|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:44:17 GMT -5
'Bộ sưu tập' mắm
Các món mắm của người Việt Nam rất đa dạng: từ món mắm để chấm, để nhắm rượu... đến mắm chiên, nấu lẩu; từ mắm nước, mắm đặc, mắm sống... đến mắm chiên. Mỗi món đều có vị hấp dẫn riêng khó quên...
Với người Việt Nam, mắm không chỉ là món ăn (với cơm) truyền thống rất quen thuộc, mà còn là "mồi bén" rất tuyệt để... đưa cay.
Để có một nồi mắm kho ngon cho bữa ăn gia đình (6-8 nhân khẩu), người ta chỉ cần khoảng nửa ký mắm (sặc, linh...). Đổ chừng 1/3 lít nước, đun sôi, mắm rả hết thịt, lược bỏ xương. Dùng nước ấy bắc trở lên bếp, cho vào thịt ba rọi, cà dài hoặc cà tròn xắt vừa miếng ăn, nhất thiết phải có sả bằm nhuyễn, chín mềm nhắc xuống nêm nếm. Ăn ngay lúc còn nóng, tốt nhất là để trên bếp nhẹ lửa, hoặc đựng trong "lẩu mắm". Bao giờ ăn mắm cũng phải có rau sống, càng nhiều càng ngon, nhất là các loại rau đồng và đọt non của một số loại cây ăn được như đọt xoài, đọt xộp, đọt lụa, đọt bằng lăng, bông súng, bông điên điển, rau muống, rau nhúc, rau mác, tai tượng, cà dĩa, dưa leo, giá sống, tỏi, ớt, gừng...
Ăn mắm sống thì cần cắt con mắm ra cho vừa miếng, trộn sả bằm nhuyễn, ớt, gừng, các loại rau, nhất là rau mạnh mùi như húng nhủi, ngò gai, cần tàu, cải bẹ xanh... Người giàu có ăn mắm thái, mắm trèn với gia vị như trên, khỏi sả cũng được, nhưng bao giờ cũng cặp thêm thịt ba rọi luộc.
Đặc biệt mắm ruột rất hiếm, hiện nay có lẽ chỉ những nhà sản xuất mắm thái mới có nguyên liệu đủ làm 1-2 ký mắm ruột để dành ăn hoặc biếu chút ít cho người thật thân. Đích thị đây là loại đặc sản quý, hiếm, cho dù có thật nhiều tiền cũng không thể mua được, bởi đơn giản là không ai bán.
Đối với mắm lóc, người ta còn chế biến dưới dạng chiên, hoặc chưng cách thủy, rắc tiêu, hành, tỏi, mỡ, đường... vào, càng nhiều càng ngon, thường người ta bằm nhuyễn rồi trộn với thịt ba rọi, trứng vịt và các thứ gia vị. Mắm chưng ăn với chuối sống, rau cải...
Nếu ngày xưa mắm là thức ăn đạm bạc của người nghèo khổ, cơ cực ("Làm cho lắm cũng mắm với cà, làm thấy bà cũng cà với mắm") thì ngày nay, trong mỗi gia đình, hầu như cả tháng hoặc nhiều tháng liền, các bà, các chị nội trợ mới chịu đãi cho một bữa mắm kho, mắm kho đã trở thành món ăn của giới trưởng giả. Các loại mắm như mắm thái, mắm trèn đã hiên ngang thâm nhập tận các nhà hàng sang trọng. Không ít Việt kiều ở nước ngoài cũng vẫn tổ chức được những bữa ăn với mắm để qua hương vị tuyệt vời và rất đặc thù này mà nhớ lại những kỷ niệm ở quê nhà.
Nhậu với mồi mắm phải uống "đế" mới đúng điệu. Uống bia xem như "lạc quẻ", không "bắt".
(Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:55:39 GMT -5
Bữa tiệc đêm Giáng sinh www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2003/12/3B9CE50C/225.jpg[/img]Gà tây món ăn không thể thiếu trong đêm Noel. Đó là một bữa ăn sum họp gia đình của tất cả những người theo đạo Thiên Chúa. Tiệc đêm Noel được chuẩn bị theo nhiều phong cách rất khác nhau tại các vùng khác nhau. Việt Nam có cộng đồng những người theo đạo không phải là nhỏ nhưng bữa tiệc của họ cũng có một phong cách riêng mang đậm nét Việt. Đêm Giáng Sinh của người châu Âu, món ăn được xem là món truyền thống không thể thiếu trên bàn tiệc là gà tây. Người ta thường thưởng thức món gà tây nấu hạt dẻ cùng bánh Noel làm bằng chocolate và uống rượu sâm banh. Hoặc có thể là một đĩa gà tây nướng thật to đặt giữa bàn tiệc, gia đình và bạn bè ngồi quanh, cùng chúc mừng nhau và nâng ly vang đỏ. Đâu đó tiếng nhạc của đại phong cầm dìu dặt cùng với tiếng hát thánh thót của bài thánh ca. Người Mỹ lại khác, họ thích không khí thoáng đạt, gần gũi với thiên nhiên hơn. Bữa tiệc được tổ chức ngay tại sân vườn, một lò nướng lớn ở giữa những cành thông xanh lấp lánh. Sườn nướng là món chủ đạo. Khác hẳn với không khí thân mật ấm cùng và gần gũi của bữa tiệc châu Âu, ở đây lại là một bầu không khí sôi động, vui vẻ. Họ cùng nhảy múa, chúc mừng và thưởng thức chờ đợi giây phút Chúa giáng sinh. Noel không phải là lễ hội truyền thống của Việt Nam, tuy nhiên bữa tiệc đêm Noel cũng rất quan trọng. Đêm giáng sinh giờ đây rất nhiều nhà cũng có cây thông, cũng có hộp quà cũng hang đá lấp lánh nhưng những bữa tiệc lại rất Việt. Thực đơn được chế biến với nguyên liệu của Việt Nam nhưng cũng rất cầu kỳ. Các món ăn thường thấy nhất cũng giống như những ngày lễ Tết cổ truyền, có khác là người Việt Nam cũng bắt đầu quan tâm đến chocolate và bánh ngọt. Đây đều là những thứ hợp khẩu vị của người Việt Nam, vừa ngon lại vừa rất dễ chế biến. Nhưng đối với gia đình không theo đạo thì chẳng có món nào là bắt buộc hay truyền thống cả chỉ có thể là một món ngon mà mọi người thích và muốn làm nhân dịp này. Đa số gia đình người Việt đều hòa đồng với những bữa tiệc Noel bằng việc thưởng thức các loại bánh Noel truyền thống của phương Tây như buche chocolate, buche vani có dáng khúc cây khô, được cuốn bên trong là bánh bông lan, kem sữa, ngoài có lớp chocolate màu nâu gồ ghề. Các loại bánh cũng thể hiện một không khí Noel rất đậm nét. Ngoài ra người ra còn dùng thêm các loại bánh ngọt như bánh mì, cookies chocolate... (Theo Cẩm Nang Mua Sắm)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:57:00 GMT -5
Cá chép sủi zhù
Sủi zhù tiếng Hoa nghĩa là canh, món cá chép này thật ra cũng đơn giản như một món canh hiện diện thường xuyên trong mâm cơm mỗi gia đình. Cách nấu cũng đơn giản, nhưng khi nếm vào mới thấy rõ ràng một hương vị lạ.
