|
Bánh
Mar 26, 2004 9:31:37 GMT -5
Post by Robot on Mar 26, 2004 9:31:37 GMT -5
Bánh kem Brulee Món tráng miệng này có thể làm sẵn, để tủ lạnh ăn dần. Khi ăn kèm dâu tây, mâm xôi và kem tươi rất ngon. Đặc biệt phù hợp với tiết trời hanh khô, tránh háo nước. Nguyên liệu:- 90 g bột trứng - 270 g nước lọc - 100 g đường cát trắng - 300 ml kem tươi - 50 g quả mâm xôi (có thể mua tại siêu thị hoặc các cửa hàng bán rau quả ngoại nhập) - 100 g dây tây (hoặc có thể thay thế bằng các loại quả như nho, lê...) - Một bát sâu hoặc ly có thành cao - Đèn khò (một loại đèn chuyên dùng trong các bếp bánh) Thực hiện:Nhặt sạch cuống dâu, mâm xôi, rửa sạch, để ráo. Hoà tan bột trứng với nước lọc. Sau đó trộn hỗn hợp trứng với đường, kem tươi. Dùng cây đánh trứng, đánh tan đều. Cho hỗn hợp ra bát sâu hoặc ly cao. Đặt bát kem vừa đánh vào chảo hoặc nồi. Cho nước vào ngập đến 1/3 thành bát hoặc ly cao. Mở lò nướng ở 230-250 độ C, tuỳ sức chịu nhiệt của bát hoặc ly. Cho nồi vào nướng khoảng 20-30 phút. Sau khi bánh chín, lấy ra, xếp vào tủ lạnh khoảng 3-4 giờ. Trước khi dùng, rắc đường lên mặt. Dùng ngọn đèn khò nướng đến khi đường vàng mặt.
|
|
|
Bánh
Oct 12, 2004 10:43:47 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:43:47 GMT -5
Bánh sắn
Ăn mãi món sắn luộc cũng ngán, người ta liền cho nó "biến tấu" đi một chút thành món bánh để đánh lừa cái miệng. Bánh có mùi thơm quyến rũ của dừa và lạc rang
Chọn loại sắn nhặt có cây trắng, cuống lá dày, củ nhỏ, luộc ăn dẻo mà hơi đắng làm bánh, vì loại này luộc ăn nhiều dễ say. Đói mà ăn nhiều có khi say đến tử vong chứ không chơi.
Bóc vỏ, cho củ vào luộc chín, bổ đôi lấy lõi xơ ra. Xong, cho vào cối quết (giã) nhuyễn. Có lẽ dưới tác động của sự quết ấy mà cái vị đăng đắng nhăn nhẳn và độc tố không còn nữa. Quết một hồi cho quánh lại thì múc ra mâm, ra ván dàn mỏng, để se mặt cắt từng miếng nhỏ thành bánh, cứ thế mà ăn. Có thể chấm bánh với muối hầm, nước mắm cho đỡ ngán. Thay đổi một chút thế ăn cũng thấy ngon. Cái món bánh sắn ấy đã giúp cho nhân dân ta vượt qua gian khổ, đứng vững trong hai cuộc kháng chiến để đi đến thắng lợi cuối cùng.
Sau này, khi lúa gạo đã tạm đủ, bánh sắn chỉ còn là thứ để thưởng ngoạn thì người ta chêm chế nhiều thứ cho sang hơn, ngon hơn, trở thành món ăn đãi khách.
Cũng là luộc, quết như thế, người ta sẽ cho thêm vào đó những miếng dừa thái lát mỏng để tăng cường chất béo. Hoặc là nạo dừa thành sợi cùng với đậu phụng rang giã nhỏ cho vào quết cùng với bánh, để bánh sẽ có mùi thơm quyến rũ của dừa và đậu phụng rang. Người ta cũng có thể phối hợp thêm nhiều thứ khác, "nâng cấp" chế biến để bánh trở thành một bản hợp xướng thức ăn, hấp dẫn các giác quan của con người.
Bây giờ có nhiều thứ bánh, loại bánh ngon, nhưng không thể nào quên thứ bánh sắn của một thời gian khổ. Nó mãi mãi còn đằm trong tâm tưởng của những người con gắn bó với quê hương.
|
|
|
Bánh
Oct 12, 2004 12:54:21 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:54:21 GMT -5
Bánh trôi nước www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/7/12/22881/banh-troi-nuoc_A2.jpg[/img] Món bánh truyền thống của ngàn xưa đất Việt không chỉ xuất hiện vào những ngày rằm tháng 8 hay Tết Đoan ngọ. Thưởng thức miếng bánh trôi ngọt ngào, đậm vị gừng, thơm mùi vừng trong cái lạnh đầu mùa cũng là một điều "có lý". Chuẩn bị: - 500g bột nếp, nhồi với nước ấm cho dẻo mịn. - 800g đường cát trắng. - 1 củ gừng nhỏ, đập dập, hoặc thái lát mỏng. - 500g đậu xanh, ngâm mềm, đãi vỏ. - 500g dừa nạo, vắt lấy nước cốt. - Vừng rang vàng thơm. - Mỡ nước. - Hành lá giã nát. Thực hiện: Nấu đậu xanh với nước giảo dừa cho mềm, tán nhuyễn, xào với ít mỡ, cho hành lá, nêm chút muối, đường. Chia nhân thành từng viên bằng quả chanh (khoảng 50 viên). Chia bột nếp thành 50 viên. Bọc bột nếp bên ngoài nhân đậu, thả bánh vào nước lã đun sôi, luộc đến khi bánh nổi lên là chín. Nấu nước đường cho tan, rồi thả bánh trôi vào, cho gừng. Thưởng thức: Múc ra chén, chan nước cốt dừa và rắc chút vừng. (Theo vietnet)
|
|
|
Bánh
Oct 12, 2004 13:11:42 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:11:42 GMT -5
Bánh trôi bánh chay Hai thức bánh, chỉ giản đơn làm từ bột nếp và đường, cách làm cũng hết sức đơn giản. Bánh trôi nhân đường, bánh chay nhân đậu, cứ như vậy và bao lâu nay không hề thay đổi. Một mẩu đường phên, thứ đường thô sơ mầu nâu sồng như đất Mẹ, như áo vải, mà cho vào miệng thấy gợn như sạn rồi mới chịu tan, làm nên vị ngọt ngào của nhân bánh trôi. Không thể thay bất cứ một thứ đường nào khác, dù đường phèn hay đường kính viên. Bởi vị ngọt của mật mía thô sơ và giản dị đã ngấm vào hồn cốt của bánh trôi mất rồi. Còn bánh chay thì cầu kỳ hơn một chút. Đậu xanh xay vỡ, ngâm cho những hạt đỗ lóc hết vỏ, rồi đồ chín, giã nhuyễn cùng với đường kính trắng. Có nhà còn cầu kỳ hơn, cho thêm vài sợi dừa nạo. Bây giờ thì hàng chè nào trên phố hay gánh rong cũng đều có bán bánh trôi bánh chay. Thế nhưng người dưới quê vẫn thích tự làm lấy hai món quà này. Ngâm gạo từ đêm hôm trước, thứ nếp cái hoa vàng óng ả. Rồi xay. Bột bánh phải xay bột nước, nghĩa là vừa xay vừa thêm chút nước mưa trong veo. Bột nước treo lên cho đến khi bớt nước. Dỡ miếng bột ra mâm phải trắng tinh, mặt bột phải mịn như lụa mộc. Sau đó là công đoạn nặn bánh. Gói lớp nhân đơn sơ trong lần áo bột cũng đơn sơ ấy rồi thả vào nồi nước đang sôi chờ sẵn. Bánh nổi lên là chín. Vớt ra nhớ thả ngay vào chậu nước lạnh, không thì bánh vỡ nước, nhoe nhoét. Chừng chục viên bánh trôi xếp chung trên chiếc đĩa đàn. Ba viên bánh chay một bát chiết yêu. Rưới thứ nước đường phèn ngọt mát lên bát bánh chay, thả thêm vài hạt đỗ xanh đồ chín như những hoa cau rụng xuống giếng vàng cơn mưa đêm qua. Thêm chút nước hoa bưởi thoảng thơm. Một mâm bánh trôi bánh chay thanh tịnh như vậy cố kiếm để dâng cúng ông bà tổ tiên ngày mùng ba tháng ba âm lịch. (Theo Sành Điệu)
