Xôi - Chè

[Robot]

Chè chuối



Để thay đổi khẩu vị trong những ngày giao mùa, bạn có thể thêm vào thực đơn của gia đình món tráng miệng dễ làm, nhanh chóng và rất đơn giản: chè chuối. Món chè này có màu sắc bắt mắt và mùi vị rất thơm ngon.

Nguyên liệu:

- Chuối sứ: 6 quả
- Bột báng: 50g
- Đường: 250g
- Nước cốt dừa: 800 ml
- Đậu phộng, mè: 50g
- Dừa xiêm: 8 quả
- Muối: 20g

Thực hiện:

Chuối lột vỏ (để nguyên trái ngon hơn) trụng qua nước sôi và ướp với một chút đường, muối để trong khoảng 30 phút.

Sau đó nấu nước cốt dừa, chuối, bột báng và giảm lửa ninh đến khi chuối, bột báng trở nên mềm thì bỏ đường vào. Để lửa riu riu cho các nguyên liệu thấm vào nhau và có mùi thơm.

Khi ăn múc chè ra chén nhỏ, rắc đậu phộng và mè lên trên. Dùng nóng.

[Oshin]

Chè tam nguyên

Chè tam nguyên được nấu từ táo đen, hạt sen và long nhãn. Món ăn bổ dưỡng này giúp phòng bệnh mùa lạnh, thích hợp cho người già. Theo đông y, đại táo vị ngọt tính bình, đi vào hai kinh tỳ vị, điều trị các chứng tỳ vị hư nhược, mệt mỏi mất sức, ăn ít tiêu lỏng...

Đại táo còn bổ âm dưỡng máu, củng cố chính khí, gia tăng tổng protein huyết thanh và albumin, chữa trị phù thủng so suy dinh dưỡng, thiếu máu và bầm tím xuất huyết dưới da do giảm tiểu cầu.

Hạt sen vị ngọt tính bình, vào kinh tâm, tỳ và thận, có tác dụng dưỡng tâm an thần, kiện tỳ, bổ thận. Mùa đông càng cần phải cố tinh ích thận để có lợi cho sức khỏe.

Long nhãn vị ngọt tính ấm, ích tâm tỳ, bổ khí huyết, an thần dụng tâm, tác dụng tư bổ rất rõ. Thường dùng trong trường hợp tâm huyết hư suy gây ra hồi hộp, mất ngủ, hay quên và tiêu chảy, phù thủng, suy nhược sau cơn bệnh cũng như thị lực suy thoái. Còn thích hợp bồi bổ cho phụ nữ sau khi sinh.

Đại táo - hạt sen - long nhãn, ba vị thuốc hợp lại, có công hiệu ôn bổ khí huyết, dưỡng tâm an thần, thích hợp dùng trong các chứng suy nhược sau cơn bệnh, thiếu máu sau khi sinh, tâm phiền mất ngủ, suy nhược thần kinh, thận hư đau lưng, chóng mặt ù tai...

Khi chế biến chè tam nguyên ban đầu, dùng nước sạch ngâm hạt sen 1-2 giờ, kế đến cùng đại táo đã rửa sạch cho vào nồi nấu, sau cùng bỏ vào long nhãn, nấu đến khi chất nhừ nước đậm, thêm đường trắng lượng vừa trộn đều, nguội dần thì dùng. Mỗi lần cần dùng: Đại táo 3- 10 quả, hạt sen 9-15g, long nhãn 6-12g, nước và đường trắng lượng vừa (dùng cho một người).

(Theo Khoa học phổ thông)

[Oshin]

Đĩa chè kho


www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2004/01/3B9CEB3F/064.jpg[/img]

Đây là món đặc biệt không thể thiếu của nhiều gia đình Việt Nam trong dịp Tết. Nấu chè kho khá cầu kỳ, nếu không khéo, món chè dễ bị khê, nát... Chiều tất niên, bên cạnh những món ăn mặn, đĩa chè kho thơm mùi đỗ xanh cùng mùi va-ni thơm mát, thật quyến rũ.

Mặc dù hiện nay có khá nhiều món ăn mới lạ, song chè kho cúng giao thừa thì nhiều nhà vẫn ưa tự làm lấy. Nấu chè kho đúng cách để ngon không dễ, phải khuấy luôn tay khoảng tiếng đồng hồ nên rất mệt. Chểnh mảng một chút là chè khê, cháy. Nóng vội, cẩu thả một chút là chỉ vài ba hôm chè đã mốc meo, thiu vữa.

Muốn chè kho ngon trước hết phải biết chọn đỗ. Đỗ xanh phải là loại đỗ mới, hạt đều tơi và thơm. Đỗ được xay vỡ, ngâm, đãi sạch vỏ, rồi đem rang, xay thành bột. Cho đường trắng vào thắng với nước lã. Ngọt nhạt tùy theo sở thích. Đường tan, bắc xuống, lấy một chiếc rây, vừa rây vừa khuấy cho bột tơi đều. Bắc xoong bột lên bếp đun lửa liu riu. Cái khó nhất là phải khuấy đều tay. Ngừng tay hoặc làm hời hợt, là bột, đường sẽ vón lại và bén đáy nồi ngay. Không được để to lửa cho chè chóng chín. Đó là chưa kể khi bột sôi dễ bắn tung cả lên tay, lên mặt. Nấu khoảng một giờ khi nào bột từ loãng chuyển sang đặc dần, thấy tay khuấy hơi nặng, đừng nghĩ rằng bột đã chín, mà phải khi nào bột sôi một lúc rồi dần dần loãng ra mới được. Trước khi bắc nồi chè xuống rắc thêm chút va-ni cho thơm.

