Bún - Mì - Bánh Canh...

[Oshin]

Bánh canh

Món có vị béo dịu của nước cốt dừa, mềm dai giòn của sợi bánh và cái ngọt mùi sông nước của tôm hoà trộn tan trong miệng. Ấm áp làm sao cái nóng hổi của chén bánh canh cùng cái nóng cay sè của ớt băm và nóng ấm của tiêu nhè nhẹ đưa lên sống mũi.

Cách làm:

Chọn loại tôm to, tươi làm bánh canh

Vo gạo sạch, ngâm một đêm cho mềm. Sáng hôm sau, với chiếc cối xay bột bằng đá, vừa ngồi quay mặt cối vừa cho ''ăn'' gạo. Bột chảy vào bồng đầy, cột chặt lại, đặt trên thớt cối, dằn bằng một cối trên (giống xay bột nước).

Trong lúc chờ, chọn một trái dừa khô rám, gọt sạch xơ, đập vỡ bằng 2 sống dao, đem nạo. Sau đó, vắt lấy nước cốt dừa để riêng, nước dão cho vào nồi. Bắt tôm to (loại càng xanh càng tốt) còn tươi rói nhặt đầu, bỏ đuôi, bỏ vỏ, rửa sạch, bằm sơ với thịt nạc, xào sơ với hành lá xắt nhuyễn rồi cho vào tô.

Bắc nồi nước lạnh lên bếp đun. Trong khi chờ nước sôi, lấy bột nhào thật nhuyễn, phân từng viên to cỡ nắm tay. Khi nước sôi, lấy từng viên bột đập dẹp trong hai bàn tay rồi áp lên thành chai thuỷ tinh, kê vào trong nồi, dùng dao cắt từng sợi bọt cỡ nửa ngón tay. Tay dao cắt, tay cầm chai lăn, thế là bột rơi vào nồi. Khi cắt hết phần bột, đậy nắp lại. Nước sôi vớt bánh ra rổ, để ráo. Làm như vậy, khi ăn bánh không bị chua. Bây giờ mới cho bột vào nồi nước dão nấu sôi. Nước sôi lượt nữa, sau khi nêm xong, cho tôm xào vào. Nước sôi lượt nữa, cho nước cốt dừa vào rồi nhấc xuống.

Bánh đã thành canh được múc ra chén, rắc hành lá xắt nhuyễn và tiêu vào. Khoắng vài muỗng, màu tôm đỏ hồng trên nền nước trắng ngà như sữa nghi ngút khói.

Bạn có thể làm bánh canh ngọt làm như bánh mặn nhưng không dùng tôm, hành, tiêu, chỉ dùng thuần đường cát mỡ gà. Bánh ngọt càng sánh hơn khi được chan một gáo nước cốt dừa trắng ngà, trộn đều.

(STNT)

[Oshin]

Tứ xứ bánh canh

Bánh canh được làm chủ yếu từ bột gạo, một số nơi ở miền nam có thêm bánh canh làm bằng bột lọc. Tại Huế có hai loại là bánh canh Nam Phổ và bánh canh cá tràu, tức cá lóc. Cách làm sợi bánh cũng như nước dùng của hai loại này khác nhau nhiều.

Bánh canh vùng Nam Phổ, bột gạo được đem pha với nước, sau khi quậy đều tay bằng một thanh tre, chính thanh tre này sẽ là dụng cụ rê sợi bánh canh. Do phải rê bằng tay nên đòi hỏi người làm phải thật thạo mới rê được.

Tại quán Nam Phổ trên đường Nguyễn Tri Phương, chị Thuận là chủ quán và cũng là bếp chính phải thực hiện công đoạn này. Nhìn chị khéo léo khuấy bột khi nhấc thanh tre lên, lúc đó bột bám bên trên sẽ nương theo cây nhỏ xuống, giai đoạn này người rê phải thật đều tay sao cho bột kéo thành sợi rơi xuống nồi nước sôi bên dưới thành những sợi bánh canh tròn đều nhau.

Với bánh canh cá lóc, theo chị Hương, chủ quán bún bò Đông Ba trên đường Nguyễn Du thì cách làm có khác. Bột gạo ngon xay mịn, chế nước sôi vào và nhồi bột liền tay cho đến khi nào khối bột nhuyễn mịn là được. Sau đó cán bột mỏng, dùng dao cắt thành sợi cho vào nồi nước lèo.

Cách làm bột của bánh canh Bình Định cũng tương tự như bánh canh cá lóc, nhưng theo chị Thanh, chủ quán Sông Trăng - Bình Qưới thì bột gạo phải được pha với nước ấm rồi mới nhồi. Sau này để khắc phục độ bở, bột được pha thêm bột mì để bánh mềm nhưng vẫn dai.

Với bánh canh ở sông Dinh - Phan Rang thì bánh được ép qua khuôn vẫn dẹt nhưng hai hông cọng bánh tròn chứ không thẳng góc như bánh vùng ngoài. Và khi đến Nam Bộ thì bánh canh rõ là cọng tròn, to, phần lớn bằng bột lọc. Riêng đối với vùng Trảng Bàng - Tây Ninh, bánh canh là một đặc sản. Bánh canh ở đây làm từ gạo nàng Miên, một loại gạo trồng vùng biên giới giáp Campuchia. Bánh tráng phơi sương cũng được làm từ gạo này, nhờ đó bánh cọng nhỏ nhưng dai, không như bánh canh bột lọc khi ngấm nước dễ bở. Cho dù làm bằng bột gạo hoặc bột lọc thì bánh đều được ép qua khuôn lỗ tròn.

