|
Cá
Mar 26, 2004 10:58:54 GMT -5
Post by Robot on Mar 26, 2004 10:58:54 GMT -5
Cá nướng mo cau Món cá nướng mo cau dân dã mang bản sắc truyền thống của Nam Bộ, thích hợp cho không khí sum vầy trong bữa ăn gia đình. Nguyên liệu:- Mo cau tươi: 1 bẹ - Cá lóc: 500 g - Củ nghệ: 50 g - Thì là: 50 g - Tôm lột: 100 g - Thịt heo nạc xay: 100 g - Hành tím: 50 g - Gia vị: nước mắm, muối, tiêu, đường, bột nêm Knorr gà. Thực hiện:Cá làm sạch, rút xương. Tôm băm nhuyễn trộn với thịt xay, hành tím, bột nêm, sau đó nhồi vào cá. Cuộn cá vào mo cau tươi nướng than hoặc lò khoảng 30 phút. Cách làm nước sốt ăn kèm: Cho củ nghệ băm nhuyễn, hành tây vào xào chung rồi cho nước dùng vào, nêm gia vị vừa ăn, cho thì là vào. Món ăn này có thể cuốn bánh tráng hoặc ăn không kèm với rau sống và nước mắm.
|
|
|
Cá
Mar 26, 2004 11:01:32 GMT -5
Post by Robot on Mar 26, 2004 11:01:32 GMT -5
Cá viên sốt chua ngọt Khi đã chán với cá rán hay cá kho, bạn có thể đổi vị bằng món cá viên sốt này. Món này ăn nóng với cơm trắng rất ngon. Nguyên liệu: - Cá quả: 1 con - Bột chiên tôm - Gia vị - Sốt chua ngọt. Thực hiện: Cá làm sạch, lọc bỏ da, xương rồi thái miếng (2,5 x 2,5cm), ướp gia vị cho ngấm. Nhúng từng miếng cá vào bột chiên tôm đã pha với nước và chiên trong chảo ngập dầu. Khi lớp bột bao ngoài lên mầu vàng đều là chín. Bỏ cá ra đĩa, dội nước sốt lên trên hoặc chấm ngoài đều được
|
|
|
Cá
Sept 29, 2004 10:16:26 GMT -5
Post by Robot on Sept 29, 2004 10:16:26 GMT -5
Cá nấu rau củ Đúng như tên gọi, món này có rất nhiều loại rau củ như hành tây, bí xanh, ớt chuông... thích hợp món canh mùa hè. Món Cá nấu rau củ Khẩu phần cho 4 người: Chuẩn bị trong 15 phút, chế biến 30 phút. Nguyên liệu: 1kg cá nạc 1/2 củ hành tây 200ml nước dùng cá (nước luộc cá) Bí xanh 1/2 quả ớt chuông đỏ 1/2 quả ớt chuông xanh 100ml rượu trắng 1 ít thì là 3 muỗng canh dầu 1 bó lá thơm Muối, tiêu Cách làm: Củ hành bot vỏ và băm nhuyễn. Ớt chuông và bí xanh cắt thành cọng ngắn. Thì là cắt nhỏ cho vào chảo dầu cùng củ hành và bí xanh, ớt chuông đảo sơ. Cho nước dùng cá vào nấu 10 phút cho trắng, để bốc hơi và cho lá thơm vào. Nêm muối tiêu. Cắt phi lê cá thành miếng vừa ăn, cho vào chảo, nấu trên lửa nhỏ 20 phút nữa. Múc cá và rau củ ra từng dĩa riêng, rắc thì là và dọn ăn nóng. (STNT)
|
|
|
Cá
Oct 12, 2004 8:29:09 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 8:29:09 GMT -5
Tảo biển bó cá basa
Món này ăn nóng với tương ớt rất ngon, có vị thơm của cá rán và tảo biển. Bạn có thể tham khảo cách làm chi tiết dưới đây.