Chè vừa chín, nhẹ nhàng múc ra từng chiếc đĩa nhỏ xinh xinh, lấy vừng đã xát vỏ, rang chín rắc lên đĩa chè, rồi lấy miếng lá chuối nhỏ ấn nhẹ cho đĩa chè mịn đều. Mùi đỗ xanh thơm phức hòa cùng mùi va-ni thơm mát, thật quyến rũ.

Và chỉ có ai đi xa trong những ngày cuối năm mới thấm thía được, nỗi nhớ của những người xa Tổ quốc, nhớ khung cảnh tấp nập của chiều ba mươi. Nhớ không khí đầm ấm bên mâm cỗ tất niên, được quây quần với những người thân, nhớ nụ cười móm mém của ông, tiếng cười hồn nhiên của đứa em nhỏ, thèm miếng bánh chưng do chính tay mẹ gói cùng miếng chè kho ngọt mát, và nôn nao chờ đợi đón giao thừa để được nghe bà kể chuyện ngày xửa, ngày xưa.

(Theo Nhân Dân)

[Oshin]

LÀM XÔI VÒ

- Phân lượng cho trong bài để các bạn có thể làm từng ít một, muốn làm nhiều cứ nhân phân lượng này lên nhưng thực sự món xôi vò chỉ làm từng ít một, hạt xôi mới ngon đều, làm quá nhiều trong một lúc, chất lượng món ăn sẽ không đồng đều.

- Chuẩn bị vật dụng gồm xửng hấp nhiều nước, vài khăn vải khô, sạch; cối chày hoặc máy xay cắt, gia vị, dầu ăn, đường trắng loại xay nhuyễn mịn.

1. Ngâm nếp – đây là khâu phải làm trước 12 tiếng đồng hồ, gồm: 1 kg nếp ngon, vo sạch, cho nếp vào một cái nồi, châm nước lạnh vào ngập mặt nếp, để qua 12 giờ. Sau khi ngâm, để nếp trong rá cho thật ráo nước rồi đổ ra nia, khay, dùng khăn vải khô, sạch, lau vùi khăn trong nếp cho nếp thật ráo nước, thay khăn khi thấy khăn ướt. Sau khi lau nếp, trộn đều trong nếp 1 muỗng cà phê vun muối + 3 muỗng súp dầu ăn.



Xôi vò - chè đường - ảnh TC

2. ½ kg. đậu xanh cà (là loại đậu xanh khô đã đải vỏ, “cà" bể ra làm hai, mới có tên là đậu xanh cà để phân biệt với đậu xanh còn nguyên hột, nguyên vỏ ) ngâm nước nóng trong khoảng 2 giờ cho đậu nở. Hong chín đậu trong xửng cho thật chín mềm, mang ra để nguội bớt, dùng chày cối quết đậu thật nhuyển, đánh tơi cho đậu thật mịn rời là được và đậu xanh phải thật khô ráo chứ không dẻo. Nếu các bạn ở nước ngoài không sẵn cối chày cứ cho đậu xanh đã hong chín vào máy xay cắt để làm đậu tơi mịn (xem hình minh hoạ ) và làm đi làm lại hai, ba lần cho đậu phải thật nhuyển mịn như bột.

3. Sau khi trộn dầu và muối vào nếp, cho đậu đã làm mịn nhuyển vào nếp trộn cho thật đều. Trong quá trình trộn đậu nếp phải xốc trộn đều để bảo đảm tất cả nếp đều bám đậu và không dính cục lại với nhau.

4. Dùng xửng lớn, có tầng hấp lổ nhỏ, loại chuyên dùng để hong gạo nếp. Không hong nếp đã trộn đậu quá nhiều mỗi lần hong, tùy xửng lớn nhỏ, trải một lớp nếp đậu dày chỉ chừng 5cm, nếp sẽ chín nhanh và đều hơn là trải dày. Cho nhiều nước vào nồi, để nước thật sôi rồi mới bắc xửng nếp lên, đậy nắp kín, hong nếp. 1 kg nếp đậu hong trong khoảng 35 – 40 phút là chín, sau khi xôi chín, mở nắp, rắc đều vào nếp 2 muỗng súp đường cát xay/1kg nếp đậu, dùng đũa trộn đều rồi bắc xuống ngay, không hong nữa. ( Nếu muốn xôi ngọt nhiều thì thêm 1 - 2 muỗng súp đường)

5. Xôi đã chín, bới ra khay rộng hoặc nia sạch, dùng quạt tay hoặc đặt quạt máy, quạt liên tục vào xôi, vừa thổi quạt với dùng đũa xới đều xôi lên cho xôi nguội nhanh và rời hạt. Xôi vò nấu khéo là hạt xôi đều bám đều đậu và rời hạt hoàn toàn. Nếu làm không kỹ các khâu, xôi sẽ vón cục, nếu bị ít, chữa bằng cách chà bóp nhẹ tay những cục xôi vón lại cho rời hạt.



