Các món chay

[Robot]

Cơm chay



Nấu cơm chay dường như là một nghệ thuật. Bởi nguyên liệu chỉ toàn là thực vật, nhưng đầu bếp cũng nấu được cả các món "mặn" như lươn cuốn, gà tần, riêu cá... Người làm mâm cỗ chay là đánh lừa người ăn, đánh lừa một cách công khai và khéo léo.

Người ăn món chay là tự đánh lừa mình, bởi thừa biết các món bày ra trên bàn ăn kia hoàn toàn chỉ mang cái tên món ăn chứ nó không phải là thứ mình từng ăn quen thuộc.

Một bữa cơm chay cũng đủ các món như mâm cỗ Tết. Nhưng nguyên liệu để chế biến ra mâm cơm toàn là thực vật. Với người thường, đời sống luôn có những khát khao, đòi hỏi, luôn muốn tìm cái mới, cái lạ, quen với sơn hào hải vị, món biển món rừng, con trên trời, con dưới nước, con trong hang, con nuôi được... thì lâu lâu đi đổi bữa một lần với món lạ cũng là cái thú. Nếu mâm cỗ "mặn" có món gì thì mâm cỗ chay cũng có món đó: Lươn cuốn nướng, gà tần, riêu cá, cá thu kho, chả rươi, thịt bò hấp, chân giò hầm, măng ninh,v.v... mà tất cả đều không phải là thật, đều làm từ đậu phụ, giá đỗ sống hay chín, đậu xanh, chân chiếc nấm hương... được biến thành thịt cá.

Ăn một bữa cơm chay, ta mới thấy vai trò vô cùng quan trọng của gia vị. Nhờ thì là vỏ quít mà ta tưởng như ăn chả rươi thật, dù đó chỉ là đỗ xanh. Cá thu kho nhờ hạt tiêu thơm lừng được trộn trong chân nấm giã nhuyễn, nặn thành hình khúc giữa con cá thu tươi... và hầu như toàn bộ các món khác, nhờ rau thơm, rau mùi, xương xông, lá lốt, hành thì nơi có nơi không, tỏi thì tuyệt đối không. Gắp một khúc lươn nướng, cứ tưởng thật nhờ bao nhiêu phụ gia là gia vị đi kèm, cả hương vị và mầu sắc, cả tạo hình lẫn trình bày.

Các món chay đều phải thật giống món mặn, đều nhờ các loại gia vị thông thường và quen thuộc làm nền cho vui thích, cho cảm hứng, cho ta đến với hư không. Thử hỏi nếu chỉ là đậu xanh giã nhỏ rồi đem rán, hoàn toàn không gia vị, chắc không ai ăn được. Nếu chỉ có cơm trắng chan tương, dù là tương Bần hay tương Cự Đà chắc cũng thưa vắng khách. Phải là thơm nức món hằng quen trong căn bếp mỗi nhà. Miếng nem rán kia chỉ là nhân xu hào, cà rốt, củ đậu... nhưng với bát nước chấm tài tình, đĩa rau xà lách ngon lành tươi tắn... cho ta kỷ niệm về những lần ăn món nem rán Cát Tần, Tế Mỹ, Đình Vải Thâm (những quán ăn nổi tiếng một thời) hoặc bữa nem ngày ba mươi Tết, bữa nem ngày sinh nhật đông vui...

Ít ai có thể ăn chay thường xuyên, gọi là trường chay. Nhưng lâu lâu rủ nhau đi ăn một bữa cơm chay cũng là điều thú vị, tạo ra cảm giác mới mẻ, niềm vui khác lạ. Ấy là không kể nhiều nhà dinh dưỡng học còn khuyên mọi người là nên giảm món ăn từ động vật mà tăng cường món ăn bằng thực vật, thì ăn vài ba bữa cơm chay cũng là một phép dưỡng sinh rất đáng noi theo.