Nước dùng của bánh canh được nấu từ xương lợn và các sản vật đặc trưng của từng vùng. Nam Phổ dùng tôm đất quết nhuyễn và cho từng viên vào nước lèo. Bánh canh cá lóc thì dùng cá lóc luộc trong nước dùng rồi lấy thịt đem um với mắm ruốc Huế. Vùng Bình Định trở vào Bình Thuận do nằm sát biển nên các loại cá thu, cá mối, cá rựa,… được nạo lấy thịt quết làm chả chiên hoặc hấp cho vào bánh canh. Từ đây vào các tỉnh miền nam, giò heo, thịt heo trở thành chủ lực, sau đó lại thêm cua, tôm. Tô bánh canh từ Huế vào đến Nha Trang bao giờ cũng hơi sánh đặc, từ Bình Thuận trở đi nước lèo trong và không sệt.

Cũng là bánh canh nhưng mỗi vùng có cách nấu riêng nên cách ăn cũng khác nhau. Bánh canh nấu theo gu người miền nam thường phải có cục giò heo to ụ, chưa kể còn thêm cua nếu là bánh canh cua, chỉ cần một tô thôi là đã đủ no. Hay như bánh canh Trảng Bàng, gu ăn trước hết phải làm một mâm thịt luộc cuốn bánh tráng phơi sương với hàng chục loại rau, đến khi bụng hơi lưng lửng rồi mới gọi tô bánh canh. Các món bánh canh miền trung lại có đặc điểm là một món ăn nhẹ nên tô bánh cũng vừa, đặc biệt như bánh canh Nam Phổ khi ra tô không nóng lắm. Người ăn cứ ăn từng muỗng nhẹ nhàng nhưng liên tục, nếu dừng lại hơi lâu thì món ăn sẽ bị vữa ngay.

Bánh canh là món ăn đặc biệt vừa là món mặn nhưng cũng có thể làm thành món ngọt. Bánh canh ngọt Bình Định sử dụng bột bánh như món mặn, nước đường thẻ nấu với gừng cho bột vào sẽ sánh. Khi ăn cho thêm mè rang. Bánh canh ngọt Nam Bộ hơi phức tạp, bột gạo phải khuấy trùng rồi cán mỏng cắt sợi, nước đường thẻ nấu chung với nước cốt dừa làm món ăn trở nên béo và thơm mùi dừa.



Bánh canh tàu hũ

Đây là món canh có nhiều loại rau hỗn hợp đun lẫn bánh canh, tương tự xúp rau với nhiều loại vị thơm đặc trưng như hẹ, bạc hà.

Chọn đậu phụ mềm, ngon làm nguyên liệu cho Bánh canh tàu hũ

Nguyên liệu:

120g (2 chén) bắp cải xắt nhỏ

350g đậu hũ (đậu phụ mềm, ngon), cắt thành những lát mỏng ngắn

4 nhánh hẹ xanh, đã nhặt qua và xắt nhỏ

1/3 chén bạc hà tươi cắt nhỏ

1 bó đậu đũa nhặt sạch, cắt thành đoạn dài 4cm.

1,5l (6 chén) nước

3 viên xúp nấu nước lèo hương rau củ

400g bánh canh tươi (bánh đa khô)

1/3 chén lá rau mùi tươi

1 quả chanh, cắt thành múi để bày

Cách làm:

Chia bắp cải, đậu hũ, hẹ và bạc hà vào các tô, để sẵn một bên

Cho nước và các viên xúp vào trong một chiếc xoong trung bình. Đậy nắp lại và bắc lên bếp đun ở ngọn lửa cao. Cho thêm đậu vào nấu đậy nắp trong 1 phút tới khi đậu phụ mềm.

Cho bánh canh vào, dùng đũa hay nĩa tách rời các sợi bánh canh ra.

Dùng môi múc bánh canh và đậu ra các tô. Chan nước lèo nóng vào các tô, rắc lá mùi lên trên. Dọn ra dùng kèm với các múi chanh đã vắt.

Bạn có thể dùng thêm món này với tương ớt.

(STNT)

[Oshin]

Bún tôm



Nước bún có vị ngọt, dậy mùi tôm tươi, không béo. Cách chế biến món ăn đơn giản, có thể giúp bạn cải thiện bữa ăn gia đình trong những ngày hè nóng nực sắp tới.

Nguyên liệu cho 5 người ăn:


Nguyên liệu tôm tươi
0,5kg tôm tươi hoặc tôm biển tươi loại nhỏ

0,5kg xương ống

1kg bún

1 lạng thịt nạc thăn

Rau cần, hành, thì là, rau sống, mộc nhĩ, nấm hương

Cách làm:

Tôm rửa sạch, luộc sơ, bóc bỏ riêng vỏ và đầu.


Món Bún tôm
Thịt nạc thăn thái mỏng, cho lên bếp đảo cùng mộc nhĩ, nấm hương đã thái chỉ. Nêm gia vị vừa ăn, rồi cho tôm đã bóc vỏ vào đảo cùng. Tới khi thấy con tôm vừa vặn săn mình thì dùng.

Xương ống ninh kỹ và gạn lấy nước trong. Đầu tôm và vỏ tôm đem giã nhuyễn, lọc lấy nước, rồi cho vào cùng nước dùng cho dậy mùi.

Yêu cầu:

Khi ăn xếp bún ra bát, bày tôm thịt và rau cần đã trần qua lên trên, thêm chút hành và thì là thái nhỏ rồi chan nước dùng thật nóng. Món này ăn nóng kèm rau sống (xà lách, rau mùi, kinh giới).

(TVTD)

[Oshin]

Hủ tiếu mì xào

www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/7/22/23887/mi-xao_A2.jpg[/img]

Món ăn vừa đơn giản, hấp dẫn, lạ miệng sẽ mang đến cho các bạn một bữa ăn ngon vào dịp cuối tuần.

Vật liệu

- 300g hủ tiếu dai, mì trứng tươi.

- 100g giá.

- 100g hẹ.

