to như xoài Nam Bộ, nhưng xoài vùng đất Tây Bắc này lại có quả tròn, hạt nhỏ, cùi dày, ngọt và có mùi thơm hấp dẫn.
Xoài Yên Châu ngọt, thơm khác hẳn loại xoài ở các vùng khác. Khi chín xoài có mầu vàng, tỏa mùi thơm hấp dẫn. Hằng năm xoài ra hoa vào sau Tết âm lịch và chín rộ vào tháng 6, tháng 7, thời gian mùa mưa của vùng Tây Bắc.
Do đó nhiều năm nay, bà con các dân tộc huyện Yên Châu đã có phong trào trồng xoài với diện tích lớn (từ 50 đến hàng trăm cây mỗi gia đình), là một nguồn thu đáng kể với giá bán từ 5.000 đến 6.000 đồng/kg. Ngày nay các gia đình không còn cho xoài vào rọ tre nứa như trước mà mỗi lần bán hàng trăm kg đến hàng tấn cho tư thương chở bằng ôtô về các tỉnh miền xuôi tiêu thụ.
ST
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:41:08 GMT -5
Giò bì Hưng Yên
Những chiếc giò bì xinh xắn là một trong những đặc sản của Phố Xuôi, Hưng Yên. Món ăn này còn có tên gọi "giò sậm sật", "giò nhấm nhẩy" bởi nó ăn rất giòn, thích hợp khi uống rượu.
Nguyên liệu làm giò chính là bì. Bì lợn mua về làm thật sạch, luộc chín rồi đem thái con chì. Thịt nạc mông rửa sạch, dùng chày giã nhuyễn. Trộn đều thịt đã giã với bì và nước mắm rồi đem gói thành từng chiếc giò bé bằng hai ngón tay. Cuối cùng, xâu lạt mười chiếc một và đem vào luộc chín.
Để có được những chiếc giò ngon thì phải làm bì thật trắng, sạch, thịt phải tinh nạc, nước mắm loại thật ngon và nhất là mọi thứ đều phải được làm bằng tay (giã, gói). Những chiếc giò nóng hôi hổi mới luộc xong rất thơm, ăn ngay thì rất mềm. Còn để nguội, giò "đanh" lại, thơm mùi lá, lúc bóc ra có màu hơi hồng của thịt, màu trắng của bì.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:44:26 GMT -5
Làng tương Cự Đà
Làng Cự Đà (xã Cự Khê, Thanh Oai, Hà Tây) từ bao đời nay đã có nghề làm tương nếp nổi tiếng. Tương nếp Cự Đà có vị ngọt và hương thơm rất đặc biệt. Hiện giờ, đến chợ nào trên địa bàn Hà Nội đều có thể mua được tương nếp Cự Đà.
Để có được vị ngọt dịu và hương thơm cần có một quy trình chế biến rất công phu. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng không lẫn với gạo tẻ. Về đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt. Khi đã chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn phức tạp và khó nhất là thổi xôi và rang đậu. Xôi thổi chín phải dẻo, không nát, tất cả hạt xôi phải còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Còn đậu tương rang không được sống, không được cháy, hạt đậu phải vàng đều và tróc vỏ. Khi mốc của xôi đã đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, mà loại men này chỉ người làng Cự Đà mới làm được. Nước ủ tương cũng phải là nước mưa hay nước giếng khoan được lọc đi lọc lại nhiều lần.
Cụ Nguyễn Văn Tình, một người làm tương lâu năm và có kinh nghiệm nhất tại Cự Đà, cho biết: "...khi mốc đã vàng, đậu tương rang đã tróc vỏ thì phải ngâm cho hạt đậu ngập đủ nước, cộng thêm một lượng men... rồi đem ủ kín trong bể ít nhất chừng một tháng. Khi mở bể cũng là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều, phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được!".
Bà Hồng, một người làm tương lớn nhất tại Cự Đà, cho biết thêm: "Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo và cẩn thận. Trước khi bán ra thị trường phải kiểm tra an toàn thực phẩm nên ai cũng cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương!".
