|
Heo
Mar 26, 2004 9:25:43 GMT -5
Post by Robot on Mar 26, 2004 9:25:43 GMT -5
Chân giò nhồi thịt hấp Món ăn có hình khoanh tròn, các nguyên liệu kết dính với nhau, lấm tấm mầu vàng của cà rốt, mầu nâu của hạt tiêu, mầu hồng của thịt rất đẹp mắt. Ăn kèm dưa góp muối chua và rất thích hợp với những ngày trời lạnh. Nguyên liệu: (4 người ăn) - 1 cái chân giò rút xương (khoảng 800 g - 1 kg) - 100 g giò sống - 100 g thịt vai băm nhỏ - Mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu (để nguyên hạt) miến, cà rốt... Thực hiện:Chân giò đã rút xương, rửa sạch, để ráo. Cà rốt thái hạt lựu, mộc nhĩ và nấm hương thái nhỏ, đem trộn đều với thịt băm, miến, hạt tiêu và giò sống. Đem hỗn hợp vừa trộn nhồi vào chân giò càng chặt tay càng tốt, sau đó dùng lạt buộc chặt hai đầu chân giò. Cho lên chõ hấp từ 45 đến 60 phút. Sau khi hấp, nên để chân giò thật nguội rồi mới đem ra thái mỏng.
|
|
|
Heo
Mar 26, 2004 10:54:58 GMT -5
Post by Robot on Mar 26, 2004 10:54:58 GMT -5
Tré Món ăn này đặc biệt dễ làm, không mất thời gian và có vị chua chua ngọt ngọt, sẽ mang lại cho bạn và gia đình cảm giác không bị ngán trong ngày Tết. Nguyên liệu: - Thịt đầu heo, thịt đùi heo: 1kg - Riềng: 1 củ - Thính (gạo rang giã nhỏ ):100g - Mè: 100g - Tỏi băm nhuyễn - Gia vị: nước mắm, đường, bột nêm, tiêu - Bánh tráng (bánh đa) - Xà lách, dưa leo, rau thơm - Lá chuối sạch (hoặc một hũ có nắp đậy) Thực hiện: Thịt đầu heo, thịt đùi heo luộc lên, xắt miếng vừa ăn. Củ riềng thái sợi. Trộn hỗn hợp củ riềng, thịt heo, tỏi và nêm gia vị vừa ăn. Lấy lá chuối sạch bỏ thịt vào lá quấn lại (hoặc để thịt vào hũ, đậy kín nắp), sau 2 ngày là dùng được. Khi ăn, món tré này phải có vị chua chua, ngọt ngọt (giống như nem) ăn kèm bánh tráng cuốn rau sống chấm nước mắm chua ngọt
|
|
|
Heo
Oct 12, 2004 10:28:32 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:28:32 GMT -5
Sườn non sốt giấm Sườn non sốt giấm. Món sườn non sốt giấm ăn nóng dễ chế biến, có nhiều vị chua, ngọt, mặn, thích hợp thời tiết lạnh. Nguyên liệu: - 500g sườn non - 2 muỗng canh bột giòn pha chế sẵn - 3 muỗng canh dầu - 1 muỗng cà phê muối - 1 muỗng canh đường - 2 muỗng canh giấm - 3 muỗng canh nước dùng thịt lợn - 3 lát chanh trang trí. Cách làm: Sườn non lạng hết mỡ, rửa chặt thành những thanh dài 10cm, lau khô, lăn qua bột giòn. Nấu sôi dầu, cho sườn vào chiên vàng trên lửa vừa. Vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Đun sôi nước dùng cho thêm giấm, đường, muối. Cho sườn vào riu trên lửa nhỏ đến lúc cạn nước, nhấc xuống. Bày sườn ra đĩa, trang trí chanh, ăn nóng. (Theo Phụ Nữ )
|
|
|
Heo
Oct 12, 2004 12:07:27 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:07:27 GMT -5
Xíu mại www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/7/24/24087/xiu-mai_A2.jpg[/img] Rất dễ làm mà chi phí lại khá rẻ. Với thức ăn này bạn có thể ăn kèm với bánh mì hoặc dùng với cơm. Nguyên liệu - 300g nạc dăm. - 1 củ hành tây nhỏ hoặc cà rốt. - 100g củ sắn. - Muối, tiêu, đường, 2 thìa dầu hào, hành lá, hành tím băm. - Cải xoong rửa sạch, để ráo. Thực hiện - Nạc dăm xay nhuyễn, ướp gia vị. - Hành tây (hoặc cà rốt) băm nhuyễn, vắt ráo. - Củ sắn bóc sạch vỏ, xắt sợi, băm nhuyễn, vắt thật ráo. - Hành lá xắt nhuyễn. Trộn 4 nguyên liệu trên lại với nhau, đánh cho thật dẻo. Vò viên (hấp 1 viên trước để nêm vừa ăn) rồi đem hấp chín. Trình bày Cho cải xoong ra đĩa, xếp xíu mại lên trên, ăn kèm bánh mì và nước tương. Để xíu mại đỡ khô, bạn có thể mua xốt cà, xào sơ rồi chan lên xíu mại. Trông sẽ rất hấp dẫn và ngon miệng hơn. (Theo vietnet)
|
|
|
Heo
Oct 12, 2004 12:19:29 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:19:29 GMT -5
Dưa leo nhồi thịt sốt cà www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/7/20/23654/dua-leo_A2.jpg[/img] Món dưa leo nhồi thịt sốt cà trình bày đẹp mắt, có vị giòn của vỏ dưa, nhân thịt hấp chín tới ăn nóng kèm cơm, canh. Nguyên liệu - 3 quả dưa leo cắt khúc khoảng 5 cm, lấy hết hạt. - 150g thịt nạc xay - 50g giò sống - 3 tai nấm đông cô, ngâm nở mềm, thái nhỏ. - 1/4 củ hành tây, thái nhỏ. - 2 quả cà chua, bỏ hạt, băm nhỏ. - 1 nhánh tỏi xay. - Rau mùi, nước mắm, tiêu, đường, bột ngô, dầu ăn. Cách làm Trộn thịt xay với giò sống, nấm đông cô, hành tây. Nêm nước mắm, tiêu, đường vừa ăn. Nhồi nhân vào ruột dưa leo, hấp khoảng 15 phút, xếp ra đĩa. Xào thơm hành tây, tỏi, cho cà chua vào xào, nêm nước mắm, đường, bột ngô cho hơi sánh. Rưới lên đĩa dưa leo, rắc rau mùi lên trên. Trình bày Ăn nóng với nước mắm ớt, kèm cơm, canh. (Theo vietnet)
|
|
|
Heo
Oct 12, 2004 12:26:28 GMT -5
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:26:28 GMT -5
Giò thủ www.thanhnien.com.vn/TinTuc/DoiSong/AmThuc/2004/7/17/23372/gio-thu_A2.jpg[/img] Bạn thường xuyên phải tiếp bạn bè, người thân bằng những ly bia mát lạnh, nhưng không muốn nấu nướng rườm rà. Thì giò thủ là sự lựa chọn tốt nhất. Nguyên liệu - 100g thịt nạc gà. - 300g lỗ tai heo. - 300g da đầu heo. - 200g da heo. - Tiêu, muối, đường, bột ngọt, 8 tép tỏi, dầu ăn, nước mắm ngon, tiêu sọ, lá chuối, dây nylon và 1 bao nylon. Cách thức Chuẩn bị: Thịt gà: luộc chín, xé sợi nhuyễn. Lỗ tai + da đầu heo + da heo: luộc chín với chút muối, thái nhuyễn. Tỏi: bóc vỏ, bằm nhuyễn. Lá chuối: phơi héo hoặc trụng sơ nước sôi. Thực hiện: Chảo nóng cho 3 muỗng súp dầu + tỏi bằm phi vàng cho thịt gà xào chín + lỗ tai + da heo + da đầu xào nhanh tay, lửa to + gia vị. Khi tất cả ra nhựa cho nhanh vào bao nylon, gói chặt lại. Bọc tiếp tục lá chuối gói lại 2 đầu. Dùng dây nylon cột chặt lại ém hai chiếc đũa vào cho chặt. Cho giò thủ vào tủ lạnh. Trình bày: Cắt giò thủ ra miếng vừa ăn. Dọn kèm dĩa đồ chua + kiệu + chén muối tiêu. (Theo vietnet)
|
|
|
Heo
Oct 14, 2004 10:42:39 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:42:39 GMT -5
THỊT KHO
Khi nói đến món thịt kho VN người ta thường hiểu đó là thịt heo chứ không là thịt bò. Món bò kho có cách nấu với những gia vị khác biệt hoàn toàn và thường ăn với sợi hủ tíu hoặc bánh mì. Ngoài việc thịt bò luôn đắt tiền hơn thịt heo, đa số người Việt đều cho thịt heo rất "lành", trong khi có nhiều người rất dễ dị ứng với thịt bò như bị nổi mẩn ngứa khi ăn thịt bò chẳng hạn. Tuy thịt kho là món ăn quen thuộc hàng ngày nhưng cũng là một món ăn truyền thống vào dịp Tết nhất. Hầu hết mọi gia đình VN từ Bắc chí Nam đều chuẩn bị một nồi thịt kho thật lớn vào những ngày 29, 30 cuối năm, để dành ăn dần qua đến hết mồng Ba, mồng Bốn Tết. Và đặc biệt là những miếng thịt heo kho trong dịp này thường được cắt lớn gấp ba lần miếng thịt kho ngày thường. Thịt kho, dưa giá, củ kiệu tôm khô, bánh chưng bánh tét... đều là những món ăn "kinh điển" trong những ngày Tết VN.