Nguyên liệu:
300g cá basa
1 gói tảo biển, hay tảo mía
1 quả trứng gà
1 muỗng xúp nước tương
1 quả dưa leo
2 quả cà chua
Gia vị, rau mùi (ngò), cà, ớt
1 muỗng xúp dầu mè
Cách làm:
Cá làm sạch rồi lau khô, cắt miếng hình chữ nhật ngang 2cm, dài 5-6cm, ướp gia vị + dầu mè + nước tương để 1/2h cho ngấm.
Tảo biển cắt sợi dài chiều ngang 1-2cm, dài theo chiều miếng tảo biển.
Trứng đập ra tô, quấy đều.
Lấy miếng tảo biển bó xung quanh miếng cá làm 3 gút dây
Nhúng cá vào trứng, đem chiên vàng
Cà và dưa leo cắt miếng
Trình bày:
Xếp cá ra dĩa, xung quanh để dưa leo, cà.
(Theo STNT)
|
|
|
Cá
Oct 12, 2004 10:09:00 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:09:00 GMT -5
Cá mú philê lăn bột Món này ăn nóng giòn, có vị thơm ngon của cá, màu vàng của trứng. Bạn có thể dùng kèm tương ớt và mayonnaise cho đỡ tanh. Món cá mú phi lê lăn bột. Nguyên liệu: - 300g cá mú philê - 150g bột chiên giòn - 100g bột chiên xù - 1 lòng đỏ trứng gà Tỏi băm Cách làm: Cắt cá mú thành từng miếng nhỏ 1x5cm. Hoà bột chiên giòn với nước, lòng đỏ trứng gà, bột canh, tỏi băm nhuyễn. Bạn nên pha sao cho bột và cá dính vào nhau là được. Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng, nhúng cá vào hỗn hợp bột, lăn qua bột chiên xù, cho vào chảo rán vàng 2 mặt. Dọn cá ra đĩa, trang trí thêm cà chua, rau mùi. (Theo TT&GĐ )
|
|
|
Cá
Oct 12, 2004 11:12:00 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 11:12:00 GMT -5
Cá lóc nướng cà www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/8/15/26263/ca_A2.jpg[/img] Món ăn khi hoàn thành dậy mùi thơm của cà tím quyện vào cá làm cho các thành viên trong gia đình bạn thật sự thú vị khi thưởng thức. Chuẩn bị: 4 người ăn (khoảng 45.000 đồng) - Cá lóc: 1 con (khoảng 1 kg) - Cà tím: 3 quả lớn - Hành lá: 2 tép - Gừng: 1 củ - Gia vị gồm: nước mắm, tiêu, đường, bột nêm, muối Thực hiện: Cá lóc mua về, làm sạch, lóc xương, bỏ da, ướp gia vị để khoảng 15 phút cho thấm. Giã gừng và lấy nước quết bên ngoài cá. Cà tím rửa sạch, xẻ đôi sau đó xếp cá lóc phi lê vào giữa và lấy lá hành (đã trụng sơ với nước ấm) buộc 2 đầu quả cà lại. Chuẩn bị một lò than và nướng chúng trong vòng 7 phút. Khi nghe dậy mùi thơm của cà và vị ngọt của cá là cá đã chín. Lần lượt nướng cho đến hết quả cà đã chuẩn bị. Sau đó nhẹ nhàng lột vỏ cà và cho vào dĩa. Món này ăn kèm với nước mắm chua ngọt và nên dùng nóng với cơm trắng rất ngon. Chuyên viên Thu Hà
|
|
|
Cá
Oct 12, 2004 11:50:18 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 11:50:18 GMT -5
Canh chua cá hú Khí trời oi bức của mùa hè, một tô canh chua cho bữa cơm gia đình thì thật là tuyệt vời.
Nguyên liệu
- 1/2kg cá bông lau hoặc cá hú.
- 400g măng chua.
- Muối, đường, bột ngọt.
- Nước mắm.
- Ngò gai, rau quế, ớt.
- 100g hành tím bào.
Cách làm
Chuẩn bị
- Măng chua: Vắt ráo bớt nước chua, cắt miếng vừa ăn.
- Cá: Chà muối rửa sạch, cắt khoanh 1-2cm bề dày, chảo nóng cho 3 muỗng súp dầu + 2 tép tỏi đập dập, cho cá vào chiên sơ lấy ra.
