|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 11:59:07 GMT -5
Cá rô Tổng Trường
Tổng Trường nay là xã Trường Yên, trước kia thuộc huyện Gia Viễn (Ninh Bình). Cá rô ở đây sẵn cái ăn quanh năm nên to và béo vàng, thịt rắn và ngọt. Loại cá này có thể chế biến thành nhiều món ăn như: rang, rán, nấu canh hoặc kho khô...
Nếu uống rượu, người ta thích dùng món rang hoặc rán giòn, còn ăn cơm thường dùng món canh và kho.
Món rô rang không tốn mỡ, còn nguyên chất cá rô. Khi được om kỹ bằng ngọn lửa than hoặc củi lom rom, thịt cá rô chín mất dần nước; cả xương, thịt cá trở nên giòn, bùi, ngậy và thơm phức. Người ta thường chọn loại rô don, dùng niêu đất rang cháy cạnh, còn nóng hổi, chấm với nước mắm gừng, ớt, cho tí chanh chua vào thì thật thú vị.
Món rô rán cũng cần rán kỹ cháy cạnh, ăn lúc còn nóng mới cảm nhận được đầy đủ cái giòn, bùi, ngậy thơm lừng của nó.
Canh cá rô cũng không kém phần hấp dẫn. Người ta luộc cá rồi gỡ lấy xương giã (nghiền) lọc lấy nước ngọt nấu canh còn thịt cá rô xào lên cùng các gia vị gừng giã nhỏ, nước mắm ngon, nấu cùng rau cải xanh là thích hợp nhất. Món canh cá rô nấu rau cải có vị ngọt, thơm rất riêng. So với loại canh cá khác, nấu canh cá rô mất nhiều thì giờ và cầu kỳ hơn, bởi "ngon tốn của, khéo tốn công".
Ngoài món canh, cá rô còn được kho khô, là món rất quen thuộc với nhiều người ở nông thôn. Khi xưa kho cá, người ta phải tự chế lấy kẹo đắng làm bằng thứ đường mía được chưng, cô đặc có mầu nâu mật, khi kho với cá có tác dụng tẩy hết mùi tanh và nhuộm cá có màu đậm đà ưa nhìn, khi ăn có vị ngọt, bùi dịu êm. Cá rô kho với nước mắm, xì dầu hoặc với tương, không quên thái vào đó vài lát gừng cho cá kho thêm hương sắc. Trứng cá rô bùi ngậy, thơm ngon hơn bất kỳ loại trứng cá nào. Không chỉ thơm ngon, cá rô kho còn rất lành có thể dùng nhiều bữa cho phụ nữ thai nghén, sinh nở hoặc người già đau ốm.
Có lẽ từ thực tế, bổ dưỡng đặc biệt của cá rô Tổng Trường mà trong dân gian vùng Cố đô Hoa Lư, Ninh Bình đã từ lâu lưu truyền câu ca: "Đi thì nhớ cậu cùng cô/ Về thì nhớ mãi cá rô Tổng Trường".
(Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:12:44 GMT -5
Lạc rang Hà Thành
Hà Nội vốn nổi tiếng với lạc rang húng lìu, lạc rang mặn ngọt. Khi trời mưa lây phây, gió rét căm căm, ngồi đọc sách, nhón từng hạt lạc nóng hôi hổi bỏ vào mồm sẽ thú biết chừng nào.
Vào những năm 50, mỗi khi mưa phùn gió bấc, tối đến, các đường phố Hà Nội lại lảnh lót tiếng rao "ai ngô rang, lạc rang nóng ròn" hoặc "ai ngô rang, lạc rang, hạt dẻ "đê"". Những người phụ nữ hoặc em nhỏ đội trên đầu chiếc thúng đựng những hạt lạc rang, ngô rang, hạt dẻ rang được ủ nóng trong những chiếc tải đay. Chỉ cần một hào là đã có một bát ngô rang, hột nào hột nấy nở bung, trắng muốt, hạt dẻ rang hoặc một gói nhỏ lạc rang. Đấy là những thứ quà đơn giản của người bình dân, người bán cũng không cần có vốn nhiều và kỹ thuật rang cũng đơn giản chứ không cầu kỳ.
Nhưng đã nói tới lạc rang của đất kinh kỳ một thuở phải nói tới lạc rang húng lìu, lạc rang mặn, hoặc lạc rang ngọt được đựng trong những chiếc hòm nho nhỏ - làm bằng thiếc hay đóng bằng gỗ - được rao bán ở mấy khu phố cổ. Cũng vẫn chỉ là những hạt lạc được rang trên chiếc chảo gang nhưng ngon tuyệt trần đời.
