|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 7:36:19 GMT -5
Gà xào chôm chôm
Đây là món độc đáo chỉ có ở miền quê, được chế biến từ những sản phẩm "cây nhà lá vườn". Thịt gà thơm lại có thêm vị chua chua ngọt ngọt của trái chôm chôm, tạo thêm sự hấp dẫn của món ăn.
Đầu tiên bộ lòng làm sạch sẽ, xát chút muối cho sạch và hết hôi. Cẳng gà chặt làm hai, làm ba dùng sống dao phay dần cho nát xương. Đầu gà chẻ đôi. Xong xuôi bắc lên bếp xào với chút dầu phộng (hay mỡ lấy từ con gà thì càng ngon và thơm). Lòng, thịt xào vừa săn lại thì cho vào chảo xào khoảng 1 lít nước lạnh. Lửa chụm cho cháy đều đều. Khi nước trong chảo sôi lên, ta cho vào cỡ 1 chén cơm chôm chôm đã tách hạt. Dùng vá trộn vài bận cho lòng gà và chôm chôm đều với nhau. Nêm một chút tiêu, một chút muối. Đậy vung lại chừng 10 phút là món ăn hoàn thành.
Múc món ăn ra tô lớn. Dọn kèm theo chén nước mắm trong chỉ xắt vài lát ớt là được, không cần nêm bột ngọt - cơm nóng dọn lên. Nước xào chan với cơm ăn thật đậm đà. Lòng gà chấm nước mắm sẽ “thấm” cơm.
ST
|
|
|
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:30:56 GMT -5
Cánh gà chiên nước mắm
1. Chọn cánh gà:
Phần thịt của cánh gà lúc nào cũng ngon dù cánh to hay nhỏ nhưng ở VN, giới ăn uống đã nhắc nhớ nhau là: "Thịt gà ta, cánh chân gà Mỹ". Thịt gà ta thì ngon chắc rồi còn chữ "Mỹ" ở đây thì xin các bạn hiểu cho là loại gà được nuôi công nghiệp. Phần cánh luôn lớn hơn gà ta và cho nhiều thịt. Dĩ nhiên, các bạn ở nước ngoài thì có dư cánh gà Mỹ rồi. Mỗi cánh gà chặt ra có đủ ba phần cánh trong, cánh giữa và cánh ngoài. Tùy thích để nguyên cái hoặc chặt làm hai ở vị trí giữa khớp của cánh ngoài và cánh giữa.
2. Pha nước mắm:
Chọn nước mắm trên 40% độ đạm. Và các bạn hãy lưu ý màu của cánh gà sau khi chiên, ngoài việc chiên lâu hay mau còn do màu của loại nước mắm mà bạn đang có. Những giọt nước mắm đầu tiên nhỏ từng giọt ra khỏi thùng ủ mắm chỉ có màu vàng rất nhạt - gần như không màu - và tất cả nước mắm đưa ra thị trừơng đều phải "nhuộm" mới cho ra màu đỏ cánh gián hấp dẫn quen thuộc của nước mắm. Ở VN có một vài thương hiệu nước mắm xuất khẩu loại nước mắm có màu rất nhạt mà họ giới thiệu đây mới là loại "nước mắm nhỉ". Thực sự không bao giờ có một nhà sản xuất nước mắm công nghiệp nào dám dùng nước mắm nước 1, loại vừa "nhỉ" từng giọt từ trong thùng ra để bán đại trà. Loại nước mắm này thường dùng để pha với nước 2, nước 3... có chăng là cho vào những chai nhỏ 5 hoặc 10cc để chào hàng hoặc quãng cáo. Còn không, chính tay bạn làm những lu nước mắm nho nhỏ chừng 5, 10kg cá cơm hay cá linh để ăn trong gia đình, bạn mới "nhận dạng" được thế nào là nước mắm nhỉ, nước 1. Ngoài ra, nếu bạn là người Huế thì miễn bàn rồi, còn như bạn cũng là người biết ăn mắm ruốc Huế và có cất giữ trong nhà một hủ mắm ruốc Huế loại thật ngon chừng đôi ba kí (hoặc mắm ruốc Vũng Tàu cũng được) thì hãy giả vờ để quên nó đi chừng nửa năm, bạn sẽ thấy trên mặt ruốc dậy lên một lớp nước mắm màu đỏ trà lạt, ít thôi và hơi gắt mùi mắm ruốc nhưng đó là một trong những loại nước mắm nước 1 ngon nhất.
