Hành trình ẩm thực

[Oshin]

Món chay

Những món chay nói chung và rau củ nói riêng thực sự rất phong phú về hình thức cũng như cách chế biến. Chỉ cần một chút thay đổi loại thực phẩm và cách nấu là đã có một món ăn khác cho nên khi gọi cho ra đúng tên của một món ăn chay là cả vấn đề cho nên việc nêu ra tên của một món ăn chay thì mình hoàn tòan thông cảm với khó khăn của các bạn. Thí dụ như đậu hủ là loại thực phẩm rất quen thuộc dùng nấu chay nhưng như món đậu hủ chiên sả, nếu ướp đậu bằng xì dầu (tàu vị yểu) sẽ cho hương vị khác hoàn toàn ướp bằng tương Bắc nhưng khi chiên xong thì hình thức chẳng khác gì nhau và người này khi nếm món ăn có thể chê là người kia làm không đúng cách, trong khi có đến chừng vài trăm món chay nấu từ đậu hủ.

Ngay trong bộ sách đồ sộ gồm 20 cuốn của Trung Quốc có tên là "Đại Thành" do hai học giả nổi tiếng Nhiễm Tiên Đức và Cù Huyền Ân biên soạn, dạy nấu đồ chay với 3500 món được chia thành 17 hệ thống món chính ở Trung Quốc theo tiêu chuẩn đặc điểm và địa chí, được đặt những cái tên như “Phong vị Tề Lỗ” “Phong vị Yến Kinh” “Phong vị Tùng Liêu”… Trong bộ sách này, tên của những món ăn cũng đủ làm cho ngừơi đọc chóng mặt khi nhớ cho ra mỗi món ăn từ cách gọi rất “văn vẽ” như “Sanh sao hải sâm phiến”, “Song vị hà nhân", “Đỉnh hồ thượng tố” v.v... qua đến cách gọi tên chung chung quen thuộc như "Tàu hủ ky hấp rau củ", "Đọt măng đông nấu nấm"... Và khi bước qua lĩnh vực của những món ăn chay được chế biến với hình thức giống món mặn thì lại quay trở lại với những cái tên “trần tục” như "Vịt quay Bắc Kinh", "Gà nướng ớt", "Tôm hùm rim sả"... Chưa kể từ ngàn xưa ở đại lục mênh mông Trung Quốc cho đến nay vẫn phân ra làm ba trường phái món chay chính đó là: Món chay tự viện (món chay nấu trong chùa), món chay cung đình (nói chung món chay nấu theo kiểu vua chúa, nhà giàu) và món chay dân gian.

Món chay tự viện là trường phái “toàn tố”, hoàn toàn mang tính dinh dưỡng đơn giản và tôn giáo nghĩa là toàn thức ăn chay thuần khiết, không sử dụng đến những loại rau quả mà trong nhà Phật cấm dùng, gọi là “ngũ huân” như: hẹ, kiệu, tỏi, cải dầu, rau thơm. Trong khi đó món chay cung đình và món chay dân gian là trường phái “dĩ huân thác tố" nghĩa là “lấy chay làm mặn” thì "chơi tuốt" từ ngũ huân qua đến trứng gà, trứng chim cũng không chừa thì việc đặt tên cho món ăn không thể nào kể xiết. Và món “kiểm” của VN là một trong những món chay hiếm hoi có cái tên riêng, điều này làm cho ai đã ăn qua món canh kiểm một lần rồi thì có thể sẽ nhớ rất lâu cái tên khá kỳ cục và khó giải thích này. Người Trung Quốc gọi người nấu ăn cho chư tăng trong bếp nhà chùa là hương chức trù (trù là cái bếp và hương chức là một chức tước chuyên trông coi một phần hành nào đó, vậy thì chúng ta cứ chơi chữ là "quan bếp" đi cho nó oai, so ra với chữ bếp trưởng thì cũng chẳng khác nhau mấy). Và Cẩm Tuyết đã có hỏi một vài "quan bếp" của VN ta ở một vài ngôi chùa tại Sài Gòn về từ kiểm của món ăn này và được trả lời như sau: Kiểm nấu bằng hầu hết những loại thực phẩm thông dụng để làm đồ chay, vậy muốn nấu cho đúng và đủ thì ráng mà “kiểm soát” cho không được thiếu món nào.

