|
Bò
Nov 3, 2004 12:53:17 GMT -5
Post by Robot on Nov 3, 2004 12:53:17 GMT -5
1. BÒ HOẶC BÊ, DÊ TÁI CHANH:
- Đây là món ăn sống, thường dùng làm món ăn chơi khá quen thuộc trong nhiều hàng quán VN từ bình dân đến sang trọng. Thịt nạc bò hay dê, bê tươi mềm... cắt miếng mỏng và được làm chín tái bằng nước chanh vắt. Vị chua như thế nào đó của loại chanh sử dụng sẽ tăng hương vị, chất lượng món ăn.
- Chuẩn bị thịt thật tươi mềm, chọn bản thịt lớn chừng 2 ngón tay, cắt mỏng; chanh, hành tây cắt ngang thành khoanh mỏng, muối tiêu. Món ăn này thường được trình bày như sau:
* Dùng một dĩa sâu lòng, cho nước đá đập vụn vào đầy bằng mặt dĩa, bịt kín mặt dĩa bằng một lớp giấy nhôm hoặc nylon sạch. Trải chỉ một lớp thịt mỏng lên lớp giấy nhôm, trải lên mặt thịt ít khoanh hành tây dọn kèm một dĩa nhỏ chanh cắt miếng. Khi ăn, thực khách sẽ vắt chanh thật đều lên thịt, đợi trong vài phút cho thịt đổi từ màu đỏ hồng sang màu chín tái, trộn đều là ăn được. Có người thích trộn thêm một lòng đỏ trứng gà tươi vào thịt sau khi vắt chanh. Món bò tái chanh thường chấm kèm muối tiêu hoặc với chút mù tạt (mustard) vàng trộn với ít xì dầu.
** Cách dọn thịt sống trên dĩa chứa nước đá giúp thịt được giữ tươi phần nào từ khi lấy ra khỏi tủ lạnh, chế biến và trình bày. Đây là món ăn sống không nên để lâu, nếu có nhu cầu làm nhiều cũng nên làm đến đâu dọn ăn ngay đến đó.
|
|
|
Bò
Nov 3, 2004 12:55:46 GMT -5
Post by Robot on Nov 3, 2004 12:55:46 GMT -5
BÒ HOẶC BÊ, DÊ BÓP THẤU:www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images385923_BO_BOP_THAU-1.jpg [/img] Bò bóp thấu - ảnh TC Cũng là một món ăn sống, thịt vẫn được làm chín tái với nước chanh và ăn kèm với các loại rau thơm, đậu phụng. Vật liệu: - 500gr nạc bò hoặc dê, bê thật tươi mềm. - 150gr chuối chát. - 200gr khế xanh. - 150gr hành tây. - 150gr ngó sen (tùy thích có hay không). - 50gr đậu phụng rang vàng, đãi vỏ giã nhuyển. - 100gr bắp chuối bào mỏng. - 1 muỗng súp đầy gừng non gọt vỏ cắt sợi thật nhỏ. - Rau thơm: Ngò gai, húng cay, húng lủi, tía tô. - Gia vị, chanh ớt, hành ta, đậu phụng rang vàng đãi vỏ giã nhỏ. Thực hành: - Xắt mỏng hành tây theo chiều ngang, ngó sen lột vỏ chẻ dọc làm ba, làm bốn nếu cọng lớn, cắt khúc ngắn 5cm. Trộn chung hành và ngó sen, vắt vào 1 trái chanh lớn + 1 muỗng súp đường cát, trộn đều, để riêng. - 5 củ hành tím lột vỏ, xắt mỏng, phi vàng với ít dầu, vớt ra để ráo. - Chuối khế xắt mỏng theo chiều ngang, ngâm chung trong tô nước lạnh, chuối sẽ không đen. Trước khi trộn vớt ra vắt ráo. - Ngâm bắp chuối bào trong tô nước lạnh có vắt ít chanh, trước khi trộn vớt ra vắt ráo. - Các loại rau thơm lặt lấy lá rửa sạch, ngâm trong thước tím pha loãng 5%, trước khi trộn vớt ra vẩy ráo nước, xắt nhỏ. - Thịt bò xắt thật mỏng theo chiều ngang bản thịt lớn khỏng 2 ngón tay. - Trộn đều thịt bò với, chuối, khế, bắp chuối, hành tây, ngó sen, gừng... nêm vào đường muối, mỗi thứ 2 muỗng cà phê, 1/2 muỗng cà phê tiêu, vắt vào từ 1 đến 2 trái chanh... tùy ý muốn ăn chua nhiều hay ít nhưng với món bò bóp thấu, thịt phải có vị chua mới bảo đảm là thịt đã được chín tái bằng chanh. Sau khi trộn để khoảng 15 phút cho thịt thật thấm rồi mới trộn tiếp các loại rau thơm, dọn ra dĩa, trang trí bằng ớt, cà chua tỉa hoa, rắc đậu phụng hành phi lên mặt thịt. * Đây là món ăn sống không nên để lâu.Tùy ý chấm muối tiêu hoặc nước mắm tỏi ớt. ** Nhiều người ngại ăn thịt sống nên làm món ăn này bằng cách: Thịt sau khi cắt mỏng, ướp chút muối tiêu, xào thật nhanh với chừng 2 muỗng súp dầu ăn cho thịt chín tái rồi mới làm như trên và vẫn có chanh vắt. C.T.