- Rau om + ngò gai + quế: Bỏ cuống dơ, rửa sạch thái nhuyễn.
- Ớt: Thái khoanh mỏng bỏ hột.
- Tỏi: Đập dập bóc vỏ bằm nhuyễn.
- Hành tím: Bóc vỏ, bào mỏng phi vàng.
Chế biến
- 2 lít nước lạnh nấu sôi cho cá vào, cá vừa chín vớt ra cho măng chua vào + muối, đường, bột ngọt, nước mắm + 1/2 rau ớt bào. Nêm lại chua chua ngọt ngọt nhắc xuống.
Trình bày
- Cho cá vào tô. Múc nước canh măng + hành tím phi + rau + ớt. Món này dùng nóng với nước mắm nguyên chất + ớt thái khoanh.
(Theo amthucvietnam)
|
|
|
Cá
Oct 12, 2004 12:59:40 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:59:40 GMT -5
Nhiều món ngon từ cá cơm
Ngoài tác dụng làm nước mắm, cá cơm nấu canh chua hay kho khô cũng rất ngon. Nhiều người còn chuộng món gỏi cá cơm, ăn với lạc, bánh tráng nướng, khế xanh chuối chát...
Vào khoảng cuối hạ đầu thu, ngư dân duyên hải miền trung chuẩn bị cho vụ mùa đánh bắt cá cơm. Cá đánh được đưa ngay vào bờ còn tươi rói, sau đó chuyển về các chợ. Mọi người tranh nhau đi mua cá về muối mắm. Người ta bán theo mớ, theo vại, giỏ hay kg.
Có hai loại cá cơm: cá cơm xanh và cá cơm đỏ. Loại cá cơm đỏ dùng để chế biến thành nước mắm. Nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm là ngon nhất, chất đạm rất cao. Cá cơm chỉ to bằng ngón tay, rất giống với cá mai, nhưng thân mình thì tròn trịa hơn, có sọc trắng trên thân từ đầu đến đuôi rõ nét hơn. Cá mai chỉ ngon ở món gỏi, còn cá cơm có thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon, khoái khẩu.
Cá cơm đem làm mắm, sau khi muối, chỉ cần 15 hôm sau là ăn được. Con mắm lúc này còn nguyên vẹn gọi là mắm cái, nếu để lâu, con mắm bị nát ra, tiết một thứ nước đục gọi là mắm nêm hay mắm đục, hương vị thơm tho nức mũi. Mắm nêm trở thành món chấm tuyệt hảo và hầu như trên mâm cỗ dù sang hay hèn, lúc nào cũng có đĩa mắm nêm để tăng thêm phần giá trị bữa ăn. Gặp trời sa mưa, thức ăn khan hiếm, trên mâm cơm đạm bạc của ngư dân chỉ cần đĩa mắm nêm thêm ớt, tỏi ăn kèm với rau sống, rau luộc cũng đủ no nê và ngon miệng lắm rồi.
Cá cơm đem nấu canh chua với lá giang rừng hay thơm (dứa) cũng rất ngon. Nấu xoong nước cho sôi, thả nguyên con cá vào, rồi bỏ thơm hay lá giang, nêm gia vị. Đừng đun lâu quá, cá sẽ nát, mất ngon. Thời tiết nắng nóng chỉ cần xoong canh chua cá cơm cũng đủ giải nhiệt. Ngoài ra, cá cơm nấu canh với rau má, mã đề hoặc dưa hường vừa ngon vừa mát khỏe.
Cá cơm đem kho rim (khô) ngon chẳng thua gì cá bống kho. Cá để nguyên con, chỉ móc ruột, ướp gia vị rồi cho vào chiếc trách đất (chiếc om) đã khử dầu mỡ, có thêm thịt ba chỉ thái nhỏ, bắc lên lò than để lửa riu riu rồi thêm nước mầu vào. Cá cơm rất lành, có thể làm món ăn cho người đau ốm hay sinh đẻ.
