|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:40:56 GMT -5
3. Gia vị tạo mùi phở: Đây mới là khâu quyết định để tô phở của bạn khi bưng ra có ngào ngạt mùi… phở hay không. Và cũng chính là vấn đề nổi cộm khi thực khách so sánh tiệm phở này sao thơm nhẹ mùi quế còn tiệm kia thì lại nóng hổi vị đại hổi v.v...
a./ Gia vị đầu tiên là hành tím nướng, rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10gr cho /1 lít nước dùng. Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất luợng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.
b./ Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò - Coriander), quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), đinh hương (dạng hột nhỏ, còn gọi là tiểu hồi - Clove), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20 gr / 2 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra.
c./ Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20gr thì quế 5gr; thảo quả 7gr; hồi hương 3gr; đinh hương 3gr; hột ngò 2gr. Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Có người chỉ dùng quế và hột ngò, có người lại thích dùng nhiều hồi hương và chấp nhận việc nước dùng có màu hơi đen trong. Tuy nhiên hành tím và gừng thì luôn phải có. Sau đó, việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tuỳ ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Âu Mỹ rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại…VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nước dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tùy thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!).
d./ Phụ gia: Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt, tương đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Gừng non gọt vỏ. Bánh phở dày hoặc mỏng.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:41:21 GMT -5
4. Trình bày một tô phở: Cho vào tô 80 - 100gr bánh phở trụng vừa mềm bằng vá luới.
a./ Phở tái: Lấy một lượng thịt nạc nhất định (khoảng 20gr là vừa đủ nếu bạn không muốn làm tô phở to như tô phở Tàu Bay). Và làm với hai cách: Một, đó là lượng thịt đã cắt miếng mỏng nhỏ từ một khối thịt nhỏ, trải đều lên thớt, dần bằng sống dao cho mềm, gợt thịt bằng bản dao, trải lên mặt bánh phở, cho hành ngò xắt nhỏ lên, kèm một lát gừng non gọt vỏ đập dập, múc nước dùng đang sôi tưới chậm lên mặt thịt, rồi thêm nước dùng vừa ngập mặt bánh, rắc thêm ít tiêu bột. Hai, đó là nguyên một lát thịt lớn cắt ra từ một khối thịt lớn, trải lên thớt, dùng dao băm nhỏ đều rồi gợt cho vào tô. Phần nạm nạm, gầu, gân, lá sách… đã cắt miếng mỏng, tùy ý trải cho đẹp mắt lên mặt bánh trước khi cho phần thịt nạc vào.
b./ Phở chín: Làm thịt như phần phở tái nhưng cho tất cả vào vá rồi nhận vào nồi nước dùng vừa đủ cho nước dùng sôi tràn vào vá mà không làm rơi thịt ra, khuấy nhẹ tay cho thịt thật chín rồi mới cho vào tô cả nước trong vá lẫn thịt, trong tô đã có sẵn các loại thịt khác nếu muốn, thêm hành ngò rồi mới châm tiếp nước dùng vào.
c./Trụng hai đầu hành, đặt vắt ngang tô phở. Tùy thích cho thêm 1 lòng đỏ trứng gà vào tô trước khi châm nước dùng hoặc đập nguyên một trứng vào chén, cho hành lá vào, múc nước dùng sôi vào, dọn kèm tô phở.
d./ Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi…
- Để những miếng nạm gầu của bạn săn, đẹp, dễ cắt mỏng… hãy chuẩn bị một thố nước lọc nguội, sau khi hầm mềm những miếng nạm, sụn gân… vớt ra cho ngay vào thố nước lọc, để trong vài phút cho thịt mau nguội rồi vớt ra treo móc lên cho ráo thịt, sau đó hãy phủ lại bằng vải mỏng cho thịt không khô mặt hoặc đậy kín cho vào tủ lạnh khi chưa dùng đến.