Để rang được những mẻ lạc ngon, ròn, thơm mùi húng lìu đâu có đơn giản. Bí quyết là ở chỗ sao tẩm húng lìu. Có vậy, những hạt lạc đó mới nuôi được cả nhà no đủ quanh năm chứ không phải là cảnh chạy ăn từng bữa như những người nghèo bán lạc rang đựng trong chiếc thúng.
Bây giờ, ở phố Tạ Hiện và một số nơi khác cũng bán loại lạc rang này, cũng ngon, nhưng những hột lạc rang húng lìu của mấy ông già Tầu thuở trước còn ngon hơn nhiều.
Suốt mấy chục năm ở phố Đinh Liệt có một gia đình quanh năm, suốt tháng sống bằng món lạc rang: lạc mặn và lạc ngọt. Chiếc chảo gang lớn có ít cát đặt trên bếp củi. Cát nóng - nóng tới độ nào mới cho lạc vào để rang thì chỉ có gia đình này biết bởi đó cũng lại là một bí mật nghề nghiệp mà chắc phải nhiều năm họ mới đúc kết được hoặc giả trước đây ai đó đã truyền nghề cho họ. Một hào, sau này là một đồng, chỉ được một nhúm nhỏ gói trong chiếc "phễu" làm bằng giấy báo. Vừa ăn vừa xuýt xoa để hưởng cái ngon, cái bùi của từng hạt lạc.
Cứ tưởng tượng xem, ngoài trời mưa lây phây, gió rét căm căm, ngồi bên bàn vừa học bài hay đọc sách, nhón từng hạt lạc nóng hôi hổi bỏ vào mồm sẽ thú biết chừng nào. Chỉ nhờ vào những mẻ lạc rang đặc biệt đó mà sau này, gia đình đó đủ tiền mua một ngôi nhà nhỏ ở cùng phố nhưng gần Bờ Hồ. Và rồi, không thấy họ rang lạc nữa mà bán mấy thứ nước giải khát, cũng tự chế biến.
VNE
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:20:36 GMT -5
Chả nhái Khương Thượng
Thịt nhái làm sạch giã nhuyễn trộn với gia vị, sả ớt đem rán vàng sẽ cho một món chả hấp dẫn. Đây là một món ăn ngon, giàu chất đạm được nhiều người ưa thích và trở thành đặc sản của làng Khương Thượng (Hà Nội).
Mười năm về trước, Khương Thượng nổi tiếng với nghề làm thịt ếch, nhái, chão chuộc. Chín mười giờ tối hôm trước, những người đàn ông trong gia đình hông đeo giỏ, buộc đèn pin rong ruổi chiếc xe đạp cà tàng ra các vùng ven ngoại thành như Nhật Tân, Yên Phụ, Thanh Trì, Đại Mỗ... để bắt vồ ếch, nhái. Họ đi hầu như cả đêm đến gần sáng mới về, đem theo cả một giỏ đầy ếch, nhái, chão chuộc... Những người phụ nữ dậy từ sớm, chuẩn bị nước, dao, thớt để bắt đầu công việc. Chỉ mất tiếng rưỡi đồng hồ, 9, 10 cân thịt ếch nhái đã được làm xong, rất kịp cho buổi chợ sáng.
Nếu ngày trước, ếch nhái mang về chỉ lột da rồi làm sạch đem ra chợ bán, người mua tự chế biến thành những món ăn cho hợp khẩu vị của mình. Thì nay những người làm nghề lại chế biến ra thành những món ăn đặc sản rất hấp dẫn. Nhái sau khi làm sạch, được chế ra thành 7 món khác nhau. Món chả nhái ngon nhất, nhưng cũng cầu kỳ nhất. Thịt nhái băm thật nhỏ, cho vào cối đá giã nhuyễn, giã càng kỹ thì chả càng ngon, sau đó trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh, thêm vào một chút bột chiên tôm. Mỡ để sôi thật già rồi mới thả chả vào, miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng ươm, điểm màu xanh, đỏ của chanh, ớt, quyện một mùi thơm thật hấp dẫn. Đùi nhái tẩm bột rán giòn, nhái tẩm gia vị chiên cả con, lẩu nhái, nhái xào sả ớt... tuy chế biến không cầu kỳ bằng món chả nhái, nhưng đậm đà mỗi vị ngon khác nhau, không thể trộn vào đâu được
Cơ chế thị trường thay đổi, làng Khương Thượng giờ chỉ còn 4-5 nhà giữ được nghề truyền thống nên món chả nhái không xuất hiện ở ngoài chợ, hay một số nhà hàng đặc sản trong thành phố. Phải tìm đến tận làng, vòng qua các ngõ nhỏ, bạn mới có cơ hội được thưởng thức món ăn đặc sản truyền thống này.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:46:03 GMT -5