Cá cơm chiên cũng là món ăn ngon và hấp dẫn. Cá cơm xanh làm sạch ruột, để cho ráo nước, ướp gia vị như nước mắm, bột ngọt, ngũ vị hương, hành, tiêu, ớt rồi bỏ vào chảo dầu mỡ sôi già. Cá cơm chiên có thể lăn bột, cuốn ăn với bánh tráng và rau sống, khề khà vài ly rượu thuốc cũng thấy đời "lên hương" ngay.
Ngoài ra, cá cơm cũng có thể làm món gỏi ngon chẳng thua gì món gỏi cá mai. Chọn loại cá lớn con, dùng lưỡi dao bén bóc lấy hai mảnh thịt hai bên thân ngâm vào nước dấm hay phèn chua, chừng mười phút sau vớt ra, ép cho ráo nước, thêm gia vị như nước mắm, bột ngọt, ớt, tỏi cùng với đậu phụng rang, bánh tráng nướng bóp vụn, khế lát, chuối chát thái mỏng... sẽ có món nhậu ngon lành.
(Theo Người Đẹp Việt Nam)
|
|
|
Cá
Oct 12, 2004 13:47:16 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:47:16 GMT -5
Món lạ từ cá hồi Món cá hồi chiên chảo. 3 món cá hồi chiên chảo, cá hồi hấp gừng, hành tím và cá ướp bột Tây Ban Nha chắc chắn sẽ giúp bạn cảm thấy ngon miệng. Hãy làm theo hướng dẫn của các đầu bếp: Cá hồi chiên chảoNguyên liệu: - Cá hồi Fillet: 180 g - Dầu ô liu: 100 ml - Sốt ớt Đà Lạt ba màu: mỗi mầu 100 g - Muối, tiêu: 1 muỗng cà phê Cách làm: Cho khoảng 20 ml dầu ôliu vào chảo đun nóng, chiên cá hồi đã ướp gia vị cho vàng đều 2 mặt là được. Ngâm gạo trong nước trước khi nấu khoảng 30 phút. Sau đó nấu như nấu cơm bình thường, nêm muối tiêu vào cho vừa ăn. Sốt ớt Đà Lạt ba màu: Cho ớt vào nước khoảng 15 phút để dễ bóc vỏ. Dùng máy sinh tố xay riêng từng màu ớt. Cho dầu ô liu, 1 tép tỏi, muối tiêu vào xay đều các hỗn hợp với nhau. Sau đó đem nấu lại cho nóng để dùng với cá hồi. Trình bày: Dùng ba màu sốt ớt trang trí xuống đĩa, đặt cơm vào giữa, cá hồi đặt lên cơm. Trên mặt cá hồi trang trí phô mai ý và rong biển chiên giòn. Cá hồi hấp gừng và hành tím (cho 1 người)Nguyên liệu: - Cá hồi Fillet: 180 g - Hành lá: 10 g - Dầu mè: 5 g - Nước lèo gà: 100 ml - Gừng: 10 g - Ớt sừng: 10 g - Muối tiêu: 1 muỗng cà phê - Bột bắp ngô: 10 g - Hành tím: 10 g - Dầu hào: 20 g Cách làm: Cá hồi ướp với muối tiêu, gừng, hành tím, hành lá khoảng 30 phút, sau đó cho lên nồi hấp khoảng 15 phút để cá chín vừa. Cho hành tím, gừng, ớt cắt sợi vào chảo xào khoảng 2 phút, sau đó cho dầu hào và nước lèo vào đun trong 5 phút rồi cho dầu mè và bột bắp (bột bắp hòa tan với nước lạnh) vào sau cho hỗn hợp sệt lại. Trình bày: Cho cá hồi ra tô, đổ nước sốt lên trên mặt cá. Trang trí thêm ớt và hành lá đã cắt sợi. Cá hồi ướp bột Tây Ban Nha (cho 1 người)Nguyên liệu: - Cá hồi Fillet: 150 g - Dầu ôliu: 5 ml - Sữa chua: 30 ml - Củ hồi: 80 g - Rau thì là: 2 nhánh - Ớt bột Tây Ban Nha - Chanh: 70 g Cách làm: - Ướp cá hồi Fillet với ớt bột Tây Ban Nha và mưới tiêu. - Cho dầu ô liu vào chảo đun nóng, chiên cá hồi vừa chín tới thì bắc ra. - Củ hồi làm chua: Củ hồi cắt sợi mỏng, chanh vắt lấy nước, rau thì là cắt nhỏ, sau đó trộn lại và nêm nếm muối tiêu. Trình bày: Đặt củ hồi làm chua xuống đĩa, xếp cá hồi lên trên, dùng sữa chua rải chung quanh đĩa, da cá hồi sấy khô xếp cạnh cá hồi và củ cải chua.