- Phần nước béo: Hãy hớt phần váng mỡ bò thật kỹ dù hầm xương thịt theo cách nào rồi chứa riêng vào một cái tô, mỡ sẽ đông lại. Cần dùng hãy cho từng ít một vào nồi nước dùng cho tan ra, bạn sẽ dễ dàng múc riêng phần nước trong rồi hớt ít phần mỡ cho vào tô để làm tô phở nước trong hay béo ít nhiều tùy thích.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:44:34 GMT -5
MÌ QUẢNG Mì Quảng là một món ăn dạng như bún bò Huế, phở Bắc… nhưng lượng nước trong mỗi tô mì Quảng lại vừa đủ làm ướt món ăn chứ không nhiều như phở, bún… Đây là một điều khá thú vị, để món ăn đã gắn liền với tên của địa phương – Quảng Nam – nơi sản sinh ra món ăn VN nổi tiếng này. Cũng gọi là mì nhưng món mì Quảng VN không giống với bất kỳ món mì nào, kể cả những món mì nước hay khô của Trung Quốc. THỰC HÀNH – VẬT LIỆU Sợi mì QuảngSợi mì Quảng mềm, có ba màu là màu trắng, màu tím than lạt và màu vàng nghệ. Sợi mì màu vàng là loại thông dụng và đặc trưng nhất cho mì Quảng. Sợi mì tráng bằng bột gạo tươi – giống như cách tráng bánh ướt – và bột tráng có pha bột nghệ, bánh được tráng dày gần 5 ly, sau khi tráng bánh được thoa dầu phụng rồi xắt sợi lớn. Sợi mì Quảng rất thơm mùi bột tươi, mùi dầu phụng và là món ăn tươi, không để lâu được. Sợi mì ngon là còn láng dầu phụng, để qua ngày, nếu trụng lại, mì sẽ không còn ngon. Tại tp, HCM. VN có thể tìm mua sợi mì Quảng “gốc” tại chợ Bà Hoa, đường Nguyễn Bá Tòng, khu Bảy Hiền, quận Tân Bình. Tùy ý thích từng người, nếu không pha bột nghệ, bánh sẽ có màu trắng hoặc dùng bột gạo lức, gạo huyết rồng…bánh sẽ rất đậm đà nhưng có màu tím than. Chưa thấy có lọai sợi mì Quảng sấy khô, đóng bao bì…tương tự như các loại mì ăn liền. Nước dùng cho mì QuảngHầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây. lấy già 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng: 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp. - Nếu muốn có chân giò hoặc sườn heo… chặt miếng ăn kèm mì thì ướp 1kg thịt với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào nồi hầm cho vừa mềm là vớt ra. Và tính cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sôi. - Phi vàng chừng 3 - 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng súp bột màu điều, vớt bỏ hạt điều giữ dầu lại - Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu muốn làm ít nhiều. Thường là tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng ba chỉ, cắt miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt ¼ muỗng cà phê muối + tiêu… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + ½ muỗng súp nước mắm +1 muỗng súp hành ta băm. Để trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 muỗng súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào vài vá nước dùng vừa sấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa được. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ đẹp. Nếu cho quá nhiều, món ăn dễ bị ngấy dầu mỡ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp. Phụ gia ăn kèm- Rau ghém gồm: xà lách ngắt khúc chừng 2cm. Rau thơm - húng lủi là loại rau thường được dùng nhiều nhất - các loại xắt nhỏ. Rau muống chẻ. Bắp chuối bào, giá sống (nếu thích). Trộn đều các thứ rau sau khi lặt rửa sạch và ngâm qua nước có pha 5% thuốc tím. - Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giả nhỏ. - Hành ngò xắt nhỏ. - Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay) - Hành ta phi vàng dòn. - Bánh tráng mè nướng vàng. - Chanh ớt, nước mắm nguyên chất. Trình bày món ănDùng tô lớn cho vào ít rau các thứ, cho mì sợi vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ướt rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ (nếu có giò hoặc sườn, trụng lại trong nước dùng cho nóng trước khi chia vào mỗi tô). Dọn kèm một dĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng… Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp vụn bánh tráng nướng vào tô, trộn đều. Mì Quảng là món ăn khô, nước dùng chan vào chỉ vừa đủ ướt đều. Và mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, nếu thêm thịt gà, giò heo, tim cật… là tùy ý thích mỗi người hoặc của mỗi hàng quán. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:47:29 GMT -5
Hủ tíu Mỹ Tho còn được gọi là hủ tíu Nam Vang do tùy cách gọi, tùy địa phương, hai món này thực chất là một. Vì thư bạn hỏi là hủ tíu Mỹ Tho nên trong bài hướng dẫn này chúng ta tạm dùng tên gọi là hủ tíu Mỹ Tho, tuy nhiên, nếu quý độc giả nào muốn thực hành hủ tíu Nam Vang thì vẫn áp dụng công thức này được.
HỦ TÍU NAM VANG
1. Nước dùng
Phân lượng chuẩn, nếu có yêu cầu, nhân gấp nhiều lần lên. Hầm 0,5kg xương heo + 20g mực khô nướng chín, giũ sạch bụi than + 10g tôm khô + 50g hành tím nướng sơ, rửa sạch. Hầm với già 3 lít nước, canh vừa lửa cho nước bắt đầu sôi váng hơi là vớt bọt liên tục, để cạn còn khoảng 2,5 lít, lược qua túi vải thưa, bỏ tất cả xác mực, xương…. Sau khi có nước hầm, cho vào ½ muỗng súp củ cải muối loại băm nhỏ + 1 muỗng cà phê muối. Giữ nóng nước hầm trên bếp, trong khi giữ nóng, nếu nước cạn bao nhiêu, châm lại bấy nhiêu nước sôi.