Rau sắng chùa Hương Cây rau sắng (hay còn gọi là cây mì chính, cây rau ngót rừng), thuộc loại thân mộc, mọc tự nhiên trên những vách đá, ưa ánh sáng. Loại rau này ở chùa Hương có mùi vị thơm ngon hơn hẳn mà không phải nơi đâu cũng có được. Không giống như các loại rau khác chỉ cần trồng ngày một ngày hai là được hái lá, rau sắng từ khi trồng đến khi được hái lá lần đầu tiên phải sau ít nhất là 3-5 năm, và sau 10 năm mới được thu hoạch với số lượng lớn. Vì là loại rau quý hiếm, lại nổi tiếng thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, không những bổ dưỡng cho sức khỏe mà còn có tác dụng chữa bệnh, rau sắng được người dân bán với giá 50.000-300.000 đồng/kg. Lá non rau sắng có mầu xanh thẫm, óng ả, ra hết lớp này đến lớp khác và ra nhiều nhất vào tháng 2-3 âm lịch hằng năm. Lá rau dùng để nấu canh với thịt hoặc cá. Mùi vị của loại rau này rất đậm đà, chỉ cần một vài cọng cũng đã đủ để có thể nấu bát canh thơm ngon cho 4 người ăn. Theo kinh nghiệm của người dân, phải ăn canh rau sắng nấu suông, nêm một chút muối, chậm rãi nhai kỹ từng chiếc lá nhỏ, thưởng thức thật sâu, thật kỹ vị ngọt, vị bùi khó tả của nó thì mới cảm nhận được hương vị đặc biệt của cây rau sắng. Những cây rau sắng đực cho những chùm rồng rồng. Loại này có thể nấu canh và ngon hơn nữa là xào với thịt bò. Quả sắng hình bầu dục, to như quả nhót, khi chín có mầu vàng sẫm, ăn có vị ngọt đượm như mật ong. Hạt của quả sắng sau khi bóc vỏ đem ninh với xương rất thơm ngon, có vị ngọt, bùi. Điều đặc biệt nữa là rau có sẵn vị ngọt không cần tra mì chính trước khi ăn. Bạn hãy nhớ là nấu cả cọng. (Theo Tư Vấn Tiêu Dùng)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:59:01 GMT -5
Bánh cốm Hàng Than Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp.
Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm.
Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn.
Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo.
Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm.
Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói.
Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.
Hiện nay, cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng làm và bán bánh cốm, đều dùng chữ “Ninh”. Nhưng Nguyên Ninh là hiệu bánh cốm gia truyền, được nhiều người ưa chuộng.
(Theo Hà Nội Mới)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:07:32 GMT -5
Bánh tôm Hồ Tâywww.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2004/04/3B9D1CD0/banhtom.jpg[/img] Ai đến Hà Nội cũng háo hức được một lần tìm đến bánh tôm nóng Tây Hồ, để có dịp thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của đất này. Chỉ cần một lần thế thôi cũng đã thành ấn tượng. Cái thú ở đây và vừa ăn bánh vừa ngắm trời, ngắm đất, ngắm người, ngắm cảnh. Thưởng thức bánh tôm trong khung cảnh hoàng hôn mùa hạ thì thật tuyệt. Con tôm nước ngọt Hồ Tây vừa chín tới phổng phao màu hồng lựu nằm trên mặt chiếc bánh vàng ươm, nhai cứ ròn tan như miếng bánh đa vừa nướng. Vị tôm ngọt mà thơm cộng với cái giòn và ngậy của bánh, chấm với nước mắm dấm chua cay, phảng phất hương cà cuống ruộng đồng ven đô cho ta cái cảm giác ngọt tê dịu dàng nơi đầu lưỡi. Cứ thế nhai tan một miếng, nhấp một hơi bia lạnh, hít thở qua hơi gió thoảng qua đượm mùi mỡ béo ngậy, thơm từ lò bếp lọt ra mà thả lòng mình thanh thản. Tận hưởng bánh và gió hồ mát rời rợi, để rồi lục tìm trong trí nhớ thấp thoáng đâu đó câu chuyện huyền tích Trâu Vàng lạc mẹ đã đầm mình làm nên sóng nước Hồ Tây hôm nay. Bánh tôm Hồ Tây đã từ lâu đi vào tuổi học trò. Mấy ai đi học trường Bảo Hộ xưa (nay là trường Chu Văn An) lại không biết mùi bánh tôm nóng trước cổng trường. Bây giờ không còn bà hàng bánh tôm trước cổng trường nữa mà đã có một nhà hàng đồ sộ sang trọng. Thời đại công nghiệp đã xoá nhoà hình ảnh người chao bột, rán bánh để cho người ăn "bâu" quanh, "gạ" chuyện và chờ "chộp" lấy cái bánh đầu tiên vừa chín tới cho mình. Cái thú ngồi xem người rán bánh bây giờ chỉ còn là hoài niệm. Người dân Hà Nội cũng đã dần quen với ngồi bàn cao, ghế tựa, uống bia, ăn bánh cắt sẵn từ trong lò. Có lẽ với người Hà Nội biết ăn và sành ăn thì hình thức bán hàng chỉ là thứ yếu, mà cái quan trọng là bánh tôm Hồ Tây vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị cổ truyền của nó, để cho bất cứ ai muốn thưởng thức cũng phải bất ngờ cảm nhận được mùi vị ngon lành của bánh tôm rất nóng, rất ròn, rất thơm ngậy với thứ nước chấm pha có nghề với đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. (Theo Ẩm Thực VN)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:10:11 GMT -5