Pha từng ít một nước mắm, tùy lượng cánh gà muốn chiên, làm hết đến đâu, pha thêm đến đó. Để chiên chừng 1kg cánh gà thì sử dụng khoảng 100cc nước mắm là vừa. Cho 100cc nước mắm vào một cái tô + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyễn, khuấy đều hỗn hợp; nếm thử để thăm chừng độ mặn của nước mắm rồi cho vào từ từ bắt đầu với 1 muỗng súp đường, khuấy tan đừơng rồi nếm lại, tùy khẩu vị riêng cho thêm dần từng ít đường cho đến khi vị mặn của nước mắm dịu xuống và hỗn hợp có vị ngọt rất nhẹ.
3. Chiên cánh gà:
Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu ít nhất phải ngập cả cánh gà khi cho vào chảo, vá lưới bằng kim loại, kẹp gắp.
- Chiên cánh gà lần 1: Nhúng từng cánh gà vào nước mắm cho ướt đều, lấy ra để khoảng 10 phút cho nước mắm thấm vào cánh gà và ráo mặt thịt - các bạn lưu ý đừng bao giờ thả thịt cá nói chung còn sủng ướt gia vị hay nước vào dầu sôi để chiên, dầu sẽ bắn nổ và có thể gây phỏng - Chiên cánh gà lần 1 với lửa nhỏ và dầu vừa nóng, thịt cánh gà sẽ chín khá nhanh, chiên cho da cánh vừa vàng đều là lấy ra.
- Chiên cánh gà lần 2: Sau khi chiên gà lần một, vớt ra, để ráo dầu, nhúng cánh gà đã chiên vào nước mắm lần thứ hai và cũng để qua mươi phút cho ráo mặt thịt. Trước khi ăn, chiên gà lần hai với lửa lớn, dầu sôi hơn và chiên nhanh hơn, quan sát thấy da gà trở màu sậm hơn là nhanh tay vớt ra. Trong khi chiên để ý dùng vá lưới vớt xác tỏi cháy ra kẻo món ăn bị dậy mùi tỏi cháy.
- Nếu có kinh nghiệm chiên món ăn, các bạn có thể chiên cho cánh gà chín dòn phần da mà không khô thịt bên trong qua kỷ thuật chiên hai lần.
- Món cánh gà chiên nước mắm nếu đã ướp nước mắm pha vừa miệng thì không cầm chấm kèm nhưng tùy thích có thể chấm với muối tiêu chanh với lượng muối rất ít, chanh và tiêu nhiều hơn.
- Có người thích nhấm nháp cánh gà chiên với vài lá xà lách trộn dầu dấm hoặc cà chua chín để cân bằng vị thịt khi ăn.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:27:59 GMT -5
LUỘC GÀ:
Luộc gà thì có gì là khó? Nhưng thật sự đây là một trong những món ăn mà khi trao đổi hàm thụ lý thuyết rất hạn chế sự cảm nhận hiệu quả của món ăn vì nếu chưa có kinh nghiệm thì món gà luộc của các bạn có thể sẽ bị chê là khô quá hoặc nhừ quá, lạt quá hoặc sao không “thơm” gà mà lại “hôi” gà v.v… và v.v…
1. Nước luộc gà:
Cứ mỗi 1 lít nước cho vào 20g hành tím, lột vỏ, nướng sơ cho củ hành se vỏ lại, rửa sạch lại và cho vào nồi cùng lần với nước lạnh + 1 muỗng cà phê muối. Hành sẽ làm thơm nước luộc gà.