Đầu tiên là vị béo của từng miếng tàu hũ trắng phau, nóng rát lưỡi dưới lớp nước canh và cay nồng mùi xuyên tiêu, mùi ớt hiểm phơi khô. Cắn đôi nửa trái ớt đó để thưởng thức thêm vị ngọt "thoảng" qua rất nhẹ, là lạ của ớt khi ngâm tương. Tất cả các mùi đó "quấn" lấy vị bùi của thịt cá được cắt lát mỏng. Lâu lâu, nhón lấy một miếng su su làm chua trộn dầu mè. Vị ngon, cay "dằn" hẳn xuống bởi vị chua ngọt của trái su su làm chua, ăn cùng với món này. Khác hẳn với cách làm chua của người Việt, món su su làm chua của người Hoa khi thưởng thức cá sủi zhù chỉ hơi giòn và khi dọn ra được trộn thêm tí dầu mè, tạo mùi thơm lạ.
Món lẩu có đầy đủ 4 vị: chua, cay, ngọt và bùi quyện chặt lấy nhau nhưng khác hẳn với món lẩu Thái hay lẩu thập cẩm nấu chua thông thường cũng hiện diện bốn mùi đó. Vị lạ có được nhờ sự pha trộn của nhiều loại gia vị kết hợp lại, đặc biệt là tương và xuyên tiêu (một loại trái có vị cay gần giống như tiêu nhưng gây cảm giác tê tê ở đầu lưỡi).
Giữa cái lạnh se se của những tháng cuối năm, cả nhà quây quần "hâm nóng" bằng nồi canh cá bốc khói. Nhúng thêm tí rau xanh như rau muống, rau cải… cùng dùng với miến hay cơm trắng. Tạm quên đi những mớ lẩu Thái Lan, lẩu thập cẩm… để đổi khẩu vị với món canh lạ này.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:07:00 GMT -5
thingytail Nói đến thingytail mọi người đều hiểu là rượu trộn. Đồ uống này ngày càng phổ biến và trở thành một nét sống trong cuộc đời người dân châu Âu, châu Mỹ và đến nay đã vượt ra ngoài biên giới các nước này. Những công thức pha chế thingytail đầu tiên dường như xuất phát từ nước Anh ở thế kỷ XIX. Có thể chúng đã được sáng tạo ra trong thời đại huy hoàng của vương triều Victoria của đế chế Anh. Trong các cuộc chiêu đãi liên miên, yến tiệc linh đình của triều đình và giới quý tộc, rất khó phục vụ mỗi vị khách một loại rượu riêng theo ý khách. Chính vì vậy người ta đã nghĩ ra một cách thuận tiện để cùng một lúc có thể phục vụ nhiều vị khách: pha trộn các loại rượu thông thường tạo ra một loại rượu riêng cho từng bữa tiệc, từng buổi chiêu đãi, với hương vị độc đáo mà vẫn sang trọng. Sau đó, thingytail lan ra các câu lạc bộ và len vào các gia đình. Theo thời gian, các công thức pha chế thingytail ngày càng thêm phong phú. Những công thức nổi tiếng được quốc tế hóa nhanh chóng, trở nên phổ biến khắp các nước. Những quán hàng phục vụ thingytail, các thingytailbar, khi mới xuất hiện là một nơi thanh nhã, trang hoàng sang trọng nhưng không cầu kỳ, ánh sáng phải bố trí thế nào để tạo ra một không khí ấm cúng, cởi mở, thanh bình, khách vào cảm thấy khoan khoái và thư giãn. Điển hình là các bar ở Anh. Nhưng càng ngày các bar càng hiện đại hóa, phá vỡ các cung cách truyền thống. Hiện nay và ở khắp các nước, bar có xu hướng trở thành những nơi vui chơi ầm ĩ và náo nhiệt, người ta chỉ thưởng thức phần nào rượu và thingytail mà giành phần lớn thời gian để vui đùa, ca hát, nhảy nhót trong tiếng nhạc cuồng nhiệt. Ngoài các bar chuyên nghiệp, hầu như các gia đình ít nhiều khá giả đều có một bar riêng để pha chế một hai loại thingytail mà các thành viên trong gia đình ưa thích. ảnh hưởng của thingytail làm thay đổi nhiều lề lối sống ở phương Tây. "Bữa Coctail" (thingytail party) đã thay thế cho "Bữa trà có nhảy" (Thé dansant) và buổi thingytail "năm giờ" (five o’clock) đã đẩy lùi giờ ăn buổi tối muộn lại, ở Mỹ cũng như ở châu Âu. ST
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:35:12 GMT -5