2. Thực phẩm phụ
- Sườn non chặt miếng vừa, tẩm ướp mỗi ký sườn với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng cà phê hành tím băm, để qua 30 phút, xào sơ cho săn lại. Cho sườn vào nấu với nước dùng đã có, cứ mỗi ký sườn cho vào thì thêm 1 lít nước, sườn vừa mềm vớt ra để riêng.
- Tôm thẻ. Hấp chín, lột vỏ, giữ vỏ đuôi lại cho đẹp mắt.
- Cua: Cua nạc, hấp chín, rỉa nạc, để riêng.
- Nạc heo băm: Nạc heo băm thật nhuyễn, trộn ướp mỗi nửa ký thịt với ½ muỗng cà phê muối 1 /3 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng cà phê hành tím + 1 muỗng cà phê củ cải muối băm, xào chín tái với 2 muỗng súp dầu ăn.
- Các loại lòng heo như: Gan, cật heo chẻ dọc, cạo bỏ màng trắng, rửa lại với rượu trắng, tim heo chẻ dọc làm hai, nặn bỏ máu bầm… tẩm ướp cứ mỗi ký với 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm … để qua 30 phút. Luộc vừa chín gan, cật, tim… cả miếng lớn trong nước dùng. Lưu ý đừng luộc lòng lâu quá, món ăn sẽ không còn ngọt. Khi trình bày vào tô, cắt thành miếng mỏng vừa đủ.
- Trứng cút luộc chín, lột vỏ.
3. Phụ gia Hành lá, cần… mỗi thứ bằng nhau cắt nhuyển. Giá sống, xà lách, hẹ, tần ô, cần… dọn trong một dĩa riêng Tỏi băm, ớt tươi cắt lát ngâm chua, ớt hiểm, xì dầu, chanh tươi... Hủ tíu sợi dai hoặc mềm.
4. Trình bày
Tùy thích cho vào đáy tô ít giá sống, hẹ cắt khúc. Trụng mỗi tô một nhúm hủ tíu khô (5 - 7g) cho vừa mềm, trải lên mặt một hai lát gan, tim, cật, một con tôm, 1 muỗng cà phê nạc cua, 1 - 2 trứng cút. Cho 2 muỗng cà phê thịt băm vào vá + một miếng sườn, múc vào nửa vá nước dùng nóng, khuấy rời thịt, chan vào tô, châm thêm nước dùng cho đầy, rắc ít hành cần xắt nhỏ vào, tùy thích để kèm một nhánh cần, một lá xà lách cho đẹp mắt.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 13:06:15 GMT -5
BÚN MẮM SÓC TRĂNGwww.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images239967_LAU-MAM.jpg[/img]- 250 - 300g cá mắm nguyên con hoặc miếng như mắm cá linh, cá sặc, cá lóc… tuỳ ý. - ½kg xương heo. - 1 muỗng canh sả băm + 15g giềng xắt lát mỏng. 50g hành tây. 150g thơm chín ngọt. - Tùy mùa và khẩu vị để chuẩn bị các phụ gia: cá lóc, cá bông lau, lươn, ốc bưu, thịt ba chỉ, thịt quay, sò huyết, sò lông, filet bò thật mềm, cật heo, mực, tôm… Với 2,5 lít nước lèo, dùng khoảng: cá bông lau, cá lóc, cá hú, lươn… mỗi thứ ½ kg; 100g ba chỉ heo xắt mỏng; ốc, sò lông… mỗi thứ 100g không tính vỏ; 100g thịt heo quay; 100g filet bò mềm; 100g tôm xú; 100g cật heo; 100g mực tươi… Những thực phẩm phụ này, trừ cá ra, những loại khác không nhất thiết phải có đủ và phân lượng ít nhiều tùy ý. - Rau ăn kèm gồm: 10 trái đậu bắp; 2 trái cà tím; ½ trái thơm chín; kèo nèo, rau rút, rau đắng, cải cay, bông điên điển, bông hẹ, cọng súng, rau sâm, bắp chuối bào, thân chuối non, rau muống chẻ… Và nói thêm cho rõ là bà con ở miền sông nước Nam bộ, hễ thứ rau ven kênh bờ rạch nào mà ăn được, kể cả lá xoài non, đọt non cây lá lụa… họ đều dùng ăn kèm với bún mắm chứ không thể nào nói phải có thứ này, không có thứ kia mới là đúng. - Gia vị, bún tươi. THỰC HÀNH - Hầm xương heo với già 3 lít nước + 50g hành tây còn lại khoảng 2,5 lít nước dùng. Lược qua rây bỏ xác hành, xương. - Cho con mắm vào nồi nước dùng, nấu rã mắm, lược qua rây bỏ xương. - Sả bào phi thơm với chút dầu cho vào nồi nước dùng + giềng + thơm chín ngọt cắt miếng nhỏ. Tùy khẩu