(Theo Hà Nội Ngày Nay)

[Robot]

Chạo chay

Cách chế biến : Chiên - Nguyên liệu chính :

Các nguyên liệu khác 5

Nguyên liệu :
-2 củ khoai tây(khoảng 500gr),gọt vỏ, rửa sạch, thai lát mỏng.
-10 khúc mía lau, róc vỏ, rửa sạch.
-5ogr bơ lạt.
-50gr bột khoai tây.
-Muối tiêu.
-Dấu ăn.


Cách chế biến :
-hấp khoai tây chín, tán nhuyễn.
-trộn đều khoai tây đã tán nhuyễn với bơ, bột khoai tây, nêm muối và ít bột tiều.
-chia hỗn hợp khoai tây thành 10 viên nhỏ bằng quả chanh.
-dùng tay bọc từng viên khoai xung quanh mỗi khúc mía, nắn cho khoai bọc đều bên ngoài.
-dầu nóng, cho chạo vào chảo chiên, để lửa nhỏ vì khoai rất dễ cháy. Trở đều, khoai vàng, vớt ra, để ráo dầu.

THƯỞNG THỨC:
xếp chạo ra đĩa, trang trí rau mùi (ngò), dùng với tương ớt.

[Robot]

Cá bóng tượng chưng chay

Cách chế biến : Chưng

Nguyên liệu :
-2 miếng đậu hủ trắng
- 3 trái chuối sứ (chuối xiêm) hườm
- 100g nấm rơm
- 6-7 tép tỏi - 50g mỉ căn
- 3 muỗng cả phê bột ngọt
- 1 muỗng cà phê muối bọt
- 1 muỗng cà phê tiêu cà
- Ngò
- 1 lọn cải khô ở hiệu chạp phô
- 1 cục gừng bằng ngón tay
- 1 lọn bún tàu bằng ngón chân cái
- 100g bột mì
- 3 muỗng canh bột gạo
- 20-30 củ kiệu chua
- 2 muỗng canh tương bột

Cách chế biến :
Chuẩn bị:
Ðậu hủ trắng rửa sạch, xắt làm 8-10, chiên xém vàng. Chuối sứ luộc chín, lột bỏ vỏ, lát lấy thịt, bỏ cồi (ruột), xắt hột lựụ
Nấm rơm cạo rửa sạch, xắt làm 4-6 tùy nấm lớn nhỏ làm thịt.
Mì căn xắt hột lựu cũng giả làm thịt.
Củ kiệu chua xắt chỉ. Bún tàu ngâm mềm, cắt khúc 3 phân.
Cải khô rửa sạch, ngâm nước cho ra nước mặn, vớt lên, vắt ráo, xắt chỉ.
Gừng cạo vỏ, rửa sạch, xắt chỉ.

Thực hiện:
Bắc chảo nóng, để dầu vào, dập dập vài tép tỏi để vào cho thơm, để đậu hủ chiên, nấm rơm, mì căn, củ kiệu, bún tàu , tương hột, muối, tiêu, bột ngọt vô xào chung làm nhân.
Bột gạo quậy nước lỏng, để chút muối, bột ngọt vô trộn cho tan để lên lửa khuấy đặc như hồ nhắc xuống, để đi hơi, cho bột mì vô nhồi vừa cán.
Lấy thớt để bột khô lên thoa cho bột đừng dính, ngắt bột mỗi cục lớn nhỏ tùy ý để lên thớt cán mỏng độ 2 ly, xúc nhân để lên bột, lấy muỗng kéo nhân ra cho hơi dài (hình bầu dục), rồi túm bột lại cho kín để nhân không lòi ra và nắn bột thành hình con cá hơi mập giống cá bóng tượng.
Cứ làm như vậy cho đến hết nhân, hết bột. Xong, đem cá chiên trong mỡ ngập để cá đừng bể. Khi cá vàng, xúc ra đĩa sâu, mỗi đĩa 1 con. L
ại bắc chảo nóng, để dầu vào, đập dập vài tép tỏi để vào cho thơm, để củ kiệu chua, bún tàu, cảI khô, gừng vô xàọ
Sau đó, để tiếp bột ngọt, tương hột và vắt 1/2 trái chanh vào xào chung, nghe thơm, xúc ra để lên dĩa cá đem chưng cách thủy để sôi độ 15 phút lấy ra. Trình bày: Khi ăn, để ngò, tiêu vô cá bóng tượng chưng. Ăn nóng

