Cơm - Cháo

[Oshin]

Cơm hải sản thập cẩm

Với nguyên liệu chính là vài loại hải sản thông dụng, không đắt tiền như: tôm cỡ vừa, mực tươi nhỏ, cá thu, nghêu... bạn có món ăn vừa chất lượng lại ngon miệng.


Một món hải sản
Nguyên liệu cho 4 người ăn:

500g tôm cỡ trung bình

250 g mực tươi nhỏ

2 quả cà chua chín

1,25l (5 chén) nước luộc cá

1 muỗng trà bột nghệ (thìa nhỏ )

60ml (1/4 chén) dầu ô liu

300g cá nạc (như cá thu, cá lóc) bỏ xương và da, cắt thành từng lát 2cm

440g (2 chén) gạo

1 muỗng trà ớt ngọt

1 muỗng trà muối ăn

230g tức 12 con nghêu đã rửa sạch

150g (1 chén) đậu petits pois

Cách làm

Lột vỏ và rút gân đen 8 con tôm và cắt thành miếng 1,5cm. Chỗ tôm còn lại không lột vỏ, để sang một bên.

Để làm sạch mực bạn dùng một tay nắm thân mực. Tay kia cầm phía dưới thân mực, nắm chắc đầu và râu, kéo nhẹ tách chúng ra khỏi thân và không dùng chúng. Lột bỏ các phần cánh và phần da lốm đốm ra khỏi thân. Bỏ phần xương hình lông vũ bên trong mực. Rửa thân mực sạch sẽ, cắt làm đôi theo chiều dài và cắt thành miếng rộng 1cm.

Dùng dao sắc cắt nông qua phần đáy của từng quả cà chua. Đặt các quả cà chua trong một bát chịu nhiệt, đổ vào nước đun sôi và để trong 5 phút. Lấy vỏ cà chua ra, cẩn thận lột bỏ vỏ và cắt làm đôi, bỏ hột và thái hạt lựu cà chua.

Trộn nước luộc cá và nghệ trong một chiếc xoong trung bình. Đậy kín nắp vung, đun ở lửa cao trong 10 phút. Sau đó, đun lửa riu riu.

Dun một muỗng canh dầu trong trong một chảo không dính trên lửa trung bình. Cho tôm vào, đảm qua lại trong 3 phút tới khi tôm có màu hồng rồi trút sang một đĩa. Cho cá vào chảo chiên. Trở mặt cá, chiên trong 1 phút lại giở mặt khác tới khi cá hơi chuyển màu vàng là được. Cho cá sang đĩa tôm.

Đun lửa nhỏ cho dầu còn lại trong chảo, cho hành vào đảo tới khi hành mềm nhưng không được để hành màu nâu.

Cho cà chua, gạo, ớt, muối, tôm và mực đã xắt vào đảo đều. Dồn gạo xung quanh vào hõn hợp và ấn nhẹ xuống. Từ từ đổ thêm 3 chén nước luộc cá nóng, đun lửa cao không đậy nắp trong 5 phút. Không đảo. Giảm lửa tới mức trung bình rồi riu riu, không đậy nắp trong 10 phút. Dồn nghêu để mặt úp xuống nhẹ nhẹ vào hỗn hợp.

Cho thêm nước luộc cá vào và kiểm tra gạo đã chín chưa. Nấu thêm 15 phút nữa, trút lên mặt trên toàn bộ chỗ tôm đã chiên chín. Đun thêm 5 phút nữa. Bắc ra khỏi bếp và đậy nắp chảo lại. Để qua 1 bên trong 10 phút trước khi dọn ra dùng bữa.

(STNT)

[Oshin]

Cơm hến Huế

Thiên nhiên đã hào phóng ưu đãi cho đất cố đô một loại hến ngon nổi tiếng. Loại hến này không biết vì sao từ xưa đến nay lại ưa thích tụ tập nơi Cồn Hến để định cư. Người Huế từ thế hệ này sang thế hệ khác rất ưa dùng hến ở Cồn Hến để nấu món cơm hến nổi tiếng của đất kinh kỳ.

Cơm hến Huế có một phong vị rất riêng, rất khó lẫn với các nơi khác và không biết từ bao giờ đã thâm nhập một cách sâu đậm vào khẩu vị và lòng người xứ Huế. Ăn cơm hến muốn đúng điệu phải ăn vào buổi sáng, lúc cơ thể có thể thưởng thức được tận cùng của chữ "ngon" sau một đêm dài. Buổi sáng tinh mơ khí trời lành lạnh, gánh cơm hến với nồi canh ngào ngạt toả hương quyện theo bước chân kĩu kịt của các mệ, các o rồi đậu xuống từng góc đường quen thuộc.

Bưng bát cơm hến nóng ấm toả mùi thơm quyến rũ trên tay vừa nghe các mệ, các o nhỏ to tâm sự về cách chế biến món ăn này bằng cái giọng Huế ngọt ngào của mình, du khách sẽ có cảm giác như thể mình là người thân quen từ bao năm xa cách trở về dù rằng mới chỉ lần đầu "đến với Huế mộng mơ".

Hến xúc ở dưới sông lên, luộc rồi tách cái (con hến) và nước hến thành hai món chính. Cơm trắng để nguội, đơm vào đọi (bát) rồi bày rau sống, bắp chuối, đậu phụng (lạc), mè (vừng) rang giã nhỏ bày lên trên. Một tô nước hến múc ra có màu lam đục, nhưng đã kịp đổi sang một màu đỏ gạch của ớt khi được chan vào bát cơm. Khách ăn có thể nêm thêm gia vị như mỡ, ruốc, muối rang, mè... và ăn kèm khế chua, rau sống, chuối sứ xắt nhỏ tuỳ theo khẩu vị của từng người. Lúc đó, các mùi vị hỗn hợp như ngọt, bùi, chát, chua, cay tưởng như xung khắc mà lại rất hữu ý với nhau sẽ cùng toả trên bát cơm hến làm cho người có cái "gu" ẩm thực dù kỹ tính đến mấy cũng phải hài lòng.