|
|
|
Bánh
Oct 13, 2004 9:43:22 GMT -5
Post by Oshin on Oct 13, 2004 9:43:22 GMT -5
Bánh bông lan lá dứa VẬT LIỆU - THỰC HÀNH Chúng ta có hai cách để tạo hình cho loại bánh này. Một là dùng khuôn hình tháp đường kính chừng 20cm và cao chừng 10cm. Nhưng tùy các bạn thích làm thành nhiều cái bằng cỡ khuôn nhỏ hơn cũng được, chỉ cần đổ bánh nhiều lần với chừng đó bột và đây là bánh hấp cho nên cũng chẳng cần thiết đó phải là một cái khuôn bằng kim loại mà dùng một cái tô bằng thủy tinh hoặc sành sứ... có đáy tròn hay đáy hình thuẩn với kích cỡ tương đương cũng được, sau khi hấp bánh xong, lấy ra là các bạn đã có một cái bánh hình tháp, giống như hồi còn nhỏ chúng ta chơi trò in bánh bằng cát ướt từ những cái tô, chén nhỏ xíu vậy mà. Và hai là dùng những khuôn tròn đáy phẳng, có thành khuôn thấp mà các bạn sẽ tham khảo trong phần tạo hình cho bánh. Chuẩn bị một xửng hấp lớn nhiều nuớc, máy đánh trứng, máy xay trái cây, giấy trắng mỏng, dầu ăn và vật liệu cho từng phần gồm: 1. Làm bánh bông lan hấp: www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images358813_BANH_BONG_LAN_LA_DUA.jpg[/img]Bánh bông lan lá dứa (bánh Phú Sĩ ) - ảnh TC - 8 trứng gà, đập trứng và tách riêng lòng đỏ. 300gr bột mì loại nào cũng được. 400gr đường trắng loại xay mịn. 2 muỗng cà phê nuớc chanh vắt. Ít va-ni. - Đánh riêng lòng trắng cho đến khi nổi. Thử bằng cách tắt máy, nhấc muỗng đánh lên thấy muỗng đánh kéo theo một vệt dài trứng, nhễu xuống lại mặt trứng mà vẫn còn nguyên dạng trong vài giây là được. Cho vào tiếp đường + lòng đỏ trứng đánh cho tan đường rồi thêm vào nuớc chanh vắt và khoảng 2gr va-ni, khuấy đều là xong. - Hấp và làm bánh theo cách 1: Láng vào lòng khuôn một lớp dầu ăn rồi lót vào một tờ giấy trắng mỏng ép cho sát vào thành khuôn, vắt phần rìa giấy dư ra ngoài mép khuôn, châm bột vào củi 4/5 thể tích khuôn, cho khuôn bột vào tầng hấp của xửng (nước đã sôi), tùy bạn dùng khuôn lớn nhỏ, bánh sẽ chín trong khoảng 20 phút sau, thử bằng cách dùng một cây đũa đâm sâu vào bánh, rút ra thấy không ướt là bánh chín. Bánh sẽ được trang trí bằng kem lá dứa và dừa nạo. 2.Phần dừa nạo để rắc ngoài bánh:300gr dừa nạo, đựng trong một cái dĩa, cho vào xửng, hấp trong khoảng 3 phút sau khi nuớc sôi. Nếu không hấp, dừa mau chua, bánh sẽ không để lâu được. 3.Làm kem lá dứa:Phân lượng này để làm chuẩn, nếu bạn muốn bánh của mình phải có lớp kem dày hơn thì cứ làm nhiều hơn. - 50gr lá dứa, rửa sạch, cắt nhỏ, cho vào máy xay với chừng 150cc nuớc, xay nhuyễn, lược qua rây bỏ xác lá, lấy phần nuớc màu xanh để riêng. - 300gr đường trắng. - 300gr dừa nạo, châm vào 500cc nuớc ấm, cho vào một túi vải vắt lấy nuớc. - 100gr bột gạo + 50gr bột năng trộn đều. - Trộn nước lá dứa + nước dừa + đường... khuấy cho tan đường rồi cho hỗn hợp bột gạo, bột năng vào khuấy cho thật kỹ, lược lại qua một cái rây - Tùy chất lượng bột, ngang khâu này nếu thấy hỗn hợp quá đặc thì thêm vào chút nước cho loãng ra rồi cho vào một cái nồi vừa, nhỏ lửa, khuấy đều tay cho đến khi bột chín, trở trong và ở dạng hơi sệt chứ không đặc. Lưu ý: Ở khâu này, chúng ta sẽ láng lớp kem này lên bánh khi còn nóng và ở dạng sệt, khi nguội, kem mới đông lại cho nên phải nhận xét đúng khi bột vừa chín tới là tắt bếp, để cho dù kem còn ấm vẫn chưa đông lại mới làm được, nếu không thì bánh chưa làm xong mà kem đã đông lại. Đây là khâu rất giới hạn khi hướng dẫn hàm thụ về việc nhận xét đúng độ chín sệt của bột. Đây là khâu sau cùng, làm xong là trang trí bánh ngay. 4. Tạo hình và trang trí bánh:- Nếu không muốn làm bánh nhiều lớp thì sau khi hấp xong nguyên cái (theo phần hấp bánh cách 1), úp ngược khuôn, lấy bánh ra, gỡ bỏ giấy lót, dùng một con dao nhỏ, láng kem lá dứa còn nóng từng ít một thành một lớp dày mỏng tùy thích bên ngoài bánh, sau đó rắc dừa nạo lên, để nguội cho vào tủ lạnh. - Làm bánh nhiều lớp cách 1: Sau khi hấp bánh nguyên cái, để nguội bớt, gỡ bánh, dùng dao mỏng cắt ngang bánh thành từng lớp dày khoảng 3cm, đừng cắt mỏng quá bánh sẽ dễ bể, trét lên mặt mỗi lớp bánh một lớp kem mỏng đều, chồng các lớp bánh lại lên nhau rồi láng bên ngoài bánh một lớp kem cho thật đều mặt, rắc dừa nạo lên. Đây là cách làm đơn giản nhất vì bánh đã có hình tháp theo khuôn. - Làm bánh nhiều lớp cách 2: Một cách khác để tạo hình tháp thấp cao tùy ý cho loại bánh này là dùng một khuôn đáy phẳng hình tròn đường kính chừng 25cm, có thành cao chừng 2cm. Cho bột vào khuôn với cách làm 1 và nhớ chỉ đổ bột vào 2/3 chiều cao khuôn, làm thành nhiều cái bánh mỏng. Sau khi có bánh, láng một lớp kem lên mặt cái thứ nhất nhưng láng phần kem chính giữa bánh dày chừng 1cm và mỏng dần ra đến ngoài mép bánh là kem bằng mặt bánh, chồng lên mặt kem một cái bánh khác rồi cũng tráng lại lớp kem giống như vậy... Sau khi làm khoảng 3 - 4 lớp bánh, bánh sẽ bị đội lên chính giữa tạo thành hình tháp cho bánh, sau cùng tráng bên ngoài một lớp kem dày đều rồi rắc dừa nạo lên. - Đây là một loại bánh ngọt làm bằng cách hấp cho nên rất dễ làm, các bạn không phải lo bánh cháy bánh khét gì hết và có thể bảo quản vài ba ngày trong tủ lạnh. Ở khâu trang trí bánh chỉ cần chút khéo và nhanh tay. Nếu phần kem dứa bị đông lại nhanh quá, không láng bánh được thì các bạn cứ làm lại mẻ kem khác và lưu ý khi nấu canh nhỏ lửa cho bột vừa chín và trở trong chứ không còn đục, nhưng phải còn loãng là tắt bếp ngay. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Bánh
Oct 13, 2004 10:43:58 GMT -5
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:43:58 GMT -5