Món ăn này được nấu với trên mười loại thực phẩm cho nên được sắp vào loại món chay cao cấp mà cũng chính vì sử dụng nhiều loại thực phẩm như vậy cho nên chỉ có những người chuyên nấu đồ chay mới có thể nhớ chính xác còn đa số các bà nội trợ thì phải cất giữ cả một “văn bản” để khi nào cần thì lại lôi ra sử dụng. Nhiều người đã nhận xét là món kiểm rất ngon, dinh dưỡng cao nhưng không biết nên gọi là món canh hay món hầm… Thôi thì cứ gọi là món… nấu cho gọn nhưng nấu với quá nhiều thứ như vậy mà mỗi thứ chỉ một chút thì làm sao mà đi chợ? Ấy, các bạn cứ đi vào những ngôi chợ dân dã của VN xem, đâu phải là supermarket gì to tát, chúng ta có thể mua từ một củ khoai đến mớ rau nhỏ, thậm chí ¼ lon đậu phụng... mua bao nhiêu người ta cũng bán!

Còn như bạn muốn biết ở trong những ngôi chùa người ta nấu món kiểm như thế nào thì có dịp về VN, các bạn hãy tìm đến một ngôi chùa nào đó vào ngày rằm lớn hay dịp trai đàn, thí thực… Vào trong bếp, các bạn sẽ thấy có rất nhiều thiện nam, tín nữ làm công quả phụ bếp cho các hương chức trù bằng cách mỗi người phụ trách một hay vài thứ, ngồi tẩn mẩn tỉ mỉ cắt gọt thành miếng hoặc sơ chế tất cả những loại rau củ quả cần thiết… và bếp trưởng muốn nấu món gì thì chỉ cần đi một vòng với cái rổ trong tay, khi trở lại trước cái nồi to đùng là đã sẵn sàng mọi thứ để nấu.

Cẩm Tuyết

[Oshin]

Gia vị và thức ăn Việt Nam

Ăn uống - là vấn đề thuộc lĩnh vực văn minh văn hóa mang nét đặc trưng của dân tộc, trong lĩnh vực này, Việt Nam có nhiều nét đặc thù, thể hiện rõ rệt nhất qua việc sử dụng gia vị và chế biến thức ăn.

Do sự phong phú về tài nguyên thiên. nhiên và dồi dào về nguồn nguyên liệu thực phẩm nên việc chế biến thức ăn hàng ngày được đa dạng hóa về nhiều mặt. Nhờ sự phong phú về gia vị, sự linh hoạt trong chế biến, món ăn Việt Nam luôn luôn kích thích sự ngon miệng, dễ tiêu hoá, ít chất béo, nhiều chất bổ dưỡng, giúp sự hấp thu tốt, cần thiết cho thể lực hoạt động điều hòa, tạo sự nở nang cân đối, hạn chế sự nảy nở bất thường như chứng phì nộn, béo phệ, do đó không làm thay đổi ngoại hình.

- Bởi tính đặc thù của địa hình đất nước trải dài từ Bắc chí Nam nên phong tục tập quán thể hiện qua lĩnh vực ăn uống cũng có nhiều nét đặc trưng, khác nhau theo từng vùng, chế biến theo nguyên liệu sẵn có và hợp khẩu vị của từng địa phương.

- Bên cạnh những món ăn chung của dân tộc còn có những món ăn riêng biệt, mang tính chất đặc sản của từng miền.

- Miền Nam có canh chua cá lóc hoặc cá bông lau, cá kho tộ, thịt kho nước dừa, hoặc cá kho ăn với dưa giá, tôm kho tàu, chạo tôm, mắm kho, mắm chưng hột vịt, lươn um, lẩu lươn . . . , chả giò, bì bún, bì cuốn, gõi cuốn, gõi ngó sen, dưa đầu heo, canh bầu cá trê bí rợ hầm dừa, ốc len hầm dừa bánh tét bánh ít, bánh bao, bánh xèo.

- Miền Trung có các món: bún bò giò heo, dưa món, tré, bánh lá chả tôm, bánh nậm, bánh khoái, bánh su xê, bánh bột lọc, bánh tô châu...