(Theo VHNTAU)


Cơm hến

www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/8/22/26889/com-hen_A2.jpg[/img]

Món ăn mang đậm hương vị của Huế, đơn giản và rất dễ thực hiện, sẽ mang lại cho gia đình bạn món ăn hấp dẫn và lạ miệng trong ngày cuối tuần.


Chuẩn bị: 4 phần ăn (khoảng 22.000 đồng)

- Cơm trắng: 4 chén

- Hến: 300g

- Mắm ruốc Huế: 50g

- Da heo: 100g

- Đậu phộng: 100g

- Rau húng quế: 50g

- Bắp chuối bào: 50g

Thực hiện:

Hến mua về rửa sạch, xào sơ với một chút hành, tiêu. Da heo cắt nhỏ, chiên giòn.

Bỏ cơm trắng vào tô nhỏ, sau đó cho hến, da heo, rau húng, bắp chuối bào vào trộn đều.

Sau cùng rắc đậu phộng lên trên. Dùng ngay.

Nhà hàng Nghi Xuân, 5/9 Nguyễn Siêu, Q.1, TP.HCM

[Oshin]

Cháo nhân sâm

Một loại thức ăn rất bổ dưỡng, thích hợp với người già yếu, có các chứng suy yếu khí huyết và tân dịch như ngũ tạng suy nhược, mỏi mệt hư tổn, ăn uống không ngon miệng, tâm hoảng, thở dốc, mất ngủ, hay quên, hoạt động sinh dục suy yếu.

Thành phần:

Bột nhân sâm 3g, gạo tẻ 100g, đường phèn vừa đủ.

Chế biến:

1. Vo sạch gạo, trộn với bột nhân sâm, cho vào nồi đất hoặc nồi nhôm, cho thêm đủ nước.

2. Đun to lửa cho sôi, chuyển sang nhỏ lửa sắc cho tới lúc cháo chín.

3. Cho đường phèn và nước vào một nồi khác, nấu thành nước đường đặc, rồi đổ từ từ vào cháo đã chín, khuấy đều thành cháo đường.

4. Trong khi nấu cháo phải tránh dùng các dụng cụ bằng sắt.

Cách dùng:

Nên ăn lúc đói, hai bữa sáng tối trong mùa đông.

Chú ý:

Những người thể chất âm hư hỏa vượng hoặc người trung niên, người cao tuổi khỏe mạnh cường tráng không nên dùng, cũng không nên dùng trong mùa hè nóng nực. Khi ăn cháo nhân sâm, không được ăn củ cải và uống nước trà.

TNO

[Oshin]

Cơm trái dừa - món ăn cung đình Huế


www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2004/04/3B9D1B9E/comdua.jpg[/img]

Muốn làm thứ cơm này phải dùng loại gạo ngon nấu với nước dừa nạo. Cơm sau khi nấu chín được trộn với thập cẩm như lạp xường, tôm, đậu petit-pois, thịt heo và chả Huế.

Trước khi ăn dùng trái dừa xiêm (dừa nạo) vạt miệng đổ nước ra (nước dùng để nấu cơm), cho cơm thập cẩm trộn sẵn vào trái dừa. Sau đó đem hấp cách thủy, cho nóng lên, khói bốc nghi ngút. Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm.

Trong cung đình, cơm trái dừa được hấp cách thủy bằng loại dừa xiêm có trái thật nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ. Khi món ăn này ra khỏi cung đình, trở thành phổ biến, người ta chọn trái dừa xiêm lớn hơn vì ngoài mục đích thưởng thức ra, còn dùng để ăn cho đủ no.

Cơm trái dừa được nêm nếm vừa ăn trước khi đem đi hấp, do đó khi ăn không phải dùng thêm nước chấm. Ngoài ra nếu khách không muốn ăn cơm dừa thập cẩm, có thể yêu cầu tiệm cho vào cơm những món ăn mà mình ưa thích như lạp xường, tôm, thịt heo hoặc chả Huế.

Ăn từng muỗng nhỏ, nhai chậm rãi để thưởng thức được mùi vị của món ăn cung đình này. Nó có mùi thơm của nước dừa xiêm, ngọt, béo, hạt cơm bóng mượt. Cái thú khi ăn cơm trái dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.

(Theo Ẩm Thực VN)

[Oshin]

Cháo cua

Con cua gắn liền với đời sống nhân dân lao động nghèo. Từ cua, người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn như: kho sả, nấu canh chua. Mùa hè oi bức, bà con thích nấu cháo cua hơn cả.

Cua bắt về rửa sạch, gỡ bỏ yếm, tách mai. Lấy muỗng gạt lớp gạch cua ra bát. Toàn bộ thịt, càng, chân bỏ vào cối giã cho thật nhuyễn, trộn vào ít nước sôi. Rồi lấy toàn bộ thịt giã đó bỏ vào trong lưới vải vắt nhiều lần cho ra hết thịt, đến khi xác cua không còn dính thịt thì bỏ. Trộn nước cốt cua với gạch cua chung vào bát.

Bắc nồi cháo trắng chờ sôi bùng lên rồi đổ toàn bộ hỗn hợp vắt được từ cua vào nồi. Dùng đũa khuấy đều lên. Chừng nào thấy trên thành nồi nổi vài mảng thịt. Nêm gia vị cho vừa ăn rồi bắc nồi cháo xuống. Cháo cua thường ăn kèm với rau sống, nêm bằng mắm ruốc là hợp khẩu vị nhất.