- 300g tôm bạc thẻ.

- 200g thịt ba chỉ.

- Tiêu, muối, chanh, ớt, nước mắm ngon, dầu ăn, bột ngọt, tỏi.

Cách thức

Chuẩn bị

Hủ tiếu, mì cho vào nồi trụng vừa chín vớt ra, cắt ngắn vừa ăn.

Giá: rửa sạch, cắt ngắn 5cm.

Tôm: bóc vỏ, rút chỉ đen chừa đuôi chà muối, rửa sạch để ráo.

Thịt: rửa sạch, xắt mỏng.

Thực hiện

Tỏi phi vàng cho thịt vào xào, thịt săn lại cho tôm vào xào. Khi tất cả chín nêm lại, tiêu, muối, bột ngọt, nước mắm.

Bắc chảo khác, tỏi đập dập phi vàng cho giá, hẹ vào, đảo đều cho hủ tiếu, mì vào xào. Xóc đều nêm lại tiêu, bột ngọt, muối.

Trình bày

Cho hủ tiếu ra dĩa, xếp thịt, tôm, rắc tiêu xung quanh. Dọn kèm chén nước mắm chanh ớt.

(Theo vietnet)

[Oshin]

Bún cá Hà Nội



Đó là món quà bình dân mà người ta có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào bất cứ lúc nào sáng, trưa, chiều, tối và hợp với khẩu vị mọi người. Tuy nhiên, bún cá phải đúng đến mùa mới ngon.

Đấy là vào mùa rau cần vào dịp tháng chạp cuối năm ta tới cữ tháng giêng, hai đầu xuân. Rau cần kết duyên cùng bún cá gợi mùi thơm ngát món hương quê. Theo lời người Hà Nội thì: "Bún cá mà thiếu mặt rau cần chẳng khác nào một cô gái vô duyên "ngồi" khép nép một mình, trong bát không nổi sắc cũng chẳng đưa hương, bát bún cứ chông chênh, nhợt nhạt chẳng hề thơm mùi cá".

Cá để nấu bún thường là cá quả từ 3 lạng tới nửa cân. Cá đánh vẩy, chặt vây xong lọc lấy hai bên sườn, thái mỏng rồi bỏ chảo chiên giòn, cháy cạnh. Xương và đầu cá bỏ vào nồi khác đổ đầy nước ninh nhừ, nêm gia vị, thêm ít dọc hành tươi, thìa là thái vụn, bỏ cả vào nồi đun sôi lại, làm nước để chan.

Rau cần nhặt bỏ rễ, rửa sạch bùn đem thái khúc rồi xào tái cùng với những miếng cà chua bổ dọc miếng cau.

Khi ăn, mỗi tô bốc một lượng bún vừa đủ, gắp 2/3 cần xào tái, 1/3 cần sống, phủ lên mặt bún, cuối cùng rải những miếng cá rán rắc tiêu bột lên trên và múc nước canh sôi bỏng ngập bát, ăn lúc đang nóng.

(Theo Ẩm Thực Việt Nam)

[Oshin]

Bánh tằm bì xíu mại

www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Kheo-tay-Hay-lam/2004/10/3B9D76C6/132.jpg[/img]

Bánh tằm trộn chung với thịt xíu mại và bì trộn, ăn kèm với nước mắm chua ngọt. Món này ăn nóng rất ngon.

Nguyên liệu:

- 1kg bánh tằm.
- 300g thịt nạc vai.
- 300g thịt ba rọi.
- 3g dừa nạo.
- 200g đậu phộng rang.
- 300g bì + thính.
- Rau thơm, dưa leo, giá, hành lá, xà lách.
- Gia vị: muối, mắm, đường, bột ngọt, tiêu, dầu hành, tỏi, ớt chanh.

Thực hiện:

Món xíu mại: Thịt băm nhuyễn, ướp hành và gia vị. Vắt thịt thành từng viên tròn nhỏ vừa cho vào đĩa sành. Bắc nồi nước lên và cho đĩa xíu mại vào hấp 30 phút.
Món bì: Bì mua sẵn đem trụng qua nước sôi và vắt ráo và trộn với thính. Thịt ba rọi rửa sạch ướp gia vị khoảng 10 phút. Bắc chảo lên bếp cho nóng, đổ dầu ăn vào nóng lên cho miếng thịt ba rọi vào chiên vàng, lấy ra thái sợi dài để trộn chung với bì.
Nước dừa: Cho một chén nước sôi vào dừa đã nạo vắt lấy nước cốt. Bỏ nước cốt lên bếp thắng cho dừa keo lại sền sệt và cho hành lá đã xắt nhỏ vào.
Nước mắm: Làm nước mắm ngọt.
Dưa leo: xắt nhỏ trộn chung với rau thơm, xà lách và giá sống.
Bánh tằm xé nhỏ ra từng sợi. Cho các loại rau vào tô, sau đó bỏ bánh tằm lên trên ăn chung với xíu mại và bì. Ăn nóng mới ngon.