Xôi vò thịt quay - ảnh TC

6. Lưu ý: Xôi vò bị vón cục nhiều là do nếp còn bị sủng nước, hạt nếp không được lau kỹ cho ráo sau khi ngâm. Hạt xôi không bám đều một lớp đậu mịn, đậu còn lẫn trong xôi là do đậu đã làm chưa đạt độ mịn nhuyễn mịn đúng. Nếu chọn nếp không ngon, đậu xanh bị sượng cũng sẽ làm hư món xôi. Xôi vò là món ăn nguội và nấu đạt yêu cầu là có thể bốc tay để nhấm nháp từng hạt xôi nhưng cũng có thể vắt dính chắc lại thành từng nắm.

7. Món chè dân tộc truyền thống để ăn kèm xôi vò là chè đường. Có cách làm rất đơn giản như sau:

- Nấu tan 500gr đường với 2 lít nước, để nước đường sôi nhỏ lửa trên bếp.

- Hoà tan 100gr bột sắn dây với ½ lít nước, lược lại qua rây để loại bỏ bột vón cục nếu có.

- Dùng đũa vừa khuấy nuớc đường vừa châm từ từ nước bột vào, nước đường sẽ sánh lại từ từ, tùy chất luợng bột, thấy hỗn hợp vừa sệt lại và trở trong là được, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột đã pha, đừng để chè trở thành dạng đặc. Tùy thích cho vào vài giọt tinh dầu hoa bưởi hoặc vài nụ hoa bưởi tươi nếu có.

- Món chè đường nếu cho đậu xanh cà đã hong chín vào, khuấy đều sẽ thành món chè hoa cau. Đây cũng là món chè truyền thống của VN rất thường dược dùng để cúng trong các dịp thôi nôi, đầy tháng trẻ em… và cũng dùng ăn kèm xôi vò. Nếu muốn làm chè hoa cau thì với phân luợng 2 lít nước đường dùng khoảng 150gr đậu xanh cà là vừa. Sau khi hong chín đậu, rắc từ từ đậu vào chè đã sệt lại nhưng còn bắc trên bếp, vừa rắc vừa khuấy nhẹ tay cho đậu trộn đều vào nước chè sệt là được.

- Xôi vò còn dùng làm món ăn mặn với heo quay, gà quay, chả lụa… tùy ý.

Chúc bạn Hang Bui, Phuoc Nguyen và quý độc giả Người Viễn Xứ thực hiện thành công món xôi vò đặc sắc này!

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

CHÈ BƯỞI



A. Làm vỏ bưởi:

Bưởi lột lấy vỏ bằng cách dùng dao mỏng rạch từ ngoài vào trong, chia phần vỏ thành từng múi cách nhau chừng 4cm sẽ vừa dễ lột vừa có được nguyên miếng dày và khéo tay lột sao chỈ một lớp vỏ đến sát ruột mới cho phần vỏ xốp trắng dày đều. Dùng dao bén lạng bỏ phần vỏ xanh ngoài, chỉ lấy phần vỏ xốp trắng. Tùy ý cắt phần vỏ xốp trắng này thành hạt vuông cạnh cỡ 2cm hoặc xắt sợi dài chừng 5cm, dày chừng 1cm.

B. Chế biến vỏ bưởi:

1. Cho 2 muỗng cà phê muối vào mỗi 100g vỏ xốp đã cắt, trộn đều, để khoảng 10 phút, nhồi bóp nhẹ tay, đừng để nát vỏ, nhồi kỹ trong khoảng vài phút, cho vào một cái rỗ, hứng dưới vòi nước, mở nước, xả qua nước lạnh đang tuôn ra cho sạch muối, rồi lại vắt ráo. Làm lại lần hai với 2 muỗng cà 2 phê muối khác và cũng xả nước lạnh cho thật sạch.

2. Sau khi xả nước lần 2, pha 1 muỗng cà phê phèn chua (alum) tán nhuyễn với khoảng 1 lít nước lạnh, cho vỏ xốp vào, ngâm trong khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo, xả qua nước lạnh 1 - 2 lần rồi vắt kỹ.

3. Đánh tan 10g vôi tôi màu trắng (vôi ăn trầu) với 2 lít nước, để yên chừng 10 phút, gạn lấy nước trong. Tùy ít nhiều vỏ bưởi muốn làm, pha nước vôi vừa đủ ngâm ngập lượng vỏ bưởi. Ngâm vỏ bưởi trong nước vôi qua 12 giờ, vớt ra vắt xả qua nhiều lần nước lạnh cho kỹ, rồi vắt ráo. Sau khi vắt thấy vỏ trắng xốp, mềm nhưng không ở dạng mềm nhũn, ngửi không thấy hăng mùi vôi là đạt yêu cầu. Ngang khâu này tùy thích để cho vỏ bưởi có màu trắng tự nhiên hoặc muốn nhuộm màu vỏ bưởi thì pha chút màu xanh thực phẩm với một lượng nước vừa đủ trộn đều với lượng vỏ bưởi hoặc chia vỏ bưởi ra nhiều phần, mỗi phần nhuộm một màu khác nhau.