(Theo Sài Gòn Giải Phóng, 10/6)


Cháo cá rựa

Cá rựa mùa này có nhiều ở miền Trung. Thịt cá băm nhuyễn làm chả rồi tùy nhu cầu mà kho, nấu canh, chiên. Đặc biệt khi nấu cháo sẽ dậy vị ngọt lịm, béo bùi thật khó quên.

Cách làm chả cá thông thường là lóc da, nạo thịt, chừa xương, băm nhỏ rồi giã cho thật nhuyễn. Trước hết phải lựa cho được con cá rựa thật tươi, đừng nhỏ mà cũng đừng to quá. Cá nhỏ thịt nhão ít ngon, cá to thì xương bị cứng.

Mua cá về làm cho sạch sẽ chừa đầu còn băm nát hết. Băm thật nhuyễn chứ tuyệt đối không được giã, sau đó ướp gia vị để một lúc cho thấm, rồi khử dầu chao sơ, chế nước bỏ nắm gạo nấu xoong cháo. Cháo chín, nêm nếm vừa miệng rồi phi hành cho thật vàng nhưng không được cháy, có như thế mùi dầu mới dậy lên được. Bỏ hành phi vô xoong cháo là xong. Khi múc ra tô nhớ rải một chút hành ngò trên mặt và rắc chút tiêu (nếu ăn cay được).

Ăn cháo vào thời điểm nào trong ngày cũng tốt. Ăn cháo đêm càng thú. Tô cháo cá rựa nóng hổi, ngọt lịm, cay xè và thơm lựng. Chậm rãi húp từng ngụm cháo một và chậm rãi thưởng thức những hột gạo nở vừa phải có cái vị béo béo, dẻo lẫn trong những miếng cá rựa băm cả xương vừa sần sần, vừa bùi bùi thật thú vị vô cùng.

(Theo Pháp Luật)

[Oshin]

CƠM GÀ

www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images331215_COM_GA_HAP.jpg[/img]

Món cơm gà hấp - ảnh TC

1/. Chọn gà tơ không nặng quá 1, 3kg.

Sau khi làm sạch. Phần lòng gà và mỡ để riêng. Chặt dọc gà ra làm hai cho dễ làm chín. Pha hỗn hợp gia vị cho mỗi kí lô thịt: 1 ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê dầu mè đen + 1 muỗng súp xì dầu + 1 muỗng súp rượu thơm (*) + 1 muỗng súp dầu ăn + 1 muỗng súp gồm hành củ và gừng băm nhuyển. Trộn đều hỗn hợp gia vị, chà ướp trong ngoài gà, để qua 40 phút.

2/. Chuẩn bị xửng hấp.

Tính cứ mỗi kí lô thịt sử dụng ½ lít nước, cho nước vào xửng, để sôi nước hấp, không dùng tô dĩa để chứa gà, cho gà vào xửng ngay trên tầng hấp với mục đích khi gà chín, nước ngọt và mỡ sẽ chảy xuống nồi nước hấp. Trung bình hấp gà khoảng sau 30 phút sau khi nứơc sôi là gà chín, thăm chừng bằng cách dùng một đầu đũa nhọn đâm sâu vào phần thịt đùi gà, nếu thấy nước chảy ra không còn màu hồng là đã chín. Tắt bếp, lấy gà ra, nhúng gà vào nứơc hấp cho sạch xác hành, gừng… để gà cho ráo nguội; lược lại nước hấp qua một cái rây, dùng nước hấp để nấu cơm. Luộc lòng gà đã làm sạch trong nước hấp gà. Gà tơ, mềm, hấp sẽ làm cho thịt luôn ngon hơn luộc.

3/. Nấu cơm:

3.1/. Cách 1 và trình bày món ăn:

- Nếm lại nước hấp gà, tùy khẩu vị nêm vào mỗi lít khoảng ½ muỗng cà phê muối. Chọn gạo ngon, khi chín không quá dẻo hạt. Vo sạch gạo rồi để ráo, dùng nước hấp gà nấu cơm. Dọn cơm gà với thịt gà chặt miếng, lòng gà cắt nhỏ. Thịt gà có thể chấm với:

- Muối tiêu trộn với nứơc chanh vắt, kèm lá chanh non, gừng non cắt sợi thật nhỏ.

- 1 phần hắc xì dầu (loại xì dầu đậm đặc hơn xì dầu thường, các bạn ở nước ngoài có thể dùng maggi) + 1/3 dấm đỏ + 1/3 dầu mè đen.

- Tùy thích ăn kèm thêm dưa cải chua, kim chi…

3.2/. Cách 2 và trình bày món ăn:

- Chuẩn bị cứ mỗi kí thịt cần khoảng 30g nấm đông cô, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, tùy thích cắt xéo ngang thành lát dày nếu nấm lớn, tẩm ướp mỗi 30g nấm với 1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng súp xì dầu.

- Làm nước sốt: Sử dụng phân lượng 1 phần xì dầu + 1/3 phần đường + 1/3 dầu mè + ít gừng non cắt sợi.

- Sau khi vo gạo, châm nước nóng vào gạo ngâm qua 1 giờ, chắt bỏ nước ngâm, cho gạo vào một cái thố vừa, châm nước hấp gà vào sấp mặt gạo, hấp trong xửng cho đến khi cơm chín. Mở nắp xửng, tùy thích cho ít nhiều thịt gà chặt miếng, lòng gà, nấm… lên mặt cơm, tưới đều lên ít nước sốt trên thịt, hấp thêm khoảng vài phút nữa là được. Dọn nguyên thố cơm hấp ra bàn ăn.

- Lưu ý ở cách hấp gạo thay vì nấu. Tùy lọai gạo cần phải làm thử để chọn đúng thời gian ngâm gạo và hấp nếu không có thể cơm bị khô. Nên hấp từng ít một với phân lượng chừng 200g gạo + 250cc nước hấp gà trong một thố là vừa.