|
|
|
Cá
Oct 12, 2004 14:15:21 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 14:15:21 GMT -5
Rô nướng mùa mưa
Cá rô nướng có vị ngọt rịm hòa vị mặn ngót của nước mắm và gia vị, cộng với đọt rau lang bùi nồng là món khoái khẩu trong mùa mưa. Đặc biệt, cá rô mùa mưa béo ngậy và ngon hơn cả.
Mớ cá rô tươi còn búng lách chách trong giỏ, đem nướng trên than hồng, mùi nước cá quyện với than nóng đưa ta lên tận mây xanh. Cái mùi rô nướng này chỉ đặc sắc vào mùa mưa, bởi mùa nắng con cá ốm nhom, lấy mỡ đâu mà xèo xèo tí tách. Tô nước mắm pha sẵn để bên cạnh, cá chín vàng được thả vào tô, một lần nữa mùi thơm chuyển sang cung bậc khác…
Cá rô nướng thì chỉ đẹp đôi với rau lang luộc; nói vậy chớ rau muống, rau cải, đọt bầu, đọt bí,… cũng hợp như thường. Mùa mưa lụt, trời lạnh lẽo, cỏ cây co ro, kiếm cọng rau xanh cho ra hồn cũng không phải dễ.
(Theo Nhân Dân)
|
|
|
Cá
Oct 13, 2004 10:35:22 GMT -5
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:35:22 GMT -5
Cá kho lá đinh lăng
Món ăn này không đòi hỏi nguyên liệu cầu kỳ mà lại rẻ, dễ tìm, ở nông thôn lẫn thành thị. Vị béo, thơm của cá quyện với vị bùi của lá đinh lăng tạo cho thực khách cảm giác ngon miệng kỳ lạ.
Trước hết, rửa sạch cá trắm hoặc cá quả, cho vào nồi, thêm mắm, muối, gia vị nước hàng như bình thường. Lá đinh lăng nhặt và rửa sạch (không nên lấy nhiều cuống). Khi nồi cá sôi, cho lá đinh lăng vào, đun âm ỉ cho cá thật nhừ và cạn nước. Cá chín có vị thơm, không tanh, lá đinh lăng nhừ mà không nát, có mùi thơm hấp dẫn, bùi và rất lạ miệng.
Đặc biệt, vào những ngày lễ tết, cái "ngán" của bánh chưng, thịt mỡ, giò chả làm ta không muốn ăn, thì chỉ cần vài khoanh cá kho với đinh lăng là ta có thể vui vẻ ngồi vào mâm cỗ. Có thể bày lá đinh lăng sống xung quanh đĩa, vài lát gừng thái mỏng trang trí. Sau đó gắp cá vào giữa lòng đĩa, gắp những nhánh lá đinh lăng chín phủ lên trên.
(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)
|
|
|
Cá
Oct 13, 2004 10:48:17 GMT -5
Post by Oshin on Oct 13, 2004 10:48:17 GMT -5
Cá nấu oản
Cách làm món này đơn giản, chỉ mất công ở khâu giã thịt cá và viên hình oản. Nguyên liệu chính là cá tươi, khoảng 1 kg/con (cá mè, chép, trôi đều được). Ngoài ra cần thêm 1 lạng mỡ phần, và ít cà chua, hành củ, mì chính, hành hoa, rau mùi, muối, nước mắm, tiêu bắc.