2. Luộc gà hồng đào:
Đây là một cách luộc gà mà nhiều người Bắc VN rất thích làm. Món gà luộc của bạn sẽ chín bên ngoài hoàn toàn và chỉ chín tái bên trong với sắc hồng ở trong (từ “hồng đào” có nghĩa chỉ chung cho dạng chín tái bên trong kể cả trứng). Tuy nhiên xin góp ý với các bạn là chỉ khi nào bạn có được gà còn đang sống, chính tay bạn ngã thịt và đó phải là gà khoẻ mạnh (đừng quên là nạn dịch gà ở một số quốc gia châu Á vẫn còn đang tiếp diễn tại một vài địa phương), không dùng gà đông lạnh. Và món ăn này không để lâu được, sau khi luộc phải dọn ăn ngay. Hãy chọn gà giống Á châu, con nhỏ và còn tơ. Cách luộc gà áp dụng khá chính xác cho gà có trọng lượng từ 1 đến 1,1 kg sau khi làm sạch. Chặt gà làm hai theo chiều dọc.
- Chuẩn bị nồi nước luộc gà vừa đủ ngập gà khi bỏ vào, 1 dĩa sứ nặng đủ bỏ lọt qua miệng nồi dùng để dằn gà. Lá chanh hoặc lá cam thật non, có sắc xanh tơ lạt, rửa sạch, cắt dạng sợi chỉ thật mỏng; muối tiêu, chanh.
- Để nước sôi già, thả gà vào, dùng đũa nhận gà chìm dưới mặt nước sôi, canh đồng hồ đúng hai phút là tắt bếp, dùng dĩa sứ dằn cho gà không nổi lên mặt nước sôi, để gà ngâm nước nóng trong nồi qua 5 phút nữa là đem gà ra, để dốc đứng cho gà ráo nước và nguội bớt là chặt ngang thành miếng nhỏ, thịt gà luộc hồng đào dọn ra phải còn nóng ấm. Sắp thịt gà ra dĩa, rắc lá chanh lên. Chấm muối tiêu với vài giọt chanh, có người thích chấm món gà luộc hồng đào với nước mắm nguyên chất chỉ cho vào vài giọt chanh và ớt tươi xé nhỏ.
3. Luộc gà thịt:
Yêu cầu miếng thịt gà sau khi luộc phải chín săn lại nhưng dòn chứ không dai, thịt còn vị ngọt chứ không lạt… điều này ngoài cách luộc còn phụ thuộc vào việc con gà của bạn có còn tơ hay không. Theo kinh nghiệm dân gian VN, một con gà tơ (loại gà thịt) là có phần lông vũ ở hai đầu cánh vừa giao nhau nhưng các bạn ở nước ngoài thì chắc khỏi phải lo ra vì gà bán ở siêu thị đều là gà thịt đã tuyển theo cách nuôi công nghiệp chuẩn mực.
- Nếu dùng gà đông lạnh phải để rã đông từ từ rồi mới luộc vì nếu luộc gà còn ở dạng đông đá sẽ rất lâu chín, khó nhận xét khi nào thì thịt chín và khi chín thịt thường ở dạng xơ tưa ra vì nước đá khi tiếp xúc với nước sôi sẽ tan nhanh làm xé rách luôn thớ thịt.
- Đừng luộc quá nhiều gà một lúc, sẽ khó canh gà cho chín đều, chỉ luộc khoảng 4 - 5 kg trở lại.
- Tùy ý luộc nguyên con gà hoặc chặt làm bốn cho dễ luộc, dù cách nào cũng phải chuẩn bị nước luộc gà đủ ngập lượng gà bỏ vào.