- Miền Bắc có phở, bún riêu, bún ốc, bún chả, canh riêu, thịt giả cầy. thịt đông, chả cá, ốc hấp lá gừng, nộm sứa, xôi vò xôi gấc, giò lụa, giò thủ, cà pháo... Còn nhiều và rất nhiều những món đặc sản của từng vùng mà trong khuôn khổ nhỏ hẹp của bài viết, không thể nào diễn tả hết được...

- Điểm nổi bật trong chế biến thức ăn Việt Nam là nghệ thuật sử dụng gia vị. Thông qua việc dùng gia vị, món ăn trở nên ngon miệng, mới lạ và độc đáo. Chính gia vị đã làm nổi bật tính chất đặc biệt dân tộc của món ăn mà các dân tộc khác không thay thế được.

- Món ăn Việt Nam phong phú và hấp dẫn nhờ gia vị. Ngoài những gia vị thường dùng như muối tiêu, dường, bột ngọt, ớt, chanh, giấm, hành, ngò... Việt Nam có những gia vị đặc thù như nước mắm, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm..: vừa là nước chấm, vừa được sử dụng dưới hình thức gia vị.

- Các loại rau, củ, đậu, hạt như hành, ngò, cần, rau răm, sả, thìa là, gừng, nghệ, riềng, mè, me, đậu phộng... được dùng làm gia vị cho các món ăn đặc sản Việt Nam, thể hiện thật rõ nét hương vị đậm đà quê hương.

- Không giống như các món ăn phương Tây, món ăn Việt Nam được pha chế linh hoạt, thay đổi hương vị theo từng món, không món nào giống món nào, kể cả nước chấm hoặc nước sốt kèm theo cũng được thay đổi luôn.

+ Món ăn phương Tây nhạt, ít gia vị, hương vị các món giống nhau, chế biến gần giống nhau, sơ chế gần giống nhau, đơn giản, gọn nhẹ, không cầu kỳ, kiểu cách, chỉ khác nhau ở phương pháp làm chín như nấu, hấp, chiên, nướng, quay, rô ti đút lò hoặc trộn hỗn hợp trên lửa, không xào nấu lẫn lộn. Đa số món sử dụng là phương pháp đút lò. Nguyên liệu chính thuộc về chất đạm động vật và chất béo, không có nước chấm thay đổi theo từng món mà chỉ có muối tiêu hoặc nước sốt kèm theo món. Trang trí đơn giản nhưng đẹp và sang: Thực phẩm công nghiệp dồi dào (đồ hộp, đồ nguội, ướp lạnh...)

+ Ngược lại món ăn Việt Nam gia vị phong phú, đậm đà, hương vị thay đổi theo từng món. Chế biến cũng thay đổi theo từng món.

. Sơ chế tỉ mỉ , cầu kỳ.

. Coi trọng phần pha chế hơn trình bày.

Nguyên liệu thường được sử dụng lẫn lộn, đạm động vật và đạm thực vật xen lẫn rau, củ, đậu hạt... chất béo cũng được dùng lẫn lộn giữa động vật và thực vật: mỡ, dầu, nước cốt dừa, dầu dừa, dầu phộng...

Mỗi món có loại nước chấm riêng, đặc biệt phù hợp với hương vị của món ăn đó.

- Hiện nay, theo chiều hướng giao lưu văn hóa, khoa học giữa các nước, những món ăn thuần túy dân tộc dần dần được cải tiến cho phù hợp với trào lưu chung của các nước nên cách pha chế có phần gọn nhẹ và phần trình bày cũng được quan tâm thể hiện để tạo sự hài hòa giữa ngon miệng và đẹp mắt, làm cho các cơ quan chức năng trong người hoạt động và hấp thụ điều hòa. Đồng thời cũng có những món ăn mới được pha chế theo chiều hướng kết hợp Đông Tây, tạo hương vị nhẹ nhàng, tinh khiết nhưng không kém phần đậm đà, thu hút đối tượng sứ dụng rộng rãi hơn và làm cho các nước dễ dàng xích lại gần nhau trong lĩnh vực ăn uống, tạo sự hiểu biết và đồng cảm sâu sắc.

Tứ Trang
báo Người Du Lịch

[Robot]

Hương vị chè

Chè được xếp hạng bát trân và phải nấu nướng hết sức công phu. Thường dùng làm món tráng miệng trong các dịp lễ tết, chè cũng có đủ cả bao hương vị: ngọt, mặn, chua, đắng, cay.