[Robot]

Chạo tôm chay

Nguyên liệu :
* Bắp chuối xiêm 1 bắp
* Đậu hủ tươi 2 miếng tương đương 200gr
* Bột mì tinh 100gr
* Màu gạch tôm 1 ống
* Dầu ăn 1 muỗng canh
* Mía lau 1 cây
* Bột ngọt, tiêu, nước tương, củ kiệu ... mỗi thứ 1 ít.

Cách chế biến :

Giai đoạn 1: Chuẩn bị

Bắp chuối cắt từng khoanh, bỏ bông và phần già; ngâm với nước cơm vo có phèn chua độ 10 phút; vớt ra rửa sạch, đem luộc mềm (trong nước luộc có 1 ít muối), vớt ra để nguội vắt khô nước quết nhuyễn hoà với đậu hủ tươi bóp nhuyễn vắt khô nước (giã đến khi dai), trong lúc quết có dằn 1 ít muối, tiêu, bột ngọt, củ kiệu phi vàng hoặc nướng vàng. Miá lau chặt khúc dài 2 tấc chẻ và vót tròn độ đầu ngón tay út.

Giai đoạn 2: Thực hiện:

Bắp chuối, đậu hủ đã quết nhuyễn, cho bột mì tinh vào trộn đều; tiếp tục quết đến khi dai, nước tương 1 ít, màu gạch tôm... cho vào. Tiếp tục quết thêm độ 5 phút; khi xong vo viên tròn độ ngón tay cái, nắn vào giữa khúc mía lau độ 4 -5 viên, thoa dầu ăn chung quanh, đem:

3. Nướng trực tiếp trên lửa than vàng đều hoặc,

4. Chiên vàng sơ bằng dầu ăn rồi nướng lại trên lửa than.

Ăn kèm sà lách, rau thơm, dưa leo, dưa chua, chấm nước tương chua cay.

[Robot]

Dưa mắm chay

Nguyên liệu :
* Dưa gang non hoặc dưa leo hoặc đu đủ mỏ vịt 2kg
* Muối hột 400gr
* Đường chảy 250gr
* Bột ngọt 1 muỗng cà phê
* Nước tương 2 muỗng canh
* Củ riềng 1 củ độ bằng đầu ngón tay cái
* 1 ít màu đỏ gạch tôm
* Vôi bột hoặc vôi ăn trầu màu trắng 100gr


Cách chế biến :

Giai đoạn 1: Chuẩn bị:

Dưa gang hoặc dưa leo rửa sạch nếu trái còn non nhỏ để nguyên trái, nếu trái hơi già thì chẻ đôi bỏ hột; đu đủ gọt bỏ vỏ bỏ hột, chẻ từng miếng dầy độ 1 phân, rửa sạch ngâm nước vôi bột hoặc vôi ăn trầu lọc lấy nước trong từ 6 – 10 giờ, rửa lại sạch phơi nắng 1 buổi. Ướp một lớp dưa hoặc đu đủ, 1 lớp muối và trên cùng 1 lớp muối; đậy ủ 10 - 12 ngày hoặc 3 tháng hoặc lâu hơn, lấy ra thái xéo hơi mỏng, đem rửa nhiều lần, rồi ngâm lại với nước có phèn chua độ 10 phút, rửa lại sạch, vắt khô nước hoặc đem phơi nắng 2 - 3 giờ.

Đường, bột ngọt, nước tương hoà nhau, bắc lên lửa thắng hơi kéo chỉ, củ riềng quết nhuyễn vắt lấy nước cho vào chảo đường đang thắng, cho 1 ít màu gạch tôm.