- Canh chừng nước nóng vừa dậy những bọt khí nhỏ (gọi theo cách nói của những “tay bếp” dân tộc VN là sôi “sủi tăm”, sôi già hơn với bọt khí lớn hơn một chút gọi là sôi “mắt cua”, sôi lâu hơn nữa là sôi “mắt ếch” và đến khi sôi ùng ục thì dùng con ốc bưu để gọi là sôi “ốc”…thì thật là chính xác và ấn tượng phải không các bạn?) là thả gà vào, dằn gà không cho nổi lên và để cho nước tiếp tục sôi cho đến khi sôi “ốc” trong khoảng 7 - 10 phút (cho lượng gà luộc dưới 5kg). Thử gà đã chín tới chưa bằng cách vớt ra, dùng đầu đũa hoặc xiên nhọn đâm sâu vào phần thịt đùi rồi rút ra, nếu thấy không có nước trào theo là đã chín. Vớt gà ra để ráo và nguội mới chặt miếng hoặc xé nhỏ.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Post by Robot on Nov 3, 2004 11:21:53 GMT -5
Đùi gà hầm dứa Đùi gà hầm mang đậm hương thơm ngọt đặc trưng của dứa. Món này có thể ăn kèm bánh mỳ hoặc bún. Nguyên liệu: - 1 kg đùi gà - 1 trái dứa (thơm) chín - Tỏi băm nhuyễn - Têu, nước tương, đường, muối - 250 ml dầu, 500 ml nước dùng gà, đầu hành lá băm nhuyễn. Thực hiện: - Đùi gà rửa để ráo. - Khuấy đều nước tương + tỏi + tiêu + muối, cho đùi gà vào ướp 2 giờ. - Nấu sôi dầu, cho đùi gà vào chiên vàng trên lửa lớn, cho ra rổ có lót giấy thấm dầu. - Dứa (thơm) rửa, lấy 1/4 trái cắt miếng hình tam giác dầy 2cm, phần thơm còn lại ép lấy nước. - Cho vào xoong nước dùng + nước ép dứa nấu sôi, cho đùi gà + muối + đường + đầu hành lá băm nhuyễn + dứa cắt miếng vào nấu sôi hớt bọt, bớt lửa, nấu trên lửa vừa 30 phút, nhấc xuống. - Bày đùi gà hầm dứa vào đĩa, rắc tiêu dọn dùng nóng.
|
|
|
Post by Robot on Nov 16, 2004 9:32:05 GMT -5
Gà nấu Pate
- 1kg thịt gà tươi, tùy ý chọn gà giống châu Á con nhỏ hay gà Mỹ nuôi công nghiệp, chặt miếng vừa, ướp trộn với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng súp hành tỏi băm, để qua 30 phút. Chiên với chảo nhiều dầu cho gà vàng đều, săn thịt, vớt ra để ráo dầu.
- Chuẩn bị: nước dừa tươi ngọt nếu có hoặc nước sôi để nguội; 150 - 200gr paté hộp hoặc paté tươi. Gia vị.
- 300gr khoai tây gọt vỏ, cắt miếng vừa; 200gr cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa, cắt miếng dày; 200gr nấm rơm rửa cắt gọt, rửa sạch, để ráo, chẻ hai nếu nấm lớn.
- Đánh tan paté với ít nước dừa. Cho thịt gà vào nồi, châm nước dừa sấp mặt thịt + phần paté đánh tan, nấu nhỏ lửa cho thịt gà, sau khi nước sôi khoảng 2 -3 phút, thả cà rốt vào, cà rốt và thịt vừa mềm cho khoai vào hầm tiếp đến khi khoai vừa chín tới là được. Trong khi hầm, nếu cần, châm thêm nước dừa để khi nấu xong, mực nước hầm sấp mặt thịt là được. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối tiêu hoặc tùy ý nêm riêng khi ăn. Dọn ăn nóng kèm bánh mì.
* Lưu ý chất lượng thịt gà: Nếu thịt mềm như gà Mỹ, nên bỏ cà-rốt vào cùng lúc với thịt; nếu thịt cứng như gà châu Á, thăm chừng thịt vừa mềm mới bỏ cà-rốt vào; khoai và nấm luôn cho vào sau cùng.