- Một cách làm chín khác là hong thay vì hấp và có thể hong 2 –3kg gạo cùng lúc. Cũng dùng xửng hấp với tầng hấp có vỉ lổ nhỏ không lọt hạt gạo và cho nước lạnh vào tầng nước hấp. Sau khi ngâm gạo, trộn lại cho ướt gạo bằng nước hấp gà rồi cho vào xửng hong chín, sau khi nứơc sôi cứ mỗi năm phút, mở nắp xửng tưới và trộn đều một ít nước hấp gà mà không sợ dư vì nước dư sẽ chảy xuống tầng nước hấp. Cách làm này cho cơm chín đều và mềm hạt.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

----------------------------
(*) Rượu thơm: Ngâm ¼ lít rượu trắng như rượu đế, Gin, Vodka… với 10g lá thơm khô (perfume leaf) qua nửa ngày là dùng được. Với cách này nếu ngâm bằng, gừng, ngũ vị hương, quế… thì chúng ta sẽ có các loại rượu mùi khác nhau để ướp thức ăn.

[Oshin]

CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU



VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

Phân lượng cho một dĩa 3 khẩu phần

1/. 400g gạo, vo sạch, canh nước nấu cơm cho chín ráo. Xới cho tơi cơm và đi bớt hơi. Để cơm không bị vón cục khi chiên thì phải chọn loại gạo khi nấu xong hơi khô và không quá dẽo. Khi nấu phải canh nước kỹ để cơm không chín ướt mà phải thật ráo.

2/. 1 hột vịt muối, luộc chín, để nguội, lột vỏ, nghiền nhuyễn, trộn thật đều với cơm khi cơm còn hơi nóng thì trứng nghiền mới quyện đều vào hột cơm và ở khâu này hãy làm cơm thật tơi hột ra khi cơm nguội hẳn lúc chiên mới không bị vón lại.

3/. 100g xá xíu + 100g lạp xưởng cắt hột lựu.

4/. 30g tôm khô trụng qua nước sôi, để ráo, nếu tôm khô con lớn tùy thích cắt nhỏ hay không.

5/. 200g đậu Hà Lan hột tươi, tước chỉ cạnh, rửa sạch, để ráo, cắt hột lựu.

6/. 200g cà rốt gọt vỏ cắt hột lựu.

7/. 1 trứng vịt đánh tan, nêm 1/3 muỗng cà phê muối, tráng mỏng với chút dầu rồi lóc ra, để nguội cắt thành dạng sợi ngắn dùng trang trí món ăn nhưng cũng có người thích cắt nhỏ ra và trộn với cơm chiên.

8/. ½ muỗng súp tỏi băm nhuyễn.

9/. Phi thơm 3 muỗng súp dầu ăn với tỏi, không để tỏi cháy, cho xá xíu, tôm khô, lạp xưởng + ½ muỗng cà phê tiêu, đảo đều tay khoảng 3 phút, cho đậu + cà rốt vào đảo đều trong vài phút nữa cho chín đậu, cho cơm vào, xào đều tay liên tục với lửa nhỏ, rắc vào từng ít muối, xào đều và nếm thử hạt cơm cho vừa khẩu vị riêng, tiếp tục xào đến khi thấy hạt cơm săn lại là và bóng lên là được. Đừng để cơm khô quá.

10/. Cho cơm ra dĩa, tùy thích trang trí bằng trứng xắt sợi + ngò cọng, rắc thêm ít tiêu bột.

11/. Cơm sau khi chiên phải rời hạt, không ngấy dầu.

12/. Ăn nóng kèm xì dầu, ớt tươi ngâm giấm đường.

[Oshin]

CƠM RANG SẢ

Cẩm Tuyết rất tiếc là bạn Minh Anh không nói rõ lắm về món cơm rang sả mà bạn yêu cầu. Cẩm Tuyết chỉ biết món cơm rang sả là cách chiên cơm đơn giản với một loại thực phẩm dự trữ rất quen thuộc của nhiều bà con vùng quê ở miền Trung VN là sả rang khô hoặc ruốc sả. Hai món ăn này thường dùng như một món lương khô dành khi đi đường xa, ăn với cơm vắt, xôi nếp hay dùng để dành ăn dần trong mùa mưa lụt. Rất mong bạn Minh Anh hài lòng.

Làm sả:

- 2 chén (cỡ chén ăn cơm thông thường) sả củ băm thật nhỏ.

- Pha loãng 1 hoặc 2 muỗng cà phê mắm ruốc Huế với nửa chén nước lọc, tùy thích dùng thêm ½ muỗng cà phê ớt băm hay không.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: [e-mail] Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 1 – 2 tép tỏi đập dập, cho sả vào đảo đều tay, châm từng ít một nước mắm ruốc vào, nếm lại tùy khẩu vị để cho thêm hay không rồi xào liên tục cho đến khi sả thật khô lại và ở dạng hột, sau cùng trộn đều vào 1/3 muỗng cà phê muối là được.

- Món sả xào này nếu cho thêm khoảng 1 chén nạc bò băm thật nhuyễn, trộn đều với sả băm rồi mới xào cho khô thì trở thành món ruốc sả rất quen thuộc với bà con gốc Bình Trị Thiên. Đây là món ăn cho vào hủ lọ đậy kín, để được khá lâu.

- Khi chiên cơm trắng với ít dầu, tỏi băm… tùy thích cho ít nhiều sả xào hay ruốc sả vào cơm rồi chiên cho thật săn hột cơm.