Nét lạ trong ẩm thực Ấn Độ www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2003/09/3B9CBB58/mon_an.jpg[/img]Nếu như người Á Đông thường dùng đũa để gắp thức ăn, người Tây Âu dùng dao và thìa thì người Ấn Độ lại dùng tay. Có lẽ xuất phát từ cách ăn này mà đưa đến sự khác biệt rõ nét trong cách chế biến các món ăn. Với người Ấn, gia vị được xem là yếu tố cực kỳ quan trọng để tạo ra một món ăn ngon. Chúng có tác dụng làm sánh đặc thức ăn ở dạng bột thường được làm từ ngũ cốc như bắp, lúa mạch, đậu. Loại gia vị tạo hương thơm đặc trưng của người Ấn và không thể thiếu trong nhiều món ăn là lá càri. Thường ở các dạng tươi, sấy khô hay được xay nhuyễn thành dạng bột. Bên cạnh còn có nhiều loại gia vị ở dạng nước cũng có tác dụng tạo mùi thơm; chúng được chiết xuất từ các loại thảo mộc như nguyệt quế, tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, hồ trăn, đinh hương. Ngoài ra còn phải kế đến các loại gia vị ở dạng bột làm từ trái cây như dừa, me, xoài… để tạo ra các vị chua, cay, béo. Trước khi dùng để nêm vào thức ăn, gia vị luôn được rang cho khô, như thế thì hương thơm mới đậm đà, lâu tan. Trong cách chế biến món ăn của người Ấn, ngoài việc chịu ảnh hưởng từ các quốc gia lân cận, thì vấn đề tôn giáo cũng đóng vai trò quan trọng. Người Hồi giáo kiêng khem thịt heo trong khi người Ấn giáo lại không dùng thịt bò, do đó thông dụng nhất vẫn là thịt gà, dê, cừu và các loại thủy hải sản. Cũng giống như các quốc gia châu Á khác, cơm vẫn là món chính trong bữa ăn của người Ấn. Tuy nhiên hoàn toàn khác với cách nấu cơm của người Việt. Người Ấn lấy gạo xào với dầu hay bơ trước, sau đó mới cho nước vào nấu, khi cơm gần chín còn cho nhiều hương liệu khác như tiêu, hạt cumin, quế… Bên cạnh món cơm chiên thông thường còn có cơm nấu với cá, thịt gà, rau củ. Người Ấn dùng món càri trong mỗi bữa cơm thường ngày với rất nhiều khẩu vị khác nhau: càri trứng, hải sản, thịt băm càri, chả viên càri, càri gà, càri bắp cải khô, càri rau củ… và thường là được nấu ở dạng khô. Món càri kiểu Ấn thơm ngon luôn có sự góp mặt của nhiều loại gia vị như: dầu, bơ, quế, đinh hương, nguyệt quế, thảo quả. Các món thịt cũng được chế biến hết sức độc đáo. Theo phong tục của người Ấn, trong các buổi tiệc cưới hỏi, lễ lạc quan trọng không thể thiếu món cừu nấu với hạnh nhân, món thịt cừu nướng cũng được xem là món ngon nhưng có cách chế biến khá lạ. Thịt cừu được đặt trong nồi đất, nấu trên bếp than hay bếp củi, bên trên nắp phải đặt than hồng. Theo họ, như thế thịt cừu vừa thơm vừa giữ được vị ngọt nguyên thủy. Nước sữa và nghệ tây là một trong những thức uống phổ biến nhất ở Ấn Độ. Được chế biến từ hạnh nhân, hạt pít-tat, sữa, thảo quả, nghệ tây, cho thêm chút rượu. Thường được dùng như một thức uống giải khát thường thấy trong các lễ hội hoa đăng, lễ hội mùa xuân. (Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:38:15 GMT -5
Tiệc gỏi cá
Món gỏi cá cầu kỳ của các cụ ngày xưa gồm đủ thứ rau gia vị, loại nào cũng phải chọn lá bánh tẻ, không non quá, cũng không già quá. Đặc biệt cá ở đây phải là cá chép nhỏ, được nuôi bằng thính gạo thơm trước khi làm gỏi.
Chuẩn bị cho một bữa tiệc này, chủ nhà thường mua về khoảng hơn một trăm con cá chép, chỉ nhỉnh hơn ngón tay út và nuôi cá khoảng 2-3 ngày bằng thính gạo thơm.
Khi chế biến, người ta băm nhuyễn một ít cá, rồi chưng với tương nếp ngọt, có pha nước nghệ và chút rượu trắng để tăng vị thơm. Mùi tương bốc lên ngào ngạt, hấp dẫn.
Thưởng thức món gỏi cá này cũng khá cầu kỳ. Giữa mâm là bát tương chưng đặc mầu nâu thẫm, chung quanh là những đĩa rau sống xanh gồm lá sung nếp, lá ổi đào, lá táo gai, lá đinh lăng, lá mầm tưới, và phải là lá bánh tẻ, không non quá cũng không già quá, thêm vài củ sả, rau tía tô, kinh giới, ớt hiểm ương ương. Cạnh đó là mấy tấm bánh đa vừng vàng ruộm. Khách yên vị, chủ nhà mới bưng ra đặt cạnh mỗi người một bát sứ to trong lòng bát lượn lờ chục con cá chép, rồi đặt vào tay khách mỗi vị một chiếc vợt xinh bằng nứa.