|
|
|
Bò
Dec 30, 2004 13:37:14 GMT -5
Post by Robot on Dec 30, 2004 13:37:14 GMT -5
BÒ KHO Loại thịt bò hay dùng để nấu bò kho là bò bắp (thịt dạng thỏi tròn dài hình thoi) nạm và gân. Tùy ý dùng cả nạc bò nếu thích; chia ra mỗi kg gồm ba hay bốn thứ.
- Thịt bắp và thịt nạc cắt miếng vuông chừng 3cm. Thịt nạm tùy miếng thịt pha ra, cắt miếng nhỏ vừa đừng dày quá 1cm. Phần gân cắt thành miếng cỡ ngón tay cái.
- Cho thịt vào một cái nồi vừa. Tẩm ướp mỗi 1kg thịt (1 pound # 450gr) cho tất cả các loại bắp nạm... tùy ý: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê + 1 muỗng súp tỏi băm, để thịt qua 20 phút rồi mới cho thêm vào 20gr hỗn hợp gia vị nấu bò kho.Trộn đều để qua 30 phút nữa.
- Chuẩn bị: 300gr cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa, cắt dày khoảng 1,5cm; 200 gr củ cải trắng gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày khoảng 1,5 cm; 300 gr cà chua chín tươi, bỏ hột, cắt miếng nhỏ rồi xay hoặc băm nhuyễn.
- Pha 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp với 1 chén nước lọc.
Một trong rất nhiều loại gia vị bò kho - Bắc thịt lên bếp, cho vào 2 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt săn lại; cho cà chua xay vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm từng loại, nạc sẽ mềm trước, vớt nạc ra trước để riêng, thăm chừng nạm bắp vừa mềm, rồi đến gân thì cho cà rốt vào để cà rốt vừa mềm mới cho tiếp củ cải trắng vào. Khi tất cả thịt, củ... mềm đều mới cho thịt nạc vào lại trong nồi. Trong khi hầm châm thêm nước sôi để hầm xong nước vẫn sấp mặt thịt là vừa. tùy thích nêm lại với ít muối hoặc nêm riêng khi múc ra tô. Châm vào từ từ ít nước bột, khuấy đều tay cho nước bò kho hơi sánh lền một chút là được, không làm cho sệt lại.
- Bò kho nếu ăn với hủ tiếu khô loại sợi dai được trình bày như sau: Cho vào mỗi tô khoảng 70gr hủ tiếu khô trụng nước sôi vừa mềm, tùy ít múc ít nhiều bò kho cho vào tô nhưng với lượng nước vừa đủ ướt đều bánh chứ không nhiều như bún bò chẳng hạn, rắc hành lá ngò gai cắt nhỏ, tiêu bột. Phụ gia ăn kèm gồm: Giá sống hoặc chín, húng quế, ngò gai. Tùy thích nêm bằng muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi hoặc ớt sa tế. Nếu ăn với bánh mì thì thường không kèm các loại rau.