Bánh phu thê Đình Bảng Đặc sản của vùng quê Bắc Ninh này còn là nét đặc trưng của nền văn hóa Kinh Bắc. Ai chưa được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái tên, còn ai đã từng một lần thưởng thức thì không thể quên hương vị độc đáo của nó. Theo lời kể của bà Nguyễn Thị Lụa, người làm bánh ngon nổi tiếng trong làng, thì bánh phu thê đã có mặt ở quê bà từ lâu lắm, riêng dòng họ nhà bà đã năm đời làm bánh. Bánh phu thê được coi là thứ bánh sang trọng dùng trong những dịp lễ Tết, cưới hỏi hoặc dùng làm quà biếu. Theo chân khách hành hương, bánh phu thê đã đi khắp trong nam ngoài bắc và từng xuất ngoại qua nhiều nước. Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa sứ người ta mới thật sự ngỡ ngàng. Dưới lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt rắc lấm tấm những hạt vừng đen, nhân bánh hiện ra. Ngoài đỗ xanh đãi sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, người ta còn cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và các hương ngũ vị. Bột làm bánh phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước rồi phơi khô (còn bột thô thì bán cho hàng bánh rán). Tới khi làm bánh phải dùng nước quả dành dành nhào bột để lấy mầu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu. Người ta còn nạo đu đủ xanh, ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột để bánh có thêm độ giòn. Khi ăn bánh ta sẽ thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường..., tất cả hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh. Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương. Người ta dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê. Triết lý ngũ hành cũng được thể hiện một cách tinh tế qua năm mầu của bánh, đó là mầu trắng của bột lọc và cùi dừa, mầu vàng của dành dành và nhân đỗ, mầu đen của hạt vừng, mầu xanh của lá, mầu đỏ của lạt buộc. Tất cả như biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời và con người. Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng phải làm kỹ hơn là bánh chưng, sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu. Người ta còn quét lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng. Mỗi nhà đều có một bí quyết làm bánh riêng vì vậy bánh của mỗi nhà đều có hương vị riêng, một nhãn hiệu riêng. Tất cả các khâu từ nhào bột, nặn bánh, làm nhân, tước lá, luộc bánh... đều phải làm thủ công, tốn nhiều nhân lực. Ngày nay kinh tế đã phát triển, mức sống đã cao hơn nhưng bánh phu thê vẫn là thứ bánh quý tộc được nhiều người ưa thích. (Theo Ẩm Thực Việt Nam)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:28:15 GMT -5
Thơm bùi hạt dẻ Trùng Khánh
Thứ đặc sản của vùng đất Cao Bằng này có một hương vị riêng mà không nơi nào có được. Ngoài việc đem rang lên, hạt dẻ có thể chế biến theo nhiều cách như ninh với chân giò, hấp, xay bột...
Cầm trên tay một nắm hạt dẻ rang Trùng Khánh nóng hôi hổi, hít mùi hương nồng nàn bay lên vào một đêm đài báo gió mùa đông bắc, bạn mới cảm nhận được hết cái thú của món ăn. Người ta có thể ninh hạt dẻ với chân giò như một món hầm, có thể xay bột hạt dẻ làm nhân bánh, có thể hấp hạt dẻ để ăn như kiểu người ta hấp hạt mít... Và người ta cũng đã tìm ra vô số điều tốt đẹp từ hạt dẻ cho sức khỏe người thưởng thức nó. Nhưng thực ra, hạt dẻ chỉ gây cảm giác đúng là... hạt dẻ nhất khi nó được vùi tro.
Cây dẻ là cây xứ lạnh, chịu được và phát triển tốt ở Trùng Khánh, Cao Bằng vì nơi này có khí hậu quanh năm mát mẻ, khô ráo. Có dịp tới đây bạn sẽ được đi dưới những tán cây dẻ mát lành, thoang thoảng hương, chúng như những bàn tay gió vuốt nhẹ lên mặt, lên tóc bạn. Buổi sáng trong rừng dẻ mới thanh sạch làm sao! Bà con người Nùng, người Tày, người Dao chăm chút cho vườn dẻ, cho rừng dẻ của mình với một tình yêu đặc biệt, cứ như họ đang chăm những đứa con, hay những cây ăn quả trong vườn nhà.