[Oshin]

BÚN THỊT NƯỚNG

Bún chả. Một món ăn truyền thống của VN có gốc từ miền Bắc mà nhiều người ở tận miền Nam vẫn biết đến tiếng tăm món bún chả chợ Đồng Xuân qua nhiều tác phẩm văn học VN từ cái thuở mà người ta hay gọi là thời tiền chiến của thế kỷ trước, qua những tác giả như Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam... Món bún chả luôn làm bằng thịt heo nướng với hai dạng, một là thịt ba chỉ heo cắt miếng nhỏ mỏng, và hai là thịt nạc vai heo băm nhuyển vo lại thành dạng miếng dẹp, vẫn được gọi là chả. Hầu hết người bắc vẫn gọi là bún chả, nhưng có lẽ để cho thực khách nhất là khách du lịch ở xa đến không phải thắc mắc, nhiều tiệm bún chả đã đổi tên món ăn này thành bún thịt nướng. Nhưng "oái ăm" ở chổ có du khách đi ngang những hiệu bún thịt nướng ở Hà Nội chẳng hạn lại không bận tâm vì món họ đang tìm là bún chả. Chỉ tại vì có thể họ đã ăn món bún thịt nướng trong miền Nam cũng có bún, rau, thịt nướng... nhưng thường là được ăn kèm với chả giò chiên cắt nhỏ. Trong khi món chả giò thì đa số người Bắc lại gọi là nem. Điều này làm nhiều du khách sau khi biết món nem của người Bắc là chả giò rồi thì nhân dịp ghé qua Ninh Hoà, Nha Trang... vào tiệm gọi món nem thì lại được dọn ra món nem chua gói trong lá chuối dày cộm và cũng được nướng ăn kèm bún với vài miếng thịt nướng, "đâu cái điền" luôn, hỏi lại lần nữa mới biết người Bắc cũng gọi là nem nhưng phải nói đủ hai từ "nem chua" để phân biệt với nem rán là chả giò. Chưa kể về Huế thấy món "ram" là lạ bèn gọi thử thì lại thấy giống như chả giò!

Bây giờ Cẩm Tuyết xin tạm "giải trình hệ thống" món bún thịt nướng VN để các bạn tham khảo cho vui. Chúng ta sẽ bắt đầu từ món bún chả Hà Nội mà với riêng Cẩm Tuyết đó là món bún thịt nướng "tổ" với phong cách cổ truyền rất tiêu biểu từ việc chọn thịt, chế biến và...cả cách ăn nữa. Kèm theo những món bún thịt nướng khác có tên địa phương theo sau chỉ có tính tượng trưng vì còn nhiều địa phương khác vẫn có những món bún này.

1. Bún chả Hà Nội

Làm bằng thịt nạc vai heo băm vo miếng dẹp, thịt ba chỉ hoặc thịt nọng nướng

2. Bún thịt nướng Huế; Quy nhơn,Bình Định

Làm bằng nạc heo miếng nướng + nạc heo vo viên gọi là nem lụi nướng kèm hoặc không kèm nem chua nướng hoặc chiên

3. Bún thịt nướng, nem Ninh Hoa, Nha Trang; Thủ đức, Sài Gòn...

Ăn với thịt nạc nướng và nem chua nướng hoặc chiên.

4. Bún thịt nướng chỉ dùng thịt nạc nướng có hoặc không có chả giò chiên của một số tỉnh miền Nam.

Tất cả những tiệm bún chả ở Sài Gòn bây giờ mà chủ nhân hầu hết là người Bắc vẫn ghi tên món ăn này là... bún chả. Mỗi phần bún được dọn ra luôn là một dĩa nhỏ bún, một dĩa lớn rau sống các loại để nguyên nhánh và một chén nước mắm có đồ chua ngâm kèm thịt, chả nướng. Trong khi đó món bún thịt nướng miền Nam thường được làm sẵn thành tô gồm ít bún, rau sống cắt nhỏ với vài miếng thịt nướng, chả giò cắt nhỏ để lên mặt, nước mắm thì để riêng. Trước kia, ở miền bắc, món bún chả còn được bán bằng một hình thức đầy nét dân tộc như ở chợ Đồng Xuân, Hà nội (bây giờ đã là một trung tâm thương mại sầm uất, xây dựng bề thế ) chẳng hạn, các bạn sẽ gần như ngồi bệt trên những cái đòn thấp lè tè trước hàng bún chả, gọi một phần bún thì các bạn sẽ nhận được từ tay người bán một cái mẹt nho nhỏ lót miếng lá chuối, trên cái mẹt này có vài kẹp thịt nướng lẫn chả nướng, chén nước mắm và đồ chua, tép bún và choáng nhiều chổ nhất vẫn là mớ rau sống gồm rau muống chẻ, tía tô, kinh giới... Ăn hết mẹt này lại gọi mẹt khác. Ăn xong cứ đếm mẹt mà tính tiền.

[Oshin]

BÚN THỊT NƯỚNG (BÚN CHẢ )

Phân lượng thịt sử dụng chỉ dùng để tính cho lượng gia vị tẩm ướp, tuy yêu cầu làm ít nhiều để nhân lên.

- 500gr thịt vai nạc heo.

- 500gr thịt ba chỉ heo hoặc thịt nọng heo.

- Phụ gia gồm rau ăn kèm các loại: xà lách, rau thơm các loại, rau muống chẻ. Đồ chua ăn kèm gồm: Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh, cuống cây bông cải. Bún sợi nhỏ.

VẬT LIỆU - THỰC HIỆN:

Ướp và nướng thịt: Việc ướp thịt cho món bún chả rất hạn chế trong việc hướng dẫn hàm thụ vì còn tùy thuộc vào chất lượng gia vị các bạn đang có trong khi món thịt này đòi hỏi một điều tinh tế là phải ướp lạt nhưng đậm đà để thịt sẽ thả dầm trong nước mắm và chính việc pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng còn lại của món ăn.

1. Phần chả:

500gr (1 pound # 450 gram) thịt nạc vai heo băm thật nhuyễn, ướp trộn với: 1/3 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm + 1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng súp hành tím băm thật nhuyễn + 2 muỗng cà phê dầu thực vật hoặc mỡ nước (*). Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm 1 muỗng súp hoặc hơn một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại, kẹp vào vỉ lưới nướng chín vàng trên lửa than.

- Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn.

- Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

2. Phần thịt:

500gr thịt ba chỉ (hoặc thịt nọng) - tùy thích lạng bỏ da hay không - cắt miếng miếng dày chừng 3 ly, cỡ nửa hai ngón tay; ướp với phân lượng gia vị như thịt vai làm chả nhưng không thêm dầu mỡ quá nhiều vì ở phần chả, gia giảm lượng dầu mỡ vừa đủ chỉ để cho thịt băm dễ kết dính mà thôi. Dùng vỉ kẹp hoặc nẹp tre mỏng chẻ hai, kẹp thịt... nướng chín thịt trên lửa than.

- Phần thịt nọng heo là phần thịt tiếp giáp với họng dưới và hàm, đây là phần thịt nhìn thấy khá giống ba chỉ nhưng ngon hơn ba chỉ rất nhiều ở chổ là lớp da rồi tiếp đến một lớp mỡ mỏng, một lớp nạc mỏng... rất đều nhau. Nhưng đây là phần thịt không có nhiều trong một con heo cho nên người ta vẫn phải dùng thịt ba chỉ ở những vị trí khác trong con heo nhưng phải chọn loại ba chỉ có da càng mỏng càng ngon, nếu không các bạn phải lạng bỏ bớt phần da thì miếng thịt nướng mới mềm mại được.

3. Đồ chua:

Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh hoặc cuống của cây bông cải gọt vỏ cắt miếng mỏng. Pha giấm: Sử dụng dấm gốc trái cây như dấm nho, chuối, thơm... Pha từng ít một với 1/3 chén dấm, tùy độ chua của dấm đang có châm vào từ từ thêm vào khoảng 2/3 chén nước lọc hoặc hơn, nếm thử có vị chua rất nhẹ là được, thả ngâm cà rốt, đu đủ xanh... vào qua 1 giờ là dùng được. Có nhiều người chỉ dùng thuần đủ đủ xanh hoặc cuống cây bông cải mà thôi vì hai lọai này giòn lâu và thấm vị chua đậm đà hơn cà rốt, củ cải. Nếu dùng cà rốt, của cải trắng cắt mỏng có thể thả ngâm vào dấm là dùng ngay được liền.

[Oshin]

4. Rau sống ăn kèm:

Hai loại sống ăn kèm món bún chả trứơc tiên là phải kể là rau muống chẻ, xà lách lá mỏng. Các loại rau thơm ăn kèm thì tùy người, tùy vùng như đa số người Bắc thích dùng tía tô, kinh giới, húng cay, húng lủi... trong khi nhiều người Nam chọn rau ngổ (rau ôm), ngò gai, húng quế, ngò gai... Các loại rau này lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Trong khoảng 10 phút, trước khi ăn vớt ra vẩy ráo

5. Pha nước mắm:

Với câu hỏi "thường xuyên" của các bạn là làm sao pha nước mắm cho ngon thì việc pha nước mắm cho món bún chả đòi hỏi một khẩu vị nêm nếm tinh tế. Không ai khác, chính các bạn quyết định chất lượng nước mắm pha ra như thế nào. Mình xin đưa ra một vài nguyên tắc nhỏ trong việc pha nước mắm cho món bún chả:

a/ Đây là món ăn mà thịt đã có ướp rồi mới nướng sau đó lại thả dầm trong chén nước mắm cho nên ngoài việc thịt ướp lạt, nước mắm pha cũng phải loãng sao cho khi kết hợp phải vừa miệng.

b/ Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 3 đến 5 phần nước lọc hoặc có thể hơn nữa, thêm đường vào từ từ cho có vị ngọt nhẹ sau đó cho vào một ít tỏi lột vỏ cắt lát mỏng cho hỗn hợp thơm nhẹ mùi tỏi (phần ớt băm hoặc ớt lát để riêng)

c/ Vị chua trong nước mắm chính là vị chua của dấm dùng ngâm đồ chua, sau khi pha nước mắm với hai phần a và b, múc chừng 1 chén, thả vào ít đồ chua rồi nêm lại.

d/ Để cân bằng khẩu vị giữa mục a, b, c thì các bạn nên chấm thử miếng thịt sau khi nướng vào hỗn hợp nước mắm sau khi pha, sau đó nếu thấy vị thịt mặn thì thêm nước lọc hoặc đường vào nước mắm, ngược lại nếu thấy lạt thì thêm chút muối...

6. Trình bày món ăn và thưởng thức:

- Món bún chả luôn được dọn theo cách tính khẩu phần, mỗi phần ăn ngoài bún, rau... không chừng thì ngược lại phần thịt và chả nướng luôn được ấn định bao nhiêu miếng thịt nướng, miếng chả nướng, thả ngâm luôn trong một chén nước mắm có sẵn đồ chua.

- Gia vị dọn kèm để tùy ý nêm riêng là dấm, nước mắm nguyên chất, ớt tươi băm hoặc cắt lá, ít đồ chua để riêng.

- Khi ăn, người ta thường dầm bể một phần chả trong chén nước mắm, cho nên chén nước mắm sẽ lền mỡ và ít thịt vụn. Món ăn được ăn từng miếng nhỏ bằng cách cho một lọn bún nhỏ vào chén bún, vài nhánh rau, chan nước mắm có đồ chua và thịt vụn vào, thêm miếng thịt nướng, miếng chả còn lại... Chính vì vậy mà nước mắm khi chan vào bún có một hương vị riêng mà không món bún thịt nướng nào khác có được.

- Với cách ăn từng miếng nhỏ này cho nên khi cắt thịt và làm chả người ta cắt và vo thịt sao cho vừa đủ ăn trong một miếng chứ không làm miếng thịt quá lớn. Xin các bạn cũng lưu ý cho một chi tiết nữa là người ta hay nướng qua cho thịt vừa chín thôi, rồi khi bắt đầu ra món ăn, thịt sẽ được nướng nhanh lại cho vừa nóng, để khi trút phần thịt còn đang nóng hổi vào mỗi chén nước mắm, mùi thơm của thịt nước sẽ bốc lên, quyện với mùi nước mắm chua ngọt làm cho món ăn có hương vị rất đặc trưng.