* Nói thêm: Nếu các bạn không tìm được hỗn hợp gia vị chuyên để nấu bò kho thì có thể thay thế bằng bột ngũ vị hương. Loại gia vị tổng hợp này dễ tìm hơn và thay thế với phân luợng như sau:
- 1kg thịt bò thì dùng khoảng 15gr ngũ vị hương + 5 gr hột điều màu đỏ giã mịn thành bột.
Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị. - Hột điều màu chỉ có tác dụng làm cho món ăn có màu đỏ nâu cho hấp dẫn. Thay vì tán hột điều màu thành bột thì có thể làm như sau: làm nóng 2 - 3 muỗng súp dầu ăn, nhỏ lửa, cho 5gr (# 1 muỗng cà phê) hột điều màu vào, dùng đũa đảo nhẹ cho đều, thấy dầu trở thành màu đỏ đẹp là tắt bếp, chắt lấy dầu, dùng dầu này để xào thịt.
- Ở Sài Gòn, những hàng bò kho chuyên phục vụ cho giới lao động bình dân hay dùng mỡ gáy heo, cắt nhỏ hạt lựu, phi vàng để lấy tóp mỡ và cho thêm tóp mỡ này cùng với hành, ngò gai trải lên mặt tô bò kho, cũng như họ hay dùng thịt bò vụn tất cả các loại nạm, sách, gân, bắp...để nấu thành món bò kho và hầm cho đến khi mềm rục. Có người lại không dùng củ cải trắng trong món bò kho của họ.
C.T
TRẢ LỜI BẠN ĐỌC HỎI Mình có lời đề nghị cùng Cẩm Tuyết về mục Gia Chánh như sau, thí dụ:
BÁNH XÈO 1. Vật liệu 2. Cách làm 3. Trình bày
C.T trình bày liền nhau như vậy để mình tiện việc để vào hồ sơ nấu ăn, vì mình rất thích mục nấu ăn của C.T. Mình mong C.T chỉ dẫn về cách làm món Dim Sam của người Tàu nhé! Thân mến chào C.T khả ái và duyên dáng của tất cả các bạn gái.
Chi Dieu Bich durian649@yahoo.com ĐÁP Bạn đọc Dieu Bich mến. Xin cám ơn những góp ý của bạn. Về món DIM SAM của người Tàu mà bạn hỏi, vì bạn viết mail tiếng Việt không có dấu cho nên mình xin đoán mò, vì mình có biết hai từ tiếng Hán viết ra chữ Việt mà người Việt hay phát âm là ĐIỂM SẤM hay ĐỈM SẤM, DỈM SẤM. Trên thế giới này, ở đâu có những khu phố Tàu, hàng quán món ăn Tàu là có điểm sấm. Những hàng điểm sấm bán từ vài chục đến hàng trăm món ăn khác nhau như há cảo các loại, bánh bao mặn ngọt lạt các loại, bánh hấp, chiên các loại, xíu mại các loại v.v... được dọn trong những cái dĩa nhỏ hoặc bằng sành sứ hoặc bằng tre đan... Khách ăn tự phục vụ hoặc gọi món từ những thiếu nữ đẩy các xe thức ăn đi lanh quanh trong nhà hàng, ăn bao nhiêu dĩa tính tiền bấy nhiêu. Có người cho rằng hai âm tiết "điểm sấm" là phát âm theo tiếng Hoa hai từ "điểm tâm" (ăn sáng) của tiếng Việt vì nguyên những hàng điểm sấm chỉ bán vào buổi sáng nhưng bây giờ thì người ta đi ăn điểm sấm từ sáng đến tối như đa số người Việt ở Cali USA chẳng hạn, thường rủ nhau đi ăn điểm sấm từ sáng đến chiều. Ở Sài Gòn bây giờ ngoài khu Chợ Lớn cũ xưa, còn có nhiều nhà hàng Tàu mọc lên ở những trục lộ chính như Tự Do (bây giờ là Đồng Khởi), Nguyễn Huệ, Lê Lợi... bán điểm sấm với số lượng món ăn khá phong phú. Nếu Cẩm Tuyết nói sai món dim sam của bạn Dieu Bich thì rất mong nhận được một mail khác của bạn, mô tả món ăn này với một vài chi tiết cụ thể nào đó. Trân trọng.
C.T
|
|