4. Làm ngọt vỏ bưởi: Sau khi nhuộm màu vỏ bưởi, cứ mỗi 100g vỏ bưởi cho vào 50g đường cát trắng hoặc tùy thích gia giảm đôi chút cho ngọt nhiều hay ít. Để trong khoảng 2 - 3 giờ cho vỏ xốp thấm đường.

* Tùy ý dùng các loại đường sau: Đường phèn, giã cho bể thật vụn; đường thẻ hoặc đường thốt nốt, dùng dao băm vụn… Đường phèn cho vị ngọt thanh, các loại khác cho vị ngọt gắt…tùy ý gia giảm trong khoảng 10g/100g vỏ bưởi.

C. Chuẩn bị phụ gia:

Vật liệu và chế biến:

– 300g đậu xanh cà, ngâm nước nóng khoảng 2 giờ, đãi vỏ, hấp hoặc nấu chín như nấu cơm.

– 400g dừa nạo, cho vào túi vải sạch, châm vào chừng 1 chén nước nóng, vắt lấy nước cốt. Bắc nước cốt lên bếp, để nhỏ lửa, cho nước cốt dừa sôi nhẹ, hơi sánh lại là được. Tùy ý dùng nước cốt dừa đóng lon nhưng phải nấu lại cho sôi, để nguội rồi mới dùng.

– 100g đậu phụng rang vàng, đãi vỏ, giã nhỏ.

– 2 muỗng canh bột năng pha với lưng tô nước lạnh để sẵn.

– Một ít phần vỏ xanh của vỏ bưởi, vát thật mỏng thành miếng nhỏ cỡ móng tay hoặc ít tinh dầu bưởi hay vài cánh hoa bưởi tươi nếu có để tạo mùi. Tùy thích dùng một ít các hương liệu khác như vani, dầu chuối…

D. Nấu chè:

– Bắc khoảng non 2 lít nước lên bếp, cho vào 600g đường cát trắng (tùy ý gia giảm lượng đường theo khẩu vị), nấu nhỏ lửa cho tan đường rồi thả vỏ bưởi vào nấu chín (vỏ bưởi sẽ nở ra), nêm vào nồi chè khoảng ½ muỗng cà phê muối, thả đậu xanh vào khuấy đều, nước sôi lại, cho vào chừng một muỗng cà phê vỏ bưởi xanh vát mỏng hoặc vài giọt tinh dầu hoa bưởi hay mươi cánh hoa bưởi tươi.

– Để làm chè nóng: Châm từ từ nước bột năng vào trong khi vẫn khuấy đều cho nước chè vừa hơi sánh lại là được, đừng làm đặc quá, khuấy đều, bắc xuống. Múc chè ra chén, chan nước cốt dừa vào, rắc đậu phụng lên.

– Để làm chè lạnh: Không cho bột năng, nước cốt dừa, đậu phụng. Múc chè ra ly, để nguội, tùy ý cho vào tủ lạnh hay thêm nước đá bào.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

[Oshin]

Dồi xôi



Món này được làm với xôi trắng, tôm khô nhồi trong ruột heo non. Dồi xôi có thể mang đi ăn đường rất tiện.

Nguyên liệu:

- 0,5kg ruột non heo,
- 2kg nếp,
- 100g tôm khô,
- 1kg đậu phộng,
- 200g xá xíu.
- Gia vị.
- Dầu chiên thực vật.
- Phễu (quặng) lớn.
- Chỉ may.

Thực hiện:

- Làm ruột heo: Nếu ruột dài, cắt thành khúc khoảng 30 - 40cm cho dễ làm. Lộn trái ruột, dùng phèn chua cục chà sát với nước lạnh cho đến khi sạch nhớt hoàn toàn, rửa kỹ lại với muối bọt, xả sạch với nhiều lần nước. Lộn ruột trở lại và làm sạch bên ngoài tương tự. Ruột sau khi làm xong có sắc hồng lạt, ngửi không thấy mùi tanh.

- Nếp vo sạch, ngâm nước nóng khoảng 2 giờ.

- Đậu phụng để vỏ lụa, luộc chín. Trộn đều với đậu phụng + 1 muỗng cà phê vun muối. Hong nếp thành xôi. Xôi chín, xới đều, để nguội bớt.

- Tôm khô ngâm với nước nóng cho mềm, chắt bỏ nước. Xá xíu cắt hột lựu. Trộn đều tôm khô + xá xíu, xào lại với 2 muỗng súp dầu chiên, cho hỗn hợp này vào xôi trộn đều.

- Dùng chỉ may cột một đầu ruột lại, mối cột cách đầu ruột khoảng 1cm. Dùng phễu gài vào đầu ruột kia, dồn xôi qua phễu vào ruột dùng tay vuốt xôi xuống, khi xôi vừa đầy căng theo độ lớn nhỏ của ruột, nắn cho chắc và tròn đều nhưng không nhận căng quá. Nhồi được một khoảng 12 - 15cm dùng chỉ thắt mối lại tiếp tục nhồi cho thành một khúc dồi dài. Làm hết một khúc ruột, dùng chỉ cột chắc đầu ruột lại. Tùy ý làm dồi dài hay ngắn.

- Bắc chảo nhiều dầu lên bếp, dầu nóng, cho dồi vào chiên cho dồi vừa vàng giòn là được. Vớt ra để ráo dầu.