Vào tháng 10 hằng năm, cây dẻ cho quả, cho hạt. Đó là mùa thu hoạch, mùa vui ở Trùng Khánh. Khắp chợ người ta bày những bao hạt dẻ với hạt no tròn nâu sẫm, trong không khí cũng thoảng mùi thơm đặc biệt của nó ngay khi chưa được rang hay nướng lên.
(Theo Phụ Nữ TP HCM)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:30:22 GMT -5
Thịt bò thui - món độc nhất của cỗ làng Ước Lễ
Hằng năm, cứ ngày 12/8 âm lịch, làng Ước Lễ (Thanh Oai, Hà Tây) lại nhộn nhịp, trống dong, cờ mở. Từ các cụ cao niên đến con trẻ, người trong làng cũng như người đi làm ăn xa quê trở về, ai cũng ăn vận trang trọng, tập trung tại sân đình để dự cỗ làng.
Ngày này được xem là ngày việc làng, và cỗ là món độc vị: thịt bò thui. Từ chiều 11/8, đội đăng cai có trách nhiệm thịt bò để làm cỗ. Người ta dí dao nhọn vào huyệt đầu con bò cắt tiết, cạo lông, rồi rửa sạch, xong họ mổ bụng, moi hết ruột gan. Mấy bà, mấy chị thi nhau rửa lá ổi, lá sung rồi đem nhồi chặt vào bụng bò và lấy dây thép khâu chặt lại. Mấy chú thanh niên chuẩn bị sẵn bếp và cả một đống rơm, họ cùng nhau khênh bò ra bếp thui. Mớ rơm cháy, quạt nan phe phẩy. Khi da bò khô sạch nước người ta bắt đầu cho ngọn lửa cháy to dần, khoảng hai tiếng sau bò được thui chín đều, sau đó người ta vùi bò vào tro nóng tới sáng hôm sau.
Sáng dậy, đình làng rộn rã hơn. Chỗ thì xào thính thơm lừng, chỗ thì pha tương thật dậy mùi, vài cậu khéo tay cặm cụi thái thịt bò, mấy chõ xôi sau đình bốc hơi thơm ngào ngạt. Thịt bò thui trộn với thính bày ra mâm được bưng lên bàn thờ. Sau khi làm lễ tế thánh, giờ khai rượu bắt đầu. Những câu chuyện bắt đầu rôm rả, các cụ cao niên ngồi chiếu giữa, các cụ bà ngồi bên phải, lão làng ngồi bên trái, tuổi trung niên ngồi ngoài hiên, thanh niên và trẻ con ngồi ngoài sân, ngoài vườn.
Trong bữa cỗ, những người đi làm nghề tổ từ nam chí bắc trao đổi kinh nghiệm, bổ sung cho nhau kiến thức nghề nghiệp rồi họ bàn bạc cùng nhau xây dựng thương hiệu Ước Lễ của làng mình. Họ bắy tay nhau, chúc cho nhau những điều tốt lành và hẹn nhau từ ngày mai bắt đầu vào thời vụ mới.
(Theo Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:40:42 GMT -5
Sơn Tây tứ quý
Dơi, cá chép, cua và rau muống là bốn sản vật quý đất Sơn Tây xưa thường để tiến vua. Ở Sài Sơn có loài dơi quý, thịt rán thơm, ngon mà không cần ướp gia vị. Khi đặt miếng thịt dơi vào lưỡi cảm nhận có mùi thơm của quả chín.
Loài dơi chỉ ăn quả chín khác với loài dơi ăn muỗi. Thịt dơi ăn có thể là loại dơi "trung cách" vì ở ức nó có lông mầu vàng nhạt. Còn "thượng cách" là dơi có lông mầu trắng (bạch dơi).
Bắt loại dơi này cũng không phải dễ dàng, chỉ bắt được vào những tháng đông - xuân trời rét. Những người đi săn phải lên núi từ chập tối ngồi đợi trong hang đá chịu khí lạnh buốt cho sạch hơi người, chăng lưới chờ đến nửa đêm đàn dơi đi ăn đêm về ùa vào hang thì chụp lưới bắt.
Thịt loài dơi ngon mà theo các cụ cao niên nói nó còn chữa được nhiều bệnh. Đây là loài dơi quý mà trong sách Đại Nam nhất thống chí đã nói đến... Ngày trước hằng năm phải bắt để dâng vua.
Xã Cấn Hữu (huyện Quốc Oai) Hà Tây nổi tiếng với câu "Cấn Xá chi lý ngư", bởi ở đây có loài cá chép đặc biệt vây mầu vàng, đuôi đỏ hồng, đầu béo múp trông đẹp như con cá chép trong tranh "lý ngư vọng nguyệt".