Chạm cốc rượu sủi tăm thơm hương lúa nếp xong, các vị khách từ tốn, khoan thai khi thưởng thức món ăn đồng quê dân dã. Tiếng bẻ bánh đa vừng giòn tan, cùng tiếng xuýt xoa được thưởng thức món ăn lạ miệng, hấp dẫn. Hương rượu nếp tỏa nồng, quyện với hương thơm nước chấm cùng các loại rau gia vị hòa lẫn khó tả.
Cũng là món gỏi cá, nhưng thịt loại cá to thái lát, ăn cũng ngon, nhưng mềm và kém độ tươi, lại thiếu tiếng sậm sật khi nhai như ăn gỏi cá cả con chép bé tẹo này. Các thứ lá thơm đã át mùi tanh, trước đó một ngày cá đã nhịn ăn nên ruột sạch và cá còn quá nhỏ nên không có cảm giác đăng đắng của mật cá.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:46:59 GMT -5
Món ngon các nước ASEAN
Càri cừu là món ăn lndonesia hiện có bán tại phố nướng Đệ Nhất. Nếu chế biến theo đúng nguyên bản của lndonesia thì món này hơi khó ăn với người Việt vì có nhiều loại gia vị mùi mạnh. Cho nên, các đầu bếp Việt Nam thường gia giảm gia vị và các loại rau củ để người ăn dễ tiếp nhận hơn.
Chẳng hạn như đĩa càri của lndonesia thường có thêm nhục đậu khấu và ớt xanh nhưng cả hai mùi này đều không hợp với khẩu vị người Việt. Bếp trưởng Đỗ Quang Long thuộc nhà hàng Đệ Nhất cho biết: Để làm khách Việt dễ chấp nhận món càri cừu, anh đã "lai" nó với càri Ấn. Cho nên trong đĩa càri này có thêm cà dĩa và ăn chung với bánh mì hoặc bún chứ không ăn với cơm nị. Người lndonesia ăn càri cừu phải nghe được mùi thịt cừu thơm, nồng. Còn người Việt ít quen mùi thịt cừu, bởi vậy nó được nấu với nhiều lá thơm, thảo dược khử mùi.
Cũng là bún gạo với hải sản, rau củ, nhưng bí quyết của người Singapore khi làm bún xào là sợi bún bao giờ cũng "phủ" một lớp trứng vàng tươi béo ngậy. Người làm bếp đã ngâm vào nước lạnh cho sợi bún hơi nở rồi để ráo. Rau củ, hải sản xào vừa chín tới rồi cho trứng đánh nổi vào đảo chín, sau đó mới cho bún vào. Lúc này trứng sẽ tạo vị béo, ngon mà không ngán. Tại phố ăn đêm chợ Bến Thành món này được bán với giá mềm 8.000 đồng/đĩa vừa trọn vẹn một người ăn, thưởng thức cùng nước tương pha và tương ớt. Muốn đãi khách, bạn có thể đến các nhà hàng Văn Thánh, Đệ Nhất, giá mỗi phần 30.000 đồng/đĩa. Một món khác khá độc đáo của Singapore là cua xốt ớt với thành phần nước xốt cực kỳ công phu và chỉ ăn ngon khi có bánh màn thầu. Bếp trưởng Long nói: "Cái độc đáo của món này là dù sử dụng nhiều ớt, nghe mùi thơm của ớt nhưng lại không cay".
Khi thưởng thức tô hủ tiếu Nam Vang - Campuchia muốn nấu ngon nhất thiết phải có ớt hiểm và tỏi ngâm giấm, tạo vị cay the the lẫn thơm nồng của tỏi, rất đặc trưng. Hủ tiếu Nam Vang không có mực mà sử dụng loại thịt băm còn tươi nguyên, khi có khách dùng, đầu bếp sẽ trụng ngay trên bếp để không làm mất vị ngọt. Bạn có thể thưởng thức món này từ đầu bếp Campuchia tại nhà hàng Nhất Thực (Trần Cao Vân) hoặc đi đến góc Nguyễn Trãi - Lê Hồng Phong (quận 5) gặp quán hủ tiếu Nam Vang nổi tiếng cả chục năm nay, giá bán từ 8.000-12.000đồng/tô.
Muốn dạo một vòng qua các món ăn của các nước trong khu vực ASEAN, bạn có thể đến với tiệc buffet tại nhà hàng L'orient (Metropole, 148 Trần Hưng Đạo, quận 5, TP HCM). Tại đây vào thứ sáu, bảy, chủ nhật hằng tuần, có hơn 45 món ngon đang chờ bạn như: cơm rim cá mặn, gỏi bưởi Thái Lan, đặc biệt có món chuối nướng rất lạ, phủ ngoài một lớp bơ bào mỏng thơm mà không ngán. Giá buffet người lớn là 98.000 đồng/vé.