* Món gà nấu paté có hương vị đặc trưng của paté trộn lẫn với nước nấu gà cho nên thịt gà không phải là chất liệu chính mà chủng loại paté sử dụng mới cho ra vị chuyên biệt của món ăn. Nếu các bạn chọn paté làm từ gan gà tây, gan ngỗng hoặc gan heo... thì với mỗi loại bạn sẽ cảm nhận sự khác nhau rất tinh tế khi nấu thành món ăn. Độ sệt của nước món ăn tùy thuộc vào paté, nếu thích ăn sệt và béo hơn, tùy ý cho thêm ít nhiều pate nhưng lưu ý nên nếm thử paté trước để thăm chừng độ mặn tự có của paté. * Thịt gà đóng hộp các loại vẫn có món gà paté lon. Nhưng nếu thích có rau củ tươi trong món ăn các bạn có thể nấu nhanh món gà paté bằng cách dùng thịt gà đóng lon nấu với khoai tây, cà rốt, nấm rơm... món ăn sẽ nhẹ nhàng hơn:
- Đánh tan paté hộp hoặc paté tươi với chút nước nóng vừa đủ cho paté ở dạng sệt.
- Hấp hoặc luộc chín khoai tây, cà rốt cắt miếng. Nấm rơm không cần làm chín trước. Tuy nhiên nếu luộc, hấp thì rau củ sẽ không thấm vị paté nhiều bằng cách dùng paté đã đánh tan với nước để nấu chín. Nếu muốn dùng paté để nấu thì phải hoà tan với một luợng nước nhiều hơn để sau khi rau củ chín, nước paté sánh lại là vừa.
- Cho thịt gà hộp lẫn nước + khoai tây, cà rốt, nấm rơm, paté đánh tan... vào một cái nồi và nấu sôi lại là được, nêm nếm tùy thích.
C.T.
|
|
|
Post by Robot on Jan 30, 2005 12:57:00 GMT -5
Gà trong dinh dưỡng và sức khỏe
Gà là loại thực phẩm ít khi vắng mặt trong các bữa tiệc ở Việt Nam. Đây là một món ăn rất có lợi cho sức khỏe con người. Rất nhiều món ăn bài thuốc được chế biến từ gà.
Một hôm, có người hỏi nhạc sư Giuseppe Verdi (Italy): “Xin nhạc sư vui lòng cho biết nguồn gốc mọi cảm hứng sáng tác?”. Ông hóm hỉnh trả lời: “Từ một đĩa xúp gà giò!”.
Món xúp gà giò mà nhà soạn nhạc lừng danh ấy ưa thích đã xuất hiện từ thiên niên kỷ thứ ba trước Công nguyên. Theo một bảng ghi lại trên tường đền thờ Osiris ở Memphis (Ai Cập) thì con gà giò đã đi vào món xúp một cách ngẫu nhiên. Một nô lệ bắt trộm con gà giò từ căn hầm của Pharaoh rồi giấu vào một bình nước sôi. Anh ta bị lính canh bắt quả tang giữa lúc đang nhai ngấu nghiến chiếc đùi gà. Kẻ nô lệ khốn khổ bị dẫn đến cung điện chờ lãnh hình phạt. Nhưng nhà vua nhìn vào bình đựng nước gà, hít lấy hít để mùi thơm gợi cảm bốc ra, dùng thử một ít nước và nếm thử miếng thịt gà giò. Vua gật gù hài lòng, ra lệnh xóa tội cho tên nô lệ và phong làm... bếp trưởng của triều đình.
Cùng với thời gian, người ta thêm vào nồi xúp gà rau quả tươi, thịt, cá, tôm, cua, trứng, các loại xương, đậu hạt khô, cà rốt, khoai tây, rau thơm... làm cho món xúp càng trở nên ngon miệng. Món xúp gà rất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của người già và trẻ em do hàm lượng sinh tố và giá trị dinh dưỡng ít bị biến đổi qua nấu nướng và dù không nhai kỹ vẫn tiêu hóa được dễ dàng.