Cà chua rửa sạch bổ đôi, bỏ hạt, thái miếng cau. Hành củ, hành hoa, rau mùi làm sạch. Hành củ băm nhỏ, hành hoa cắt khúc, mỡ phần rửa sạch, luộc chín thái hạt lựu.
Cá mổ nội tạng, bỏ mang, trộn đều ít muối để 10 phút rồi rửa sạch nhớt, để ráo nước, lọc lấy thịt nạc, cạo bỏ hết xương hom. Đầu, xương, da cá cho vào nồi nước sôi, cho ít muối, ninh kỹ lấy nước dùng, lọc lấy nước dùng trong. Thịt nạc cá cho vào cối giã nhuyễn, trộn đều hành, tiêu, mì chính, mỡ phần, nước, nước mắm… lấy ra viên thành hình oản.
Đun sôi nước dùng, nêm vừa mắm muối, cho cà chua vào nấu chín, thả những viên oản cá vào đun thêm từ 5 đến 10 phút rồi cho hành hoa, mì chính, bắc xuống múc ra bát rắc thêm rau mùi, ăn nóng vừa ngon vừa mát.
(Theo Du Lịch)
|
|
|
Cá
Oct 15, 2004 12:19:38 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:19:38 GMT -5
CHẢ CÁ LĂNG HOẶC CÁ QUẢCác tên gọi: chả cá Lã Vọng, chả cá Thăng Long, chả cá Hà Nội... đều để chỉ một món ăn làm từ thịt loại cá lăng (tiếng Anh là hemibagrus) bằng cách tẩm ướp rồi nướng hoặc làm chín nhanh bằng dầu, mỡ nước sôi. Cá lăng là loại cá nước ngọt, đây là một loại cá có tính khá đặc biệt là thích sống ở những vùng nước quẩn như một ngã ba sông chẳng hạn là vị trí có dòng nước thường chảy theo kiểu... dùng dằng - quanh quẩn mà. Ở miền Bắc VN, thủy danh ngã ba sông Bạch Hạc, ở Việt Trì đã thành danh đắc địa hàng trăm năm trước (khi môi trường thiên nhiên chưa có mấy sự phá hoại của con người - mà do nhu cầu ẩm thực là chính ) về loại cá lăng nặng hàng chục ký-lô. Vùng hồ Hoà Bình về sau cũng là một nguồn cung cấp cá lăng cho nhiều hàng quán nội ngoại thành Hà Nội. Hiện tại, nguồn cá thiên nhiên là một mặt hàng hiếm và không phải là không có nguồn cá nuôi dạng công nghiệp với cỡ (size) cá chỉ vài ba ký. Thịt cá lăng dẻo, quánh... Đây là một điểm đặc biệt không có ở loại cá khác. Nó đã làm cho món chả cá lăng nổi tiếng mặc dù cách chế biến rất đơn giản. Nếu ai đã ăn thịt cá lăng tươi một lần rồi thì có thể dễ dàng phân biệt chính xác với một loại cá khác mà người ta hay dùng để "độn" thêm vào với cá lăng thật hoặc thay thế hẳn, đó là cá lóc - gọi theo từ miền Nam hay còn gọi là cá tràu (cá lóc con nhỏ) ở Huế, cá quả ở Bắc. Sở dĩ người ta thường dùng cá quả vì cấu trúc khung xương của cá lăng khá giống cá quả. Đó là cấu trúc chỉ có một cột xương sống và hai dẻ xương sườn, tạo thành một trục hình khế ba múi rất đơn giản cho nên thân cá quả cũng rất dễ lạng ra thành miếng lớn giống như cá lăng nhưng cá quả con lớn nhất thông thường cũng chỉ khoảng 3 - 4 ký-lô và xương cá quả nhỏ, mảnh hơn nên khi lạng thịt ra rất dễ còn sót xương và nạc cá quả bở hơn, khi gắp lên dễ bị tơi ra. Cá lăng làm rất nhiều món chứ không phải chỉ có một món chả. Có thể làm cá lăng với các món: hấp chanh, nướng vỉ với nguyên một tảng nạc cá, đầu cá lăng hấp, xào chua ngọt, nấu cháo và món đắt tiền nhất (chỉ vì có