- Có thể trình bày món ăn cắt khúc hay dọn mỗi phần là một hoặc hai khúc dồi. Để làm món ăn no, kèm các loại thịt quay, nướng, tôm thịt chà bông...

[Robot]

Xôi khúc (xôi cúc)

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Bạn Duong Tran và bạn đọc NVX mến. Bạn đã hỏi đến xôi khúc, một món ăn có gốc gác miền bắc VN hoàn toàn. Ai đã thưởng thức món xôi hiền lành, có hương vị rất độc đáo này dù chỉ một lần vào tiết đông giá của Hà Nội thì có thể khó mà quên được. Vào thời điểm giữa hai vụ mùa hè thu và đông xuân, khoảng tháng 9 tháng 10 âm lịch trở đi, khi thời tiết bắt đầu se lạnh dần thì ven bờ đất ruộng miền Bắc thường nẩy lên một loại cây gọi là rau khúc, hay còn gọi là khúc thử thảo. Loại rau này khi nấu chín có một mùi thơm và vị rất lạ lùng, rất đậm đà mà không biết ai đó, ngẫu hiên hay vô tình, từ khi nào đã tán nhuyễn khúc thử thảo mà kết hợp với đậu xanh để làm thành nhân một loại xôi được mang tên bằng chính nó. Chỉ vì khúc thử thảo chỉ mọc vào thời điểm này cho nên riêng xôi khúc ở Bắc đặc biệt chỉ thấy rao bán vào buổi sáng, hay tối mùa đông. Đây cũng là thời gian, không gian làm cho phần nhiều những người gốc Bắc lớn tuổi khi xa quê, mỗi lần bó gối ngồi trong nhà nhìn ra ngoài trời mùa đông mưa phùn gió buốt, có khi thắt lòng thở hắt chỉ vì nhớ món xôi khúc quê nhà.


Xôi cúc trên vỉa hè Sài Gòn - ảnh TC

Các bạn biết không, cách đây vài chục năm, cái thuở mình mới về nhà chồng và tập làm dâu. Một hôm mình thấy mẹ chồng của mình cũng là người bắc gốc Bắc Ninh đưa về nhà vài người bạn, các cụ kéo nhau vào bếp với nào là cải cúc (tần ô), nếp, đậu xanh, mỡ heo... Rồi khua nồi, gióng chén rất nhộn nhịp. Các cụ vừa làm vừa hát "Em xa Hà Nội năm lên muời tám khi vừa biết yêu..." cho đến chiều thì các "em Hà Nội" sáu bảy chục tuổi này hí hửng chuyền tay nhau từng miếng xôi thơm ngào ngọt và khen lấy khen để lẫn nhau là sao mà các bà khéo thế, hay thế... Như vậy mười phần giống đến tám rồi đấy. Hỏi ra mới biết các cụ đã dùng lá cây cải cúc (tần ô) để thay cho rau khúc, để làm món xôi khúc. Không biết người phụ nữ quê Bắc nào đó vào miền Nam lại có cái sáng kiến "nghìn vàng đã dễ mấy khi..." như vậy. Có một số người gốc Bắc khác đã dùng lá rau muống thay cho cải cúc nhưng không kết quả lắm vì rau muống không thơm như cải cúc!

Ở Sài Gòn bây giờ có rất nhiều hàng xôi đủ thứ có bán loại xôi này quanh năm và được viết trên bảng hiệu là xôi cúc. Có thêm một chuyện vui vui là xôi cúc còn được nhiều phụ nữ trẻ trung đạp xe bán dạo trong nhiều đường ngang hẻm tắt, kèm một chuyện khác buồn buồn là "em Hà Nội mười tám", mẹ chồng của mình, nay đã tám muơi và cũng đang làm người Việt viễn xứ như các bạn. Khi mình qua Mỹ thăm bà và nhắc lại chuyện xôi khúc cho bà vui thì người Hà Nội xưa này nói sau một tiếng thở dài rất nhẹ: "Ở đây cải cúc, nếp đậu có đủ hết con ạ. Me nấu chỉ để động tay, động chân...gọi là có việc làm cho vui chứ ăn uống gì được nữa. Ngong ngóng mấy đứa cháu về cho nó ăn thì chả thấy đâu, tối đi ngủ thì chúng nó chưa về, sáng thức dậy thì chúng đi rồi. Cuối tuần vừa nhìn thấy mặt chúng chỉ nghe được mấy tiếng "Hi ngoại, Bye ngoại" là xong! Dĩa xôi bỏ trong lò vi ba cứ khô queo khô quắt".

Mình cho rằng bạn Duong Tran ở Luân Đôn, đang cất giữ một hạnh phúc không nhỏ. Bạn có nhận ra điều đó không?

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Nếu nấu nhiều, nhân phân lượng chuẩn lên.


Xôi khúc (xôi cúc) - ảnhTC

1. Làm nhân đậu xanh:

- 1/2kg đậu xanh cà (loại đậu xanh khô đã đãi vỏ và cà bể làm hai), ngâm nước nóng 2 -3 giờ, nấu chín đậu như nấu cơm cho chín ráo, dùng chày cối quết nhuyễn đậu hoặc dùng máy cắt có dao hình chữ S để cắt nhuyễn, đậu sau khi làm phải còn ở dạng mềm ướt.