Giai đoạn 2: Thực hiện:

Dưa gang sau khi khô nước cho vào lu (khạp, thau, tô) rồi cho đường thắng trộn đều đậy kín 1 - 2. (Lưu ý khi nào gần ăn mới làm như thế . Nếu số lượng nhiều và muốn ăn lâu thì để nguyên trộn đường đã thắng rồi nhận vào lu đậy lá chuối gài que tre.

[Robot]

Patê chay 1

Nguyên liệu :
* Tàu hủ ky loại tốt 600 gr,
* Tiêu ½ muỗng cà phê (lấy phân nửa giã nhuyễn, phân nửa để nguyên hạt)
* Đường cát 1 muỗng canh
* Bột ngọt ½ muỗng cà phê;
* Muối bột 1 muỗng cà phê
* Hàn the 1/3 muỗng cà phê; muối diêm 1/3 muỗng cà phê.

Cách chế biến :

Giai đoạn 1: Chuẩn bị:

Tàu hủ ky hớt bỏ vành chứng chung quanh, nhúng nước rồi dựng vào rổ cho ráo nước.

Giai đoạn 2: Thực hiện:

Tàu hủ ky ướp đường; bột ngọt, tiêu, muối, hàn the, muối diêm...trộn đều để thấm 10 phút.

Trải từng miếng ra rồi bắt hai đầu cuộn tròn độ cườm tay, xa xa có hạt tiêu, bọc nylon chung quanh rồi dùng vải the hoặc lá chuối gói và buộc dây giống đòn bánh tét; dùng que nhọn xiêng độ 10 – 12 lỗ.

Đem hấp cách thủy độ 20 phút, khi chín vớt ra để nguội rồi cho uớp lạnh

Ăn kèm dưa leo, cà chua, dưa chua. Chấm muối tiêu chanh hoặc nước tương.


Paté chay 2

Nguyên liệu :

1/2 kg nấm rơm, gọt bỏ chân, rửa sạch ngâm trong nước muối pha loãng, để ráo, băm nhuyễn
- 2 miếng đậu hủ trắng, bóp nhuyễn
- 100g bơ đậu phộng
- 50g bột đậu đen
- 50g bột đậu đỏ
- 50gr bơ thơm
- kiệu tươi, bóc vỏ, băm nhuyễn
- muối, tiêu, đường, dầu ăn

Cách chế biến :

* Thực hiện:

Ướp nấm với kiệu, muối, đường.
Ướp đậu hủ với kiệu, muối, đường.
Phi kiệu cho thơm , trút nấm, đậu hủ vào xào. Khi hơi cạn nước, cho bơ đậu phộng, bột đậu đen, bột đậu đỏ vào đảo đều và bơ.
Thoa bơ xung quanh khuôn, múc hỗn hợp trên vào khuôn ém chặt. Và phết một ít bơ lên mặt.
Hấp cách thủy từ 10-15 phút, đem ra để nguội. Cho vào tủ lạnh.
Nếu muốn có mùi thơm, sau khi hấp có thể cho vào lò nướng nướng lại khoảng 10 phút.

* Thưởng thức:

Dùng pate chay kèm với chả chay, đồ chua, dưa leo, bánh mì và rau sống, cà chua.

[Robot]

Súp chay

Nguyên liệu :

-Củ cải muối 100gr
-Nấm rơm 100gr
-Củ cải trắng và đỏ 100gr (có thể thêm trái su hoặc sắn...)
-Lá trầu thơm 3 lá hoặc củ kiệu 6 củ
-Đường cát 2 muỗng canh
-Bột ngọt 2 muỗng cà phê
-Tiêu giã nhuyễn 1 ít, muối hột 1/2 muỗng canh
-Ngò gai và cần tây 1 ít
-Dầu ăn 1 muỗng canh
-Nước lạnh 2 lít hoặc nước dừa tươi.