ít, thế thôi!) của cá lăng là món lòng cá lăng xào - một con cá lăng mươi ký cho một bộ lòng khoảng 250 - 300g. Nạc cá - ảnh TC Đến Hà Nội, nếu ghé một quán cá lăng bên bờ sông Hồng và gọi một bộ lòng cá, bạn có thể phải trả một số tiền bằng cả một con cá sống mà chủ nhà hàng đã mua. Và tiếp theo là món cháo có thả trứng cá lăng hoặc trứng cá lăng chiên cả tảng (có người nói trứng cá đen caviar chẳng là cái “đinh” gì cả so với trứng cá lăng). Nhưng muốn ăn trứng thì chỉ vào tháng 2, tháng 3 âm lịch là mùa cá lăng đẻ thì mới có đấy nhé! Ở Sài Gòn có một hai hàng chả cá lăng khá lớn mà chủ nhân rất hùng hồn khẳng định (bằng giọng người Bắc, dĩ nhiên) đây là cá lăng thật, từ Hà Nội đưa vào. Có vài hàng chả cá nhỏ hơn thì người bán khiêm tốn nhìn nhận chỉ là cá quả nhưng đã "phát biểu" với giọng rất khinh bạc rằng: Tớ đã chọn cá quả từ 4kg trở lên, khi pha thịt thì cá còn tươi sống hoàn toàn, tẩm ướp đúng kiểu chả cá Bắc 100% thì còn ngon hơn là hàng cá lăng ướp nước đá... Các bạn đọc Người Viễn Xứ thân mến, tên chả cá Lã Vọng hay Thăng Long gì đó không thành vấn đề, món chả cá lăng thành danh, dĩ nhiên là nhờ con... cá lăng. Nếu không có cá lăng (hemibagrus) các bạn có thể dùng cá quả (snake head - mullet) và gia vị đầy đủ thì các bạn có thể khuây khỏa nỗi nhớ món chả cá Hà Nội.....
|
|
|
Cá
Oct 15, 2004 12:20:00 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:20:00 GMT -5
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH
- Nạc (filet) cá lăng, cắt miếng cỡ 3cm vuông, dày chừng 0,5cm. Nếu là cá quả sau khi lạng lấy hai luờn thịt chỉ cần cắt ngang lát mỏng 0,5cm, khi cắt đặt nghiêng luỡi dao cho lát cá rộng bản hơn.
- Phân lượng gia vị tẩm ướp cho 1kg nạc cá: 100g riềng non băm nhỏ, cho vào 4 muỗng súp nước lọc nhồi vắt lấy nước hoặc tùy ý dùng 2 muỗng riềng giã thật nhuyễn + 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc 1 muỗng súp nghệ tươi băm + 1 muỗng súp mắm tôm + 2 muỗng súp mẽ chua tán nhuyễn (nếu không có, thay bằng yaourt chua loại không đường) + 1/2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng súp nước mắm + 3 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ gáy heo, món ăn sẽ đậm đà hơn). Sau khi trộn hỗn hợp gia vị, nếm lại để thăm chừng độ chua của mẽ, độ mặn của mắm tôm, vị thơm của riềng... nếu cần thêm bớt chút đường, mẽ...tùy khẩu vị. Trộn đều hỗn hợp gia vị vào cá, để qua ít nhất 30 phút. Phần làm và ướp cá nên tẩm ướp kỷ và bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian ướp.
- Lưu ý: không dùng lá thì là băm nhỏ để ướp cá vì lá thì là nhỏ như sợi tóc sẽ nhanh chóng bị cháy khi nướng hoặc chiên. Chỉ dùng lá thì là tươi để rắc lên sau khi cá chín.
- Chuẩn bị món ăn kèm: Đậu phụng rang vàng giả nhỏ; bánh tráng gạo nướng vàng bẻ miếng; hành lá xắt khúc; rau thơm, xà lách, thì là... xắt nhỏ. Trình bày mỗi thứ trong một dĩa riêng. Bún tươi, sợi nhỏ, gỡ rời.