vị nêm lại cho nước dùng mắm đậm đà chứ không mặn - có thể thêm ít nước sôi nếu mắm quá mặn. Giữ nóng nước lèo mắm trên bếp. - Đậu bắp rửa sạch, cắt khúc chéo. Cà tím, thơm cắt miếng nhỏ, các loại rau rửa sạch ngắt khúc. Thân chuối non lấy lõi, xắt mỏng - không nhất thiết phải có. - Các loại phụ gia thịt bò xắt mỏng, cật heo cắt mỏng, mực xắt miếng tỉa hoa, tôm sú tươi để nguyên con… Tất cả để riêng. TRÌNH BÀY MÓN ĂN 1. Múc tô:Theo cách ăn bình dân thì bún mắm rất đơn giản, bà con miền sông nước hay dùng thêm các loại cá nước ngọt tươi như cá lóc, cá hú, cá bông lau… cắt lát mỏng rồi thả vào nồi nước lèo… Khi ăn, chia bún vào mỗi tô, cho vào ít cà tím, đậu bắp… cắt mỏng rồi chan nước lèo sôi vào, thêm vài lát cá, ăn kèm các loại rau, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi là xong. Cách ăn này cho bún mắm có hương vị rất đặc trưng của mắm và cá tươi. 2. Dọn lẩu:Khi lên đến thành phố, bún mắm “biến tấu” với đủ thứ thực phẩm phụ trên đời như sò, thịt bò, thịt heo quay v.v... và được dọn ra bằng nồi lẩu. Cho nước dùng mắm vào lẩu, thả các phụ gia cá lươn làm sạch cắt khúc vào lẩu trước cho chín. Các phụ gia khác như sò ốc cạy lấy thịt sống, thịt bò, cật, tôm, mực… dọn dĩa riêng, khi ăn tùy ý trụng vào nước lẩu sôi. Dọn kèm dĩa rau trình bày đủ loại, bún tươi, nước mắm nguyên chất, ớt tươi. Nếu dọn lẩu thì phải chuẩn bị thêm ít nhiều nước dùng mắm để châm thêm vào lẩu khi cạn. Cách ăn này làm cho nước dùng trong lẩu bị… biến thái thành một mùi vị khác mà nhiều người cho rằng đó mới là… lẩu mắm! CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 13:07:55 GMT -5
MIẾN XÀO HẾNMón miến xào mướp hương với nghêu hoặc hến được thấy nhiều trong mâm cơm của hầu hết những gia đình VN và cả người Hoa nữa chứ không riêng gì ở Huế. Đây là một ăn dân dã, giản dị nhưng rất ngon và bổ dưỡng, mời cháu thử làm món ăn mình thích. VẬT LIỆU Tùy chọn hến hoặc nghêu, muốn có số lượng nạc hến tương đương nạc nghêu thì lượng hến sống (còn vỏ ) phải gấp 4 lần nghêu. - Phân lượng cho một dĩa 4 khẩu phần: Dùng 2kg nghêu, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy kín nắp, mở lửa, khoảng 2 – 3 phút nghêu sẽ hé miệng, tiết ra nước là tắt bếp, đừng để cháy nồi, xốc đều nghêu trong nồi, để nguội bớt, cạy lấy nạc nghêu. Nạc nghêu phải còn mềm và chỉ vừa chín tới, món ăn mới đạt yêu cầu. Chắt lấy phần nước hấp nghêu để riêng. Nếu dùng hến thì để lâu hơn 1 - 2 phút, xốc đãi đều tay, nạc hến sẽ tự rơi ra, lượm bỏ vỏ hến. Ướp trộn nạc nghêu với ½ muỗng cà phê tiêu. - 60g miến, ngâm nước lạnh cho vừa đủ mềm để có thể cắt thành khúc ngắn, vớt ra để ráo. Nếu ngâm lâu, miến sẽ bị nát khi xào. - 1 trái mướp hương khoảng 200g, gọt vỏ, chẻ dọc làm hai, cắt xéo thành miếng mỏng vừa. - 10g nấm mèo (nấm mộc nhĩ ) ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, tuỳ thích cắt thành sợi lớn hay xé nhỏ. - Chuẩn bị 1 muỗng cà phê hành tím băm. Dầu chiên, gia vị. THỰC HÀNH Miến xào nghêu - ảnh TC - Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành băm với 2 muỗng súp dầu, nhỏ lửa, cho mướp, nấm, nghêu vào đảo đều. Mướp sẽ mềm đi và tiết ra ít nước, cho miến vào vừa đảo nhẹ tay vừa châm phần nước luộc nghêu vào, tiếp tục đảo nhẹ cho đến khi thấy sợi miến nở lớn, mềm là được, không nhất thiết phải dùng hết luợng nước luộc nghêu, thấy sợi miến mềm, nở trong là được. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối, rắc thêm ít tiêu bột sau khi cho ra dĩa. - Món ăn này ngon là nhờ vị ngọt của mướp tươi, nấm và nghêu cho nên lưu ý chọn loại miến ngon, nở mềm, trong mà không nhão… mới thấm được nước xào vào sợi miến. CÁCH LÀM KHÁC (chỉ dùng cho nghêu) - Để nghêu còn sống, chà rửa sạch vỏ nghêu, dùng dao mỏng hoặc mép của một cái muỗng cứng, tách vỏ nghêu gở lấy nạc, để riêng phần nạc và nước tiết ra khi tách nghêu. - Ướp vào nạc nghêu 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào thật nhanh tay nạc nghêu với 1 muỗng súp dầu ăn + 1 muỗng cà phê hành tím băm, nghêu rất mau chín, xào nhanh để nghêu vừa chín giòn là tắt bếp, để riêng. - Xào mướp, nấm, miến với phần nước nghêu cho vào như trên, khi miến nở rồi mới cho nạc nghêu vào, đảo đều rồi tắt bếp. * Gợi ý: Đối với quý độc giả NVX sinh sống ở nước ngoài, chỉ có thể kiếm được nghêu đóng hộp thì dùng nước trong hộp thay cho nước nghêu. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 13:14:49 GMT -5
BÚN RIÊU CUAwww.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images255179_BUN-RIEU.jpg[/img]1. Làm cua: - 1,5kg cua đồng (loại cua nhỏ chừng 2 ngón tay, có sắc tím đen) nếu làm kỹ theo cách người Bắc thì phải dùng nước vo gạo ngâm cua qua 2 giờ cho cua nhả sạch nhớt bẩn, rửa xả lại nước lạnh cho thật sạch. Lột bỏ yếm cua, gở mai cua, nạo lấy phần gạch trong mai cua để riêng, ướp vào phần gạch một chút tiêu; sau khi lấy gạch bỏ luôn phần mai cua. - Xay hoặc giã thật nhuyễn cua với 1 muỗng cà phê muối sau đó cho vào khoảng 3 lít nước hoà tan rồi lược bỏ phần xác cua, chỉ lấy phần nước. 2. 500g cà chua chín, rửa sạch, chẻ dọc làm 6. Phi thơm ½ muỗng súp hành tím với 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước, cho cà chua vào xào nhỏ lửa cho chín mềm. 3. 100g me chín (lột vỏ, lấy phần nạc me) hoặc trái sấu giã dập, nấu với khoảng ¼ lít nước, lược lấy nước chua để riêng. 4. Làm nước màu và xào gạch cua: Làm nóng khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho vào 2 muỗng cà phê hột điều màu, nhỏ lửa, để qua 1 - 2 phút thấy dầu trở màu đỏ đẹp là tắt bếp, lược bỏ hột điều. Bắc phần dầu này lên bếp, mở nhỏ lửa, cho phần gạch cua vào xào nhỏ lửa, nêm vào chút muối cho đậm đà, tắt bếp nhanh kẻo cháy phần gạch cua. 5. Chuẩn bị ít mắm tôm. 6. Bắc nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào khoảng 1 muỗng súp mắm tôm, mở lửa nhỏ, để cho nước cua nóng váng hơi từ từ chứ không sôi bùng, nếu để sôi mạnh, cua sẽ không kết rêu - đây là khâu quan trọng để cho nước cua kết rêu thành từng dề. Để cho đến khi thấy cua kết thành từng dề rêu và nước trở trong từ từ là đạt yêu cầu. Nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua xào… vào nồi - không khuấy. Tùy khẩu vị nêm vào ít nước me chua, muối hoặc thêm mắm tôm cho nước đậm đà. Giữ nóng ấm nồi nước cua trên bếp. 7. Phụ gia ăn kèm: - Chuẩn bị ít hành lá, ngò cọng… cắt nhỏ để rắc lên mặt bún. Bún tươi sợi nhỏ. - Các thứ rau: Rau muống chẻ, kinh giới, bắp chuối bào mỏng, rau thơm các loại. (Và khi món bún riêu vào đến miền Nam thì có người thích ăn kèm với ít giá sống). - Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi cắt lát hoặc ớt tươi băm xào chín; mắm tôm… để nêm riêng. 8. Trình bày món ăn: Luôn nhớ đừng khoắng khuấy nồi nước cua, rêu sẽ bị bể vụn, chỉ khi nào chia vào tô mới nhẹ tay múc ra. Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò. 9. Các thực phẩm thường dùng ăn kèm bún riêu: Tùy người, tùy giới, tùy lứa tuổi… thường cho thêm vào bún riêu các loại thực phẩm sau: - Đa số những người bình dân thường dùng thêm các loại thực phẩm sau cho chắc bụng: Đậu hủ tươi cắt miếng vuông cạnh 3cm chiên vàng giòn; huyết heo luộc chín cắt miếng nhỏ; ốc bưu làm sạch, lấy nạc ốc xào chín với ít gừng sả băm… Những món trên tùy thích cho thêm vào tô bún riêu. - Khi món bún riêu vào trong những nhà hàng cao cấp thì người ta thường cho thêm chả cua hoặc chả tôm cắt miếng nhỏ. - Sau cùng, món bún riêu thường có một biến tấu nho nhỏ là có người thích đánh tan 1 - 2 trứng gà với chút muối tiêu, vừa khuấy nhẹ tay vừa châm vào nồi nước cua, trứng sẽ kết thành từng dề… rêu trứng. Hoặc cho vào nồi nước cua 1 - 2 muỗng súp tôm khô giả nhuyễn/1 lít nước cho vị nước cua ngọt hơn. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Robot on Nov 27, 2004 11:45:51 GMT -5
Lẩu mắm Lẩu có vị cay của ớt, hương của cá linh và ngọt của các loại hải sản. Món ăn này thích hợp cho những ngày tiết trời lạnh. Nguyên liệu: - 300 gr mắm cá sặc (mắm linh). - 200 gr thịt ba rọi thái mỏng. - 300 gr cá ba sa, cắt khúc. - 200 gr tôm, lặt bỏ râu, chân. - 200 gr mực, rửa sạch cắt miếng vừa ăn. - 1,5 gr xả băm nhuyễn. - Gia vị: ớt, tỏi, hành băm nhuyễn, 3 trái cà tím, đường, nước mắm, tiêu. - Các loại rau: đắng, bông súng, rau muống bào, bắp chuối bào, kèo nèo, giá, hành lá. Thực hiện: Luộc thịt ba chỉ, xắt lát. Cho mắm vào nồi hòa với nước, nấu sôi cho đến khi mắm và nước hòa lẫn với nhau. Lọc lấy phần nước, bỏ xác mắm. Cho hành tím, tỏi và ớt băm nhuyễn vào chảo phi vàng: thơm, tiếp tục cho xả băm vào: đảo đều cho vàng , rồi cho thịt ba chỉ vào. Đảo đều cho đến khi thịt săn lại. Đổ phần nước mắm vừa lọc sạch và nước thịt luộc vào nồi tiếp tục nấu, cho đến khi sôi trở lại cho cà tím vào nêm nếm cho vừa ăn. Bày biện các tôm, mực và rau ra đĩa, nhúng trực tiếp vào nước lẩu khi ăn. Dùng nóng với bún hoặc mì.
|
|
|
Post by Robot on Dec 8, 2004 10:37:01 GMT -5
Bánh đa xào thịt Bánh đa chần mềm, xào cùng thịt và tôm. Món xào ăn kèm giá đỗ, lạc rang bùi béo, rất hợp vị. Nguyên liệu: - 250g bánh đa khô - 150g thịt lợn - 2 quả trứng vịt - 100g giá đỗ - 100 g tôm tươi - 30g lạc - 1 cây tỏi tây, tỏi, ớt, rau mùi, nước mắm, nước cốt chanh, đường, dầu thực vật. Thực hiện: - Cho bánh đa vào nồi, đổ nước nóng già vào chần để bánh đa nở mềm. Vớt bánh đa ra rổ, giội nước lạnh đều lên trên, để khô nước. - Thịt lợn rửa sạch, thái sợi nhỏ. Tôm tươi làm sạch, bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Trứng đập ra bát con, dùng đũa đánh tan. Ớt tươi bỏ hạt, băm nhỏ. Tỏi tây nhặt bỏ lá già, cắt khúc ngắn. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Lạc rang chín, sảy sạch vỏ, đập giập. Rau mùi rửa sạch, thái nhỏ. Giá đỗ chần tái trong nước sôi, vớt ra để khô nước. Hòa tan 2 muỗng nước mắm, 2 muỗng nước cốt chanh, 2 thìa đường vào bát con, để riêng. - Cho 2 muỗng dầu vào chảo đun nóng, cho tỏi, ớt, thịt lợn vào xào khoảng 2 phút. Cho tiếp tôm vào xào thêm 2 phút nữa rồi cho bánh đa, tỏi tây, trứng và hỗn hợp nước mắm vào trộn đều. Đảo đều tay cho đến khi trứng chín, se lại là được. - Chia bánh đa xào ra đĩa, cho rau mùi, giá đỗ và lạc lên trên trang trí.