Loài cá chép này chỉ sinh sản trong một cái đầm rộng và sâu gọi là đầm Bung. Ngày trước mỗi năm dân làng Cấn có một ngày đi đánh cá đầm Bung. Cá chép đầm này thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát. Khi bắt được cá, chọn con to, đẹp để tiến vua.
Thôn Khánh Hiệp (thuộc xã, Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ) ngày trước có gò Ma Khống. Ở gò này có một loài cua sinh sống. Cua mình to bằng cái bát ăn cơm, mai mầu vàng rộm. Mỗi năm, người ta chỉ thấy cua bò ra ngoài một lần vào một ngày bất thường. Nên ai trông thấy phải thông báo để mọi người đến bắt đem tiến vua.
Rau muống ở Linh Chiểu (Phúc Thọ) cũng được trồng bình thường như ở mọi nơi. Nhưng ngày xưa khi đem rau tiến vua thì rau muống lại được trồng một cách độc đáo.
Người ta bắt những con ốc to đem về làm cho ốc chết, rồi cấy mầm rau muống vào từng con ốc đó. Mầm rau muống sống lớn lên nhờ chất của con ốc. Khi rau muống dài độ một gang tay thì người ta mang những con ốc - rau muống (để nguyên như thế) đem tiến vua.
(Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:50:27 GMT -5
'Phố nướng' ở Sa Pa
Du khách đến với Sa Pa không chỉ được du ngoạn những danh lam thắng cảnh mà còn thưởng thức những loại rau non mướt hay uống rượu Bắc Hà, Sán Lùng thơm tê đầu lưỡi. Thị trấn trong sương này còn có dãy phố chuyên bán những đồ nướng khi màn đêm buông xuống.
Nằm trên con phố Hàm Rồng, trước cổng khách sạn Công Đoàn bề thế, bên sườn của nhà thờ đá cổ kính, chỉ có một đoạn ngắn chừng hơn 100 mét mà dễ có tới gần 30 quán hàng. Điều thú vị là các món ăn được bày bán tại đây đều là các món nướng, trở thành phố nướng Sa Pa.
Từ những mẹt hàng ngô, khoai, sắn nướng nằm rải rác trên đường, trong thời gian ngắn, hàng loạt những quầy hàng được mọc lên. Chẳng biết phố nướng được hình thành có phải do nhu cầu, sở thích của du khách trong những đêm se lạnh.
Hàng chục quầy hàng bán thịt chen cùng ngô, khoai, sắn, chỉ cần một cái thúng và một cái bếp than, vài ba cái ghế nhựa con là đã có nơi thưởng thức món ăn nướng. Còn nữa, trứng gà, vịt nướng, lòng mề lợn cũng thành món nướng. Chim nướng, gà nướng, bánh dày nướng, đậu phụ nhự nướng... Có tới hàng trăm món nướng mà trong vòng một tuần ở đây cũng chưa thưởng thức hết được.
Mỗi một món ăn đều có cách tẩm và pha chế gia vị riêng mà ăn nhiều món cùng một lúc bạn không có cảm giác trùng lặp và chán ngán. Thí dụ như món đậu phụ nhự, người ta đem ngâm đậu cho tới khi đậu lên mùi chua nồng. Ai nếu chưa quen sẽ không dễ dàng chấp nhận mùi hương của nó, nhưng cứ thử một lần xem, bạn sẽ mê ngay bởi sự hấp dẫn ở hương vị bùi bùi của đậu tương, ngầy ngậy béo béo nóng ngoài, mát trong của viên đậu phụ nhự. Món bánh dầy nướng được ướp gia vị cùng với ruốc sẽ được nướng khi nào vỏ của bánh vàng suộm, thơm nức mùi gạo nếp sẽ được gắp ra đĩa chờ bạn thưởng thức.
Thông thường ở dưới xuôi, mọi người chỉ quen ăn trứng luộc rán, ốp la chứ ít ăn trứng nướng. Quả trứng nướng có hương vị thơm bùi của lòng đỏ, cũng rất lạ khẩu vị. Trứng nướng được do tài nghệ của người bán hàng, bởi nếu không biết cách nướng, quả trứng sẽ vỡ ra. Những bắp ngô Sa Pa nhỏ nhưng mềm ngọt, dẻo cũng được đưa lên làm đồ nướng.