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:45:07 GMT -5
Nem Phùng
Cách Hà Nội khoảng 20 km ở thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Tây có một gia tộc họ Bùi có trên 3 đời làm nem. Và giờ đây, nem Phùng đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị rất đặc biệt chẳng nơi nào có.
Quy trình làm nem phải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút. Thứ đến là chọn thịt lợn, thịt phải tươi có nhiều mỡ, ngon nhất vẫn là thịt lợn vai gáy thì lớp mỡ sẽ rất giòn. Riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Sau đó cho thịt và bì lợn luộc vừa chín tới. Tiếp đến là khâu chế biến. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Những "lá" thịt mỏng tang, dài bằng ngón tay út được bàn tay khéo léo của nghệ nhân thái rời. Riêng với bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau. Lúc này thính và bì lợn gói bằng lá chuối tươi và buộc bằng lạt đỏ.
Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng gây được cảm giác ngon miệng cho người ăn. Những món ăn tây, tàu dù ngon đến đâu cũng không thể có được hương vị đặc biệt của món ăn Việt bình dân mà vô giá như món nem Phùng.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:45:47 GMT -5
Bánh khoai Thái Nguyên
Đúng như tên gọi, bánh khoai được làm từ khoai lang là chính. Khoai được gọt vỏ rồi thái mỏng thành từng miếng dày 2-3 mm và rửa sạch để ráo. Bột gạo, bột nếp hoặc bột mì hoà với nước vừa đủ, có trộn thêm trứng, đường, cơm dừa... Lúc khoai đã ráo nước thì cho từng ít một vào nước bột đó.
Hình ảnh quen thuộc của một hàng bánh khoai là khách ngồi trên những chiếc ghế gỗ, ghế nhựa bình dân, vừa ăn vừa xem người bán làm bánh: Chị bán hàng nhẹ nhàng dùng đôi đũa xếp từng lát khoai đã nhúng bột lên cái muôi phẳng chuyên dùng rắc lên đó ít vừng đen rồi khéo léo thả vào chảo mỡ sôi già và lần lượt trở đều. Chỉ một lát là đã có tấm bánh khoai hình tròn, đường kính chừng 10-12 cm, thơm giòn, có vị ngọt của đường, vị béo của mỡ và vừng, vị ngậy của trứng của dừa, nhưng vẫn không át được vị khoai lang thân thuộc. Trẻ già trai gái ăn không thấy chán.
Hàng bánh khoai thường bán suốt ngày, nhưng đông khách nhất là khoảng từ tan tầm buổi chiều đến 10, 11 giờ đêm. Đặc biệt, những hôm trời lạnh, trời rét thì bánh khoai càng được ưa chuộng. Thiên nhiên cũng khéo sắp xếp, nên vào mùa hè không có bánh khoai vì lúc đó chưa đến vụ khoai.
Không rõ bánh khoai có xuất xứ từ đâu, nhưng "mật độ" hàng bánh khoai ở thành phố Thái Nguyên khá cao. Song điều đáng nói là nhiều khách ở xa đến, kể cả những người đã có dịp đi đến nhiều nơi, ngoài Bắc trong Nam, đã nhận xét là bánh khoai ở đây ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng rẻ hơn so với nhiều nơi khác. Nếu có dịp đến Thái Nguyên, bạn đừng quên thưởng thức món bánh khoai dân dã mà hấp dẫn này.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:48:08 GMT -5
Cơm lam trên non
Ở vùng miền núi phía Bắc, có một cách chế biến rất độc đáo gọi là lam: lam nước, lam chè, lam củ sắn củ mài, lam cá, lam thịt... Lam là cách dùng ống nứa thay nồi đun để tạo ra những miếng ăn, miếng uống ngon hơn hẳn những miếng ăn, miếng uống được đun nấu trong nồi; đặc biệt, đó là cách đun nấu rất "nghệ sĩ", dân dã khác thường mà cũng phong lưu khác thường.
Chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng thân cây. Những gióng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá chuối hoặc lá dong đút nút lại, chất củi xung quanh đốt cho nước sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước lam. Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy... Lam chè, lam thịt và lam các thứ khác cũng tương tự.