(Theo Cẩm Nang Tiêu Dùng)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:21:12 GMT -5
Gỏi các kiểuTrong nhiều món ăn thì gỏi là một trong những món dễ làm, dễ sáng tạo mà lại phổ biến ở nhiều nước. Tuỳ theo phong tục của mỗi quốc gia, gỏi có cách thực hiện và thưởng thức rất riêng. Người Việt cũng như ở nhiều nước châu Á như Malaysia, Thái Lan, Nhật… thường dùng món gỏi trong các bữa ăn gia đình, tiệc cưới, họp mặt bạn bè dưới dạng một món độc lập. Ở các nước phương Tây, gỏi dùng làm món ăn khai vị là chính và thường trực trong các bữa tiệc buffet. Người Á đông có truyền thống dùng đũa để ăn nên món gỏi thường có dạng sợi, trộn lẫn vào nhau. Người phương Tây với thói quen dùng dao và thìa, món gỏi vì thế có cách làm hoàn toàn trái ngược với sự tổng hợp của nhiều nguyên liệu, được trình bày theo từng khối riêng biệt. Điểm khác biệt của món này thể hiện ở khẩu vị. Cũng với cách trộn như người Việt Nam, nhưng gỏi Thái rất đậm vị chua cay của chanh và ớt. Người Thái hay dùng gỏi bò và gà trong các bữa cơm thân mật. Người Nhật dùng phổ biến nhất là các món gỏi cá thường dùng cá ngừ, cá hồi, cá thu được chiên sơ hay tái sống trước khi đem trộn. Phụ liệu dùng kèm thường là nấm vàng, dầu hào, nấm nutsaki và củ cải trắng cắt sợi mỏng, không sử dụng nước mắm mà chỉ dùng nước tương. Nước chấm là một hỗn hợp gồm tương và mù tạt nhưng không quá cay. Món ăn hiện rất được ưa chuộng tại các nhà hàng khách sạn ở Việt Nam là gỏi cá thu, đây được xem là món ngon của người Nhật. Đĩa gỏi cá thu lúc nào cũng đầy màu sắc: màu cam của cà rốt, màu đỏ cà chua, hành tây, xà lách tím, bắp cải xắt sợi và cá thu xay. Ý và Pháp có cách làm món gỏi giống nhau, nguyên liệu ưa dùng là cá hay thịt bò, thịt gà. Góp mặt trong món gỏi vẫn là các phụ liệu thông thường như giấm, củ hành đỏ, dầu thực vật. Nét đặc trưng nằm ở cách làm xốt. Nước xốt được chế biến từ cá cơm mặn trộn với xốt mayonnaise có dạng sệt, chế trực tiếp lên đĩa gỏi. Hoàn toàn không sử dụng nước chấm. Mexico nổi tiếng với món gỏi Ceasar. Nguyên thủy món gỏi Ceasar được xem như một món trộn thập cẩm, trong đó có phô mai, lòng đỏ trứng, dầu, một ít mù tạt, cá cơm xắt nhỏ và xà lách. Bây giờ trong các nhà hàng Việt Nam, món gỏi Ceasar ngoài các nguyên liệu trên còn có thịt heo ba rọi xông khói, hay gà nướng, mực chiên giòn, gà quay... được dùng kèm với bánh mì trét bơ và tỏi. Tại khách sạn Equatorial, món gỏi Ceasar được xem là món ăn gây nhiều chú ý cho đông đảo thực khách người Việt. Bên cạnh các món gỏi chế biến từ hải sản, thịt..., vẫn còn nhiều món gỏi được làm từ hoa quả. Người Việt có các món gỏi khế, gỏi bưởi. Một số nước châu Âu như: Hà Lan, Nga… còn nổi tiếng với các món gỏi táo, mận, ngũ sắc. (Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
|
|
|
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:42:43 GMT -5
Gan mỡ - món ăn truyền thống của người ÂuVới nguyên liệu là gan ngỗng, vịt, món ăn được chế biến rất công phu. Người Pháp đãi món gan mỡ trong những buổi họp mặt gia đình, tiếp thân mật khách quý để thể hiện sự mến khách của gia chủ. Người Việt chuộng món gan mỡ theo khẩu vị thơm đậm của Pháp. Tuy nhiên nó chỉ phổ biến ở những nhà hàng, khách sạn lớn. Sofitel Plaza Sài Gòn thường tổ chức lễ hội gan mỡ mùa xuân vào khoảng 15-23/2 hàng năm. Khách hàng muốn tự chế biến ở nhà cũng có thể tìm mua và được hướng dẫn cách chế biến tại Gourmand shop, Khách sạn Sofitel Plaza Sài Gòn. Giá loại tươi sống là 60 USD/1 kg, loại đã chế biến là 70 USD/1 kg. Để có được những món gan mỡ đặc biệt thơm ngon, người chế biến phải cầu kỳ ngay từ khâu chọn giống và sơ chế. Loại ngỗng, vịt lấy gan phải là loại to chuyên dùng, được nuôi dưỡng trong những chiếc hộp, khoét cổ cố định để hạn chế tối đa sự vận động. Theo cách truyền thống, buồng gan mới lấy ra phải ngâm ngay vào sữa có pha mật ong, để độ vài giờ cho gan có vị béo, bùi và thơm. Ngày nay, do nhu cầu gia tăng, gan mỡ lấy ra được làm lạnh ngay ở nhiệt độ từ -400 độ C đến -500 độ C, bảo quản lạnh 1-2 tuần mới đưa vào xử lý, đóng hộp trong điều kiện hút chân không và ngăn sự thâm nhập của ánh sáng. Với cách bảo quản này, gan mỡ có thể giữ được vài năm. So với loại lấy từ ngỗng, loại từ vịt ngày nay được ưa dùng hơn vì có mùi thơm hơn và dễ chế biến, giá rẻ. Gan mỡ ngon phải còn nguyên buồng, không bị dập, có màu từ ngà qua trắng hồng. Trung bình mỗi buồng gan mỡ ngỗng nặng 600-900 g, gan vịt nặng 400-600 g. Có nhiều cách chế biến đặc sản này theo khẩu vị và sáng tạo riêng của mỗi đầu bếp. Tính sơ đã có hơn 360 món cổ truyền. Gan mỡ có thể làm patê, luộc, hấp, chiên, nướng… thậm chí còn có món gan mỡ muối dùng vào mùa đông. Bếp trưởng Sakal, khách sạn Sofitel Plaza Sài Gòn, nói: "Ngoài việc phải kết hợp gia vị phù hợp từng món, cái ngon dở của gan mỡ còn tuỳ vào cách nấu. Nếu quá lâu, để lửa quá nóng thì gan mỡ tan hết, nhưng nếu không đủ lửa lại không phát hết vị thơm ngon. Người nấu phải canh lửa sao cho đủ độ nóng, thời gian không quá lâu, gan mỡ chín tới là ngon. Chọn loại bánh mì nóng giòn, phết gan mỡ lên trên thưởng thức một cách chậm rãi, đợi cho vị gan mỡ tan đều trên đầu lưỡi, nhấp liền một tí vang trắng, có vị ngọt như Souterne, Bourne de Venise… thì tuyệt". (Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:35:10 GMT -5