Xin hẹn bạn Kim Anh và bạn đọc NVX với món canh chua cá lóc trong một số báo tới.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

CHÁO CÁ



Cháo cá - ảnh TC

VN có xuất khẩu cá basa (thuộc họ cá nước ngọt, da trơn - catfish) dưới dạng lát, mỗi lát dày khoảng 2cm và dạng filet, miếng mỏng dẹp. Các bạn có thể chọn những loại cá biển tương tự như cá thu, cá cờ, cá gộc, cá hồi…. nghĩa là loại cá thịt có sắc trắng hồng, thớ mịn hoặc có sớ dày… để phân biệt với các loại cá như cá ngừ, cá chuồn… thịt có sắc nâu đỏ, mùi khá nặng… loại cá này không thường dùng nấu cháo. Ngoài ra nếu có những loại cá nước ngọt khác như cá lóc (người miền Trung và Bắc VN hay gọi là cá tràu, cá quả, cá ám…), cá rô… đều dùng được.

1.Nấu cháo

Chuẩn bị trước một nồi cháo trắng với phân lượng tương đối như sau.

- 100g gạo vo sạch, để ráo nước hoàn toàn, cho gạo còn ướt vào một cái chảo, bắc lên bếp để nhỏ lửa, dùng đũa đảo liên tục để rang gạo cho đến khi gạo khô hoàn toàn và bắt đầu dậy mùi thơm là tắt bếp, không để gạo chuyển sang màu vàng.

- Nấu gạo rang với 2 lít nước lạnh, khi nước sôi giảm lửa cho sôi riu riu cho đến khi thấy hạt gạo nở bùng, tùy thích để lâu hơn cho cháo thật rền là tắt bếp.

- Tùy thích thay nước lạnh bằng nước dùng xương heo (hầm 500g xương với 3 lít nước + 100g hành tây + 1 muỗng cà phê muối; khi hầm nhớ vớt bọt liên tục, hầm lấy già 2 lít nước vớt bỏ xác xương, hành).

- Tùy thích cho vào mỗi 2 lít nước nấu cháo: 150g nấm rơm lặt rửa sạch + 10g hành lá lấy phần củ.

2. Làm cá:

Cắt cá lát thành dạng miếng vuông cạnh chừng 2cm, tùy thích lấy da hay không, nếu là phi lê cắt thành khúc ngắn. Tẩm ướp mỗi 500g cá với 1 muỗng súp hành tím băm + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm… để qua 30 phút. Nếu không muốn dùng nước mắm thì tăng thêm ½ muỗng cà phê muối. Sau khi ướp xào cho cá chín sơ với 2 muỗng súp dầu ăn.

- Nếu dùng cá lóc con nhỏ thì chỉ cần cắt lát mỏng sau khi làm sạch; nếu dùng cá rô thì sau khi làm sạch phải hấp chín, gở lấy nạc, bỏ xương, tẩm ướp nạc cá đã chín, xào lại lần nữa.

3. Phụ gia:

Chuẩn bị ít phụ gia như hành ngò, hành tây…cắt nhỏ, gừng non gọt vỏ cắt sợi nhỏ; nước mắm nguyên chất kèm chanh ớt tươi hoặc muối tiêu để nêm riêng khi ăn.

4. Thực hiện món ăn:

Mở lửa lại cho nồi cháo sôi trên bếp, trút phần cá xào vào, để sôi lại trong khảong 2 –3 phút là được vì cá đã chín sơ, đừng để lâu nạc cá sẽ nát, tùy khẩu vị nêm lại với chút muối hoặc nêm riêng khi ăn. Múc ra tô trải hành ngò và rắc thêm chút tiêu bột.

- Nếu dùng các loại cá còn tươi và khi mổ ra còn túi trứng, hãy lấy túi trứng ra để riêng, xé rách màng bọc trứng, cho vào nồi cháo và khuấy đều cho trứng tan ra, nếu thả nguyên túi trứng vào nồi cháo, trứng sẽ kết thành cục.

- Ăn một tô cháo cá thật nóng, cho nhiều hành, tiêu với 1 hoặc 2 lòng đỏ trứng gà là một bài thuốc dân tộc quen thuộc của người Việt dùng để giải chứng bị cảm lạnh hoặc bồi dưỡng sau một ngày làm việc nặng nhọc.

- Phân lượng 500g cá cho 2 lít cháo là vừa ngon tùy nêm nếm, nếu nấu nhiều cá hơn bạn có thể sẽ được khen là “nấu cá cháo” chứ không phải nấu cháo cá!

Cháo cá hột gà

[Oshin]

CƠM HẾN

Qua mấy mươi năm làm dâu Huế, Cẩm Tuyết rất thú vị khi tìm biết được món cơm hến có gốc gác được xem như là món ăn thân quen của người dân làng chài… mà từ địa phương gọi là dân vạn đò. Họ quanh năm sống trên thuyền đò, lênh đênh trên những nhánh sông với nghề hạ bạc, thu nhập không bao nhiêu. Chài lưới mò được dưới sông như tôm cá… là thực phẩm cao cấp, thường đem bán, còn tầm tầm rẻ tiền như ốc, hến… thì tận dụng tối đa cho bữa cơm thường ngày. Và hến thì gần như lúc nào cũng đãi xúc được. Xúc hến lên, luộc chín, đãi vỏ, lấy nạc hến để riêng, nước luộc giữ nóng. Tìm thêm vài thứ rau ven sông hoặc lên trên bờ kiếm thêm lõi cây chuối non… tất cả cắt nhỏ… Khi ăn trộn rau, nạc hến với cơm nguội - dân vạn đò thường nấu sẵn từ sáng sớm một nồi cơm để ăn cả ngày - nếu có sẵn ít khoai lang luộc thì bóp nhuyễn rồi cho thêm vào cũng được, cho chắc bụng, chan thêm nước luộc hến - luôn phải là nước hến nóng có chút gừng và điều quan trọng nhất sau cùng là nêm với những loại gia vị cay như ớt, nồng như tỏi, mặn như muối, bùi như đậu phụng hay mè rang, đậm đà như mắm ruốc… Nếu có thêm ít tóp mỡ heo thì có thể hiểu đó là loại thực phẩm cao cấp để dành từ khi mô lận, đem ra ăn kèm cho có vị béo. Chính vì vậy, khi ăn cơm hến, các bạn hãy cố gắng ăn cay - dù ít hay nhiều - và để cho bụng… thật đói mới nhận ra được vị ngon của cơm hến.