- Không loại trừ vài tiệm bún chả vẫn có cà cuống để tùy thực khách gọi thêm, cho vào chén nước mắm của mình

(*) Nếu dùng mỡ nước chả sẽ dễ kết dính hơn và thơm hơn khi nướng, làm món ăn có mùi hấp dẫn hơn. Làm mỡ nước bằng cách dùng mỡ gáy heo, có thể làm từng ít khoảng mỗi kg một lần. Cắt mỡ ra thành miếng vuông cạnh chừng 1cm, cho tất cả vào một chảo dày, mở nhỏ lửa, để qua vài phút lại đảo nhẹ tay, để cho đến khi mỡ chảy thành nước và mỡ miếng sẽ tóp lại, trở vàng giòn, chắt ra lược lấy phần mỡ nước, còn phần tóp mỡ để dành tùy làm món ăn phụ cho bánh bèo, cơm chiên v.v... Cất mỡ nước trong hủ có hắp đậy kín, nếu tiết trời lạnh, mỡ sẽ đông lại, cần dùng lấy ra từng ít cho vào chảo bắc lên bếp lửa, mỡ đặc sẽ tan lại thành mỡ nước.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

Bánh bèo 'cắc chú'



Bánh bèo cắc chú.

Những chợ nhỏ ở Bến Tre sáng nào cũng có vài gánh hàng bán món bánh này. Chữ cắc chú trong âm ngữ miền Nam là chữ khách mà ra. Tuy nhiên, từ này ngày nay không còn ai dùng nữa mà người ta hay gọi là bánh mặn hoặc bánh ổ mặn.

Bánh này rất dễ làm, rẻ mà lại ngon. Thành phần chủ yếu là bột gạo thêm chút ít bột mì, cứ một chén bột trộn với hai chén nước cốt dừa, thêm tí muối, đường, quấy đều rồi lược lại cho sạch cặn. Sau đó đổ lớp bột dày chừng 5 mm vào chõ hấp cách thủy. Lớp bột này vừa chín tới thì đổ lớp khác lên trên, nhớ lấy que tăm xăm đều khắp bề mặt lớp bột đã chín cho hai lớp bột cũ mới bám dính vào nhau rồi tiếp tục làm như vậy cho đến hết.

Phần nhân khá giống nhân bánh bèo gồm tôm khô rửa sạch để ráo, thịt nạc thái mỏng xắt nhỏ, hành phi, tỏi băm nhưng có thêm củ sắn (củ đậu) xắt hạt lựu thật nhỏ. Bắc chảo mỡ nóng phi tỏi thơm, cho tất cả phần nhân vào xáo lên, nêm tiêu, muối, bột ngọt vừa ăn và đảo đều đến khi nhân thật khô.

Khi ăn dùng dao xắt từng miếng chừng 3 ngón tay, dày mỏng tùy thích cho vào đĩa, bên trên rắc nhân, chan nước mắm tỏi ớt và ăn lúc bánh còn nóng sẽ rất ngon miệng. Bột bánh mềm mại, không dai cũng không bở rệu, có vị hơi béo của nước cốt dừa lại thơm đậm mùi tôm khô, thịt xào. Bánh bèo cắc chú được bán với giá cả rất phải chăng, chỉ 2.000 đồng là có thể ăn no nê.

(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)

[Oshin]

BÚN ỐC

Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bổng (dấm làm từ hèm rượu) là một gia vị hơi khó tìm tại Sài Gòn, dấm bổng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể thay thề bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt. Bạn thử tìm dấm bổng trong khu chợ Nghĩa Phát, ngã ba Ông Tạ đường Phạm Văn Hai – C.M.T. 8. Tân Bình.

www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images341835_OC_BUU_VN.jpg[/img]

Ốc bưu - ảnh TC

1. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300gr xương heo với 2,5 lít nước + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, luợc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150gr me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.

2. Làm ốc bưu: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về làm kỹ hơn như sau: Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gở bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân… cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.



Bún ốc - ảnh TC

3. Trộn ướp khoảng 500gr nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm + 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1-2 muỗng dấm bổng hoặc dấm (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.

4. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500gr cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tám. Làm nóng 2 – 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều… nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.

5. Chuẩn bị bún tươi; ít rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai…Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.

6. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thêm.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

PHỞ GÀ

1. Nấu nước dùng:

Sử dụng đầu gà có một phần cổ để nấu lấy nước dùng, hầu hết mọi hàng thịt gà đều có bán riêng đầu gà. Phân lượng chuẩn sử dụng 1kg đầu cổ gà làm sạch (nặn máu bầm, nhớt) hầm với 5 lít nước + 200g hành tây lột vỏ, tách tép + 1 muỗng súp muối. Hầm nhỏ lửa, không để sôi bùng mà chỉ sôi váng hơi, vớt bọt liên tục ngay từ khi bọt nổi dậy, nếu để sôi bùng bọt sẽ bị đánh tan lại vào nước làm cho nước đục. Hầm trong khoảng 2 giờ cho đến khi thấy đầu gà mềm nhừ, nước còn khoảng già 4 lít nước dùng. Vớt bỏ xương đầu gà, xác hành, lược lại nước dùng qua một cái rây. Muốn có nước dùng trong đẹp hơn thì lược thêm một lần nữa qua một túi vải sạch. Nếu sử dụng nồi áp suất thì lượng nước hầm sẽ không hao bao nhiêu chỉ cần luợc sạch xác xương, hành sau khi hầm. Để nước dùng nguội bớt, vớt váng mỡ nổi trên mặt để riêng vào một cái chén hoặc tô, sau khi vớt váng mỡ giữ nóng nước dùng trên bếp.