Nét độc đáo của món cua hồ Yangchiengwww.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2002/10/3B9C151F/cua.jpg[/img] Những con cua chuẩn bị làm mồi nhậu cho thực khách. Dân sành hải sản Thượng Hải (Trung Quốc) lúc nào cũng như "lên men" khi ngồi trước món cua này. Loài giáp xác sống trong hồ Yangchieng nổi tiếng trước hết bởi bề ngoài kỳ dị: toàn thân phủ đầy lông, màu xanh biếc. Chúng có những cái càng cực to và khỏe, lóng lánh xanh ngọc đẹp mê hồn, thịt ngọt mát, mềm mà không nát. Nhiều thực khách, sau khi mút hết chất ngọt còn tìm cách mang về vài đôi "gọng kìm" làm đồ chơi cho bọn trẻ hoặc vật trang trí trong nhà. Mùa đông rất khó bắt loại cua này. Vì thế, những người sành sỏi bao giờ cũng chỉ thưởng thức món đặc sản số một này ở hàng quen, để tránh đụng "hàng rởm". Wangbaohe là một địa chỉ tin cậy. Quán không màu mè kiểu cách với đèn lồng, nhạc nhẹ như các nhà hàng sang trọng, quanh năm khách khứa đến đây phải xếp hàng dài dưới tấm vải bạt cũ kỹ, cùng ánh đèn đỏ mờ tối, kiên nhẫn chờ đến lượt thưởng thức những con cua kỳ lạ. Cách ăn mới thực "độc chiêu". Thời gian xếp hàng quá lâu khiến tất thảy đều sốt ruột, cầm lấy con cua hấp là ai nấy nghiến ngấu xé, bẻ, dùng tay moi thịt cua hoặc hút soàm soạp chất ngọt bên trong lớp vỏ cứng. (Theo Asiaweek)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:42:50 GMT -5
Chả giò lạ miệng
Với sự sáng tạo và khéo léo, các đầu bếp đã tạo ra vô số loại chả giò phong phú và lạ miệng. Một lớp bột cuốn nhân thịt, cá đưa vào chảo chiên, tạo thành một món ăn vô cùng hấp dẫn.
Cách đây vài năm, một cô giáo đã sáng tạo ra cái món chả giò rế, lớp vỏ bánh tráng được thay bằng một lớp sợi bột mảnh như sợi chỉ, chiên lên ăn thật giòn mà không “no” dầu mỡ.
Tại nhà hàng Á của khách sạn Caraven, có món chả giò của đầu bếp Mỹ, Brand Turley. Món này chỉ có 2 cuốn, lớp vỏ bọc bên ngoài là bánh tráng, bột mì và cũng chiên giòn nhưng phần nhân lại là các thứ trái cây như dứa, đu đủ, mít, chuối, xoài…, một chút cay của gừng ngâm muối. Rưới lên một chút nước sốt dâu rừng hơi chua chua, mằn mặn, kế bên lại bày thêm một thìa kem lạnh.
Chả giò cá lóc cũng không giống bất cứ loại nào. Từ con cá lóc tươi người ta lóc lấy thịt để trộn chung với nhân là các loại thịt băm, tôm xay, mộc nhĩ… Bọc bên ngoài là chính miếng da cá được lạng thật mỏng, trước khi chiên áo thêm một lớp bột thật mỏng. Một con cá nửa kg chỉ làm được chừng chục cuốn chả. Miếng chả vừa thật giòn, vừa thật mềm, ngọt và thơm mùi của cá.
Ở quán bánh hỏi Bà Rịa trên đường Nguyễn Tri Phương (TP HCM) còn có loại chả giò cá trích ăn chung với bánh hỏi. Cá trích nhiều xương nhưng đã được khéo léo lột bỏ khung xương, băm nhuyễn dùng làm nhân. Nhưng loại này không có thường xuyên, vì lệ thuộc vào thời vụ đánh bắt.
Mới đây, công ty Agifish An Giang lại tung ra thị trường loại chả giò cá ba sa, nhân tinh là cá basa phi lê tẩm gia vị. Lại có món chả giò cá sấu của nhà hàng Cá sấu Hoa cà, có vỏ mỏng giòn tan, nhân mềm và thơm ngon đến khó quên.
Mỗi quán ăn, mỗi nhà hàng đều tìm cho mình một chả giò riêng. Như quán Hương Cau có chả vỏ làm bằng bánh mì; chả giò quán Cổ Ngư được cuốn bằng loại bánh tráng thật mỏng, áo một lớp bột xù rồi mới chiên. Có nơi như nhà hàng 123 ở đầu đường Lê Lợi lại trở về với những gì đơn giản nhất. Chỉ lột vỏ tôm, cuốn sơ sài bằng một lớp bánh tráng mỏng, rồi chiên lên.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:44:03 GMT -5
Tương cà quê hương
Đây là món ăn mang phong vị đậm đà truyền thống của người Việt Nam. Tuy nhiên, công thức đồ xôi, ủ mốc, rang đậu, ngả tương cũng như tra muối nén cà thì không mấy ai không biết, và không phải ai cũng làm tương ngon và nén được cà giòn.
Một bát canh rau muống non nấu với trứng cua hoặc trứng cáy và cả rau muống suông chỉ với nước tương và mấy lát gừng - mới đậm đà hương vị quê hương làm sao. Cà Nghệ, ít ruột dày cùi, nén có nghệ thuật, cắn miếng giòn đến hàng xóm cũng nghe thấy tiếng. Cà ăn với nước rau muống luộc, với canh cua, riêu cua mới nổi vị. Cà pháo muối xổi, chấm với mắm ruốc, một thứ tép biển thì "nhất".