Bánh khúc Vào những ngày đầu năm, tiết trời ấm áp, trên những thửa ruộng tạm bỏ hoang mọc đầy cây tầm khúc. Lá nhỏ, thân gầy có mầu trắng đục, pha chút xanh lục nên gọi là tầm khúc trắng hay tầm khúc tuyết. Loại cây dại này lại có thể chế biến thành thứ bánh rất hấp dẫn. Rau khúc hái về rửa sạch đem vào luộc. Rút hết cọng cây già (bỏ xương), sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Mẻ rau khúc lúc này khi quết, dẻo quánh, mầu xanh đậm đen và có mùi đặc trưng quyến rũ, được đem trộn lẫn với bột gạo. Những chiếc bánh thường nặn thành hình mặt trăng, trong có nhân là thịt băm, hành mỡ xào. Có nhà làm nhân bằng sườn. Sau đó những chiếc bánh được lăn một lớp gạo nếp đã được ngâm kỹ, thường gọi là áo bánh. Sau khi đồ xong, như đồ xôi, bánh bốc mùi thơm của nếp hoa vàng quyện với mùi nhân hành mỡ, thịt… Cũng có nhà không đi lấy được rau thì dùng rau diếp luộc lên trộn lẫn với bột làm bánh. Nhưng không dễ gì đánh lừa được người sành ăn. Bánh khúc là loại bánh bột nếp độn rau tầm khúc, nhưng dẻo quánh, để hai ngày vẫn mềm. Bánh có mùi thơm không thể lẫn với bất kỳ một loại rau nào độn vào. (Theo Tài Hoa Trẻ )
|
|
|
Bánh
Oct 13, 2004 10:46:52 GMT -5
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:46:52 GMT -5
Bánh chưng chuối
Bánh có nguồn gốc từ Thái Lan, nhưng nay đã chở thành một món ăn hấp dẫn đối với dân miền Trung. Có lẽ do nhân bánh là quả chuối nên hình dạng của chiếc bánh này dài ra và hơi khum lên như chiếc bánh giò. Bánh rất thơm và có hương vị hấp dẫn thực khách.
Cách làm món này khá đơn giản. Gạo nếp phải được ngâm kỹ trong nước lã. Sau đó đãi hết sạn, để ráo nước rồi trộn đều với nước cốt dừa trong một cái chậu. Nhân làm bánh là một quả chuối tây nhỏ, càng chín càng tốt. Có như vậy thì khi ăn mới không bị chua mà lại có vị ngọt dịu, thơm thơm. Nhân bánh chín có màu đỏ như gấc, tròn xoe như lúm đồng tiền, nằm gọn trong lớp gạo nếp bọc bên ngoài.
Lá gói bánh là lá dong. Cách làm chín cũng thật đặc biệt, không giống như chiếc bánh chưng vuông mà dân ta thường làm mỗi dịp Tết đến. Bánh chưng chuối chỉ cần đồ cách thuỷ trong vòng 3 đến 4 tiếng là được.
ST.
Bánh tro
Món quà này rất phổ biến tại các tỉnh ở miền Trung. Có nơi người ta còn kêu là bánh ú tro. Bánh như một thứ trái cây rất cần thiết để ăn tráng miệng, sau những bữa tiệc thịnh soạn vào ngày Tết. Không những thế, bánh còn như cốc nước mát có tác dụng giải rượu, bia khi lỡ vui quá đà.
Bánh cần nhất là tro, để có đủ lượng bột tro cần thiết, người ta phải dồn lại từ rất nhiều ngày trước đó và phải tuyển rất kỹ. Bột tro để làm bánh nhất thiết phải có màu trắng và mịn. Bỏ vào chum, vại ngâm với nước.
Tro tan ngay và để cho qua ngày hôm sau thì lọc nước. Gạo nếp vo sạch, để ráo rồi ngâm vào thứ nước tro này. Sau một ngày thì vớt ra, những hạt gạo khi ấy có màu vàng, xối nước lại cho trôi đi những gì bám bên ngoài nếp, rồi tiếp tới là việc gói bánh. Bánh tro được gói bằng lá chuối, nhỏ chỉ độ ngón tay. Bỏ bánh vào xoong nấu trên hai tiếng mới có thể vớt ra được. Có nấu kỹ như thế thì những hạt nếp mới nhuyễn nhừ, tan ra và kết dính lại với nhau, nhìn như một thỏi thạch trong suốt và có màu vàng rất ấn tượng.
Ở quê, người ta làm bánh tro rất nhiều. Bánh cột lại thành từng xâu, treo nơi thoáng đãng và ăn dần.
(Theo Du Lịch)
|
|
|
Bánh
Oct 15, 2004 11:29:33 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 11:29:33 GMT -5
BÁNH FLAN1. Làm hỗn hợp trứng sữa: www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images371393_BANH_FLAN.jpg[/img]Bánh flan - ảnh TC Các bà nội trợ VN hay dùng loại sữa đặc có đường đóng lon hay còn gọi là sữa bò lon (mỗi lon tùy thương hiệu, thường có khoảng 170 đến 200gr đường) và sử dụng công thức như sau: 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) + 1 lon trứng gà. Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hoà với nước sữa rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, là xong phần hỗn hợp trứng đường. Ở nước ngoài nếu không dùng sữa đặc, các bạn hãy dùng sữa tươi có đường đã đóng lon hoặc bao bì và cứ tính 1 phần sữa thì cần 1/3 trứng gà. Bạn hãy cứ dùng một cái ly, cái chén gì cũng được… Thí dụ cứ đong ba chén sữa thì hoà thêm với một chén đầy trứng gà là xong (và nhớ là đừng quên đánh cho tan trứng đấy nhé). Nếu muốn bánh ngọt hơn thì thêm chút đường vào sữa tươi và khuấy cho tan trước khi cho trứng vào. 2. Làm caramel để tráng khuôn:Caramel là đường sên lại cho thành dạng sệt, hơi nhẫn đắng, có mùi cháy khét đặc trưng mà người ta hay gọi là mùi caramel (loại nước màu hay dùng trong món cá kho VN cũng là một dạng caramel). Nên tập làm từng ít một nếu chưa quen với: 4 muỗng súp đường trắng + 3 muỗng súp nước. Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở màu nâu sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại, bắc xuống nhanh tay cho vào 1 - 2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều và nhanh tay cho đường không đông hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được. Nếu làm đúng, caramel sẽ có màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ không đắng quá và sẽ đông khoảng 15 – 20 phút sau. Trong thời gian caramel chưa đông là chúng ta sẽ dùng để tráng khuôn. Số lượng caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ. 3. Khuôn đổ bánh và hấp bánh: Các bạn có thể làm một cái bánh lớn bằng cách dùng một khuôn lớn. Thí dụ khuôn tròn đường kính chừng 20cm có thành cao chừng 4cm. Hoặc đổ nhiều bánh bằng nhiều khuôn nhỏ dạng hộp tròn, có nắp đậy, đường kính chừng 6cm, cao 3cm. Khuôn bằng kim loại hay nhựa dày… đều được. Cách làm vẫn giống nhau. Chuẩn bị xửng hấp lớn, nhiều nước và đã sôi. - Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuôn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi. - Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh. Nếu làm một khuôn lớn khi ăn úp ngược ra dĩa, vổ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuôn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp. Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh. - Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh có vị đắng nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại. - Lưu ý: Muốn bánh đẹp mắt khi đổ ngược ra dĩa thì sau khi tráng lớp caramel vào khuôn hãy đợi cho hơi khô mặt mới châm hỗn hợp trứng sữa vào rồi mới đem hấp, khi đổ ngược bánh ra mới có một lớp caramel mỏng dính vào mặt bánh mới đạt yêu cầu. Nếu mới tráng caramel mà châm trứng vào ngay thì lớp caramel sẽ cũng tan theo làm cho mặt bánh khi đổ ra lớp màu nâu của caramel sẽ rất lạt, ngược lại nếu để cho caramel đông cứng lại mới châm trứng vào thì khi bánh chín lớp caramel có thể không dính vào mặt bánh mà bị lóc riêng ra. Khi đổ bánh ra dĩa thấy mặt bánh không bị trũng xuống, bánh xắn ra không thấy có những lổ trống là hỗn hợp trứng sữa đúng phân luợng. Bánh ăn thấy lợn cợn là trứng đã không được đánh cho tan kỹ và đã không lược lại qua rây. Và nếu không có sẵn xửng hấp mà các bạn chỉ muốn làm thử chơi một cái bánh thì các bạn cứ dùng một cái nồi vừa đủ, cho vào ít nước, bỏ vào nồi một cái chén sẽ dùng để kê cho cao khuôn bánh lên, đặt khuôn bánh vào sao cho cao hơn mặt nước… vậy là bạn yên chí có thể hấp xong bánh flan của mình. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Bánh
Oct 15, 2004 12:57:01 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:57:01 GMT -5
BÁNH XÈO MIỀN NAM1/. BÁNH: Chỉ dùng phân lượng cho bột và nước; các phụ gia khác sử dụng vừa phải. - Sử dụng cứ 1 phần bột gạo khô nguyên chất + 2 phần nước + 1/ 20 muối bột + mỡ nước (mỡ thắng ra từ mỡ động vật như mỡ gáy heo) hoặc dầu ăn +1/10 hành lá hoặc lá hẹ cắt thật nhỏ. (Thí dụ: 1 chén bột + 2 chén nước + 1/20 muối + mỡ và bột nghệ vừa đủ cho bột có màu vàng đẹp + 1/10 chén hành). Không dùng đơn vị trọng lượng vì chất lượng bột thường không ổn định do loại gạo sử dụng để làm ra bột có thể khác nhau. - Phụ gia làm nhân bánh: 1. Thịt heo ba chỉ lạng bỏ da, cắt lát mỏng, xào với ít dầu cho vừa chín, để riêng. 2. Tôm thẻ hoặc tôm đất (vỏ mỏng) để vỏ, cắt bỏ đầu râu, chân… ướp với chút tiêu, xào với ít dầu cho chín đỏ tôm, để riêng. 3. 1 phần nạc heo băm nhỏ + 1/5 nấm mèo ngâm nước cho nở, cắt bỏ gốc rể, băm nhỏ + 1/10 hành tây băm, nêm vào chút tiêu muối, xào chín với ít dầu cho tơi thịt ra. 4. Nấm rơm ngâm rửa, gọt bỏ gốc rể, cắt lát mỏng; giá sống rửa sạch để ráo, trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan. 5. Đậu xanh đã đải vỏ, hong chín mềm. - Tùy ý dùng mỡ nước động vật để đổ bánh hoặc dầu thực vật. Nếu dùng mỡ, bánh sẽ giòn hơn là dùng dầu nhưng món ăn dễ bị ngấy. Làm mỡ nước: Dùng mỡ gáy heo cắt nhỏ dạng hột lựu, cho vào chảo, để vừa lửa, mỡ tươi sẽ tiết ra mỡ nước và teo lại thành tóp mỡ. Chắt mỡ, luợc qua rây để sử dụng, phần tóp mỡ để làm món khác. 2/. KHUÔN CHẢO ĐỔ BÁNH: Tùy ý thích để sử dụng các loại khuôn đổ bánh có nắp như: - Chảo kim loại dày, tròn, đường kính 30 – 40 cm. đáy chảo trủng hoặc không. - Khuôn kim loại dày, tròn, đường kính 15 – 20cm. đáy phẳng, thành chảo cao 1 – 2cm. đây là loại chảo khuôn dễ đổ bánh nhất. - Nếu sử dụng loại chảo không dính vẫn phải cho ít dầu mỡ, bánh mới giòn, nếu không bánh chỉ khô mà thôi. - Nếu quen tay có thể đổ nhiều chảo trên nhiều bếp một lần. - Chuẩn bị vá múc bột cỡ vừa đủ đổ cho một cái bánh. Xẻng kim loại mỏng dùng để lóc bánh hoặc dụng cụ tương tự. - Thố chứa dầu mỡ có vá múc riêng, cỡ vá nhỏ vừa đủ láng một chảo bánh. - Chia các phụ gia như tôm thịt, giá, trứng… mỗi thứ ra một đồ chứa riêng riêng; kẹp gắp. - Sau khi pha bột, lưu ý luôn khuấy bột đều tay trước khi múc vào chảo. - Đổ thử bánh vỏ cho lóc chảo: Dùng chảo đáy phẳng. Để chảo nóng với lửa vừa, cho vào chảo ít dầu vừa đủ láng (nếu dùng chảo không dính, có thể không dùng dầu mỡ nhưng món ăn sẽ mất vị đặc trưng và không cần phải làm cho lóc khuôn chảo). Múc một vá bột với phân luợng nhất định – tùy vào độ lớn của khuôn chảo đang có - sao cho chỉ với một lần cho bột vào là đủ một cái bánh với độ dày nhất định khoảng 2 –3mm, khi đổ bột vào phải tưới đều vá bột cho bột lan đều chảo, để qua 3 - 4 phút mở ra thăm chừng để canh lại độ nóng của lửa, bánh phải chín từ từ cho đến khi giòn. Bánh xèo không làm vội được, nếu lửa lớn quá, bánh sẽ cháy. Khi bánh chín giòn, dùng xẻng lóc bánh từ rìa bánh vào, nếu bánh lóc ra dễ dàng và không cháy là đã cho đủ dầu mỡ và độ nóng đúng. Nếu bánh không lóc ra, là do thiếu dầu mỡ hoặc chảo bị sít, phải chùi sạch chảo và láng lại dầu mỡ cho trơn chảo. Sau khi đổ thử, thấy bánh giòn nhưng không có màu vàng đẹp là do thiếu bột nghệ. Bánh chín mà cứng do thiếu nước.
|
|
|
Bánh
Oct 15, 2004 12:57:22 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:57:22 GMT -5
THỰC HÀNH
1/.ĐỔ BÁNH:
Sau khi làm cho lóc khuôn chảo, bắt đầu làm láng dầu lại, tùy ý trải đều vào chảo 3 – 4 lát thịt ba chỉ và 3 – 4 con tôm, vài miếng nấm rơm, 1 – 2 muỗng cà phê thịt băm vào giữa khuôn, châm đều bột vào rồi mới rắc đều vào ít đậu xanh, đậy nắp để qua 3 – 4 phút, thăm chừng bánh bắt đầu chín, tưới đều vào 1 –2 muỗng canh trứng đánh tan rồi cho vào một bên bánh ít giá sống, lóc một nửa bánh ra úp lên phần có giá sống, ép nhẹ tay cho bánh gấp lại làm hai, từ khâu này, quan sát nếu thấy chảo thiếu dầu, châm thêm ít dầu mỡ, rồi trở mặt bánh nhiều lần cho đến khi giòn đều hai mặt bánh.