|
|
|
Post by Robot on Dec 30, 2004 13:40:05 GMT -5
Bún mộcBún mộc là một món bún nước có gốc miền Bắc VN hoàn toàn. Và từ "mộc" đi sau từ bún là từ chuyên dùng mà người Bắc hay dùng để chỉ cho loại thịt heo nạc đã quết nhuyễn mịn để từ đó làm thành món giò lụa hay giò quế (chả giò, chả quế). Mộc còn gọi là giò sống, mô tả rõ ràng hơn: đó là loại thịt đã quết nhuyễn nhưng chưa làm chín. Bún mộc sử dụng nước dùng xương heo, bún sợi nhỏ, sườn non chặt miếng nhỏ, phần mộc (giò sống) được sử dụng với ba hình thức: - Giò sống vo thành viên nhỏ, thả nấu cho chín trong nước dùng. - Giò sống vo viên và chiên vàng với dầu. - Giò sống trộn với nấm mèo, vo thành viên tròn, thả nấu cho chín trong nước dùng. Và người ta thường cho thêm vào một hai lát giò lụa, giò quế cắt thành lát mỏng lên mặt tô bún. Như vậy trong một tô bún mộc có đến năm loại thực phẩm từ thịt heo mà mỗi loại đều cho hương vị khác nhau. Đây có lẽ là tính đồng nhất được kết hợp một cách tuyệt vời trong món bún mộc. Có nhiều hàng bún mộc hầm thêm thịt gà trong nồi nước dùng sau đó cho thêm nạc gà xé sợi hay chặt miếng nhỏ vào tô bún hoặc dùng thêm loại giò lụa gói thành lọn nhỏ thay cho giò lụa đòn lớn cắt lát mỏng. Cũng có hàng bán bún mộc thuần túy chỉ có mộc và giò lụa, giò quế chứ không có sườn non cũng chẳng thịt gà. Việc dùng thêm thịt gà là ý riêng của mỗi hàng quán, mỗi cá nhân. Cẩm Tuyết học tập và ghi nhận món bún mộc từ Hà Nội vào đến miền Nam vẫn giữ cách chế biến truyền thống với thuần xương thịt heo. Tuy nhiên ở phần hướng dẫn, mình vẫn trao đổi chi tiết này với các bạn, chuyện khẩu vị mà, cao hứng lên, thêm bớt cái này cái nọ, ai cấm? VẬT LIỆU - THỰC HÀNH 1. Nước dùng: Bún mộc - ảnh TC Tùy ý nấu ít nhiều nhân phân lượng chuẩn lên. - Hầm 300gr xương heo với 3 lít nước + 50gr hành tím nướng, rửa sạch + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2, 5 lít nước dùng. Khi hầm vớt bọt liên tục cho trong nước, hầm xong vớt bỏ xác xương, hành... lược lại qua rây. - Nếu có nồi áp suất, đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của mỗi kiểu nồi, cho xương, nước, hành, muối vào nấu, không cần vớt bọt, nước xương hầm nồi áp suất luôn luôn trong, sau khi nấu chỉ cần luợc lại qua rây. - Nếu muốn thêm thịt gà, sườn heo non... thì tính: Cứ mỗi ký thịt gà hay sườn thì cho thêm 2,5 lít nước. Thả gà, sườn non... vào hầm chung với xương, canh chừng thịt nào vừa chín tới là vớt ra, đừng để rục chung với xương. Nếu dùng nồi áp suất thì không nấu chung thịt gà, sườn với xương được. Phải nấu xương riêng, khi có nước dùng rồi mới cho qua nồi thường và nấu thêm với sườn, thịt gà. - Thịt gà, sườn non phải tầm ướp trứơc khi nấu. Gà chặt làm hai mỗi con, sườn non chặt miếng cỡ 2 ngón tay, trước khi hầm phải ướp mỗi kg thịt với: 1,5 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, để qua 30 phút mới hầm. Thịt gà chín xong, để nguội, tùy ý chặt miếng hay xé sợi. - Tùy ý nêm lại nước dùng hoặc nấu lạt để tùy thực khách nêm riêng khi ăn. 2. Phần mộc: Nếu không mua được giò sống làm sẵn (mộc) các bạn hãy làm từng ít một thịt nạc heo, cắt miếng nhỏ vụn rồi dùng máy xay cắt hoặc máy nghiền, xay nghiền thịt qua hai ba lần hoặc hơn nữa cho thịt thật nhuyễn mịn rồi mới chế biến. - Phần giò chiên: Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, chiên vàng trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo dầu. - Phần giò mộc: Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái thả luộc chín trong nồi nước dùng, khi nào viên mộc chín sẽ nổi lên. - Giò nấm: Trộn cứ mỗi 300gr giò sống với 15gr nấm mèo ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê hành tím băm, nêm lại với 1/3 muỗng cà phê muối