Cách chế biến :

Giai đoạn 1: Chuẩn bị

Củ cải muối thái lát mỏng ngâm vào nước có muối độ 10 phút đoạn rửa để sạch bằng nước lạnh, vắt khô nước

Nấm rơm gọt rửa sạch

Củ cải trắng đỏ gọt bỏ vỏ thái móng heo hoặc thái vuông (có thể thêm cải thảo hoặc bông cải).

Và muốn nồi nước súp trong cho ngò rí và dưa leo chẻ 4, nước sôi hớt bọt thường xuyên, lúc nước sôi hạ bớt lửa hoặc cho khoai tây.

Lá trầu thơm nướng vàng, nếu củ kiệu thái mỏng phi vàng hơi ngả màu (phi bằng dầu ăn).

Giai đoạn 2: Thực hiện

Nước lạnh hoặc nước dừa tươi đun sôi, lần lượt cho củ cải muối, nấm rơm, củ cải trắng đỏ, trái su, dưa leo, ngò rí và cần tây bó một bó, lá trầu thơm hoặc củ kiệu phi vàng, có thể thêm ngò gai để nguyên lá bó lại cho vào, nước sôi hớt bọt, nêm đường, bột ngọt, tiêu, muối.

Ghi chú:

Trừ nước súp vừa nêu trên có thể nấu: mì, hủ tiếu, bánh lọt, bún, vằn thắn, lẩu thập cẩm, cháo, canh, bún măng, bún nước lèo có thêm màu gạch tôm, phở có thêm quế và tai vị rang vàng bọc vào vải the, miến, nui...

[Robot]

Miến xào chay



Với các nguyên liệu rau mát, không ngán, món ăn thực sự không thể thiếu trong các bữa cỗ chay ngày rằm hoặc mùng 1 hằng tháng. Nếu bạn muốn giảm cân thì miến xào chay cũng là một sự lựa chọn trong thực đơn của bạn.

Nguyên liệu:

- Hai vắt miến (bún tàu) đã ngâm nước;
- Hai miếng tàu hũ chiên (200g);
- 40g tàu hũ ky;
- 150g nấm rơm;
- 100g đậu Hà Lan;
- 100g giá;
- 100g cà rốt (1 củ vừa);
- Dầu ăn, gia vị...

Cách làm:

- Tàu hũ chiên cắt miếng vuông nhỏ;
- Tàu hũ ky cắt miếng xéo, chiên vàng;
- Đậu Hà Lan cắt đầu đuôi, tước xơ, cắt hai;
- Nấm rơm gọt rửa sạch, ngâm nước muối 5-10 phút, xả sạch chẻ hai;
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch tỉa hoa, cắt lát hoặc cắt sợi;
- Giá rửa sạch để ráo;
- Bắc chảo dầu nóng phi hành thơm, cho cà rốt, đậu Hà Lan vào xào qua, sau đó cho nấm rơm, bỏ tàu hũ ky vào xào vừa mềm, nêm một chút muối, đường, trút ra;
- Bắc chảo phi dầu hành, cho miến (bún tàu) vào xào, thêm chút nước sôi xào tiếp. Khi miến vừa mềm, cho các loại rau đậu đã xào khi nãy vào với giá, nêm lại vừa ăn nhắc xuống.

[Oshin]

Nem nướng

Không giống các loại thông thường, nem nướng làm từ rau, nguyên liệu chính là chuối, không có thịt và trứng.

Nguyên liệu:

10 quả chuối chín còn xanh

100g lạc rang

6 tép tỏi

1 chén dầu ăn

1 chút màu đỏ

300g tương hột loại ngon

Bánh hỏi + hành lá + rau + giá + xà lách + dưa chuột + bánh tráng + chuối chát + khế

100g chè đậu trắng + 50g me chín + 1 muỗng xúp bột năn

10 cây đũa tre vót nhọn

Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt và ngũ vị hương

Cách làm:

Chuối sứ luộc chín, lột vỏ, xắt mỏng, quết nhuyễn, cho tỏi băm vào và 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương + 1 muỗng bột ngọt + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1/2 muỗng xúp đường và chút màu đỏ trộn đều.