Món thịt kho VN có hai hình thức chế biến căn bản. Một là kho nước - đây là cách kho quen thuộc nhất - vì nước kho sẽ dùng để chấm các thực phẩm phụ như dưa giá, dưa cải chua, các loại rau luộc như rau muống, rau lang, bông bí v.v... Hoặc kho kèm với trứng gà, trứng vịt luộc... sẽ làm tăng thêm nguồn dinh dưỡng cũng như có được thêm món ăn mà không phải tốn bao nhiêu so với việc tốn thêm một khoảng chi phí cho một món ăn khác trong bữa cơm; thêm nữa cách kho nước thường dùng thịt mông là phần thịt rẻ tiền dễ mua hơn là món thịt kho khô, thường dùng nạc thăn lưng heo (phần thịt mà một số bà nội trợ VN hay gọi là nạc cốt-lết) là loại thịt khá đắt tiền. Và có một điểm khá thú vị là món thịt heo kho khô thường được các bà ngoại, bà nội làm cho con dâu ăn với cơm gạo thơm sau khi sinh đẻ được vài ngày, theo một quan niệm dân gian là thịt kho khô (hay kho tiêu) là món ăn hiền, chắc dạ lại dễ tiêu... và thực sự với một số người VN lớn tuổi, mỗi khi có người nhà qua thời gian đau bệnh, để phục hồi sức lực, họ đều khuyên nên ăn món thịt heo kho tiêu với cơm gạo ngon hay cháo nếp trong nhiều ngày. Bên cạnh đó món thịt kho Tàu phải kể như "bà con" với món thịt kho nước mà một số người cho rằng món thịt kho nước của VN khi kho chung với trứng vịt thì được gọi là thịt kho Tàu. Thực sự món thịt kho Tàu dùng hắc xì dầu (*) để kho thay vì nước mắm, cho ra món ăn có hương vị rất đặc trưng là...Tàu, nước kho ít hơn món thịt kho nước của VN nhưng lại nhiều hơn món thịt kho khô, sắc nâu đỏ ngã qua đen và rất sánh.
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Món thịt kho nói chung khá đơn giản, các bạn chỉ cần có thịt tươi và đủ gia vị là sẽ có nồi thịt kho ngon lành mà không cần phải lo lắng đến bí quyết hay kinh nghiệm gì cả.
|
|
|
Heo
Oct 14, 2004 10:43:00 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:43:00 GMT -5
1/ Thịt kho nước: Thịt kho củ cải - ảnh TC Sử dụng thịt mông heo hoặc thịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và nạc; chọn miếng thịt có lớp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày không quá 2cm, và phần nạc dài ngắn tùy miếng thịt được pha ra, cắt miếng thịt cho vừa ăn cỡ ngón tay cái là được. Và nếu bạn là người ăn kiêng mỡ thì cứ chọn hoàn toàn là thịt nạc để làm món thịt kho nước. - Tẩm ướp mỗi 500gr thịt đã cắt miếng với: 3 muỗng súp nước mắm ngon + 3 muỗng đường cát trắng + 1/2 muỗng cà phê tiêu bột + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng súp hành tím tùy ý băm nhỏ hay cắt lát + 1 muỗng cà phê nước màu (*) + 1 miếng quế vỏ chừng 5gr. (Nếu có quế, món thịt kho sẽ thơm hơn, không có cũng được) trộn đều thịt cho thấm gia vị, để qua 30 phút. - Sau thời gian ướp, bắc nồi thịt lên bếp, để nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị sôi lên, châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt chừng 2cm, để sôi lại là hạ nhỏ lửa cho sôi riu riu, quan sát cho đến khi thấy phần mỡ trở trong là đạt yêu cầu. Nếm lại nước kho để thêm đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng; quan sát màu thịt kho nếu muốn đậm hơn cứ thêm vào ít nước màu và để sôi lại. Sau khi kho, nước kho sấp sỉ mặt thịt là vừa. Thịt kho kèm trứng gà hoặc trứng vịt. Luộc chín trứng, thả vào tô nước lọc cho dễ lóc vỏ, lột vỏ trứng, thả vào nồi thịt kho khi vừa châm thêm nước sôi và kho chung trứng với thịt. Lượng trứng bỏ vào chỉ khoảng 3 - 4 cái / 0,5kg thịt kho, nếu cho nhiều phải châm thêm nước sôi, vị nước kho sẽ lạt đi nhưng có người thích kho thịt với trứng và nêm lạt chứ không đậm, khi dầm trứng ra họ sẽ thêm nước mắm riêng. Kho kèm củ cải trắng: dùng khoảng 300gr củ cải trắng / 0,5kg thịt. Củ cải gọt vỏ, cắt bỏ cuống tùy thích cắt miếng tròn dày chừng 1cm hoặc cắt miếng cỡ ngón tay út. Sau khi kho thấy phần mỡ trở trong rồi mới cho củ cải vào và kho nhỏ lửa sau khi sôi lại thêm khoảng 5 - 7 phút nữa thôi, củ cải sẽ chín dòn và chỉ hơi trở trong nhẹ ở phía ngoài là miếng cải ngon. Củ cải trắng có tính thẩm thấu cao, nếu kho lâu, củ cải sẽ hút chất ngọt mặn của nước kho vào trong và làm cho nước kho lạt đi trong khi miếng củ cải sẽ trở từ mặn đến rất mặn và tóp dần, món thịt kho của bạn sẽ trở nên lạt lẽo và có vị hăng của củ cải. - Với món thịt kho nước, tuy trình bày với thịt mông nhưng tùy thích các bạn dùng ba chỉ cắt miếng, sườn non chặt miếng chừng hai ngón tay... để kho thì món thịt kho của bạn vẫn là... thịt kho. - Vài món ăn kèm thịt kho nước: * Dưa giá: Phân lượng dễ tính toán để làm với 1 tô nhỏ đầy gía sống rửa sạch để ráo + 1/3 tô lá hẹ cắt khúc ngắn + 1/4 tô cả rốt gọt vỏ cắt sợi. Pha dấm (dùng dấm gốc trái cây): Chừng 1/4 tô dấm với 3/4 tô nước lọc cho có vị chua nhẹ rồi thêm chút đường để có thêm vị ngọt nhẹ, đổ vào hỗn hợp giá hẹ, ngâm qua 1 giờ, khi ăn vớt ra để ráo dấm, dùng chấm kèm nước thịt kho. Cách muối này gọi là muối xổi có nghĩa là muối để ăn liền chưa không để lâu cho nên vị chua trong hỗn hợp dấm đường nhiều hơn vị ngọt. * Dưa cải đã muối chua hoặc các thứ rau lang, rau muống, rau dền, bắp cải luộc... để chấm nước thịt kho có trứng hoặc không. Giã nhỏ chút tỏi ớt hoặc tùy ý chỉ lấy tỏi, lấy trứng ra khỏi nồi thịt cho vào chén tỏi ớt, múc vào ít nước kho, dầm nát trứng. Đừng dầm nát trứng trong nồi thịt, việc này sẽ làm cho nồi thịt kho của bạn nhanh chóng bị thiu trong khi thịt kho hâm đi hâm lại có thể để qua năm ba ngày mà vẫn không hư. Khi hâm nếu thấy cạn nước cứ châm thêm vào chút nước sôi cho nước kho không sắc lại và trở mặn.