Cách lam cơm không có gì khác với các loại lam vừa nói: cho gạo đã vo sạch vào ống nứa non, cuộn lá chuối hay lá dong nút chặt, chất củi đốt. Phải đốt đều, khi nào vỏ nứa cháy thành lớp than mỏng phủ xung quanh ống nứa là lúc cơm chín tới. Nếu ăn ngay, chỉ việc chẻ ống ra. Nếu muốn để dành thì dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, chỉ để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn.
Thịt, cá, giò, chả... đều là những thức ăn hợp với cơm lam. Nhưng có lẽ không gì hợp với cơm lam bằng muối riềng, muối rang với củ riềng giã nhỏ, như kiểu muối vừng. Vị thơm cay âm ấm của muối riềng gặp vị thơm ngọt man mát của cơm lam tạo nên một vị thanh mà đậm lưu lại rất lâu nơi đầu lưỡi như giữ mãi cái khoái cảm chay tịnh hiếm hoi mà ngay cả những người sành ăn nhất cũng ít ai được biết đến. Mỗi lần ngồi ăn cơm lam giữa rừng tôi còn có một cái thú khác, tạm gọi là cái thú của nỗi nhớ và cô đơn, khác hẳn với những miếng ngon có gia đình và bạn hữu quây quần.
Trên mạn ngược chẳng mấy khi người ta lam cơm để ăn ở nhà. Cơm lam dường như chỉ dành cho những người đi rừng, nghỉ ở đâu lam cơm ăn ở đó, hoặc lam sẵn vài ba ống từ nhà mang theo. Sau những năm sống giữa núi rừng Việt Bắc, tôi còn gặp một kiểu lam nhưng không gọi là lam và không lam bằng ống nứa mà lam bằng quả dừa tươi. Gạo nếp, đỗ xanh ngâm kỹ, trộn gia vị, nhét vào quả dừa, đốt cháy vỏ dừa, đập ra thành một "quả" xôi ngon và lạ không bút nào tả xiết.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:48:48 GMT -5
Mắm cáy
Nước mắm cáy, thứ mắm nửa như xanh, nửa như nâu màu đất đồng chiêm trũng được làm từ chính những con cáy. Người ta bắt cáy bằng hai cách. Một là dùng những chiếc thuổng sắt nhỏ tẹo, sắc lém đào hang bắt. Hai là dùng mồi câu. Mồi câu cáy thường là giống sâu khoai môn. Với những chiếc cần câu dài chừng 2-3 m, người câu đứng trên bờ thả mồi trước cửa hang nhử.
Cáy sau khi đã được làm sạch, để một lúc cho ráo nước thì tới công đoạn bóc hết phần yếm. Và bóc lớp trứng ở những con cáy cái. Trứng cáy mà đem chưng với hành khô và mỡ thì thơm ngon, béo ngậy. Trứng cáy rất bổ và thơm. Trứng cáy là nguyên liệu để người dân Thái Bình chế biến bánh cáy nổi tiếng xưa và nay.
Sau khi cáy được lột yếm, bóc trắng, người ta bỏ vào cối đá giã cho thật nhuyễn. Sau đấy thì trộn muối, bóp kỹ trước khi cho vào lọ sành hay chum vại ủ kín. Lọ mắm cáy mới giã đem để chỗ kín nhưng phải là nơi khô ráo, thoáng mát. Cỡ độ mươi ngày sau, gặp lúc trời nắng, đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi biết đã ngấu là lúc người ta trộn thính gạo. Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu thật ngon. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này.
Mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với ngọn rau lang luộc. Ngọn rau lang luộc mà lại đem chấm với nước mắm cáy mới là đúng kiểu. Nhưng nếu bát mắm cáy mà thiếu vài nhánh tỏi đập dập thì coi như chưa biết ăn. Ngắt những ngọn rau khoai lang về, rửa sạch, chờ nồi nước sôi thả vào vừa lúc chín tới gắp ra đĩa. Bữa cơm có đĩa rau lang luộc chấm với nước mắm cáy pha một chút tỏi, chút ớt tươi thì thật không gì thú vị bằng.
|
|