Lấy hỗn hợp nguyên liệu trên vo thành từng viên bằng ngón tay cái để sẵn, xoa dầu ăn bên ngoài cho nem bóng đẹp.

Lạc rang vàng, bóc vỏ, giã vừa nát

Tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn

Bánh hỏi cuộn tròn lại xoa mỡ hành

4 tép hành lá thái nhuyễn, cho chút muối + bột ngọt, 2 muỗng xúp dầu ăn đung nóng vào hành lá trộn đều.

Rau xà lách + giá rửa sạch

Khế và chuối gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước lạnh pha giấm

Dưa leo thái sọc vỏ, thái mỏng

Làm tương:

Tương hột băm nhuyên

Me lấy 3 muỗng xúp nước cho vào me, gạn bỏ vỏ, lấy nước

Mè đậu xay nhuyễn

2 muỗng xúp dầu + 1 muỗng cà phê tỏi băm cho vàng cho vào tương + chè xào lên đều, cho đường + bột ngọt + nước me + 1/2 chén nước lạnh, xào lên thật thơm. Cuối cùng cho bột năn hoà với một muỗng xúp nước lạnh vào cho tưong sền sệt là được.

Đũa tre vót nhọn một đầu

Chế biến:

Ghim nem vào đũa tre, đốt than nóng cho nem vào nướng, nem vàng lấy ra phết thêm chút dầu ăn cho đẹp.

Cách dùng:

Bày nem ra dĩa, rắc thêm lạc và hành lá.

Món này dùng với rau giá, bánh tráng, dưa chuột, khế, chuối chát, tương rắc lạc, ớt băm.

(STNT)

[Oshin]

Ðậu hũ ki cuốn nấm hương



Đây là món ăn rất đơn giản, nhưng không kém phần hấp dẫn và lạ mắt khi có trong thực đơn để tiếp đãi bạn bè, người thân.

Vật Liệu:

- 20g nấm hương.

- 10 miếng đậu hũ xốp xắt nhỏ.

- 12g phổ tai.

- 1 miếng lá tàu hũ ki.

- 1 củ cà rốt.

- 300g rau xanh.

- 1/4 muỗng cà phê muối.

- 1/4 muỗng cà phê đường.

- 1 ít dầu mè.

- 1 nhúm tiêu.

Nước xốt:

- 1 muỗng canh dầu hào.

- 1/2 muỗng canh nước tương.

- 1 ít dầu mè.

- 1 nhúm tiêu.

- 1/4 muỗng cà phê muối.

- 1/3 muỗng cà phê đường.

- 1 ½ muỗng cà phê bột năng.

- 3/4 tách nước dùng (hoặc nước).

Cách thức:

Cà rốt, gọt vỏ rửa sạch, xắt thành miếng dài cỡ ngón tay, luộc sơ trong nước sôi khoảng 10 phút cho mềm.

Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, để ráo xắt miếng dài và dầy.

Phổ tai rửa sạch, chà 1/2 muỗng canh dầu và trụng nước sôi, để ráo vắt khô nước.

Trộn gia vị với nấm, đậu hũ, và cà rốt.

Ðặt đậu hũ xốp, nấm, cà rốt, phổ tai lên những miếng đậu hủ xắt lát dài, cuộn tròn lại, xếp tất cả lên đĩa và hấp 15 phút.

Rau xanh cắt khúc, xào hoặc trụng chín để trang trí thêm.

(Theo vietnet)

[Oshin]

Bánh chay

Cách chế biến : Luộc - Nguyên liệu chính : Bột 7

Nguyên liệu :[/b

]- 300 g bột nếp
- 200 g đậu xanh đãi vỏ
- 200 g đường trắng
- 1 ít nước hoa bưởi
- 1 ít sắn dây (có thể thay thế bằng bột năng)

Cách chế biến :

Nhồi bột nếp cho thật dẻo, chia đều bột thành từng viên nhỏ bằng quả chanh.