- 300gr mỡ gáy heo, luộc chín, cắt thành dạng hột lựu nhỏ, xốc với 2 muỗng súp đường, để ra chỗ thoáng gió cho đến khi mỡ trở trong.

- 200gr hành tím lột vỏ, cắt ngang thành lát càng mỏng càng tốt, phơi ra nắng cho vừa héo mặt. Cho 6 muỗng súp dầu chiên ( hoặc mỡ nước) vào chảo, thả hành tím vào phi vàng, lưu ý canh lửa cho hành vừa đổi màu vàng, tắt bếp ngay rồi để hành đổi sang màu vàng nâu là vừa. Vớt hành phi ra để riêng. Cho đậu xanh tán nhuyễn vào chảo dầu trộn đều với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + phần mỡ heo. Lấy ra, để nguội bớt. Vo phần đậu mỡ này thành từng viên nhỉnh hơn ngón tay cái.

2. Làm vỏ bột rau khúc:

- 400gr lá rau khúc hoặc lá tần ô (cải cúc) không lấy cọng...rửa sạch, vẩy thật ráo rồi xay hoặc giả quết bằng chày cối cho rau thật nhuyễn mịn.

- 400gr bột nếp + 100gr bột gạo, trộn đều rây lại. Trộn rau vào hỗn hợp bột, nhồi thật kỹ cho đến khi bột dẻo mịn có thể nắn thành miếng, lưu ý không nhất thiết phải dùng hết số lượng rau đã quết nhuyễn, làm cho bột vừa đủ dẻo mịn thì thôi. Chia bột rau thành từng phần bằøng số phần nhân đậu.

- Nắn hỗn hợp bột rau thành miếng mỏng, đủ để gói kín một viên nhân đậu, cho viên nhân đậu vào miếng bột rau, vo gói lại cho kín. Làm hết phần bột rau và nhân đậu và bạn sẽ có vài chục viên đậu xanh bọc ngoài là một lớp bột rau. Lớp bột rau bọc chung quanh viên đậu dày chừng 3 - 4mm là vừa.

3. Hong xôi:

Chuẩn bị xửng hấp có tầng lổ nhỏ, chuyên để hong xôi. Nước xửng phải nhiều và cho sôi già.

- 1kg nếp ngon, vo sạch, ngâm nếp trong nước nóng qua 3 giờ, đổ qua rá, để ráo.

- Trải vào đáy tầng hong một lớp nếp chừng 1cm rồi sắp những viên bột rau nhân đậu vào, viên này phải cách viên kia và cách thành xửng hấp khoảng 3cm sau đó trải lên một lớp nếp dày hơn mặt viên bột rau 1cm rồi lại sắp tiếp một lớp viên bột rau, lớp nếp... Lớp trên cùng phải là lớp nếp.

- Hong sau khi nước sôi khoảng 50 phút đến 1 giờ là xôi chín.

- Khi dỡ xôi, khéo tay để có thể dở từng viên xôi bọc kín nhân bột rau đậu, sắp lên dĩa, rắc hành phi, ăn nóng.

C.T

[Robot]

Chè củ năng trứng cút



Món chè củ năng trứng cút vốn là món ăn của người Hoa, có vị thơm ngậy của trứng quyện với vị béo ngọt của củ năng.

Nguyên liệu

- 400 g củ năng
- 1 muỗng súp gừng
- 200 g đường phèn
- 1,5 lít nước
- 20 trứng cút

Thực hiện:

Củ năng gọt vỏ, rửa sạch. Đặt từng củ lên mặt thớt, dùng bản dao lớn đập giập, để riêng hoặc tùy thích xắt sợi không nhỏ quá.

Gừng non xắt sợi thật nhỏ.

- Nấu tan 200 g đường phèn hoặc 400 g đường cát trắng với 1,5 lít nước, vớt bọt cho sạch nước đường cho củ năng vào nấu sôi trong khoảng một phút nữa rồi thả gừng vào, giữ nóng nồi chè trên bếp.

- Đập trứng vào một cái chén, vớt lấy lòng đỏ để riêng.

- Đánh lòng trắng trứng cho tan đều, để lửa cho nồi chè sôi, vừa đổ lòng trắng vào vừa khuấy đều tay cho lòng trắng kết tủa thành sợi, khi nước sôi lại thả tiếp lòng đỏ vào. Vừa cho lòng đỏ vào vừa khuấy nhẹ cho lòng đỏ không dính vào nhau, để nước sôi lại tắt bếp.

- Múc ra chén ăn khi chè còn nóng ấm.

VnE

[Robot]

Chè cốm - cốm dẹp hấp dừa

HỎI:

Là người Việt ở nước ngoài, em thường được nghe nhắc đến món chè cốm rất đặc biệt mà chưa có lần nào được thưởng thức, mong chị có thể dạy em cách chế biến như thế nào, được không chị? Rất cám ơn chị.