2. Luộc gà:

- Ở VN, loại gà chọn làm phở thường là loại gà ta nuôi thả (mỗi con khoảng 1,3 – 1,7 kg) loại gà này chắc thịt ít mỡ so với gà giống Âu Mỹ nuôi công nghiệp (mỗi con khoảng 2,5 – 3kg) nạc không chắc, mỡ nhiều.

- Gà làm sạch, tùy ý chặt làm bốn hoặc luộc nguyên con cho đẹp mắt (dùng để móc treo lên cho đẹp mắt nếu kinh doanh). Luộc gà trong nước dùng nấu sôi, cứ mỗi kí lô thịt gà cho vào luộc thì thêm vào nồi nước dùng ½ lít nước sôi. Gà sau khi luộc chín vớt ra để nguội. Phần lòng gà như trứng non, mề làm sạch, gan, tim… cũng luộc chín trong nước dùng.

3.Gia vị tạo mùi phở:


Gia vị dùng trong phở gà giống phần nào gia vị phở bò nhưng ít vị và lượng hơn, tạo mùi nhẹ hơn. Gia vị đầu tiên là hành tím nướng rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10g cho 1,5 lít nước dùng . Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất lượng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.

- Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò – Coriander) , quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20g / 3 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra.

- Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20g thì quế 6g; thảo quả 8g; hồi hương 3g; hột ngò 3g Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Lưu ý hồi hương luôn làm cho nước dùng có màu thẩm đen (nếu dùng nhiều) cho nên với phở gà có người dùng lượng hồi hương ít nhất so với những gia vị khác hoặc không dùng.

- Sau đó là việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, gia vị… thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 ½ muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tùy ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Mỹ chẳng hạn rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại… VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nứơc dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tuỳ thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!).

[Oshin]

4. Phụ gia:

Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Bánh phở dày hoặc mỏng.

5. Cách pha thịt gà để trình bày tô phở:

Một con gà có thể pha ra những phần thịt sau đây và tùy thích sử dụng từng loại hay tất cả.

- Nạc: Lóc phần thịt ức ra; cắt riêng cái đùi, xẻ dọc đùi để tách lấy nạc… Phần thịt này cắt xéo thành lát mỏng cả da (khi cắt xéo, miếng thịt sẽ dài và đẹp mắt hơn).

- Thịt cánh: Chặt cánh gà ra làm ba khúc theo ba phần xuơng ngoài, xương trong và xương chóp cánh. Tùy thích sử dụng nguyên khúc như vậy hoặc dùng mũi dao nhọn rỉa lấy từng ít nạc và da trong phần xương cánh này.

- Thịt lườn: Tùy thích chặt phần lườn gà ra thành từng miếng nhỏ cả xương hoặc chỉ rỉa lấy phần nạc.

- Gan, mề cắt mỏng, trứng non ngắt riêng từng quả lớn hoặc để cả buồng trứng nếu nhỏ.

6.Trình bày một tô phở:

- Cho vào tô 80g – 100g bánh phở trụng vừa mềm bằng vá lưới. Tùy ý chọn từng phần thịt đã pha, cho ít nhiều lên mặt bánh; trụng hai đầu hành, vắt một bên tô phở, trải vào ít hành ngò…cắt nhỏ, châm nước dùng sôi từ từ lên thịt để làm nóng lại cho đến khi nước sấp mặt bánh, cho thêm ít hành ngò nữa, rắc thêm chút tiêu bột.

- Nếu muốn có váng mỡ gà trong nước dùng, lấy vá múc một ít mỡ đã để riêng cho vào nồi nước dùng, muốn làm tô phở nước béo chỉ cần hớt thêm ít mỡ vào tô. Cần dùng đến đâu làm đến đó, đừng cho mỡ vào nồi nước dùng quá nhiều.

- Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

MIẾN LƯƠN



Phân lượng cho một dĩa 2 khẩu phần.

1. Làm lươn:

500g lươn sống hoặc lươn đông lạnh.

- Nếu bạn đã có lươn đông lạnh thì chỉ cần phải rã đông và tẩm uớp như lươn sống.


- Nếu dùng lươn sống thì chọn lươn con nhỏ, vòng thân cỡ 2,5 - 3cm là vừa cho món miến xào, xào lăn, nấu cháo. Lươn con nhỏ luôn chắc thịt và ngọt. Lươn cỡ lớn thích hợp với um nước dừa, nấu lẩu…


- Làm lươn sống: Ở những hàng bán lươn, người ta thường làm thịt lươn cho khách mua. Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dấm… Đơn giản nhất là dùng dấm. Dùng một cái nồi vừa, cho vào một chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi và có thể chết hẳn, dấm sẽ làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra (nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào). Dùng kéo ngắn mũi, nhọn… mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Tùy ý chặt khúc ngắn 7 - 10cm hoặc để nguyên con và đừng bỏ cái đầu, đó là phần thịt khá ngon dù không nhiều. Tẩm ướp lươn với 1 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thích… để qua 30 phút rồi hấp chín, rỉa lấy nạc lươn, bỏ xương, để riêng nước hấp lươn.


- Sau khi có nạc lươn ướp lần hai với ½ muỗng súp hành tím băm + ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu rồi xào nhanh lại với 1 muỗng súp dầu ăn và 1 muỗng súp nước sôi cho lươn đừng khô qua là được.


2. Làm miến sợi:

200g miến khô. Miến hay còn gọi là bún Tàu, sợi nhỏ, trong suốt. Ở Việt Nam, bún Song Thần Quy Nhơn được xem như một loại miến ngon nhất với những tính chất như có vị ngọt của bột đậu xanh, sợi miến dai mềm, không nở bấy và dính vào nhau, khi chín vẫn trong suốt. Còn có nhiều thương hiệu miến khô khác của VN cũng như Thái lan, Trung Quốc…. nên chọn loại miến nào có những tính chất như vừa nêu. Ngâm miến trong nước lọc nguội qua 5 - 7 phút cho vừa từ dạng khô qua mềm có thể bẻ cong là được, chúng ta sẽ xào cho miến chín mềm sau, đừng ngâm lâu miến quá mềm, sẽ khó xào cho ngon, vớt ra để ráo cắt khúc ngắn.