Để có thể ăn dần trong nhiều ngày, người ta còn chọn những quả cà dừa, cà bát quả to để ngâm với tương. Cà dầm tương càng lâu càng ngấm, càng ngon, mùa nào cũng có.
Tương, một thứ nước chấm, các cụ ta xưa xuất phát từ khẩu vị giản dị mà tinh tế của mình, đã chế biến từ đậu nành ra và trở thành món ăn độc đáo của nhân dân Việt Nam. Tương không chỉ dùng là nước chấm mà còn có thể kho với cá. Miếng cá mềm mại, ngon hơn kho với nước mắm, vì tương hơn nước mắm ở chỗ có chất béo, chất dầu.
Vị ngọt bùi, ngậy béo của tương và vị chua, hơi ngọt của cà dầm tương làm cho bữa cơm hằng ngày của người Việt Nam thêm phần thi vị.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:55:58 GMT -5
Rau cải vùng cao
Người vùng cao trồng cải quanh năm và ở bất kỳ nơi nào. Họ thường gieo ở nương hoặc trong vườn, khi có thể ăn được, chỉ tỉa dần, chứ ít khi nhổ cả cây. Do trồng gần nhà nên có điều kiện chăm sóc tốt hơn, cây cải to, mập, mỡ màng. Ngày trời nóng, khát nước mà được một đĩa rau cải luộc chấm mắm cáy thì tuyệt.
Cây cải vùng cao có nhiều loại: Cải bẹ xanh non (còn gọi là cải vua), cải chuối (còn gọi cải lông, cải trắng có bẹ to bản, lá nhỏ, cây lùn). Cải chuối cuống tròn, cây có thể cao ngang ngực người lớn, mầu xanh thẫm hoặc tím đỏ. Tuy vậy khi đem nấu thì màu tím chuyển sang mầu xanh. Ngoài ra còn cải củ, cải đồng mọc hoang. Cây cải vùng cao có thể chế biến thành nhiều món ăn.
Luộc là món thông dụng nhất. Khi luộc, người ta tra một chút muối, nồi rau luộc sẽ lên hương ngay. Ban trưa, buổi chiều, đi làm về, uống nước rau luộc, người sẽ tỉnh táo, sảng khoái.
Nếu thái nhỏ xào với mỡ, rau sẽ có mùi hăng hăng. Thái rau tươi nguyên xào cùng với thịt trâu, ngựa, thậm chí với thịt chuột, ta sẽ được món ăn đặc biệt ngon! Chú ý thịt nên thái thành sợi, hoặc lát mỏng cũng có thể băm nhỏ. Cho một chút gừng vào cho dậy mùi thơm.
Rau cải ninh thịt. Người ta chọn tỉa những tàu lá cải già, rửa sạch, rồi cho vào nồi thịt. Có thể là thịt lợn ba chỉ, hoặc xương. Ninh với bạc nhạc trâu, bò, ngựa thì cho thảo quả vào sẽ dậy mùi.
Nếu làm dưa, người ta thường chọn loại rau cải bẹ, cắt cả cây, đem rửa sạch, phơi cho ráo nước, xếp thành lớp, trên mỗi lớp, người ta rải muối vừa đủ. Đồ dùng đựng rau dưa nên dùng vò sành, chum sành. Tránh đồ sắt, thiếc, đồng và thùng gỗ có mùi như gỗ thông. Xếp rau xong, đổ nước đun sôi để nguội cho xâm xấp, rồi đậy kín, để nơi thoáng mát. Áng chừng rau đã vàng, người ta dỡ hết ra. Rau được vắt kiệt nước, rồi phơi trên sào dưới trời râm mát. Khi rau khô se, thì mang vào phơi chỗ thoáng trong nhà, rồi ăn dần. Rau dưa vàng có thể chế biến thành nhiều món, nhưng ngon nhất là xào, hoặc nấu với lòng lợn, lòng trâu, bò, ngựa.
Một vài năm gần đây ở quán miền núi hoặc thành thị đã xuất hiện món rau cay. Nhưng với đồng bào vùng cao thì món ăn này vốn không xa lạ. Rau cay, có nghĩa là ngồng cải có thể ăn luộc, hoặc đảo qua mỡ. Nếu ăn luộc, phải đun nước sôi già, rồi nhúng vào cho chín tới. Nếu xào, thì chảo chỉ tráng qua một lớp mỡ, hoặc dầu, để thật nóng. Khi bỏ rau vào, chảo sẽ bùng cháy, người nấu phải đảo thật nhanh tay, cho muối vừa đủ. Món rau cay phải đảm bảo rau giữ nguyên mầu xanh. Đĩa rau sẽ có vị cay hăng và hơi đăng đắng.