Đậu xanh hấp chín, giã nhuyễn xào với 150 g đường cho dẻo. Chia số viên đậu xanh bằng viên bột.

Cho nhân đậu xanh vào bột, vo tròn, dùng tay ấn dẹp. Lấy ngón tay ấn giữa viên bánh thành vết lõm.

Đun sôi nước, thả bánh vào luộc. Bánh chín, vớt ra, thả vào thau nước lọc khoảng 2 phút. Vớt ra, xếp vào đĩa.

Đun bột nước sắn dây có độ sánh nhẹ, cho 50 g đường vào, cho thêm một ít nước hoa bưởi, rưới lên đĩa bánh.

[Oshin]

KIỂM

www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images346082_CANH_KIEM_CHAY.jpg[/img]

Món kiểm chay - ảnh TC

Lượng thực phẩm sử dụng trong phần hướng dẫn này cho ra thành phẩm là một tô lớn cho khoảng 6 người ăn và phân lượng cho mỗi thứ thì không tuyệt đối, tùy thích các bạn gia giảm đôi chút, món kiểm không vì vậy mà sai.

1. 200gr bí đỏ hoặc bí vàng, gọt vỏ, bỏ ruột, cắt miếng cỡ nửa ngón tay út hoặc tùy ý cắt miếng vuông chừng 2cm.

2. 100gr khoai môn làm như bí.

3. 100gr khoai lang làm như bí.

4. 100gr đậu đũa ngắt bỏ cuống, tước chỉ cạnh, cắt chéo thành khúc ngắn.

5. 1 trái mướp nhỏ chừng 150gr cắt cuống, gọt vỏ, chẻ dọc làm hai rồi cắt chéo thành lát mỏng vừa.

6. 1 tấm tàu hủ ky khoảng 50gr ngâm nước cho mềm, xé thành sợi nhỏ, vớt ra để ráo.

7. 100gr mì căn tươi, chiên vàng rồi xé miếng nhỏ hoặc tùy ý xé thành miếng rồi mới chiên vàng với ít dầu.

8. 10gr kim châm ngâm nước cho mềm, thắt gút lại ở giữa.

9. 20gr nấm mèo hoặc nấm đông cô, tùy thích dùng cả hai thứ, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, cắt nhỏ nếu tai nấm lớn.

10. 1 miếng đậu hủ khoảng 200gr, tùy thích chiên vàng hay không, cắt miếng vừa.

11. 1 lọn bún Tàu khoảng 20gr ngâm nước cho mềm, cắt khúc ngắn, vớt ra để ráo.

12. 100gr đậu phụng khô (hột sen hoặc cả hai nếu thích) luộc chín, để nguội, lột bỏ vỏ lụa.

13. 50gr bột khoai (đây là loại bột khoai đã chế biến thành dạng sợi trong, cứng nhưng dễ bẻ gảy khúc)

14. 500gr dừa nạo cho vào 2 chén nước ấm, vắt lấy nước cốt rồi cho vào lần 2 khoảng 2 lít nước ấm nữa vắt lấy nước dảo (hoặc nước dùng chay) nước dừa tươi.

15. Gia vị và các phụ gia gồm: Chao, tương ngọt, 2 muỗng súp gừng non cắt sợi, ít lá húng quế cắt nhỏ, rau sống gồm rau thơm xà lách các loại hay gọi chung là rau ghém, bánh tráng nướng, đậu phụng rang vàng giả nhỏ, bún sợi nhỏ.