Hiện tại, không thiếu gì những tour du lịch VN đưa cơm hến vào hạng mục cơm cung đình, cơm vua... Không rõ họ dùng theo nghĩa nào! Và không thiếu gì người tự xưng là “nhà Huế học”, lập luận rằng cơm hến thì phải cơm nguội vắt từng nắm nhỏ, đừng thêm khoai mà mất mùi, phải có thêm da heo chiên dòn mới đậm đà, bớt thứ này, thêm thứ kia… và mỗi thứ một "xí" thôi (nói theo cách Huế có nghĩa là một chút thôi) dọn lên mới trân trọng… Nghĩ mà thương cho nhiều người bà con vạn đò của mình ở vùng sâu, vùng xa… vẫn ngày ngày lặn ngụp ven sông, bờ lạch.

Nếu có về VN, đến Huế và muốn “nhìn thấy” cơm hến, Cẩm Tuyết đề nghị các bạn hãy tìm những gánh bán rong ven đường. Sáng sáng, nhiều người Huế bình dân vẫn tụ tập quanh những gánh cơm hến và ăn như một món điểm tâm, giá mỗi tô chỉ vài cent Mỹ mà chắc dạ (bụng) tới trưa. Thường chỉ có du khách mới bị ăn cơm hến vào chiều tối - gần như người Huế ngay tại Huế không bao giờ ăn cơm hến vào buổi chiều. Còn nếu như may mắn, bạn lên được một chiếc đò, lênh đênh trên sông nước, đâu đó xa xa khỏi thành phố Huế và được chính dân vạn đò mời ăn cơm hến, bạn sẽ biết thế nào là cơm hến đúng nghĩa.

NGUYÊN LIỆU

- 3 - 5kg hến sống còn vỏ.

- 1 lon gạo ngon.

- Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm… lặt rửa sạch cắt sợi lớn, lỏi chuối non, bạc hà, khế chua ngọt… cắt sợi hoặc xắt lát mỏng.

- Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi tươi băm, muối mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn, ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo cắt sợi vừa chiên dòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để nguội cắt nhỏ…

THỰC HIỆN

www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images250401_COM-HEN.jpg
[/img]

Món cơm hến - ảnh TC

- Hến xốc rửa sạch vỏ, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy nắp, chỉ trong vài phút, thấy nước bốc hơi, hến trên mặt nồi mở miệng đều, mang nồi xuống, dùng vải dày lót tay, nắm quai nồi xốc mạnh đều cho hến lóc nạc, lượm bỏ vỏ hến, đãi lấy nạc hến để riêng. Hến tự tiết ra nhiều nước trong nồi. Để nước luộc hến lắng trong, lược lại cho sạch qua một nồi nhỏ khác. Nuớc luộc hến đẹp có màu trắng đục. Giữ nóng nước luộc hến trên bếp, thả vào ít lát gừng nếu thích.

- Nấu cơm. Xới cơm cho tơi. Để nguội.

* Lưu ý: Nếu các bạn ở nước ngoài chỉ có thể tìm được hến đóng ve, keo… của châu Âu thì Cẩm Tuyết đề nghị các bạn hãy lấy một phần nạc hến, nấu lại cho kỹ, lược bỏ xác và dùng phần nước luộc này thay cho nước hến. Hãy nêm thêm ít muối cho đậm đà, chút gừng cho thơm và khỏi sợ lạnh bụng. Nếu không có nước hến nóng, món cơm hến không… là gì cả.

TRÌNH BÀY

Dọn một dĩa nạc hến. Để mỗi thứ gia vị trong mỗi dĩa, chén nhỏ. Một dĩa cơm nguội. Một dĩa rau các loại. Một tô nước hến thật nóng. Khi ăn, cho vào chén hoặc tô… rau, cơm, vài muỗng nhỏ nạc hến, chan nước hến nóng vừa đủ ướt cơm. Vị nêm chủ yếu cho vừa miệng là muối và nước ruốc. Tùy khẩu vị, nêm các thứ gia vị cay vào từ từ và các phụ gia khác ít nhiều tùy ý. Trộn đều trước khi ăn.

NÓI THÊM

Cơm hến bán trong nhà hàng, khách sạn thường có thêm những sợi da heo chiên dòn hay đậu phụng để cả vỏ xào dầu muối… Tùy thích dùng hay không nhưng lõi cây chuối non (cây chuối vừa lên cao vài ba tấc, chặt ngang lột bớt vỏ ngoài, lấy phần lõi bên trong) cắt ngang thật mỏng là một phụ gia mà những ai (dĩ nhiên, người Huế thì khỏi nói rồi) đã ăn cơm hến nhiều lần đều nhìn nhận: "thiếu hắn… thấy răng răng" (không có nó... thấy sao sao đó)!

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

Paella - Cơm tay cầm Tây Ban Nha

www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/11/6/33935/16c_A2.jpg[/img]

Paella, món ăn truyền thống của Tây Ban Nha có hương vị rất đặc biệt. Để thực hiện món này, có thể mua nguyên liệu Âu tại các shop đồ khô trên đường Hàm Nghi, Q.1, TP Hồ Chí Minh. Thực đơn cho 6 người, giá tiền khoảng 100.000 đồng.