Chè ngọt

Chè ngọt thông dụng nhất. Có tác dụng tiêu độc là chè nếp, đậu đen nấu với đường táng. Nấu món này cho đạt cũng có khác với cách nấu thông thường.

Đậu đen ngâm nước khoảng bốn tiếng đồng hồ cho mềm. Rồi bắc nước đường nấu đến khi bay mùi thơm ngào ngạt, cho nếp và một ít muối hột rang nổ mịn vô.

Nhớ là, nếp không ngâm nước theo kiểu vo, mà gút sạch - để nếp trên rá, xả nước và chà liên tục cho đến khi nếp trôi sạch cám. Sau đó để chừng hai tiếng đồng hồ cho nếp mềm.

Nấu cho đến khi hạt nếp mềm nhưng nhân còn dẻo, mới cho đậu vào. Nước cạn thì cho thêm nước. Chè chín khi đậu và gạo đạt độ mềm không còn phân biệt nữa.

Món chè này nếu giữ ở nhiệt độ 18oC, có thể để lâu ba tháng. Để lâu chè có đóng một lớp meo vàng ở trên, có tác dụng tiêu độc như trụ sinh. Chè ăn lạnh nhưng không bỏ đá. Người xưa thường bỏ trong rá thả xuống giếng hai ngày đem lên ăn là lý tưởng nhất.

Chè chua

Chè này nấu theo dạng sâm bổ lương (lương là tốt như trong từ lương thiện, chớ không phải lường hoặc lượng như các hàng quán gọi). Trong chè có ý dĩ, nhãn nhục tạo vị chua, hạt sen - phải là sen xứ trung hoặc bắc mới dẻo, còn sen nam sượng, hồng đại táo, rau câu (hải tảo), rong lớn xắt sợi (hải đới), đậu xanh, một lượng ít đậu đỏ nhỏ (xích tiểu đậu). Nấu với nước mía xên lại. Khi nước mía vừa chín tới, thơm, mới cho nước ép táo nhục vào. Nước mía xên độ ngọt rất thấp. Nhiệt độ ăn chè lý tưởng là 5-10oC. Không bỏ đá.

Chè đắng

Nấu với măng tre gai, vỏ trái khổ qua. Chọn măng cũng là cả một nghệ thuật. Tre gai thực ra không có gai, gọi như thế vì ngày xưa người ta đập tre này lấy sợi thay sợi gai. Măng tre gai hơi đắng, dùng làm mứt, làm dưa, nấu chè ngon số một. Vị đắng của măng thuần khiết, không cần phải luộc trước khi sử dụng. Măng tre thu hoạch khi mụt măng lên cao chừng hai tấc rưỡi là đạt độ ngon lý tưởng, dưới hai tấc hoặc cao hơn ba tấc đều không ngon vì quá non hoặc quá già. Còn măng nấu thịt, cá các loại thì dùng tre mỡ. Gọi là tre mỡ vì măng vừa lên có lá, người ta bẻ nó xuống, chích vào lớp nhựa, một thứ dịch chảy ra, nếm thơm béo gần như mỡ.

Thường ngày xưa quay chè, người ta lấy vỏ trái khổ qua và măng cột thành chùm bằng lạt bỏ vào theo. Còn nấu ở nhà ăn ít thì chẻ thái chỉ các thứ bằng 1/2 đầu đũa. Măng để sợi như bánh canh hoặc cắt ngắn 1-2 phân. Nước mía ép như kiểu ép lò che, đem nấu đến lúc thơm ngào ngạt thì bỏ măng vào nấu sôi đến khi cọng măng xơ ra là vừa, cho khổ qua vô. Chè đắng cũng phải nêm một tí muối hột rang. Ăn nóng lạnh đều được.

Chè cay

Nấu với tỏi, hành với một ít nước ớt hiểm/xiêm (không dùng ớt sừng trâu), bột mình tinh (lượng theo nhu cầu), cá tràu cửng hoặc cá thu tươi. Lấy bột mình tinh rót nước sôi trực tiếp vào đến khi chín óc trâu (thành những viên bột ở giữa không chín). Hoặc để bột sống trộn cá vào. Sau đó rót nước sôi đánh cho đều, đánh vừa chín tới thì cho hẹ ta cọng dài vào. Nước mắm nấu cô lại như kho quẹt, mắm cô gần cạn cho tiêu, ớt hiểm vô, đun lên sôi cho tỏi ngào lại. Lấy dao bén xẻ bời rời bột nhưng không đứt ra hẳn. Lấy nước mía đun cho sôi rồi đổ các thứ vào.