- Nước chấm: Pha nước mắm tỏi chanh ớt hoặc mắm tôm đánh với ít chanh vắt cho thật dậy rồi thêm đường, tỏi ớt băm... tùy khẩu vị.
- Chuẩn bị riêng ít lá thì là lấy phần lá sợi xắt thật nhỏ. Ít dầu ăn hoặc mỡ nước. Phi ít hành tím lột vỏ xắt mỏng với dầu ăn theo phân lượng cứ 1 muỗng súp dầu ăn + 2 muỗng súp hành.
THỰC HIỆN MÓN ĂN
- Cách 1: Dùng vĩ kẹp nướng chín cá trên lửa than. Dọn cá ra dĩa, rắc lá thì là lên cá trước rồi mới tưới dầu phi hành lên cá. Nếu không thích ăn béo thì bỏ bớt phần dầu phi. Lưu ý cá rất mau chín, đừng để cháy và trong khi nướng nên tưới thêm dầu nếu thấy nạc cá quá khô.
- Cách 2: Chuẩn bị một chảo nhỏ với bếp gas mini hoặc bếp điện, cho vào chảo ít dầu mỡ, dọn kèm dĩa cá đã ướp lên bàn, ăn đến đâu làm nóng từng miếng cá trong dầu sôi đến đó, khi cho vào chén mới cho thêm thì là, hành phi vào.
- Trình bày món ăn: Cho vào chén một gắp cá kèm ít rau + bún, bóp vụn ít bánh tráng vào chén, rắc ít đậu phụng rang, tùy ý chan nước mắm chua ngọt hay mắm tôm. Có người thích ăn cá lăng nướng chấm với chút nước mắm nguyên chất cho vào vài giọt chanh, ớt tươi xé nhỏ và sau cùng quan trọng nhất là vài giọt cà cuống.
- Bảo quản cá nếu muốn làm nhiều trong ngày từ sáng đến chiều mới dọn ra: Sau khi ướp gia vị vào cá, dùng một miếng ny-lon chừng 30cm vuông, đặt lên khay, sắp thưa từng miếng cá đừng cho chạm nhau lên rồi đậy lên một lớp ny-lon khác, sắp tiếp lớp cá khác, sau cùng đậy bằng một niếng ny-lon sạch, cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ ít nhất 5 độ C.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Cá
Oct 15, 2004 12:34:00 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:34:00 GMT -5
Cá kho nói chung là món dễ học nhưng khó làm cho ngon nếu không kiên nhẫn; người nấu phải mất thì giờ và đặt cả tinh thần chăm sóc miếng ăn cho gia đình nếu muốn thể hiện qua món cá kho. Tuy nhiên theo yêu cầu của các bạn, Cẩm Tuyết xin trao đổi hàm thụ món cá kho kèm theo khẩu quyết là: Kho cá hổng có gấp được đâu à nhen!
Món cá kho VN có thể tạm sắp thành hai loại. Một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá sòng, cá nục… Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng… Sau khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm… nhưng một vài loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục… vẫn kho khô được. Trong hai cách kho này, tùy người, tùy vùng… ngoài gia vị thường dùng còn sử dụng vài phụ gia như thơm chín; xơ mít chín; chột nưa (một loại cây quen thuộc vùng Bình Trị Thiên VN, họ môn, giống như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam nhưng có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)… và cả nước trà để khử vị tanh. Xin trình bày căn bản, phần chế biến tùy thích các bạn làm thêm với các loại thực phẩm tìm được ở nước ngoài.
1. Gia vị: Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường, nước màu hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng caramel chế biến từ đường nấu cho thành dạng sệt, vị cháy đắng, có màu nâu đỏ đậm. Bếp VN thường dùng nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt, pha màu... cho vài món ăn khác) – nước màu dừa thường có bán tại những chợ VN ở hải ngoại; ớt tươi, hành tím khô, dầu ăn hoặc mỡ nước,
2. Phụ gia: Tùy ý sử dụng như thơm chín cắt miếng nhỏ, cà chua chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần cọng xơ dạng sợi) mía lau róc vỏ, chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chột nưa đã muối mặn v.v…
|
|