Pham Son
[e-mail]

ĐÁP


Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Bạn Pham Son và bạn đọc NVX mến. Cẩm Tuyết có đọc một bảng thống kê trong một cuốn tự điển về các loại hạt thực vật mà con người sống trên hành tinh Quả Đất này sử dụng để làm thực phẩm thì có đến hàng mấy chục loại. Loanh quanh quen biết như gạo, nếp, mè, đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, bắp... Xa xa qua Trung Quốc thì bo bo, lúa mạch... Xa hơn nữa thì hột bao-báp ở đâu tận Phi châu v.v... Có một loại hạt là "CỐM" mà đa số người Việt Nam biết đến thì đáng ngạc nhiên là chỉ riêng ông tác giả soạn cuốn tự điển này là không biết! Khi mình nói vui chuyện này với một người bạn là kỹ sư nông lâm và yêu cầu anh ta làm công việc bổ sung thì ổng tủm tỉm cười và nói: Trong công nghiệp thu hoạch và chế biến các thứ hạt của nhân loại tôi thấy duy nhất người Việt Nam mình là biết và dám chơi cái trò lấy hột gạo nếp khi còn là hạt lúa xanh non mềm èo để làm thành món cốm. Làm cho giới ẩm thực quốc tế biết đến giá trị của món ăn này đâu phải đơn giản chỉ có việc đăng ký cái tên.

Thật sự đấy các bạn, cốm phải gọi là món ăn cổ truyền VN, chứ nếu chỉ dùng chữ "món ăn truyền thống" vẫn chưa đủ để nhấn mạnh. Vì món ăn này có từ thượng... thượng cổ VN và từ vùng cao cực Bắc cho đến đồng bằng rồi xuôi vào miền Nam VN, đồng bào mỗi miền đều biết cách làm cốm, cho ra thành phẩm một loại hạt không mềm mà cũng chẳng cứng, không giống gạo mà cũng chẳng giống nếp, màu xanh mạ non, có hương thơm lẫn vị rất đặc trưng của mỗi địa phương làm ra.

Cốm được chế biến từ hạt lúa nếp (người Bắc gọi là thóc) chứ không phải hạt lúa gạo. Khi cây lúa nếp đã kết hột thành từng giề và tới thời điểm hột lúa nếp chưa thành hột cứng mà gọi là còn "ngậm sữa" - có nghĩa là lúc đó chúng ta lấy một hột lúa nếp, bóp bể ra thì sẽ thấy bên trong lớp vỏ trấu là một chất sệt màu trắng đục, rất ngọt, thơm. Qua giai đoạn này chất sệt trắng đó mới đông lại thành dạng hạt cứng. Người ta gặt lúa nếp, tùy vào thời điểm lúa ngậm sữa cho đến khi vừa thành hột cứng, chế biến thành cốm và phân loại đặt tên theo cách làm như sau:

1. Cốm non:




Cốm xanh & bánh cốm - ảnh TC

Chọn và gặt lúa nếp vừa đông sữa, tuốt lấy hạt, sàng sẩy cho sạch, cho vào chảo lớn, rang trên bếp lửa cho hạt lúa chín keo lại. Sau đó:

- Cho vào cối gỗ, dùng chày giã cho hạt bẹt ra, bong hết vỏ trấu.

- Cho ra nia sàng sẩy cho sạch vỏ trấu, lấy được cốm có sắc xanh mạ non và phần nào những hạt lúa chưa bị bong trấu ra.

- Sàng để lấy riêng phần cốm, những hạt lúa chưa bong thì cbo vào cối giã lại.

* Cốm non là loại cốm quen thuộc nhất để làm thành món ăn. Khi đã ở dạng thành phẩm, cốm non là món ăn đã chín, có thể dùng ăn không như một món ăn chơi hoặc chấm kèm với chuối chín mà với cách ăn này, loại chuối tiêu trứng cút, trái nhỏ nhỉnh hơn ngón tay cái, màu vàng có lấm chấm đen đã thành danh là chuối ngự (dành cho vua ăn). Rắc vào nước đường làm sánh với bột sắn, bột năng... thành món chè cốm. Hoặc xào với nước đường, dừa nạo theo cách miền Nam làm thành món cốm xào dừa. Ở dạng thành phẩm này, trong miền Nam còn gọi là cốm dẹp.

2. Cốm già:

Chọn và gặt lúa nếp vừa xong giai đoạn đông sữa, tuốt lấy hạt, luộc chín, hong khô sau đó mới giả sàng giống như làm cốm non. Loại cốm này khi ở thành phẩm hay dùng làm thành bánh cốm, một loại bánh chuyên dùng làm sính lễ đám cưới theo tục lệ cổ truyền của đa số người Bắc VN.

[Robot]

3. Cốm hồ:



Cốm dẹp trộn dừa - ảnh TC

Người ta giã cốm với lá lúa non cho ra dạng cốm ướt, dẻo. Loại cốm này khi ra thành phẩm thường dùng ăn qua một hai ngày, ít khi để lâu và đưa đi xa.

4. Cốm mộc:

Cốm được làm khi lúa đã thành dạng hột cứng hoàn toàn nhưng chưa đủ để gặt và hạt cũng không còn sắc xanh đẹp nữa. Cốm làm ở dạng này có màu vàng xanh ngã qua màu ngà một chút.

