Chân giò heo hầm măng tươiỞ VN bây giờ nói chung những món ăn gọi là cao cấp hoặc đặc trưng chỉ chuyên làm vào những dịp giỗ chạp Tết nhất thì không phải là chuyện khó khăn đối với nhiều người. Vì vậy những món ăn thường thấy trong những mâm cơm ngày Tết VN như thịt kho tàu, thịt nấu đông, rau củ xào bóng v.v... thì ngày thường vốn cũng đã quá quen thuộc. Cẩm Tuyết chỉ xin đề cập đến một khía cạnh rất nhỏ qua những món ăn lanh quanh của hai ba ngày Tết VN. Đó là chuyện Tết mà, người này ghé nhà người kia chúc mừng năm mới qua lại lẫn nhau, nhấm nháp vài món gọi là của ngon ngày Tết trong nhà của nhau. Nhưng nếu bạn là người từng ở VN và "nếm mùi" Tết nhiều lần thì sẽ nhận ra một chuyện khá hài hước là rất nhiều người đi chúc Tết nhau xong ra khỏi nhà cũng của nhau luôn là "than thở": "Chời ơi là chời, đi nhà nào cũng dưa món, cũng củ kiệu, cũng bánh chưng thịt mỡ... ngấy lên đến cổ. Phải chi có vài cọng rau tươi!"
Vậy thì đây, mời bạn nấu món măng tươi với giò heo, một trong những món ăn dân dã rất quen thuộc ngày Tết của bếp VN mà ít người thành phố để ý đến chỉ vì cho rằng nó không sang trọng, quá dễ nấu. Nhưng Cẩm Tuyết bảo đảm (trong điều kiện đúng là những ngày Tết trên đất Việt Nam, chứ không phải là Tết VN ở Âu Mỹ mà sáng mồng Một Tết vẫn phải thức dậy từ lúc 5 giờ, với lấy hộp cơm, lái xe chạy như ma đuổi cho kịp đến sở làm!) khi dọn ra thực khách sẽ chỉ vớt măng và nhấm nháp một cách thú vị chứ không... thèm động đũa đến thịt.
Măng tươi có cái hay là khi nấu kỹ, măng hút vị ngọt của thịt thà vào trong những mô sợi của nó. Đã có nhận xét là những món măng nấu thịt thì măng luôn ngon hơn thịt và đây cũng là một món ăn phù hợp cho những người muốn ăn kiêng mà không sợ giảm cân. Tuy những ngày Tết Ất Dậu 2005 không rơi đúng vào thứ Bảy, Chủ nhật nhưng Cẩm Tuyết rất mong bạn đọc trên đất khách quê người vẫn thong dong đón xuân mới có ý nghĩa hơn với món giò heo hầm măng.
VẬT LIỆU
Chân giò heo hầm măng tươi - ảnh TC
- Chọn măng: Ở VN, nguồn măng tuơi còn nguyên mụt và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà...Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Măng mạnh tông ngon nhất, rồi đến bương, la ngà...
- Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng.
THỰC HIỆN
- Sơ chế măng: Pha một chậu nước lạnh chừng 3 lít nước với 1- 2 muỗng cà phê muối, lượng nước ngập măng, ngâm măng trong nước muối qua ít nhất 6 tiếng đồng hổ, rồi vớt ra xả kỹ lại với nước lạnh. Cho măng vào một cái nồi cỡ vừa, châm ngập nước, luộc măng với chút muối, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn đắng thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi nhấm thử măng không còn thấy đắng thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.
* Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng nấu còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi. Rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, khi nấu xong măng sẽ mềm nhũn và hết ngon.
- Làm chân giò: 1 chân giò heo khoảng 1,4 - 1,6 kg, chọn chân giò trước cho ít mỡ. Làm sạch, chặt miếng vừa, ướp với: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm. Để trong 30 phút.
- 1,5kg măng tươi đã sơ chế.
- Gia vị. Hành ngò. Chuẩn bị ấm nước sôi lớn.
- Dùng nồi lớn, bắc lên bếp, cho chân giò vào xào sơ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào ngập hơn mặt thịt. Khi nước sôi lại, cho măng vào, thêm nước cho ngập măng, nhỏ lửa, hầm măng cùng lúc với thịt cho đến khi thịt mềm.Trong khi hầm, nếu cần phải châm thêm nước sôi. Khi hầm xong, nước còn sấp mặt thịt và măng là vừa, tùy ý nêm lại theo khẩu vị với chút muối cho vừa đậm đà chứ đừng nêm mặn, khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng. Múc ra tô, rắc thêm tiêu bột, hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn nên chấm thịt hoặc nêm lại với nước mắm nguyên chất, ớt tươi dầm nát nếu ăn cay được và chút chanh vắt.
- Món giò heo nấu măng tươi dùng làm món ăn cơm hoặc ăn với bún sợi nhỏ, rau muống chẻ, rau thơm các loại.
C.T