Khói của các món đồ ăn bốc lên quyện với làn sương càng làm cho không gian ban đêm huyền ảo dọc cả dãy phố. Càng khuya, phố nướng càng đông khách. Tây có, ta có, không ít đồng bào dân tộc thiểu số cũng sà vào ăn. Mỗi món đồ nướng rẻ thì 1.000 đồng đắt cũng chỉ 5.000 đồng. Người có tiền thì trả tiền, nếu không thì trả bằng hiện vật, trả bằng đô, không sao. Thậm chí đồng bào dân tộc, ăn xong đứng lên giơ chai rượu mầm thóc tự nấu đổi cho người bán cũng xong. Mỗi một quầy hàng chỉ thắp đủ một bóng điện có công suất nhỏ, vì nếu sáng quá lại mất thi vị. Khách ngồi sát bên nhau cùng thưởng thức hương vị các món nướng nơi đây.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:52:27 GMT -5
Măng đắng Đây là thứ sản vật dân dã và phổ biến đối với nhiều dân tộc ở khu vực miền núi phía bắc, đặc biệt là các dân tộc Tày, Thái, Mường... Măng đắng có thể chế thành nhiều món như xào mẻ, luộc, hầm xương, hấp quấn thịt vịt hoặc thịt lợn. Vào tháng Chạp, khi trời đổ mưa phùn, đó là lúc những củ măng vầu sau một giấc ngủ dài bắt đầu nhú khỏi mặt đất, tìm ánh sáng và nước mát của đất trời. Mùa xuân về, tiết trời trở nên ấm áp, làm cho sự sinh sôi trong các cánh rừng bỗng trở nên nhộn nhịp. Đây cũng là lúc những loạt măng vầu thi nhau vươn chồi và lớn nhanh như thổi. Đầu mùa, khi lượng mưa còn ít, măng vầu thường có vị ngọt xen lẫn vị đắng. Không hiểu sao, khi có tiếng sấm, mưa bắt đầu nặng hạt, măng vầu lại chuyển sang vị đắng một cách nhanh chóng. Từ những bụi vầu, những mầm măng nhú lên tua tủa, lúc này mùa măng đắng thực sự bắt đầu. Đến mùa măng người dân lại lục tục rủ nhau vào các cánh rừng vầu để lấy măng. Những búp măng dưới bàn tay chế biến khéo léo có thể trở thành các món ăn hấp dẫn như măng xào mẻ, măng luộc chấm mẻ, hầm với xương, măng hấp quấn thịt vịt hoặc thịt lợn... (Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:54:30 GMT -5
Chuối ngự đồng chiêm Ở ngoại thành Nam Định, và dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự. Nhưng ngon nhất, vẫn là chuối làng chiêm trũng Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam). Quả chuối mềm nuột, mầu vàng nhạt, cắn một miếng, lộ ra ruột vàng sậm, thơm nức.
Cây chuối ngự, theo các cụ kể ít ra đã có từ thời nhà Trần. Từ phủ Thiên Trường đến ngoại thành Nam Định, các làng xóm ở Hà Nam, nhiều vùng đất là quê hương, là thái ấp các vua quan nhà Trần. Những ông vua thương dân, đánh giặc giỏi, lại được dân quý trọng, trồng lên loại sản vật quý giá dâng vua: chuối ngự.
Trồng chuối cũng kỳ công, từ mùa xuân năm nay đến mùa xuân năm sau mới ra hoa kết trái. Khác với cây chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Qua mùa bão táp mưa sa, cây càng phải gìn giữ kỹ. Mỗi cây có một cột tre làm nơi nương tựa. Ngay đến chăm sóc, chuối ngự cũng cầu kỳ, "ăn" sạch các loại bùn ao, nước gạo, dầu lạc, chớ không ưa các loại phân uế tạp.
Chuối ngự đậu quả, không để chín cây mà phải giấm rất kỳ công. Lò giấm vách đất, chứa đựng mươi buồng, đủ nhiệt độ cho chuối chín mà không nẫu. Mùa chuối chín, hương thơm tỏa đầy ắp nhà. Quả chuối ngự xinh xinh, bụ bẫm, cuống thanh thanh. Các cụ ngày xưa ví như "búp tay cô gái" kéo sợi dệt vải quê đồng chiêm. Vỏ chuối vàng óng như lụa, bóc vỏ, ruột lộ ra liền. Quả chuối mềm nuột, mầu vàng nhạt, cắn một miếng, lộ ra ruột vàng sậm, thơm nức. Cái ngọt đậm đà đầu lưỡi.
Mùa chuối ngự, ở chợ Rồng, chợ Viềng, mầu vàng sáng rực chợ. Cái mầu vàng làm say lòng Nguyễn Tuân khi thăm chợ Rồng: "Tơ chín vàng, chuối chín vàng. Mầu hoa hòe nở rộ vào mỗi mùa nhập trường thi chữ Hán ngày xưa, cũng khó mà đọ được với vàng chuối, vàng tơ của chợ Rồng chói lọi. Cái màu vàng giãy nãy lên ấy, tưởng chỉ có được trong nghệ thuật và tranh mầu".