Gà ác tiềm thuốc Bắc
Gà ác nhỏ, lông trắng nhưng da thịt, xương đều đen thuộc giống Gallus bankiwa, máu đỏ hơn gà thường, chứa nhiều lysin. Thịt gà ác được ưa chuộng vì bổ dưỡng, thường dùng cho người suy nhược, dưỡng bệnh, sản phụ mới sinh, hầm chung với toa thuốc bắc bổ dưỡng (hoài sơn, sinh địa, sâm, táo tàu...). Nếu kết hợp với tam thất, mật ong thì nó trở thành một món ăn bổ dưỡng không kém gì nhân sâm.
Thịt gà ác giàu axit amin, canxi, photpho, sắt, protid, lipid. Trứng tuy nhỏ nhưng tỷ lệ lòng đỏ cao đến 34%. Thịt gà ác trị thận suy, đau lưng, ra mồ hôi trộm, chân tay yếu mỏi, tốt khi bồi dưỡng cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh.
Canh trứng - cà chua - đậu phụ
Có một thực đơn dễ làm, rẻ tiền và các thành phần hỗ trợ cho nhau về mặt dinh dưỡng, đó là trứng, cà chua, đậu phụ nấu canh. Chỉ cần đun sôi nước, thêm vài lát cà chua, đậu phụ thái miếng, đập quả trứng gà cho vào, nêm vừa miệng là có được chén canh trứng.
Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin B1, B2, PP, A, D. Trong một quả trứng, lượng vitamin D gấp 3 nhu cầu hằng ngày. Nhược điểm của lòng đỏ trứng là giàu cholesterol, gây xơ vữa động mạch, dẫn đến cao huyết áp hoặc tai biến mạch máu não. Đậu phụ chứa lexitin chống hình thành cục máu đông nên làm giảm tác hại của cholesterol. Cà chua có các chất chống oxy hóa, ngăn cản sự xơ vữa thành mạch và chống lão hóa, làm giảm các bệnh tim mạch. Hai thành phần này vừa làm tăng tác dụng bổ dưỡng của trứng gà vừa làm giảm tác dụng phụ do trứng mang lại.
Gà dùng làm thuốc
Một loại thuốc bổ được chế tạo từ tinh chất gà đã xuất hiện trên thị trường với tính chất chống viêm và chống sự xâm nhiễm của virus. Nó được gọi là Essence of chicken, kích thích hệ miễn nhiễm, tăng cường khả năng phòng bệnh cho cơ thể chống lại cảm cúm, các bệnh nhiễm khuẩn khác, đồng thời làm giảm chứng huyết áp cao và ngăn chặn bệnh xơ vữa động mạch liên quan đến tuổi tác. Cách đây vài thập niên, thuốc bổ bào chế từ phôi trứng gà cũng rất được ưa chuộng.
Món gà ác chưng ngũ vị (hạt sen, đại táo, đậu ván trắng, hoài sơn, mộc nhĩ) là món ăn phối hợp các chất bổ dưỡng, mạnh tì vị, giúp ăn ngon, giúp người suy nhược mau khỏe lại. Trong đó, gà ác là nguồn protein lành, không gây dị ứng; hạt sen dưỡng tâm, bổ tì, cố tinh, trị mất ngủ, suy nhược cơ thể. Đại táo bổ dưỡng, ích khí, tồn thần, tiêu viêm, điều hòa các vị thuốc khác. Hoài sơn thanh nhiệt, ích thận, giải độc. Đậu ván trắng tức bạch biển đậu bổ tì vị, giải nhiệt trị biếng ăn, giải độc.
Gà ta bổ dưỡng hơn gà công nghiệp vì được nuôi thả, thường xuyên hoạt động nên cơ bắp săn chắc. Gà thả rong thường bới đất kiếm ăn, có được những chất cần thiết cho sự phát triển như sinh tố, khoáng chất...
Theo Đẹp
|
|
|
Post by Robot on Feb 5, 2005 15:54:16 GMT -5
Vịt nấu chao
Nếu nói một cách hài hước: đậu hủ miếng là một trong những phó sản của đậu nành thì chao là phó sản của đậu hủ và vịt nấu chao là phó sản của…chao! Gọi chao là một loại thực phẩm chuyên biệt cũng được, có nghĩa là có thể dùng chao đơn thuần như một món ăn, để chấm vài loại rau củ hoặc ăn không với cơm và cũng có thể sử dụng chao như một loại gia vị cũng được! Thực sự khó mà kết hợp loại gia vị nặng mùi này với các loại thịt. Chỉ riêng với thịt vịt, thịt ngan (vịt xiêm) thì chao thực sự đã có một cuộc lương duyên với nhau.