|
|
|
Heo
Oct 14, 2004 10:43:27 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:43:27 GMT -5
2. Thịt kho khô (hoặc kho tiêu): www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images347577_THIT_KHO_KHO.jpg[/img]Thịt kho khô - ảnh TC Việc chọn loại nạc thăn lưng heo để làm món kho khô là hoàn toàn hợp lý vì thời gian kho lâu, nước kho sánh đặc, miếng thịt sẽ săn lại và gần như khô... Dùng thịt thăn lưng sau khi kho miếng thịt vẫn mềm, dùng các phần thịt khác miếng thịt tuy không quá cứng để nhai nhưng món ăn không đạt yêu cầu. - Nên dùng nồi kim loại dày để kho thịt hoặc thố đất, tô thủy tinh. Thăn lưng heo tùy ý cắt miếng cỡ ngón tay út hoặc miếng mỏng nhỏ, tẩm ướp thịt như món thịt kho nước nhưng với 0,5kg thịt thì tăng lượng nước mắm và đường mỗi thứ thành 4 muỗng súp. Và để trong khoảng 40 phút hoặc cho đến khi thấy đường tan thành nước và phần nước gia vị này phải sấp mặt thịt. Bắc nồi thịt lên bếp, khi thấy nước gia vị sôi giảm lửa ngay cho thật nhỏ và không thêm nước vào, dùng đũa đảo nhẹ tay, nêm lại đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng rồi các bạn cứ giao nồi thịt cho ông táo trong khoảng hai mươi phút, thăm chừng lại cho đến khi thấy nước kho gần như cạn hết, hạ lửa tối đa, dùng đũa đảo nhẹ tay khi thấy nước kho gần như quánh lại là tắt bếp, đảo nhẹ thịt trong nồi để phần nước kho đặc bám đều vào thịt. - Nếu muốn kho tiêu thì không có nghĩa là các bạn ướp thật nhiều tiêu vào thịt trước khi kho, món thịt kho ngoài vị cay nồng sẽ có thêm vị đắng. Để gọi là kho tiêu, khi thấy nước kho bắt đầu quánh lại nhưng vẫn còn sôi được, rắc đều lên mặt thịt ít tiêu bột - rất ít thôi cho vừa có vị thơm và cay rất nhẹ - đảo đều thịt rồi tắt bếp. - Một số người thích làm món thịt kho khô này trong cái thố đất hoặc dùng một cái tô nhỏ để kho, và nhiều người miền Nam VN vẫn gọi cái tô là "cái tộ" thì thịt kho tộ chẳng khác gì thịt kho nồi ngoài việc người ta có thể dọn cả tộ thịt kho còn sôi lên bàn ăn rất ấn tượng. - Món thịt kho khô cho vào hủ lọ đậy kín có thể dùng làm món ăn đi đường trong năm ba ngày mà không hư nhưng mỗi khi lấy thịt ra hãy dùng muỗng đũa sạch và không cất lại phần thịt ăn thừa vào trong hủ thịt. 3. Thịt kho tàu: www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images347579_THIT_KHO_TAU.jpg[/img]Thịt kho Tàu -ảnh TC Để làm thịt kho tàu các bạn phải dùng đến hắc xì dầu cũng như xì dầu (hay còn gọi tàu vị yểu mà người Nam bộ vẫn gọi là nước tương, để phân biệt với loại nước tương Bắc, làm bằng đậu nành hột) nhưng hắc xì dầu đen sánh hơn, đậm đà hơn và có một mùi thơm rất...Tàu. Nếu bạn nào đã từng ghé một tiệm cơm gà Hải Nam chẳng hạn sẽ thấy có những hắc xì dầu để trên bàn kèm dấm đỏ. Và chất lượng hắc xì dầu cũng như nước mắm, tùy chổ sản xuất, tùy thương hiệu... có nồng độ khác nhau. Cách kho Tàu làm như món thịt kho nước và thay nước mắm bằng hắc xì dầu nhưng không dùng nước màu nữa. Khi nước kho sôi, các bạn hãy cho vào lượng nước sôi chỉ bằng một nửa so với cách kho nước, khi nước kho sôi lại, hãy nếm nước kho và nêm lại tùy khẩu vị với chút đường hoặc muối tùy vào chất lượng hắc xì dầu bạn đang có. Nhưng việc nêm lại nước kho còn tùy bạn muốn kho lâu cho nước kho cạn bớt hoặc ngược lại, nếu muốn kho lâu hãy nêm lạt để khi nước kho sánh lại là vừa. Nhưng kho như thế nào thì các bạn cũng hãy lưu ý khi dùng hắc xì dầu để kho thì cứ kho nhỏ lửa cho đến khi phần mỡ trở trong như miếng thạch mới gọi là thịt kho Tàu. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh) (*) Nước màu hay nước màu dừa (làm từ đường thốt nốt) là đường thắng thành dạng đặc, có màu nâu đỏ cánh gián sậm, vị hơi nhẫn đắng thường dùng để kho thịt cá hay tạo màu cho món ăn nói chung, tùy độ đậm đặc của nước màu bạn đang có để cho vào mỗi 0,5kg thịt từ một muỗng cà phê, nước màu có tác dụng làm cho món thịt kho có màu vàng thẩm đẹp, nếu cho nhiều món thịt sẽ đen và bị đắng. Vài chợ VN ở Pháp, Mỹ... đều có bán nước màu, nếu không tìm được các bạn có thể tự làm như sau: Cho vào một chảo nhỏ chừng 4 - 5 muỗng súp đường cát với 2 - 3 muỗng súp nước sôi, bắc lên bếp, để sôi thật nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay cho đến khi thấy nước đường bắt đầu quánh lại, trở màu nâu đỏ từ từ, toả mùi đường cháy (caramel), giảm lửa nữa khi thấy hỗn hợp bắt đầu hơi cứng lại là tắt bếp rồi cho vào 2 hoặc 3 muỗng cà phê nước lạnh rồi khuấy thật nhanh tay (lượng nước lạnh ít nhiều tùy vào độ ngọt của đường mà bạn đang có) miễn sao hỗn hợp đường vẫn ở dạng sánh chứ không đông lại và vẫn có màu nâu đỏ sậm là được.