Chè mặn

Nấu với đậu đỏ, nếp, thịt má đầu heo. Cách nấu giống chè chua hoặc chè ngọt. Thịt má đầu heo ướp muối một tuần lễ, rồi băm nhuyễn, lấy ra không rửa, chỉ giũ muối. Mía lóng, mía tím càng tốt, đem nướng trên lửa than cho tươm mật đường, đập giập ra, ướp muối. Nấu mấy cái kia vừa chín xong cho mía vô. Muốn ngon nữa thì đập trứng gà trộn thêm vào. Chè mặn bổ cho cơ thể, nhất là não.

VNE

[Robot]

Cơm nắm

Khi nói đến cơm nắm VN thì những ông Tây bà Đầm đều gật gù làm như đã hiểu được sau khi choáng váng nghe giải thích hai cụm từ " cơm nắm" và " nắm cơm". Khi bạn lấy ít cơm cho vào lòng bàn tay, nắm nắm mấy ngón tay lại sẽ làm thành một "nắm cơm" hay một "vắt cơm" nhỏ. Nhưng khi bạn bới vài chén cơm vừa nấu chín xong, còn nóng hôi hổi, nhồi nặn sao đó cho cơm không còn ở dạng hột nữa mà trở thành một khối dẻo mịn, rồi nặn thành hình trụ, hình dẹp gì cũng được... khi ăn cắt thành lát mỏng (nếu có dao trong tay) còn không thì bẻ ra từng miếng
cũng được rồi ăn kèm bất kỳ loại thức ăn nào tùy thích thì đó gọi là "cơm nắm (hay cơm vắt) VN". Và cái rắc rối của tiếng Việt ở chỗ là nếu bạn làm cơm nắm mà "khối cơm" đó chỉ nhỏ bằng nắm tay thì - sẽ - lại - được gọi là nắm cơm, vắt cơm!

Hiện tại ở VN, có nhiều tour du lịch, khách sạn nhà hàng... giới thiệu món cơm nắm VN với khách nước ngoài như là một đặc sản với một loại "bao bì" dân dã là mo cau. Và họ gọi là cơm mo cau nhưng đó chắc chắn không phải là cơm nắm bằng cái mo cau rồi. Vậy nó như thế nào?

Mo cau là phần bẹ cuống của một tàu lá cau dính vào thân cây cau. Phần mo này dạng tấm (miếng dẹp), có cấu trúc mô sợi; tùy cây to nhỏ, lá non già sẽ có cỡ to nhỏ khác nhau với chiều rộng khoảng 2 - 3 gang tay và chiều dài đến 5 - 6 gang tay, dày khoảng 2 - 4 ly. Khi một tàu lá cau héo đi, rụng xuống, kéo theo tấm mo.