16. Nấu kiểm: Dùng nước dừa vắt từ cơm dừa nạo để nấu.

- Bắc 2 lít nước dừa dảo lên bếp + bột khoai, khi nước dừa sôi, hạ lửa, thăm chừng thấy bột khoai nở là cho vào tiếp theo thứ tự khoai lang, khoai môn, bí… để các loại này bắt đầu mềm là cho vào tiếp đậu đũa, kim châm, nấm mèo, mướp, mì căn, tàu hủ ky, đậu phụng… và sau cùng là bún Tàu. Sau khi các loại thực phẩm chín đều nước nấu sấp mặt các loại thực phẩm là vừa, nếu khi nấu thấy thiếu cứ châm vào ít nước sôi. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối, đường. Cho gừng non cắt sợi vào khuấy đều, rồi châm chén nước dừa cốt vào để sôi lại là tắt bếp. Khi múc ra tô rắc lên mặt ít lá húng quế cắt nhỏ.

- Có người thích nấu món kiểm bằng nước dừa tươi thay vì nước cốt dừa. Họ cho là dùng nước cốt dừa vì phải nấu lâu trên bếp – nhất là khi phải nấu với số lượng cho hàng trăm người ăn, ở chùa mà – sẽ làm món ăn dậy mùi dầu dừa và món ăn không để lâu được.

- Một số người khác sử dụng nước dùng chay để thay cho nước cốt dừa hoặc nước dừa tươi. Các hương chức trù thường chuẩn bị nước dùng chay khi cần phải nấu nhanh với số nhiều các món chay. Đó là nước hầm các loại rau củ quen thuộc như cà rốt, bắp cải, su su…hoặc cao cấp hơn thì thêm nấm hương, nấm đông cô… Với phân lượng ½ kí lô nhiều loại rau củ hay chỉ một hai loại được cắt nhỏ + 3 lít nước, hầm lấy khoảng 2,5 lít. Rồi tùy ý sử dụng để nấu kiểm hoặc cho vào các món xào, nhồi với các loại bột để làm các loại bánh chay v.v... (Nếu để nấu nước dùng chay với số ít trong gia đình, các bạn nên cắt nhỏ rồi xay nhuyễn các loại rau củ sống với ít nước, theo phân lượng đã cho, sau đó vắt lược lấy nước và sử dụng lọai nước dùng tươi này để nấu kiểm hay làm các món chay khác; vì rau củ nói chung, nếu hầm nấu lâu thì các chất dinh dưỡng sẽ bị phân hủy ít nhiều, làm mất vị ngọt tự nhiên của thực phẩm). Nếu sử dụng nước dùng chay để nấu kiểm, các bạn có thể cảm nhận được rõ ràng hương vị khác nhau của mỗi loại thực phẩm khi nhấm nháp từng thứ trong miệng còn nếu nấu với nước cốt dừa thì bạn có thể sẽ vừa ăn kiểm vừa lẩm nhẩm hát… "Ai đứng bên gốc dừa…"

17. Trình bày món ăn: Món kiểm, khi dọn ra bàn ăn thường được dùng kèm với bún (thay vì cơm) cùng với rau ghém, bánh tráng nướng. Thực khách sẽ cho ít bún rau vào tô, múc kiểm với ít nước vừa đủ uớt bún, thêm ít bánh tráng bóp bể vụn và tùy ý nêm tương ngọt hoặc chao. Ngoài ra, tại VN, món kiểm là món chay quen thuộc trong hầu hết chùa chiền, ngoài ra ở một số tỉnh ráp gianh vùng biên Campuchia như Trà Vinh, Châu Đốc, An Giang… kiểm là món ăn chay thường được bà con theo đạo Phật nấu với tất cả sự trân trọng và được thể hiện với một cung cách đậm màu sắc tôn giáo là đem lên tận chùa dâng cúng chư tăng hoặc quỳ bên đường dâng cúng vào bình bát của các sư khất thực với thuần chỉ là một tô kiểm chứ không kèm món gì khác. Và ở hình thức này, kiểm được mô tả đó là một món ăn đặc trưng của những người theo đạo Phật ở VN, được nấu với nhiều loại rau củ tươi ngon, thể hiện sự tinh khiết và cách dinh dưỡng nhẹ nhàng nhằm tạo khái niệm thăng hoa tinh thần hòa hợp sự duy dưỡng thân xác.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)