Khi phối hợp với chao, thịt vịt không những không mất đi vị thịt mà còn tăng thêm sự đậm đà chứ không như tôm, thịt heo… Trong thực đơn những món ăn bình dân quen thuộc của VN, món vịt nấu chao luôn là một chọn lựa trước tiên bên cạnh những món ăn khác cũng dùng chao như gỏi tôm chao, thịt heo nhúng chao… Và cũng giống như việc sử dụng nước mắm trong món cánh gà chiên nước mắm, một hủ chao ngon dở sẽ quyết định hoàn toàn chất lượng cho món vịt nấu chao của các bạn.
Chao VN có thể phân ra làm hai loại chao chính: Một là loại chao nước, miếng chao khi vớt ra có màu trắng – là đậu hủ miếng được làm với môi trường nước muối, có ớt hoặc không - nếu có ớt, nước chao sẽ có sắc hồng đỏ. Khi miếng đậu chín thành chao sẽ nổi lên trong môi trường nước; đây là loại chao thông dụng nhất để chế biến. Và hai là: loại chao khô, dạng miếng, có màu xám tro… là loại chao từ khi bắt đầu làm cho đến lúc miếng đậu hủ “chín” thành miếng chao hoàn toàn không tiếp xúc với nước. Chao làm theo cách này chắc miếng, béo ngậy và rất nặng mùi… chao mà một số người đã chịu ăn rồi thì sẽ ghiền giống như ghiền fromage Camember. Không riêng gì một số chùa ở Huế mà nhiều chùa gốc Huế tại Sài Gòn đều có sản xuất loại chao này cũng như khá nhiều người Huế đều làm loại chao khô để ăn trong gia đình với cách dùng rất giản dị như là ăn kèm với vài loại quả xanh như trái vả, chuối chát, dưa leo, khế… kèm rau ghém hoặc làm tan ra với đường chanh để tùy thích chấm với thịt luộc v.v…Nhiều người vẫn gọi loại chao khô này là "chao chùa” để phân biệt với loại chao nước vẫn được nhiều ngôi chùa khác tại Sài Gòn cũng như nhiều cơ sở có thương hiệu uy tín sản xuất. Bên cạnh đó phải kể đến những loại chao được nhập khẩu từ Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Thái Lan… đều ở dạng chao nước hoặc gần như khô với mùi vị và màu sắc rất phong phú. Chưa kể đến các chủng loại chao khác mà các bạn ở nước ngoài có thể tìm mua ở chợ Việt Nam hay các khu phố Tàu. Sự chọn lựa là của các bạn, hãy nếm thử từng loại chao mà các bạn tìm được để quyết định sử dụng hay không.