- Chuẩn bị dầu ăn, 1 muỗng cà phê hành tím băm, 2 muỗng súp hành lá xắt ngang thật nhỏ, ít ngò cọng. Lấy phần nước hấp lươn cho vào 3 - 4 muỗng súp nước sôi, nêm lại với chút muối tiêu tùy khẩu vị.


3. Xào miến:


Cho vào chảo 2 muỗng súp dầu ăn và phi thơm dầu với hành tím băm, đừng để hành cháy, cho vào phân nửa số nước hấp lương, hạ lửa nhỏ, cho miến vào xào nhẹ đều tay (thời gian xào 200g miến chỉ trong vài phút) quan sát thấy sợi miến sẽ nở ít nhiều hay không, tùy chất lượng sợi miến đang có, nếu cần cứ châm thêm từng ít một phần nứơc hấp lươn còn lại và cứ xào đều tay cho sợi miến chín mềm, nở đều… sau cùng tùy thích cho nạc lươn + hành lá vào chảo miến đảo đều là được, tắt bếp, cho miến ra dĩa. Trải ngò cọng rắc thêm ít tiêu bột. Tùy thích dọn kèm xì dầu, ớt tươi ngâm chua hay nước mắm nguyên chất pha chanh ớt.


- Một cách trình bày khác là sau khi xào miến, cho ra dĩa, trải nạc lươn lên cho đạp mắt với ngò cọng, khi ăn mới trộn đều.

- Phần hướng dẫn hàm thụ cách xào miến luôn có hạn chế nhất định vì có loại miến chất lượng rất kém, khi xào bị bấy và dính bết vào nhau. Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.


- Có người sử dụng nước dùng heo hoặc gà thay cho nước sôi, thêm vào nước hấp lươn để xào cho sợi miến ngon hơn.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

PHỞ BÒ

1. Nấu nước dùng: Phân lượng vừa phải sử dụng 1kg xương bò kể cả xương ống, luộc qua một lần nước sôi, bỏ nước đầu tiên này đi, châm nước mới vào, hầm với 5 lít nước, sau khi hầm còn 4 lít là vừa được. Về khâu làm sạch xương và kỹ thuật vớt bọt:

Nếu bạn muốn có nước dùng thật trong để nấu theo một số người Bắc, hãy cạo thật sạch những thịt vụn, sụn mỡ, gân… bám quanh xương, không đập bể xương ống (phần tủy sẽ được lấy ra bằng cách cưa chặt xương ống sau khi hầm xong) nói chung là xương dùng để hầm phải hoàn toàn sạch đến nhẵn. Những phần như mỡ gầu, gân sụn… tách ra sẽ tẩm uớp và hầm riêng.

Còn muốn có nước dùng theo đa số người Nam thì không cần cạo bỏ thịt vụn, gân sụn bám vào xương, cưa chặt luôn xương ống khi hầm. Khi hầm luôn canh chừng nồi xương và hãy để lửa vừa sao cho nước chỉ nóng sôi dạng váng hơi, không sôi bùng, phần bọt có màu tím thẩm sẽ nổi dậy chậm trên mặt nước và hớt phần bọt này ngay, hớt bọt và canh lửa liên tục cho đến khi bọt nổi lên có màu có màu trắng đục, tiếp tục hớt bọt cho đến khi nước hầm trở trong. Thời gian hầm khoảng 20 lít nước và xương sẽ mất chừng tám đến mười tiếng. Vớt lấy xương, lược nước hầm qua một túi vải thưa rồi cho vào nồi chứa riêng. Cưa chặt xương ống, lẩy phần tủy xương ra để riêng. Nếu để sôi bùng, phần bọt vừa kết sẽ bị đánh tan lại vào nước thì nếu có dùng xương làm sạch, nước dùng vẫn đục như thường.

2. Các thành phần thịt bò để làm phở: Gồm có thịt nạc mềm, nạm mềm, nạm có gầu, gầu dòn, lá sách, gân… Phở bò không dùng phần thịt bắp. Trừ phần thịt nạc mềm để riêng làm tái hay chín các thành phần thịt còn lại như nạm, gầu dòn… đều cắt miếng vừa đủ sao cho sau khi hầm, cắt ra có miếng thịt lớn cỡ nhỉnh hai ngón tay là vừa; còn phần thịt như gân, lá sách, sụn... tùy ý cắt khúc vừa phải và hầm chín. Nếu làm theo một số người Bắc, những loại thịt này sẽ được tẩm ướp chừng 2 muỗng cà phê muối / 1kg thịt và hầm trong một nồi riêng. Ngược lại thì các bạn cho tất cả vào trong nồi nước dùng, cứ mỗi ký thịt các loại cho vào thêm 4 lít nước sôi và tiếp tục hầm nhỏ lửa cũng như vớt bọt. Gầu mềm sẽ chín trước rồi đến nạm mềm, nạm dòn, gầu dòn, lá sách… sau cùng là gân, sụn. Lọai nào chín trước vớt trước, để riêng và tùy kinh nghiệm cũng như chất luợng thịt các loại, canh chừng cho vừa chín mềm hay dòn đừng để chín rục. Gầu nạm phân ra hai loại: Một loại lạng gầu để riêng hai phần nạm và gầu, một loại có để dính gầu, cắt lát mỏng; gân, sụn, lá sách… cắt miếng nhỏ. Phần váng mỡ vớt ra để riêng cho đông lại, khi cần hoà thêm từng ít một vào nồi nước dùng để có nước béo múc riêng.