Lưu ý: Tùy ý thích từng người, không nhất thiết phải dùng nhân thịt băm và đậu xanh. Nhưng tôm thịt, nấm rơm, giá sống, trứng… nhất thiết phải có. Nếu dùng chảo lớn, đáy trủng thì cách đổ thường là như sau: Láng dầu mỡ, cho tôm thịt, giá sống…vào chảo trước, múc một vá bột tưới đều thành vòng tròn từ rìa chảo vào rồi lót tay, nắm quai chảo đảo đều cho bột thành một lớp mỏng , để qua vài phút, lóc bánh gấp làm hai, rồi mới trở đều cho bánh giòn. Cách đổ này rất quen thuộc tại những tiệm bánh xèo bình dân ở TP Sài Gòn, cho ra cái bánh xèo nhìn thì thấy lớn nhưng lớp bột lại rất mỏng.
Phụ chú: Có người dùng nước dừa tươi để thay nước lạnh pha vào bột hoặc cho thêm vào bột đã pha ít nước cốt dừa vắt ra từ cơm dừa khô nạo nhỏ; thêm củ sắn xắt sợi vào với giá sống…Với cách này, món bánh xèo vốn đã dùng nhiều dầu mỡ sẽ thêm vị béo và củ sắn sẽ tiết ra nước, làm cho bánh khó đổ giòn hơn.
2 /. RAU SỐNG ĂN KÈM:
- Cải con, cải bẹ xanh cay, xà lách…lặt rửa sạch để nguyên lá.
- Các loại rau thơm tía tô, húng quế, húng cay, húng lủi, dấp cá… lặt rửa sạch, để riêng.
- Dưa leo, chuối chát, khế cắt lát mỏng dài. Ngâm chung khế và chuối trong một tô nước lạnh cho chuối trắng, trước khi ăn, vớt ra để ráo. Hẹ lặt rửa sạch, cắt làm hai (Tuỳ ý dùng các loại phụ gia này).
3/.NƯỚC CHẤM:
Tùy khẩu vị để chấm bánh với nước mắm hay tương bắc.
* Nước mắm:
- Một phần củ cải trắng + ½ phần carot… gọt vỏ, xắt sợi. Ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, tỏi giả nhỏ pha vừa miệng.
- Pha nước mắm theo phân luợng: 1 muỗng súp nước mắm trên 40 độ đạm + 1 muỗng súp đường + 8 muỗng súp nước lọc + 50g ớt; 50g tỏi giả nhuyển + chanh vắt vừa đủ.
- Gia giảm đường, chanh… theo chất luợng nước mắm đang có, khẩu vị nêm nếm người pha sẽ quyết định chất luợng món ăn. Gia giảm ớt tỏi tùy thích cay ít nhiều.
- Sau khi có nước mắm, cho carot, củ cải… ngâm chua vào nước mắm.
* Tương bắc: Loại tương đậu nành xay nhuyển.
- 100g tương. Mè rang vàng, giả hơi dập
- Đường, tỏi, dầu ăn, bột năng. bột màu điều, bơ đậu phộng.
- Khuấy đều 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lọc.
- Làm nóng 2 muỗng cà phê bột điều màu với 3 muỗng súp dầu, nhỏ lửa, khi thấy dầu trở màu đỏ đẹp, tắt bếp, luợc qua rây, bỏ xác hột điều. Dùng làm cho nước chấm có màu đỏ đẹp, không nhất thiết phải dùng nếu không có.
- Phi thơm hai muỗng tỏi băm với 1 muỗng súp dầu ăn. Cho tương vào, tùy tương đặc nhiều ít, cho thêm nước sôi hoặc nước dùng với phân luợng: 1phần tương + ½ phần nước. Tương sôi, tùy tương mặn ít nhiều, nêm lại với chút đường cho dịu rồi nêm ít muối cho đậm đà. Tuỳ thích cho thêm 1 –2 muỗng cà phê bơ đậu phụng, khuấy tan bơ. Châm nước bột năng vào từ từ, khuấy đều tay, thấy hỗn hợp hơi sánh là được, không nhất thiết phải dùng hết bột đã pha.
TRÌNH BÀY MÓN ĂN:
- Trình bày các thứ rau ra dĩa cho đẹp mắt; nước chấm để riêng, dọn kèm bánh tráng mỏng nếu thích. Bánh xèo ăn còn nóng mới ngon. Nếu nhiều, có thể làm nóng lại bằng lò viba hoặc cho bánh vào lại chảo đã láng dầu, để nhỏ lửa, trở bánh vài lần cho nóng, làm đến đâu dọn ăn đến đó.
- Vài cách ăn bánh xèo: Thường là ăn bằng tay chứ ít khi dùng đũa.
1. Trải một lá xà lách lên một lá cải bẹ cay, cho thêm ít rau thơm, chuối khế, hẹ lá… đặt một phần bánh lên, cuốn tròn lá cải lại, chọn nước chấm tùy thích.
2. Xé nhỏ các loại rau, trải bánh tráng ra, cho rau vào rồi thêm bánh, cuốn tròn cả bánh lẫn rau.
3. Mở bánh ra, cho ít rau xé nhỏ vào giữa rồi cuốn tròn bánh lại.
4. Xé tơi bánh cho vào tô với các loại rau xé nhỏ, chan nước chấm vào, ăn bằng đũa.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Bánh
Oct 15, 2004 12:59:18 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:59:18 GMT -5
Bánh bèo chén là một món ăn quen thuộc của nhiều địa phương. Tùy miền và tùy sở thích mỗi người để đổ bánh mềm hay cứng, chế biến nhân bánh khác nhau. BÁNH BÈOA. Bánh bèo đổ chén- Dùng loại chén đất, trẹt, đường kính miệng chén chừng 10cm, chén cao 03cm. Hoặc tùy thích chọn loại nhỏ hơn một chút. - Xửng hấp lớn. Chuẩn bị sẵn xửng nước nhiều và để nước sôi lớn lửa. - Phân lượng bột: 1 phần bột gạo + 1/8 phần bột năng + 2 phần nước (thí dụ: 1 chén bột gạo khô + 1/8 chén bột năng + 2 chén nước hơi ấm + 1/3 muỗng cà phê muối). Nếu dùng bột khô thì đây chính là lý do nhiều khi đổ bánh chất lượng không đều dù cũng từng ấy bột, nước…Vì các bạn sẽ không biết chắc bột khô mình đang sử dụng làm từ loại gạo cho ra cơm dẻo hay khô. Hoặc các bạn có thể tự xay bột với một loại gạo ngon nào đó. Và cũng dùng phân lượng nước là 1 chén gạo + 2 chén nước (phần bột năng có thể dùng bột khô). Sau khi pha nước, phải để qua nửa giờ cho bột nở. Lưu ý: Bột năng có tác dụng làm cho bánh trong và dẽo. Nếu bạn có bột gạo ngon, cho ra bánh dẻo, trong thì không cần phải cho bột năng. - Đổ bánh: Để cho bánh trũng ở giữa, chén đổ bánh phải hấp nóng và nước hấp trong xửng phải nhiều, sôi mạnh. Luôn nhớ khuấy bột đều tay trước khi múc vào chén. Sắp chén vào xửng, để cho chén nóng lên trong vài phút, múc đổ bột vào trong lúc chén còn đang nóng - lượng bột đổ vào chỉ ½ chén là vừa nhưng còn tùy vào độ đặc hay loãng của bột – nếu bột quá đặc, bánh không trủng, còn nếu bột quá loãng, bột sẽ nở trào. Bạn nên đổ thử 1 chén, để nguội xem thử bánh mềm hay cứng; tùy khẩu vị, nếu muốn mềm, thêm vào chút nước; nếu muốn cứng, để cho bột lắng xuống, múc bỏ bớt phần nước trong. Sau khi châm bột vào, hạ bớt lửa, khi xong một mẻ bánh thì mới mở lửa lớn lên lại. Hấp trong khoảng 4 – 6 phút cho mỗi mẻ bánh, khi bánh chín, lấy ra để nguội. Bạn phải cần đến hàng trăm cái chén nếu muốn dọn bánh ra từng chén! Còn không, sau khi để vừa nguội cho cứng bánh, lóc bánh ra, sắp vào khay, mâm… dùng khăn vải sạch đậy lại. Vét lau sạch chén, hong lại cho chén nóng mới đổ tiếp. B. Bánh bèo đổ khuôn Món bánh bèo - Ảnh TC Hiện ở VN có nhiều người kinh doanh bánh bèo sử dụng một loại khuôn bằng nhôm hoặc inox dày, hình tròn, đường kính khoảng 30cm. Mặt khuôn có dập trũng nhiều lổ tròn đường kính từ 5 - 7cm, rất tiện để đổ nhanh và nhiều vì có thể sắp 3 – 4 khuôn một lần vào xửng. Nếu đổ bánh bằng khuôn này, sau khi đổ, phải lóc bánh ra. Và làm nóng khuôn bằng cách cho khuôn trống vào xửng trước, để nóng khuôn lên rồi mới châm bột vào. - Dù đổ bằng chén hay khuôn, lưu ý bánh bèo phải để nguội khoảng 2 - 3 giờ sau khi đổ, bánh mới ngon. - Lưu ý: Ở Huế, có người thích đổ bánh bèo nhỏ rất mỏng và mềm, bánh sau khi chín chỉ dày chừng 4 – 5mm, ăn với tôm cháy. Ngược lại những vùng như Quảng Nam, Quảng Ngãi… lại đổ chén lớn, bánh hơi cứng, dày đến 2cm, ăn với nhân tôm thịt băm, đậu xanh. NHÂN BÁNH - Tóp mỡ: Mỡ gáy cắt hột lựu nhỏ, cho vào chảo để lửa vừa ra mỡ nước, để cho tóp mỡ trở vàng dòn, vớt ra để nguội, chứa trong hủ lọ đậy kín. Tùy thích thay tóp mỡ bằng ruột bánh mì thường hoặc bánh mì sandwich, cắt miếng vuông hột lựu chiên vàng với dầu. Lưu ý khi chiên, bánh mì rất dễ cháy, đừng để dầu quá nóng, dùng vá lổ vớt nhanh tay khi bánh vừa trở vàng dòn. - Hành phi: Hành lá hoặc lá boa rô cắt nhuyển, phi thơm bằng dầu hoặc mỡ nước với phân lượng cứ 1 muỗng hành + 2 muỗng dầu. Khi phi hành, để dầu nóng vừa, cho hành vào là tắt bếp, đảo đều, sao cho hành còn sắc xanh sau khi phi. - Tôm chấy (chà bông): Dùng tôm tươi hấp chín lột vỏ lấy nạc. Hoặc tôm khô con nhỏ ngâm với một lượng nước ấm vừa đủ sấp mặt tôm, khi tôm nở mềm là vừa đủ hút hết phần nước ngâm để không mất vị ngọt của tôm. Giã tôm cho mịn nhuyễn, cho tôm giã mịn vào chảo, để chảo vừa nóng ấm, đảo đều tay cho đến khi tôm thật khô và tơi hẳn ra. Dùng rây kim loại, chà tôm qua rây để có được tôm chả bông thật mịn. Để nguội hoàn toàn, cất trong hủ lọ có nắp đậy kín. - Tôm thịt xào: Dùng phân lượng 3 phần thịt heo nạc dăm + 1 phần tôm tươi. Băm nhuyễn tôm thịt, ướp trộn đều với ít muối, tiêu… tùy khẩu vị. Xào chín tôm thịt với chút dầu phi hành lá vừa đủ. Thêm vào 4 phần sốt cà chua đặc + 2 phần nước, nấu sôi và nêm lại tùy khẩu vị. - Đậu xanh: Đậu xanh cà sạch vỏ, vo rửa. Nấu chín với một lượng nước vừa đủ như nấu cơm, khi đậu chín mềm, nước vừa cạn, dùng đũa cả đánh cho đậu mịn nhuyển. Cho vào đậu tán mịn ít dầu hoặc mỡ nước theo phần lượng: 1 lon đậu + 1 muỗng súp dầu + ½ muỗng cà phê muối, đánh cho đều. Sau khi đánh nhuyển, đậu phải còn ở dạng mềm ướt, điều này tùy vào việc canh nước đừng để cho đậu chín khô. - Nước mắm: Tùy vào chất lượng nước mắm đang sử dụng có độ đạm như thế nào, có thể tạm dùng công thức: 1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc, thêm đường từ từ cho có độ ngọt tùy khẩu vị – thường là bánh bèo chén dùng nước mắm pha loãng, ngọt nhẹ, thêm tỏi ớt giã nhỏ vừa đủ thơm chứ không cay – để riêng ít ớt băm xào với tỏi để tùy thích nêm thêm ít chanh để có vị chua nhẹ. - Trình bày món ăn: Lóc bánh ra dĩa, mỗi dĩa 3 – 5 cái hoặc dọn từng chén. Láng lên mặt bánh ít hành phi, rắc ít tôm chà bông, vài miếng tóp mỡ. Hoặc dùng nhân tôm thịt xào có hay không đậu xanh. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Bánh
Oct 30, 2004 6:57:08 GMT -5
Post by Robot on Oct 30, 2004 6:57:08 GMT -5
BÁNH BỘT LỌCwww.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images381171_BANH_BOT_LOC-goi3.jpg[/img]Gói bánh VẬT LIỆU – THỰC HÀNH Tùy nhu cầu làm ít nhiều nhân phân luợng chuẩn lên. 1. Lá gói bánh:Lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt miếng cỡ 10 X 15cm. Mỗi bánh chỉ cần một miếng lá chuối. tùy thích chuẩn bị ít nhiều. Nếu muốn làm sẵn lá, sau khi có lá và cắt xén, lau sạch, xếp cuốn lại , để chỗ thoáng qua ngày hôm sau vẫn làm được, không cần cho vào tủ lạnh 2. Nhân bánh :- 200gr tôm đất tươi hoặc tép bạc, chọn tôm con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt đầu râu, chân, để vỏ đuôi cho đẹp mắt, rửa sạch, để ráo. - 300gr ba chỉ cắt miếng mỏng bằng cỡ ½ so với thân tôm. - 100gr hành ta, băm nhuyễn. - 50gr nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, xắt sợi nhuyễn (tùy thích có hay không). - Ướp trộn tất cả với 2/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng nhỏ bột ngọt nếu thích, để qua 30 phút, xào chín đều tôm thịt với 2 muỗng súp dầu ăn. 3. Bột bánh:2 chén bột năng + 2 chén nước lạnh + 2 muỗng súp dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối, khuấy đều hỗn hợp cho tan hết bột rồi mới bắc lên bếp, để lửa rất nhỏ, khuấy đều tay và liên tục cho đến khi bột đặc lại, không chảy nhão nhưng vẫn ở trong dạng dẽo sệt là được, gói bánh ngay khi bột còn đang nóng. 4. Gói bánh:Dùng một cái muỗng súp để múc bột cho có phân lượng cố định, bánh gói ra sẽ đều hơn. Đặt ngửa một miếng lá chuối, múc vào một muỗng súp bột, kéo bột mỏng ra, đặt vào giữa bột một con tôm + 1 miếng thịt + ít nấm, hành… Gấp 2 mép lá theo chiều dọc xếp chồng lên nhau rồi bẻ ngược hai đầu lá dư ra sau, vuốt nắn cho bánh tròn đều. Khi múc bột vào, múc sao cho đều tay để bánh lớn nhỏ đều nhau. Cột từng hai cái đâu lưng lại với nhau bằng một sợi lá chuối. Xếp bánh đã gói vào xửng, hấp 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín. 5. Yêu cầu:Bánh bột lọc - Bánh vừa hấp xong bánh còn ướt, chưa se bánh; để khoảng 3 giờ sau khi hấp bánh mới ngon. - Bánh dai cứng có nhiều lý do: Hoặc bột bị pha; hoặc gói bánh khi bột đã quá nguội – phải gói ngay khi bột còn nóng; hoặc cháo bột quá đặc… Bánh đạt yêu cầu là để trong ngày vẫn mềm, bột bánh rất trong, giòn chứ không dai. - Nước chấm bánh bột lọc: 200 gr tôm đất tươi, lột vỏ, lấy phần vỏ thân, bỏ vỏ đầu, phần nạc tôm dùng làm món khác. Lấy vỏ nấu với ít nước vừa sấp mặt vỏ, để sôi khoảng 3 phút, đổ qua một cái rây hoặc vải thưa lấy nước luộc vỏ tôm. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 2 hoặc 3 phần nước vỏ tôm + 1 phần nước lọc tùy ý. Sau khi pha nước mắm + nước vỏ tôm, để qua một giờ sau, hỗn hợp mới lắng trong, lấy phần lắng trong này nêm vào chút đường, khi ăn vắt thêm vào ít chanh + ớt tươi, tỏi tùy khẩu vị. Nước mắm pha phải thơm dịu vị chua ngọt, mặn rất nhẹ và loãng . - Khẩu vị nêm nếm khi pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng món ăn, nước chấm pha vừa ăn là có thể thả ngập cả miếng bánh trong nước chấm để húp cả nước chấm khi ăn. Có người còn thích chấm bánh với nước mắm nguyên chất, chỉ dầm vào ít tỏi ớt với vài giọt chanh. Nếu dùng làm món ăn đi đường có người nêm tôm thịt hơi mặn một chút để lột bánh ra là ăn ngay mà không cần dùng nước chấm. Cẩm Tuyết
|
|
|
Bánh
Nov 3, 2004 11:20:53 GMT -5
Post by Robot on Nov 3, 2004 11:20:53 GMT -5
Bánh khoai tây pho-mát nướng www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Kheo-tay-Hay-lam/2004/10/3B9D8007/292.jpg [/img] Bánh khoai tây nướng, rắc thêm một chút pho-mát sợi. Món bánh mang hương vị rất đậm đà. Nguyên liệu: - 300g khoai tây - 150g thịt ba rọi xông khói - 1 muỗng canh bơ - ½ muỗng cà phê muối - 1/3 muỗng cà phê tiêu - 3 quả trứng gà - 2 muỗng canh pho-mát sợi - Dầu; tỏi tây; hành tây băm nhuyễn; giấy nhôm và khuôn. Thực hiện: - Khoai tây rửa, hấp chín, bóc vỏ, xay nhuyễn. - Thịt ba rọi xông khói cắt sợi nhỏ. - Đập trứng gà vào thố, khuấy đều với bơ + muối + tiêu, cho khoai tây xay nhuyễn + thịt ba rọi xông khói + boa-rô băm nhuyễn + hành tây băm nhuyễn vào trộn đều. - Lót giấy nhôm vào khuôn, cho hỗn hợp trên vào, dùng muỗng trải đều vào các góc của khuôn. - Làm nóng lò nướng 5 phút, cho bánh khoai tây vào nướng vàng. - Bày bánh khoai tây vào đĩa, rắc pho-mát sợi lên, dọn dùng nóng với muối tiêu.
|
|
|
Bánh
Jan 23, 2005 11:51:08 GMT -5
Post by Robot on Jan 23, 2005 11:51:08 GMT -5
Bánh cóng, bánh giá
Bánh cóng được làm bằng bột gạo trộn với đậu xanh hột, tôm thịt băm, tôm nguyên con... bánh có hình ống thấp hoặc hình tròn hơi phồng, chiên dòn ngoài, trong mềm xốp, khi ăn cắt nhỏ kèm với rau sống các loại, nước mắm pha chua ngọt, đồ chua. Trong khi bánh giá (dá) hay còn gọi là bánh tôm (Nam bộ) chuyên dùng ăn kèm với bánh ướt không nhân, rau thơm giá hấp, nem chả... hoàn toàn giống bánh cóng về hình thức và cách làm chỉ khác là không có tôm thịt băm. Vì hình thức hai loại bánh này giống nhau cho nên có gọi lẫn lộn thì cũng là điều bình thường như một số bánh trái dân tộc khác. Nhưng một khi bạn đã biết thế nào là loại bánh giá hay bánh tôm để ăn kèm với bánh cuốn nam bộ rồi thì khi "gặp gỡ" bánh cóng bạn có thể nhận ra sự khác biệt tinh tế của hai loại bánh này.
Nếu làm một tour xuyên Việt từ miền trung vào thì có thể ở Đà Nẵng, Nha Trang... các bạn hơi khó khăn để tìm ra một hàng bánh cóng, về đến Sài Gòn thì may ra còn một vài hàng ở đường Trần Quý Cáp cũ (nay là Võ Văn Tần) nằm xéo xéo rạp ciné Nam Quang nhưng khi về đến miền Tây và bước vào ngưỡng cửa thành phố Sóc Trăng thì cùng với bánh pía, các bạn sẽ ngạc nhiên trước những hàng bánh cóng nằm gần như san sát nhau từ ven lộ Xoài Cá Nã (Đại Tâm, Mỹ Xuyên) cách thị xã Sóc Trăng 7 - 8km... vào đến tận trung tâm thành phố. Chính số lượng hàng quán bánh cóng ở Sóc Trăng đã làm nổi bật tính đặc sản của loại bánh này chứ thật ra khắp chín tỉnh đồng bằng Nam bộ, tỉnh huyện nào cũng có bánh cóng, bánh giá. Nhưng riêng ở Sóc Trăng thì gần như mỗi hàng bánh cóng đều có riêng một bí quyết pha bột, cho ra những cái bánh dòn xốp, thơm phức... để hương vị bánh của mỗi hàng đều có khác nhau đôi chút. Bên cạnh đó là việc loại nước mắm để pha thành những chén nước chấm ngọt ngào cũng là tinh tế riêng của mỗi chủ quán và sau cùng là những dĩa rau tươi đầy ắp đủ thứ loại rau thơm, xà lách, lá xoài non, cải con, cải bẹ xanh, đinh lăng lá nhọn... cho thực khách tha hồ lựa theo khẩu vị riêng.
Trong phần trao đổi về cách làm cả hai loại bánh, Cẩm Tuyết xin lưu ý các bạn về loại bột gạo mà người địa phương hay sử dụng để làm. Nếu các bạn sử dụng loại bột gạo đã pha chế và đóng bao sẵn thì chắc chắn hương vị sẽ khác biệt, đây cũng điều mà mình xin nhắc lại kẻo không mai mốt các bạn lại cằn nhằn cái bánh giá làm bên Tây nó vẫn không giống bên ta. Ở đâu lại không có bột gạo khô làm sẵn nhưng hầu hết các hàng bánh cóng, bánh giá chuyên nghiệp ở Sóc Trăng đều chọn những loại gạo mùa như tám thơm, nàng hương... mỗi năm có khi nông dân chỉ cấy một mùa để làm bột chứ không dùng những loại lúa ngắn ngày như lúa Thái, lúa Thần Nông có thể thu hoạch một năm đến ba lần. Gạo lúa mùa sẽ được ngâm qua hai đêm rồi mới đem xay, sau đó bồng trong túi vải cho bớt nước, rồi tùy gạo, người ta sẽ pha nước muối loãng ngâm thêm bột qua một hai đêm nữa cho bột thật đậm đà rồi mới sử dụng. Đây là chi tiết "đắt" nhất để cho ra thành phẩm nổi bật. Dĩ nhiên với chúng ta thì muốn đổ thử chơi vài cái bánh thì cứ dùng bột gạo khô có sẵn cũng được.