|
|
|
Post by Robot on Feb 5, 2005 15:54:29 GMT -5
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH: 1. Lưu ý khi chọn chao: Có nhiều loại chao trắng, đỏ… có mùi và độ mặn khác nhau. Có thể chọn cả hai loại chao trắng đỏ để trộn với nhau, cẩn thận với loại chao có màu nâu hoặc xám tro… thường có mùi gắt và rất mặn cũng như làm cho món ăn có màu sắc kém hấp dẫn. 2. Sử dụng ½ con vịt khoảng 1, 4 – 1, 6 kí lô (cho 6 khẩu phần): Vịt đã làm sạch. Ngâm 250cc rượu đế hoặc vodka, gin với 20gr gừng đập dập làm thành rượu gừng (*), dùng 50cc rượu gừng này rửa lại qua vịt, chặt thành miếng vừa ăn. 3. Pha chao để ướp thịt: Các bạn phải tự nếm thử loại chao mình đang có để thăm chừng độ mặn của chao, tuy nhiên với khoảng 1,5kg thịt vịt có thể bắt đầu với lượng chao là 100gr chao miếng vớt ra khỏi hủ – không tính nước. Đánh tan chao với một lượng nước trong hủ chao nhắm thấy vừa đủ thấm đều cho từng ấy thịt, nếm thử rồi cho ít đường vào từ từ khuấy tan để chao dịu xuống không mặn gắt, nếu cần cứ cứ thêm từng ít đường một, hỗn hợp chao đường phải đậm vị chao, nếu cần thì cho thêm chao miếng đánh nhuyễn – trong khoảng 50gr trở lại - chứ đừng cho thêm nước chao. Ướp trộn hỗn hợp chao đừơng vào thịt với ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 ½ muỗng súp hành tím băm. Để thịt qua 60 phút, cho thịt vào tủ lạnh trong thời gian ướp. Nếu các bạn ở nước ngoài chỉ kiếm được chao khô thì cứ tán nhuyễn ra với ít nước nóng với phân lượng 100gr chao miếng + 100cc nước nóng và lưu ý phải nêm thêm chút muối lẫn đường chứ không phải như chao nước vì tự nước chao đã là nước muối rồi. Vịt nấu chao - ảnh T.C 4. Chuẩn bị phụ gia: 500gr khoai môn, gọt vỏ cắt miếng thật nhỏ 300gr, phần còn lại cắt miếng vừa ăn. 20gr nấm mèo, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rễ, cắt miếng vừa. 50gr táo đỏ loại táo khô, 200gr củ sen gọt vỏ cắt xéo thành lát dày hoặc thay thế bằng củ năng. - Nước dừa tươi ngọt nếu có. Gia vị, dầu ăn, saté. Rau muống nhỏ cọng lặt sạch, rau tần ô, ít lá tía tô xắt sợi nhỏ. Bún hoặc mì sợi trụng mềm. Ít gừng tươi gọt vỏ băm nhuyễn. 5. Nấu thịt: Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với ½ muỗng súp gừng băm nhuyễn, cho thịt vào xào săn lại rồi châm nước dừa tươi (hoặc nước sôi) vào cao hơn mặt thịt khoảng hai lóng tay, khi nước sôi, nhỏ lửa, cho nấm + 300gr khoai cắt nhỏ vào nấu cho đến khi thịt bắt đầu mềm, khoai nhừ , dùng đũa khuấy nhẹ cho khoai mau nhuyễn hơn để nước hầm sánh lại, cho phần khoai còn lại vào + táo đỏ + củ sen nấu tiếp cho vừa chín giòn và táo nở lớn là được, lượng nước sau khi nấu xong sấp mặt thịt là vừa. tùy khẩu vị, nêm lại với chút muối cho đậm đà là được hoặc tùy thực khách nêm riêng khi ăn. - Đừng dùng nước mắm để ướp thịt cùng với chao. - Phần khoai nấu cùng với thịt phải thật nhừ để nước hầm sánh lại. - Nếu các bạn làm một con vịt thật lớn và chia làm hai món, một nửa để luộc và một nửa để nấu chao thì hãy lấy phần nước luộc vịt để dùng cho món nấu chao. - Món ăn đạt yêu cầu là thịt phải thấm vị chao. Nếu dùng thịt ngan (vịt xiêm) thay vì vịt thường thì nên chặt miếng nhỏ lại và lưu ý thời gian nấu vì thịt ngang thường cứng hơn vịt thường. - Trình bày: tùy thích dọn món ăn với nồi lẩu, rắc lá tía tô cắt nhỏ lên mặt thịt, ăn kèm bún hoặc mì sợi, trụng chín tái rau tươi trong nước lẩu hoặc trình bày món ăn theo cách làm từng tô với mì rau trụng riêng rồi múc thịt vào. Đánh tan ít chao với ớt saté hoặc nước chao để nêm riêng khi ăn hoặc làm nước chấm thịt nếu thích, đừng dùng nước mắm để làm nước chấm. C.T
|
|