Bất cứ ai sống ở những ngôi nhà vườn từ Nam chí Bắc VN mà có trồng năm ba cây cau đều biết công dụng của những tấm mo cau đã có từ... hàng ngàn năm trước. Khi vừa rụng xuống, mo cau ở dạng kho rất dai cứng. Công dụng đầu tiên của mo cau mà những người sống ở nông thôn, nhà vườn VN xưa kia đều tận dụng là để làm... chất đốt nấu bếp. Cứ xâu lại và treo hoặc gài lên dàn bếp, đến mùa mưa là không lo gì thiếu chất đốt khi rơm rạ đã trơ đồng. Từ cái thời mà các bà các cô đi chợ phải cắp cái rổ, cái thúng... chứ không phải là những cái giỏ xách hay xe đẩy trong siêu thị hiện đại bây giờ thì những tấm mo ngâm nước cho mềm, cùng với lá chuối là những loại bao bì dân dã tiện dụng để gói mớ tôm cá, hay thịt rau. Ai mà không biết bài đồng dao "thằng Bờm có cái quạt mo..." ? Muốn làm cho thằng cu Bờm nào đó cái quạt mo ư? Dễ thôi, lựa tấm mo nào trắng đẹp, dày đều, lớn nhất, ngâm vào trong cái bể cạn có hòn non bộ trước nhà hay nhận vô lu nước chừng một ngày cho mềm ra xong rồi cứ để tấm mo lên nền nhà, đặt lên một tấm gỗ thẳng rồi kiếm cục đá hay lấy cái cối quết thịt trong nhà đè lên, để qua một hai ngày cho tấm mo khô lại là thẳng tưng ra thôi. Xong rồi cắt thành hình cái quạt, kiếm ít vải vụn màu đỏ may viền cho khỏi bung mép, ghép thêm vài miếng tre nhỏ vào cái cán rồi cột lại. Khi nào trời nóng lấy ra mà phe phẩy, mài vào không khí năm bảy năm cũng chưa mòn hết cái quạt mo! Lỡ mái tranh, tấm ngói đêm mưa bị dột bất ngờ, cứ lấy tấm mo mà gài lên, dư sức chống trả qua hai ba ngày... Còn rất nhiều chuyện khác để nói về cái mo cau VN.

Và từ xưa, không biết tiền nhân nào đã có một sáng kiến cực kỳ là sau khi làm mềm sạch và ướt tấm mo, cho vào đó ít cơm nóng, cuốn tròn lại cho cho kín mép, lấy hai cọng lạt tre cột chặt hai đầu rồi cứ vậy lăn đều, nhẹ tay cho đến khi cơm nhuyễn mịn thành khối xong rồi ràng thêm vài vòng lạt tre quanh thân mo nữa cho chắc, kín, tránh được bụi bặm, ruồi lằn nhưng vẫn tiếp xúc được với không khí - xin các bạn lưu ý cho chi tiết này (*) - Vậy là xong một mo cơm, cứ vậy mang ra đồng dùng làm bữa cơm trưa hay làm lương khô đi đường.



Cơm nắm cắt lát ăn với thịt, trứng kho - ảnh TC

Và cái mo cơm, bầu nước (nước chứa trong quả bầu khô khoét ruột) hay ống nước (nước chứa trong cái một lóng tre có khoét lổ một đầu) đeo ngang vai, gài ở thắt lưng là những chi tiết rất quen thuộc khi người ta muốn vẽ nên hình ảnh của những mục đồng thôn quê VN, những sĩ tử trẩy kinh hội thi, khách bộ hành... trong cổ tích VN. Lữ khách rong ruỗi dặm dài, thấy ven đường đâu đó có bóng mát, ghé lại, dựa lưng gốc cây, dở mo cơm ra "làm" vài miếng với muối mè rang hay ít mắm mặn, chiêu ngụm nước là xong. Nếu "sang" hơn, ghé hàng bún riêu, dở nắm cơm ra, nếu cơm chỉ cứng vỏ ngoài mà chưa mốc, thì cứ gọt lấy phần cơm cứng, mua một hai xu nước canh bún riêu rồi thả vào cho nở mềm gọi là có đồ nóng cho ấm bụng. Nếu lỡ hết cơm, cứ ghé cái quán nào bên đường, mua ít gạo, mượn cái nồi bắc miếng cơm và nhìn quanh xem có cái vườn nào rụng vài tàu cau không, lượm lấy, rửa sạch mà nắm cơm rồi lại tiếp tục dọc đường gió bụi, đi về phía xa xa có mấy ngọn cau ẩn hiện trong khói lam trời chiều. Ôi cái hình ảnh sao mà... Tiêu Sơn tráng sĩ đến vậy!

Và như những loại "bao bì" dân dã khác, vì vấn đề vệ sinh hay tiện dụng, mo cau hay lá chuối đến bây giờ chỉ còn mang tính trang trí. Hiện tại mo cau khô được sơ chế và làm thẳng rồi cung cấp cho các nhà hàng để người ta làm bao bì gói cơm nắm nhưng là những nắm cơm thường được làm bằng cách dùng một tấm khăn vải dày, thấm ướt, vắt ráo, cho cơm nóng vào rồi nhồi mịn thành từng nắm cơm xong rồi lấy ra cho vào cái mo, ràng lại, "trình diễn" cái mo chỉ để coi chơi.

Cẩm Tuyết