|
|
|
Heo
Oct 15, 2004 11:58:44 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 11:58:44 GMT -5
CHÀ BÔNGLàm từng ít một với khoảng 1 kg thịt. www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images327997_THIT_CHA_BONG_TRUOC_VA_SAU_KHI_CHA.jpg [/img] Thịt chà bông trước & sau khi chà - ảnh TC 1. Chọn thịt nạc thăn lưng heo. Thịt thăn lưng khi lạng ra có dạng thỏi dài, lạng bỏ phần mỡ, bạc nhạc bao quanh cho thật sạch, cắt thỏi thịt thành từng khúc khoảng 10cm, để nguyên thỏi thịt, sau khi hấp chín sẽ dễ dàng xé sợi, lúc chà cho thành bông sẽ không bị vụn. 2. Cho thịt vào dĩa sâu lòng, hấp chín thịt bằng xửng hấp (nếu không có xửng hấp, dùng một nồi cỡ vừa đủ, cho vào 1/3 nồi nước, lót một cái chén để có thể kê cao dĩa thịt trên mặt nước, đậy nắp nồi, hấp chín thịt). Làm thịt chà bông không luộc thịt mà phải hấp, vị thịt chà bông sẽ ngọt hơn. 3. Sau khi thịt chín để nguội bớt, dùng một cái chày hoặc một vỏ chai sạch đập nhẹ lên khối thịt cho tơi mềm ra rồi mới tước thành sợi cỡ chừng nhỉnh hơn cây tăm là được. Không xé quá nhỏ sẽ khó chà thành bông. Không giã thịt bằng chày cối, thịt sẽ dập nát ra chứ không thành dạng bông được. Chà sợi thịt lên rây - ảnh TC 4. Cho thịt đã tước nhỏ vào trong một chảo dày, tùy thích cho vào 1 muỗng cà phê muối / 1 kg thịt hoặc 1 muỗng súp (12cc) nước mắm. Bắc lên bếp, mở nhỏ lửa cho vừa nóng ấm chảo, không để lửa lớn, tuy thịt mau được nhưng sẽ ngã màu vàng cháy. Dùng đũa tre, gỗ hoặc kim loại – không dùng đũa nhựa melanin, món ăn sẽ bị dây mùi nhựa cháy. Đảo thịt đều tay và liên tục khoảng mươi phút, nếm thử sợi thịt xem vị mặn vừa khẩu vị chưa rồi mới quyết định cho thêm ít muối hoặc nước mắm rồi đảo tiếp cho đến khi sợi thịt khô ráo hoàn toàn. Thử bằng cách vo nát vài sợi thịt giữa hai đầu ngón tay thấy thịt tơi ra dạng bông mà không gãy nát là được. Đây là việc cần có chút kinh nghiệm thực tế vì nếu làm khô quá thì thịt không ngon nhưng còn ướt quá thì không để lâu được. Ở ngang khâu này là đã có thành phẩm thịt chà bông dạng sợi, tiện dụng làm thức ăn cho người lớn. Tuy nhiên muốn làm cho đúng hơn cũng như món ăn dễ dùng cho trẻ em, người già... thì phải làm cho tơi ra thành dạng bông gòn. 5. Dùng một cái rổ bằng tre khít đáy hay một cái rây kim loại… nói chung đó là một dụng cụ có mặt phẳng tạo được độ nhám. Rửa sạch tay, dùng ba đầu ngón tay bốc từng nhúm nhỏ thịt đã chà thành dạng sợi trong chảo, xát nhúm thịt nhẹ tay vào đáy rổ hay đáy rây kim loại, làm đi làm lại cho nhúm sợi thịt tơi ra thành dạng bông mà sau khi làm hoàn toàn giống như một khối bông gòn (xem hình minh hoạ ). Đây là khâu khá mất công để thịt ở dạng sợi thành dạng bông. Thịt có tơi ra dạng bông dễ dàng hay không là còn tùy vào thịt ngon dở và độ khô vừa đúng ở khâu làm nóng trong chảo. Thịt sau khi chà thành bông rất xốp, có sắc trắng ngà đẹp mắt, khi cho vào hủ lọ đừng ép thịt lại mà cửa để ở dạng xốp tự nhiên, đậy kín thịt. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Heo
Oct 15, 2004 12:29:30 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:29:30 GMT -5
Món chả bì trứng
Nguyên liệu - ½ chén (cỡ chén ăn cơm thông thường) nạc heo băm nhuyễn , tùy chọn nạc mông hay nạc dăm là phần thịt có pha mỡ.