Nguyên liệu:

- 1/2 kg nghêu, 250g sò điệp, 150g tôm, 3 chén nước dùng gà, 1 củ hành xắt lựu, 4 tép tỏi, 2 cup cơm hột dài, 1 muỗng lá thyme, 1/2 muỗng cà phê saffron, cà bi xắt đôi, 1 chén đậu bi, 1 muỗng canh parsley, dầu ôliu.

Chế biến:

- Nghêu rửa sạch, ngâm nước muối. Sò điệp cắt lát, tôm lột vỏ. Cho 1 muỗng dầu ôliu vào chảo nóng, lần lượt xào tôm và sò điệp, trút ra tô. Cho nghêu vào chảo cùng 1/4 chén nước súp, nấu đến khi nghêu mở miệng.

Phi hành, tỏi, cho gạo vào xào đều 2 phút. Đổ nốt nước dùng còn lại cùng lá thyme, saffron vào. Khi gạo chín, cho tiếp cà, đậu và lá paisley. Trút số hải sản đã xào trước đó vào chảo, trộn đều đến khi nóng lên là dùng được.

Món ăn được thực hiện bởi Cà phê Havana
(25B Trần Cao Vân, Q.1, TP Hồ Chí Minh)

[Oshin]

Cơm gà

www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Kheo-tay-Hay-lam/2004/11/3B9D88BF/153.jpg [/img]

Cơm dẻo, ngọt thơm mùi thịt sẽ càng hấp dẫn hơn khi ăn cùng với thịt gà chấm với muối tiêu chanh, kèm lá chanh non, gừng non cắt sợi thật nhỏ. Nước chấm còn có thể thay bằng xì dầu pha với một chút dấm đỏ và dầu mè đen.

Nguyên liệu:

- Gà tơ 1 kg, làm sạch
- Gạo nếp 1 kg
- 1 muỗng rưỡi cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu
- 1 muỗng cà phê dầu mè đen, 1 muỗng xì dầu, 1 muỗng rượu thơm
- 1 muỗng dầu ăn, 1 muỗng gồm hành củ và gừng băm nhuyễn.

Thực hiện:

Trộn đều hỗn hợp gia vị, chà ướp trong và ngoài con gà, để qua 40 phút.

Cho nửa lít nước vào xửng hấp, đun sôi, cho gà vào xửng ngay trên tầng hấp. Khoảng 30 phút sau khi nước sôi là gà chín. Tắt bếp, lấy gà ra, nhúng gà vào nước hấp cho sạch xác hành, gừng… Để gà ráo nguội.

Nếm lại nước hấp gà, tùy khẩu vị nêm vào mỗi lít nước khoảng 1/2 muỗng cà phê muối. Chọn gạo ngon, khi chín không quá dẻo hạt. Vo sạch gạo rồi để ráo. Lược lại nước hấp qua một cái rây, dùng nước này để nấu cơm. Dọn cơm gà với thịt gà chặt miếng, lòng gà cắt nhỏ.

[Robot]

Lẩu cháo cá khoai

Cá khoai là loại cá nước mặn, mình tròn, thân dài, thường được làm khô. Khô cá khoai nướng chấm với nước mắm me làm mồi nhậu thì khỏi chê. Cháo nếp nấu cùng thịt cá khoai tươi ngọt, bở tơi

Khô cá khoai ăn rất ngon nên thường được người ta chọn làm khô. Tuy nhiên, lẩu cháo cá khoai thì lại làm cá tươi. Thịt cá khoai tươi rất bở, dễ vỡ ra khi nấu nhưng lại ngọt vô cùng. Không cần nhai, ăn thịt cá khoai như có cảm giác ăn cháo vậy.

Món ăn được dọn ra với một lẩu cháo sôi nhè nhẹ đặt trên bếp than. Cháo đã được người bán nêm nếm sẵn, đã nấu chín, bạn chỉ cần cho cháo sôi lên rồi cho rau vào là ăn được. Rau ăn với lẩu cháo cá khoai thường không nhiều, chỉ gồm vài ba loại: mồng tơi, cải xanh... và đặc biệt không thể thiếu đầu hành, lá được rửa sạch sẽ, cắt gọn sát gốc. Có lẽ để cho ngon miệng, ra mồ hôi và giải cảm.

Kế đến là nước chấm - nước mắm trong pha nhiều ớt. Quan trọng nhất là đĩa cá khoai còn tươi rói, được làm sạch sẽ.

Cháo sôi, rắc ít tiêu vào, đổ cá, rau vào, vài phút sau là ăn được. Thịt cá khoai gần như hòa tan lẫn vào cháo, chỉ việc lấy vá múc cháo có lẫn cá cho vào chén, cho ít nước mắm vào, sau đó gắp rau, đầu hành chấm nước mắm là bắt đầu ăn.

Vừa ăn, vừa lai rai với bạn bè, cháo mau tiêu lại vừa lót dạ. Vừa trò chuyện với bạn bè, vừa được thưởng thức món ăn ngon những tưởng không gì thú vị bằng.

[Robot]

Sushi là một món ăn dân tộc truyền thống của Nhật Bản. Đó là một món ăn được làm với cách thức căn bản như sau:

1. Nấu chín gạo thành cơm; trộn dấm, đường, muối... vào cơm tùy khẩu vị.

2. Dùng một loại rong biển khô, mềm mỏng gọi là nori, loại rong biển này được ép liền lạc nhiều miếng với nhau thành những tấm vuông vức chừng 30 X 30cm và đóng bao bì rất vệ sinh.

3. Trải từng tấm rong biển lên những tấm vật liệu như giấy sáp, vỉ tre mỏng, giấy nhôm v.v... Những tấm vật liệu này chỉ có tác dụng giữ cứng tấm rong biển cho dễ cuốn mà thôi.