tiêu tùy khẩu vị, vo viên cỡ đầu ngón tay cái, thả vào nồi nước dùng, luộc chín, khi giò chín sẽ nổi lên. - Giò lụa, giò quế (chả lụa, chả quế) tùy thích cắt miếng dày mỏng vừa đủ ăn. 3. Phần phụ gia: Hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với dầu. Hành lá, rửa cắt gốc rể, cắt lấy phần củ khoảng 5cm, phần lá cắt nhỏ; ngò lá xắt nhuyễn, hành tây chẻ bốn cắt ngang lát mỏng. Ớt tươi băm, xào chín với ít dầu tỏi. Mắm tôm, nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi. Rau ăn kèm gồm: Bắp chuối, rau muống bào, rau thơm, giá sống... 4. Trình bày món ăn: Trụng lại từng phần bún trong nước sôi, cho vào tô, sắp vào 1 miếng sườn non, 4 - 6 miếng giò chiên, giò nấm, giò mộc, hai lát giò lụa, giò quế, 1 hoặc 2 hành củ trụng... châm nước dùng ngập mặt bún, trải hành ngò, hành tây, hành phi, rắc thêm ít tiêu. Dọn rau ăn kèm, tùy ý nêm lại với mắm tôm hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt. C.T
|
|
|
Post by Robot on Dec 31, 2004 8:51:38 GMT -5
Bánh đa xào thịtwww.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Kheo-tay-Hay-lam/2004/12/3B9D960F/083.jpg [/img] Bánh đa chần mềm, xào cùng thịt và tôm. Món xào ăn kèm giá đỗ, lạc rang bùi béo, rất hợp vị. Nguyên liệu: - 250g bánh đa khô - 150g thịt lợn - 2 quả trứng vịt - 100g giá đỗ - 100 g tôm tươi - 30g lạc - 1 cây tỏi tây, tỏi, ớt, rau mùi, nước mắm, nước cốt chanh, đường, dầu thực vật. Thực hiện: - Cho bánh đa vào nồi, đổ nước nóng già vào chần để bánh đa nở mềm. Vớt bánh đa ra rổ, giội nước lạnh đều lên trên, để khô nước. - Thịt lợn rửa sạch, thái sợi nhỏ. Tôm tươi làm sạch, bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Trứng đập ra bát con, dùng đũa đánh tan. Ớt tươi bỏ hạt, băm nhỏ. Tỏi tây nhặt bỏ lá già, cắt khúc ngắn. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Lạc rang chín, sảy sạch vỏ, đập giập. Rau mùi rửa sạch, thái nhỏ. Giá đỗ chần tái trong nước sôi, vớt ra để khô nước. Hòa tan 2 muỗng nước mắm, 2 muỗng nước cốt chanh, 2 thìa đường vào bát con, để riêng. - Cho 2 muỗng dầu vào chảo đun nóng, cho tỏi, ớt, thịt lợn vào xào khoảng 2 phút. Cho tiếp tôm vào xào thêm 2 phút nữa rồi cho bánh đa, tỏi tây, trứng và hỗn hợp nước mắm vào trộn đều. Đảo đều tay cho đến khi trứng chín, se lại là được. - Chia bánh đa xào ra đĩa, cho rau mùi, giá đỗ và lạc lên trên trang trí. VnE
|
|
|
Post by Robot on Jan 19, 2005 12:22:26 GMT -5
Bún bung Nam BộBún bung. Món bún này nấu từ sườn non, có thêm dọc mùng và chút đu đủ xanh. Nước dùng vàng ươm, nổi vị nước dừa rất thơm. Nguyên liệu: - 1 kg sườn non, -1kg bún tươi - Súp bột nghệ, muối, tiêu - Hành ta băm, nghệ non xắt miếng mỏng nhỏ, - 200g đậu hủ miếng, -2 cây dọc mùng (bạc hà) - 300g đu đủ xanh - 1/2 chén hành lá, ngò, ngò gai... cắt nhỏ - Nước dừa tươi Thực hiện: -1 kg sườn non, chặt miếng cỡ hai ngón tay, tẩm ướp với súp bột nghệ + muối + tiêu + hành ta băm + nghệ non xắt miếng mỏng nhỏ, để thịt qua 30 phút, xào sơ với 2 muỗng súp dầu ăn cho thịt săn lại; - Đậu hủ miếng, cắt miếng vuông nhỏ, chiên vàng - Dọc mùng (bạc hà) tước vỏ, cắt chéo khúc ngắn 5cm - Đu đủ xanh, gọt vỏ, moi sạch hột, cắt miếng cỡ nửa ngón tay cái. - Châm nước dừa tươi vào cao hơn mặt thịt độ lóng tay, nấu nhỏ lửa, khi thịt bắt đầu mềm cho đu đủ xanh + đậu hủ chiên vào thăm chừng đu đủ bắt đầu mềm, cho tiếp dọc mùng vào nấu cho nước sôi lại trong khoảng một phút nữa là được. - Lưu ý: Đu đủ, dọc mùng mau mềm, đừng để mềm nhừ... Nếu cần, châm thêm nước dừa để khi thịt chín nước còn sấp mặt thịt là được, tùy khẩu vị nêm lại hoặc nêm riêng nước mắm nguyên chất, chanh ớt xé khi ăn. - Múc ra tô, rắc thêm hành ngò, ngò gai xắt nhỏ. Ăn kèm bún sợi nhỏ, rau sống.
|
|