Và thắc mắc sau cùng như thường lệ, tại sao gọi là bánh giá và bánh cóng thì mời các bạn quan sát hình minh hoạ hai kiểu khuôn thường dùng làm hai loại bánh này. Khuôn hình dẹt khá giống cái vá xới cơm mà người Nam hay phát âm là cái " dá", còn cái hình ống thì họ gọi là cái cóng. Cóng giống như cái ca nhỏ xíu, là dụng cụ thường thấy sử dụng trong những lồng nuôi chim kiểng để đồ ăn thức uống cho chim. Bánh giá thường đổ bằng khuôn trẹt giống cái "dá" vậy gọi là bánh "dá" thì ra Nam bộ hơn là "giá", còn gọi là bánh cóng thì chỉ vì đổ bằng cái... cóng, rắc rối chi cho mệt!
|
|
|
Bánh
Jan 23, 2005 11:51:24 GMT -5
Post by Robot on Jan 23, 2005 11:51:24 GMT -5
BÁNH CÓNG
1. Khuôn đổ bánh là cái cóng hay cái dá bằng kim loại, có cán dài khoảng 20cm. Theo hình minh họa, nếu bạn không kiếm được khuôn đổ bánh thì chỉ còn cách tìm một dụng cụ tương tự như là vài ống kim loại mỏng, có đáy, thành ống cao chừng 3 - 4cm, đường kính chừng 6cm. hoặc loại dĩa nhỏ kim loại, sâu đáy chừnG 1 đến 2cm, đường kính chừng 10cm và chúng ta sẽ dùng một cái kẹp dài bằng kim loại, thay cho cái cán, để thả khuôn vào chảo dầu hay gắp ra.
2. Chảo để chiên, loại chảo đáy bằng có thành cao hay dụng cụ tương tự để chứa được nhiều dầu, có thể thả những cái khuôn bánh vào sâu trong chảo. Vĩ kim loại gác ngang chảo, vợt lưới hoặc đũa dài, rổ rá có lót giấy thấm, dầu chiên, vá múc bột.
Khuôn bánh cóng, bánh giá - ảnh T.C
3. Bột làm bánh : Phân lượng cho một ký lô bột gạo khô với các phụ gia.
4. Phụ gia gồm:
- Ít bột nghệ khô.
- 400gr đậu xanh khô dạng nguyên hột hoặc tùy ý chọn loại cà bể làm hai, vo sạch, nấu với nước, thăm chừng vừa chín mềm, không để chín nhừ, trút đậu vừa nấu vào trong một thố nước lọc sạch cho mau nguội, rồi trút vào một cái rá để ráo nước, không cần đãi vỏ.
- 200gr tôm đất hoặc tôm bạc tươi con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt bỏ đầu râu, chân... Ướp tôm với chút muối, tiêu... rồi hấp chín. Phần tôm này để riêng và không nhất thiết phải đúng là 200gr mà tùy thích cho vào bánh ít nhiều.
- 200gr tôm đất lột vỏ + 300gr thịt nạc heo băm thật nhuyễn cả hai.
- 50 gram hành lá cắt nhỏ.
5. Pha bột: Châm nước lạnh từ từ vào bột, vừa châm vừa nghiền nhuyễn cho bột không vón cục. Hỗn hợp bột nước phải khá đặc và độ đặc của bột là để con tôm đã hấp chín lên mặt bột mà con tôm không chìm xuống là đạt yêu cầu, tuy nhiên như vậy không có nghĩa là pha bột càng đặc càng tốt mà chỉ vừa đủ sệt cho con tôm không chìm thôi, nếu pha bột quá đặc bánh sẽ rất cứng. Và dĩ nhiên là chính các bạn phải tự nhận xét độ đặc loãng của bột. Sau khi pha bột để yên chừng hai mươi phút cho bột nở ra rồi mới xem lại một lần nữa độ sệt của bột. Cho vào bột từ từ 1 hoặc 2 muỗng cà phê bột nghệ hoặc hơn, khuấy đều cho có màu vàng ngà rồi trộn đều với tôm thịt băm, đậu xanh, hành lá cắt nhỏ... nếm lại vị bột, nếu cần cho thêm khoảng 0,5 muỗng cà phê muối/1kg bột để hỗn hợp vừa đậm đà chứ không mặn. Bột đã sẵn sàng để đổ bánh, lưu ý luôn dùng vá khuấy bột cho đều trứơc khi múc vào khuôn.
6. Chiên bánh: Để dầu nóng vừa phải, không bốc khói, thả khuôn vào trong chảo dầu vài phút cho khuôn nóng, lấy từng cái khuôn ra, múc bột châm đầy mặt khuôn, để lên mặt bột từ 1 đến 3 con tôm hấp tùy ý, thả đứng khuôn bột vào chảo, khi bánh chín bên ngoài sẽ tự lóc ra khỏi khuôn và nổi lên mặt dầu, dùng đũa trở bánh cho vàng đều. Nếu canh đúng độ nóng của dầu thì bên ngoài bánh sẽ trở dòn và có màu đỏ nâu, ruột bánh mềm xốp; nếu già lửa bánh sẽ cháy ngoài mà trong không chín. Gắp bánh ra để lên rổ có lót giấy cho ráo dầu hoặc gác lên vĩ đặt trên chảo dầu cho bánh vừa ráo dầu vừa nóng.
Cần phải chiên thử một cái bánh trứơc để xem bánh cứng mềm tùy ý, nếu bánh quá cứng thì chỉ cần thêm chút nước.
7. Phụ gia ăn kèm gồm :
- Rau sống, xà lách, rau thơm các loại.
- Nước mắm: tùy chất lượng nước mắm đang có để pha loãng 1 phần nước mắm với 3 hoặc 4 phần nước lọc rồi nêm đường từ từ để có thêm vị ngọt rồi mới nêm dấm hoặc chanh. Loại chanh giấy VN vỏ mỏng, ngoài vị chua nhẹ còn có mùi thơm rất thanh thường được dùng để pha nước mắm ăn kèm món bánh cóng.
- Ớt tỏi xào, dùng phân luợng: 2 muỗng súp ớt tươi + 1/2 muỗng súp tỏi băm nhuyễn, xào nhanh với 1 muỗng súp dầu.
- Cà rốt gọt vỏ, củ cải trắng gọt vỏ bào sợi hoặc tùy ý cắt ngang lát mỏng, ngâm với chút dấm pha loãng với nước lọc.
- Cho tỏi ớt xào và củ cải cà rốt vào tô nước mắm tùy ý.
8. Khi ăn dùng kéo cắt nhỏ bánh, kèm rau sống các loại, chan nước mắm đồ chua vào.
BÁNH GIÁ
Làm hoàn toàn giống như bánh cóng nhưng không dùng bột nghệ và tôm thịt băm. Bánh giá dùng ăn kèm bánh uớt không nhân của Nam bộ. Tuy nhiên vẫn có người đổ bánh giá và ăn kèm với rau sống, nước mắm chứ không ăn kèm bánh ướt.
CẨM TUYẾT Chuyên viên gia chánh
|
|