Ở Việt Nam, nhiều nơi vẫn làm được cốm ngon, kể cả trong miền Nam với món cốm dẹp mà dân tộc Khmer thân cận với chúng ta cũng biết đến và có nhiều người làm cốm bằng cách sau khi rang, cho vào một bao vải rồi dùng một cái chày vồ để đập cho bong ra thay vì giã bằng cối. Nhưng nổi danh từ hàng mấy thế kỹ qua ở miền Bắc vẫn là cốm làm ra ở làng Vòng, xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội. Nhờ giống lúa nếp, thổ nhưỡng... hạt cốm ở đây khi thành phẩm hạt nhỏ, sắc xanh biếc và trong rất đẹp mắt, ăn dẻo, mùi rất thơm. Từ nhiều trăm năm trước, cốm Vòng đã được xếp vào hàng phẩm vật tiến vua qua câu ca dao nói về địa chí món ăn còn truyền đến bấy giờ.

An Phú nấu kẹp mạch nha
Làng Vòng giã cốm để mà tiến vua

Qua những tư liệu ảnh lịch sử của Hà Nội xưa hay trong trí nhớ của những người lớn tuổi, cốm Vòng vẫn hiện về lung linh hình ảnh những cô gái trong Vòng, sáng sáng áo dài nâu thắt vạt, quần lĩnh đen bóng vấn khăn nhung, gánh những gánh cốm thơm lừng với bộ quang gánh rất đặc biệt. Quang mây, thúng tre hun vàng bóng bẩy như đồ mỹ nghệ, đặc biệt đôi đầu đòn gánh cong vút như đầu đao mái đình trông thật ngoạn mục, duyên dáng... Đong đưa dáng người, rảo đều bước chân rao bán quanh khắp nẽo phố phường Hà Nội những vốc cốm xanh biếc tươi mới gói trong những chíêc lá sen, một loại bao bì dân dã làm cho cốm dẻo rất lâu mà không khô đi. Trước kia người ta chỉ biết đến một mặt hàng cốm tươi, cốm khô để dành cũng chỉ mấy ngày. Hiện tại cốm đã trở thành một mặt hàng công nghiệp xuất khẩu qua nhiều nước bạn. Cốm xuất khẩu sử dụng công nghệ đóng gói hiện đại co in ấn thời hạn sử dụng nghiêm chỉnh. Dầu sao khi mua cốm đóng bao bì, các bạn cũng nên thử xem cốm còn dẻo, thơm hay không.

Ở Sài Gòn, cốm được tập trung bán nhiều nhất tại khu ngã ba Ông Tạ, giao lộ Cách Mạng Tháng 8 (Lê văn Duyệt cũ ) Phạm Văn Hai ( Thoại Ngọc Hầu cũ ).

Như đã trình bày, tự cốm đã là một món ăn, khi dọn ra thực khác có thể dùng tay nhón lấy ít hạt nhấm nháp chơi. Cốm tươi hoặc cốm nóng còn có thể chế biến thành một vài món dễ làm trong gia đình như sau:

[Robot]

CHÈ CỐM



Chè cốm - ảnh TC

Phân lượng tượng trưng cho chừng mươi chén chè với cách nấu truyền thống.

- Chuẩn bị 500gr cốm. Xem lại chất lượng cốm, nếu cốm không sạch, thơm cần phải xả nhanh qua một hai lần nước sạch, để ráo.

- Hoà tan 3 muỗng súp bột sắn dây (hoặc bột năng, bột bắp) với 1/4 lít nước lọc, để riêng.

- Nấu tan 1 lít nước với 400gr đường cát trắng hoặc 150gr đường phèn, trong khi nước đường đang sôi châm từ từ nước bột vào, vừa châm khuấy đều tay, thấy nước đường hơi sánh lại là ngưng, không cần thiết phải dùng hết số nước bột, nước đường chỉ cần sánh là được chứ không sệt lại. Tắt bếp, để nước đường hơi nguội bớt, vừa rắc cốm vào vừa đảo đều, tùy thích lượng cốm ít nhiều trong nước đường.

- Nếu thích ăn cốm nở mềm thì cứ cho cốm vào khi nước đường còn nóng. Chè cốm với nước đường đánh bột thường dùng ăn nguội, nếu ăn nóng thì người ta thường thả cốm vào nước đường nóng mà không đánh bột. Tùy ý thích chè ngọt ít nhiều để gia giảm đường. Nếu có điều kiện, thả một hai cánh hoa bưởi hoặc hoa lài tươi vào nước đường dang sôi.

* Một hình thức khác "hiện đại" hơn của chè cốm là người ta nấu những loại chè như sâm bổ lượng, đậu xanh hột... và rắc thêm cốm vào.

CỐM DẸP TRỘN DỪA

- 500gr cốm dẹp nhặt lượm kỹ, xả nhanh với nước cho sạch bụi, châm vào chừng 150gr nước nóng, để qua 15 phút, thấy hột cốm nở lớn, chắt hết nước ra cho thật ráo.

- 300gr dừa nạo sợi. Phần dừa này trộn đều với cốm.

- Thêm 200gr dừa nạo nhuyễn, cho vào 3 chén nước ấm (chừng 300 cc) vắt lấy nước cốt, nấu với 150gr đường trắng cho tan, trong khi còn đang sôi, múc tưới vào hỗn hợp cốm dừa từ từ, trộn đều để cho cốm thật nổi và ráo, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước dừa.

- Để nguội, tùy thích nặn thành viên tròn hay nén vào khuôn dẹp, để nguội rồi xắn ra thành miếng nhỏ. tùy thích dọn cốm xào dừa ra dĩa hay dùng giấy bóng kiếng gói lại từng miếng.

C.T