Cải là thứ rau rất bình thường, nhưng là món chủ đạo trên mâm cơm thịnh soạn từ gia đình nghèo khó đến gia đình khá giả, từ quán ăn bình dân đến nhà hàng đặc sản. Nếu biết chế biến, bạn sẽ có được món ăn ngon từ cải.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:56:53 GMT -5
Món ăn côn trùng ở Campuchia www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2001/06/3B9B1945/1961.jpg[/img]Thức ăn từ côn trùng được bán trên đường phố Phnom Penh. Nhiều khách thập phương khi đến du lịch tại Campuchia thường đùa rằng các món ăn côn trùng hiện nay là “món ăn hồi sinh của chế độ Pon Pot”. Thế nhưng do tính tò mò mà những người này đã bị cuốn hút bởi món ăn mang đậm màu sắc dân tộc của người dân Campuchia, thậm chí nhiều người còn “nghiện nặng” món nhện chiên giòn tại một số khách sạn nhà hàng. Từ lâu, đối với những người dân nghèo Campuchia, các món ăn côn trùng được coi là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, bởi vậy mà tại các vùng chợ ở nông thôn và ở cả các thành phố lớn người ta đều bán rất nhiều loại côn trùng này. Ví dụ như nhện nhảy, nhộng tằm, ong bắp cày, cà cuống, dế hoặc con cà niễng mà dân Campuchia gọi là kenteh long sống nhiều ở vùng Neak Luong, sát với biên giới của Việt Nam. Các loại nhện nhảy hay còn gọi là nhện to đầy lông (tiếng Campuchia là a-ping) dài tới 7 cm là côn trùng ăn rất ngon, giá bán khoảng 400 riel/con (khoảng 5.000 đồng Việt Nam), đặc biệt, khi rán cho thêm tỏi, hạt tiêu và gia vị khác sẽ làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn và ăn rất bổ, nhất là đối với phụ nữ đang trong thời kỳ mang thai hoặc những người làm việc nặng nhọc. Tại thị xã Skuon, cách thủ đô Phnom Penh chừng một giờ xe ôtô, là nơi cung cấp nguồn nhện nói trên cho thị trường thủ đô, các loại nhện này được bắt ở khu đồi Ro Vey, ngoại ô Kompong Thom. Tuy nhiên việc bắt nhện nhảy cũng lắm công phu, nếu không cẩn thận sễ bị nó đốt gây sốt cao, thậm chí có thể sưng tấy dài ngày.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:16:53 GMT -5
Đọt, món rau đồng quê
Có thể nói, trong danh mục ẩm thực đặc hữu của ta, có hàng trăm món ăn liên kết với lá, trái, củ, đọt và bông. Chỉ nói riêng đến đọt, phần nõn tươi, mịn mềm của cây cỏ đã cho vị giác ta bao thức thơm ngon. Đó là các loại đọt:
Đọt vừng là loại cây mọc ở đất bưng, lá lớn, bông trắng, trái có 6 khía, dạng hơi giống trái cà-na (trám). Theo các cụ xưa, trái vừng đem sao, khử thổ, nấu nước uống sẽ "xanh tóc, đen râu". Còn dân chúng thường hái đọt non ăn sống, gọi là "rau vừng".
Đọt lụa (còn được gọi là đọt mọt) thật không hổ với danh xưng. Mềm và mịn như nhung, phơn phớt vàng như màu tơ tằm, có vị chát, vị chua. Dân miệt vườn thường ăn đọt lụa với cá bống, cá cơm, cá lòng tong và các món cá kho tiêu, kho tộ khác. Có thể ăn với cá cơm, cá mồng gà kho tương, cá linh nấu mặn. Bánh xèo và mắm kho cũng không từ chối đọt lụa.
Về Vĩnh Long, xuống Châu Đốc mà ăn được cá lòng tong đá (to con, nhiều thịt) kho tộ với đọt lụa và gạo mới thì... hết ý. Ăn no ứ rồi mà vẫn còn muốn ăn thêm. Chỉ độc tấu một món đó cũng đủ rồi. Ăn nhiều món cùng một bữa thì chỉ tổ làm nát khẩu vị của người sành ăn.
Sộp là loại cây to, lá già xanh đậm, mọc từng chùm dày. Ta chỉ ăn lá non, tức là đọt sộp, chua chua, chát chát. Tầm thường là thế mà lại rất cần thiết khi phải ăn các loại cá sông kho: ròng ròng, he, linh, chài, trắng, éc, mè đinh trắng...
Đọt chùm ruột gói nem rất ngon. Có thể ăn luôn cả đọt dính sát vào thịt nem chua. Người ta thường gói bánh xèo với cải rổ và có kẹp theo đọt chùm ruột cùng với một số rau khác. Tuy nhiên, món hấp dẫn nhất là cá lóc nướng hay cá lóc hấp. Cá lóc mua về, lạng lấy thịt từng miếng lớn trộn với thịt heo bằm nhỏ. Nêm nếm vừa miệng, xong lấy đọt chùm ruột bọc ngoài đem nướng hay hấp. Cuốn với bánh tráng mỏng, chấm mắm nêm hay nước mắm là được một món nhậu có cỡ.
Chiết là cây thường mọc ở bờ nước. Có cây cao đến bốn, năm mét. Hoa nở từng chùm, dài lòng thòng. Lá non hay đọt thường được ăn với cá mồng gà, bánh xèo, chả giò, bánh khọt. Nhưng tôm càng xanh nướng ăn kèm với đọt chiết, cuốn bánh tráng mỏng mới thực một món ăn độc đáo.
Xưa nay, người ta thường dùng lá non của cây vông để gói nem. Lá vông non còn được hầm với gà, nhất là gà ác (gà ri) để bồi dưỡng sức khỏe cho người đau mới dậy, biếng ăn. Hoặc cho những người ốm yếu, cơ thể suy nhược. Ở đồng, có khi chỉ luộc suông, chấm mắm, chấm nước cá hay nước thịt cũng là một món ăn, thuốc an thần rất công hiệu cho những người mất ngủ.
Đọt điều không phải lá non của cây điều lộn hột. Điều là loại cây thân to, cành lá rậm rạp. Trái giống trái mận, nhưng thon thả và dai hơn, màu đỏ bầm. Có nơi gọi mận Hàng Châu. Đặc biệt bông cũng màu đỏ au. Đến mùa bông rụng, phủ quanh gốc một tấm thảm tơ màu huyết dụ. Đọt non, ăn với cá kho, thịt kho. Ở miền Tây, nhất là Tiền Giang, trong các vườn trái cây, người ta còn trồng một, hai cây để lấy lá non ăn.
Tra mọc ven bờ sông, gỗ chắc và tốt, dùng làm cột nhà được. Ở Long An có con sông tên Tra, vì hai bờ mọc nhiều tra. Nhiều lạch, sông ở miền Tây trước kia mọc rất nhiều tra. Người ta thường hái đọt tra ăn sống hay đem đi gói nem.
|
|