- 1 chén miến (bún tàu) đã ngâm nước cho nở mềm, cắt khúc ngắn.
- 1 /2 chén bì. Không rõ nơi bạn có thể kiếm được bì chế biến từ da heo hay không, nếu ở khu Little Saigon, Cali bạn có thể mua được bì dễ dàng tại chợ VN. Nếu không bạn phải mua da heo mỏng, luộc chín dòn và cắt thành dạng sợi. Nhưng nếu không có bì, món chả trứng của bạn vẫn ngon như thường – bỏ bớt chữ “bì” thôi.
- ½ chén nấm mèo (còn gọi là mộc nhĩ ) ngâm nước cho mềm, cắt bỏ gốc rễ băm nhuyễn (không cắt nấm thành dạng sợi)
- 2 hoặc 3 trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan +1 muỗng súp hành tím băm + 2 muỗng cà phê nước mắm + ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu.
- Trộn đều tất cả. Lưu ý sau khi trộn nếu lượng trứng nhiều do dùng trứng lớn) thì hỗn hợp sẽ bị nhão, chả sẽ xốp, không chắc miếng.
- Dùng dĩa nhôm đáy phẳng, đường kính chừng 25cm, sâu chừng 2cm (hoặc tùy thích dùng một cái tô nhỏ vừa đủ cũng được). Láng một lớp mỏng dầu vào lòng dĩa cho dễ lóc miếng chả ra sau khi chín. Cho hỗn hợp vào, ém bằng mặt. Cho vào xửng nhiều nước sôi già hấp chín. Và quý ông nào ở độc thân, không có cái xửng nào trong bếp thì hãy lấy một cái nồi hơi sâu một chút, cho vào ít nước, úp vào đáy nồi một cái dĩa sứ sao cho có thể để dĩa chả lên trên, cao hơn mặt nước rồi mở lửa vừa thôi, 15 phút sau khi nước sôi món chả của bạn sẽ chín. Nhưng nhớ canh chừng kẻo cạn nước, cháy nồi.
- Khi chả đã chín, đánh tan 1 lòng đỏ trứng, nếu thích cho vào thêm vài giọt màu đỏ thực phẩm để có màu đỏ thắm đẹp. Quét đều lên mặt chả, vẫn để chả trong xửng nhưng không đậy nắp trong vài phút cho chả ráo mặt và trứng có màu tự nhiên nhưng dùng thêm màu thực phẩm thì đậy nắp xửng lại cũng không sao.
- Để chả thật nguội mới cắt miếng. Muốn bảo quản trong tủ lạnh hãy dùng một miếng nylon mỏng bịt dĩa chả lại. Khi dùng, tùy thích làm nóng lại bằng lò vi ba hay hấp lại trong nồi cơm điện chẳng hạn.