4. Rải dài ít cơm lên tấm rong biển, đặt lên trên cơm cá hồi tươi cắt thỏi dài hoặc cá nục (tùy mùa) dưa chuột và trái bơ cắt dọc, cải cay (wasabi hay còn gọi là mù tạt xanh) và gừng muối cắt sợi, rau... tùy ý ít nhiều. Cuốn chắc tấm rong với phần cơm cho tròn đều tay, rồi ép mí lại cho chặt. Khi ăn dùng dao mỏng bén cắt thành lát dày chừng 2, 5cm. Nước chấm kèm là tương đặc cay hoặc là tương miso với cải cay.

Bạn đọc NVX mến, đó là một ít căn bản về món sushi mà Cẩm Tuyết có thể cung cấp đến các bạn, dĩ nhiên không phải là tất cả. Ngoài cơm là chính, món sushi còn có nhiều thay đổi khác về các loại thực phẩm dùng kèm tùy theo mùa, theo địa phương và cả ý thích riêng từng người nữa. Món sushi tạo một khẩu vị nhất định cho người ăn khi hương vị - tạm gọi là chủ đạo - cho món ăn là vị cá tươi hoặc trứng cá tươi, rong biển tươi (nhất là sushi làm ở những địa phương ven biển). Chính vì vậy mà sushi đã được khai thác trở thành một công nghệ món ăn dân tộc ấn tượng hàng đầu của Nhật Bản. Thành phố nào trên thế giới có nhà hàng ăn Nhật Bản là phải có món sushi và thông thường được bán với cái giá không dành cho giới thu nhập thấp. Cẩm Tuyết nghĩ là bạn Ngoc Tuyet có thể tìm mua tất cả những gì cần thiết để làm món sushi trong một ngôi chợ Nhật, Hàn nào đó ở San Jose và cả những tài liệu giới thiệu cặn kẻ về món ăn này. Vì chuyên mục VHAT của chúng ta là giải đáp các món ăn truyền thống VN nên mình nghĩ là các bạn sẽ thông cảm cho những giới hạn nhất định khi trao đổi về một món ăn nước ngoài.

www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images418089_Com-nam_SUSHI.jpg[/img]

Sushi Nhật Bản - ảnh TC

Cẩm Tuyết

[Robot]

CƠM NẮM

THỰC HIỆN

Mời các bạn làm thử làm cơm nắm:

1. Chọn loại gạo cho cơm mềm dẻo sau khi nấu. Làm thử từ ít một với vài cốc gạo, vo sạch, cho vào nồi cơm điện, đổ nước đúng vạch, bấm nút... chờ cơm chín. Chất lượng gạo sẽ quyết định chất luợng món ăn.

2. Chuẩn bị vài cái bao nylon sạch, loại bao trong, dày, khó rách, cỡ chừng 20 X 30cm. Vài cái khăn dày như loại khăn lau mặt, thấm ướt, vắt ráo (dùng để lót tay). Vài khăn vải thưa, sạch cỡ khăn tay để đậy cơm. Khay, mâm.

3. Khi cơm chín, nắm cơm ngay khi cơm còn nóng. Múc mỗi lần chừng 2 chén cơm cho vào bao nylon, dồn cơm xuống đáy bao. Đặt bao cơm lên măït khay, mâm...Tay trái giữ mép bao cho kín, tay phải nắm khăn ướt cho khỏi nóng tay, nhồi miết phía ngoài bao cho cơm chà xát vào nhau để cơm nát ra và thành nhuyễn mịn từ từ. Vừa nhồi nhẹ tay vừa quan sát cho đến khi thấy cơm miết đều vào nhau và trở thành quánh mịn thì nhồi nắn lại cho gọn, cứng chắc thành một khối dẹp hay tròn tùy ý, đẩy nắm cơm ra khỏi bao, xếp vào khay cho nguội bớt rồi mới bọc lại bằng khăn vải ẩm. Khi nắm cơm phải lưu ý làm khi cơm còn nóng, nếu để nguội sẽ rất khó làm và không ngon. Cho nên nếu muốn làm số nhiều thì hai ba người cùng nắm cơm một lúc hoặc trong khi đang làm nồi này thì mới bắc tiếp nồi khác cho cơm phải thật nóng khi lấy ra.

4. Cơm nắm để nguội hoàn toàn ăn mới ngon, khi ăn cắt thành lát mỏng để ăn kèm bất kỳ loại thức ăn nào ưa thích như chấm muối mè, các loại mứt ngọt (confiture), cá thịt kho khô hay nướng... Hoặc cắt thành dạng sợi lớn để ăn kèm nước canh, nước bún bò, bún riêu, nước thịt hon. Nhiều nhà hàng khách sạn ở Sài Gòn bây giờ sử dụng cơm nắm ăn kèm muối mè, muối sả (thịt bò băm xào sả ) như một món ăn chính làm no trong những thực đơn buffet. Cơm nắm rất tiện làm món ăn picnic hay đi đường. Gói cơm cho sạch bằng tấm khăn ẩm mỏng (*) để trong hộp thoáng sẽ để được qua vài ba ngày. Nếu làm kỹ, hột cơm tơi mịn đều, nếu để qua vài ngày thì nắm cơm chỉ khô mặt ngoài, dùng dao gọt bỏ phần vỏ khô đi, bên trong vẫn mềm mại thơm ngon như thường. Nếu không làm kỹ, nắm cơm để qua vài ngày sẽ bị mốc xanh. Đây là ưu điểm nổi bật của món cơm nắm mà rất nhiều người lớn tuổi, đã tham gia qua những giai đoạn kháng chiến của VN vẫn kể lại rằng trên chiến trường, không có loại lương khô nào bằng cơm nắm. Đã có nhiều câu chuyện kể về những người lính vừa bị thương, vừa đói khát... đã sống sót được nhờ lục tìm ra những vắt cơm khô queo trong túi áo đồng đội đã ngã xuống bên cạnh mình.

Cẩm Tuyết