Tơ, lụa, chuối, theo Nguyễn Tuân, làm cả chợ rực sáng lên như nhuộm tắm trong một cái ráng trời óng lộng cuối mùa thu.
Làng Đại Hoàng, đất của chuối ngự, cũng chính là làng quê của nhà văn Nam Cao. Nghe kể, thời đi dạy học đi viết văn ở Hà thành, Nam Cao rất nhớ món chuối ngự làng mình. Ông đi chợ, gặp chuối ngự là mua về, để thơm nức mới thưởng thức, như nhớ về rặng tre, vườn chuối thân thương.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:11:22 GMT -5
Canh rau sắn cá trê
Đó là món ăn độc đáo và rất phổ biến ở Thạch Thất, Hà Tây. Tuy được chế biến từ hai thứ nguyên liệu giản dị là rau sắn và cá trê, nhưng sự hòa quyện tuyệt vời giữa các mùi vị rất đặc trưng đã tạo nên nét đặc sắc cho món canh dân dã này.
Hằng năm cứ vào độ lúa ngoài đồng chín vàng, những cơn mưa đầu hạ bắt đầu nặng hạt, là lúc người ta gọi nhau đi bắt cá. Những con cá trê vàng ươm đánh đuôi loách choách trong gốc lúa theo nước tràn bờ trở thành mồi ngon cho những tay săn cá vùng quê lúa. Cá bắt về nuôi trong vại sành, sau một ngày thì cho vào nước trộn tro bếp để hết lớp nhớt và khử mùi tanh. Sau khi bỏ ruột, bóc hoa khế trên đầu, đem cá cắt thành lát, ướp vài hạt muối.
Riêng rau sắn phải dùng thứ bánh tẻ, ngọn to và chỉ bẻ độ nửa gang tay. Đem rau rửa sạch, vò qua cho hết nhựa rồi luộc sơ và ngâm chua chừng hai ngày. Lúc nấu, vớt rau ra rửa lại cho kỹ, vắt khô, bỏ vào nấu cùng cá trê. Khi nồi canh đã sôi, phải để lửa nhỏ om cho cá nhừ ra và chất ngọt của cá ngấm dần vào rau. Dù từng nếm bao thứ sơn hào hải vị thì bạn vẫn bị quyến rũ một vị hương đặc biệt được tạo nên bởi vị ngọt thơm của những khúc cá trê béo ngậy quyện với vị bùi bùi nồng ấm của rau sắn. Hương vị đồng quê của niêu cơm gạo mới và món canh rau sắn cá trê nấu trong nồi đất chợt gợi trong ta những ký ức tuổi thơ xa vời...
(Theo Du Lịch)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:12:43 GMT -5
'Pẻng khua' - bánh cười
Bánh pẻng khua (bánh cười) của người Tày ở huyện Thạch An, tỉnh Cao Bằng, ngon có tiếng. Bánh ăn không ngấy. Khác hẳn bánh rán có nhân, để nguội ăn chóng dai, "pẻng khua" có thể để cả tuần lễ mà độ giòn không ảnh hưởng, vị ngọt, vị thơm vẫn đậm đà.
Gạo nếp sau khi vo, đãi sạch được ngâm với nước củ ráy, loại củ ráy cây xanh biếc, cực kỳ ngứa. Nhưng tỷ lệ củ ráy cần ngâm với gạo là bao nhiêu, ngâm bao lâu thì vừa là bí quyết của mỗi gia đình, mỗi người. Chỉ biết rằng thành phần củ ráy có vai trò quan trọng như chất xúc tác trong phản ứng hóa học. Đôi khi thành phần củ ráy được thay thế bằng vỏ cây "mác mầu", một loại cây gỗ thường mọc ở ven suối, quả to bằng đầu đũa, khi chín có mầu trắng mọng, ăn có vị ngọt.
Gạo nếp ngon sau khi đã được ngâm tẩm chất xúc tác nguồn gốc thực vật được đem đồ xôi, giã nhuyễn như làm bánh dày, dàn mỏng thành tấm có độ dày khoảng nửa phần, phơi cho se bột, cắt thành miếng to cỡ đầu ngón tay, tiếp tục phơi cho khô hẳn. Những miếng bột nếp này khi rán trong chảo mỡ nóng sẽ nở to bằng quả trứng gà, đem ngào với đường, tạo lớp đường mỏng bám dính trên bề mặt bánh. Đây chính là "pẻng khua". Tên gọi có lẽ là trong quá trình chao bánh trong mỡ, bánh phồng nở râm ran như tiếng cười. Những người không ưa ngọt thì bỏ công đoạn tẩm đường.
Bánh cười ăn giòn tan, càng ăn càng thích. Trong dịp Tết Nguyên Đán cổ truyền, các món bánh được ưa chuộng hàng đầu không có loại nào vượt được "pẻng khua".
(Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|