- Món ăn này thay vì hấp có thể bỏ vào lò nướng nhưng món ăn của bạn sẽ hơi khô khan. Nếu cắt lát mỏng để kẹp bánh mì thì khi làm nên nêm lạt để tùy khẩu vị rắc thêm muối tiêu khi ăn. Nếu trứng lớn thì hãy dùng 2 cái thay vì 3, nhiều trứng sẽ làm món chả của bạn xốp chứ không chắc miếng.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Heo
Oct 15, 2004 12:49:44 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:49:44 GMT -5
GIÒ HEO GIẢ CẦY* 1 chân giò heo khoảng 1,5 kg. Nướng qua trên bếp lửa cho da trở vàng sậm và thịt hơi săn lại, nướng phần móng cho kỹ để có thể đập bỏ phần vỏ sừng của móng, rửa sạch bụi than, chặt miếng vừa ăn. * Pha hỗn hợp gia vị: 250 gr mẻ chua hoặc yaourt thật chua (loại không đường) đánh tan thật nhuyễn + 150 gr giềng gọt vỏ, cắt mỏng rồi băm nhỏ lại + 5 củ sả, rửa sạch, đập dập + 2 muỗng súp hành tỏi băm + 20 gr bột nghệ + 1 muỗng cà phê muối. Lưu ý khi trộn gia vị: Cho phần mẻ hoặc yaourt vào từ từ, trộn đều nếm lại, nếu thấy vị chua chưa đủ mới từ từ cho thêm. Chính khẩu vị nêm nếm của người nấu mới quyết định chất lượng món ăn, hướng dẫn hàm thụ có giới hạn nhất định. Món giò heo giả cầy * Trộn hỗn hợp gia vị vào thịt, để qua 1 giờ, bắc lên bếp, xào cho thịt săn lại rồi châm nước sôi vào sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm, nước còn khoảng 1/3 thịt và sệt là vừa. Trong khi hầm, nếu thấy nước cạn nhanh, châm thêm ít nước sôi vừa đủ. * Múc ra tô, tùy thích rắc thêm ít lá rau răm, rau ngổ hoặc lá tía tô… cắt nhỏ lên mặt thịt. * Các loại rau ăn kèm: rau thơm các loại, rau muống chẻ. Ăn nóng kèm bún tươi, khi ăn chỉ chan nước vừa đủ ướt bún, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi. * Món giò heo giả cầy là gọi theo một cách nấu thịt cầy và thay bằng thịt heo. Còn nhựa mận (hay rựa mận) là tên gọi một cách nấu thịt cầy khác (không phải là "giả cầy"). Và với món giò heo giả cầy, có người không dùng sả hay nghệ tùy thích. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Heo
Oct 15, 2004 13:16:28 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 13:16:28 GMT -5
Món sườn heo xào chua ngọt
Là một món ăn mà từ Âu sang Á, hầu như quốc gia nào cũng có món ăn này. Tuy nhiên để thấm vị chua ngọt vào những khúc sườn heo ngon lành thì mỗi nơi, mỗi người sử dụng gia vị cũng như chế biến có khác nhau ít nhiều. Cẩm Tuyết thường làm món ăn này theo nguyên tắc lấy vị chua của rau củ sau khi ngâm dấm đường để tạo vị chua nhẹ cho thịt, mời bạn và quý bạn đọc Người Viễn Xứ thử làm.
VẬT LIỆU
- Phần này chuẩn bị trước khoảng 2 giờ: Cà rốt, củ cải trắng, mỗi thứ 150g gọt vỏ, tỉa hoa, cắt ngang lát mỏng chừng 3 ly. Ngâm trong hỗn hợp dấm đường. Cách pha hỗn hợp dấm đường: Tùy chất lượng dấm đang có, dùng khoảng 50cc thêm vào gia giảm khoảng 100cc nước lọc cho hỗn hợp có vị chua nhẹ rồi nêm đường vào từ từ, khuấy tan để có vị ngọt nhẹ nhưng vị chua vẫn nhiều hơn, khi đã được, nêm vào ¼ muỗng cà phê muối cho hỗn hợp đậm đà. Khẩu vị người pha sẽ quyết định chất lượng hỗn hợp. Trước khi nấu, vớt ra khỏi hỗn hợp giấm đường, để ráo.
- 500g sườn heo non, chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp trộn với 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 100g hành tím băm (hoặc tuỳ thích chọn hành tây trắng). Để thịt ướp qua 30 phút.
- 100g cà chua trụng qua nước sôi, lột vỏ, cắt ngang, bỏ hột, băm hoặc xay nhuyễn.
THỰC HÀNH - Bắc chảo, phi thơm 2 hoặc 3 muỗng súp dầu chiên với 2 tép tỏi băm, đừng để tỏi cháy, cho sườn vào xào cho vàng, sau đó cho phần cà chua vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, đậy nắp, để nhỏ lửa cho đến khi gần cạn nước, thịt vừa chín; vẫn để nhỏ lửa, cho cà rốt, củ cải trắng, củ kiệu vào xào đều trong vài phút nữa cho sườn thấm vị chua ngọt; pha 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lạnh, vừa châm từ từ nước bột vào, vừa xào đều tay cho đến khi nước xào vừa quánh là được, không nhất thiết phải dùng hết nước bột. Tùy thích cho thêm vào một muỗng cà phê dầu mè đen. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối hoặc dọn kèm muối, tiêu, xì dầu, ớt tươi…
- Cho sườn ra dĩa, trải ngò cọng, rắc thêrm tiêu bột.
* Lưu ý: Nếu thích, bạn có thể dùng thêm khoảng ½ muỗng súp gừng non, cắt sợi nhỏ, cùng ngâm dấm với cà rốt, củ cải... Nếu trong dịp Tết hoặc bạn đang có sẵn củ kiệu ngâm giấm đường, hãy cứ dùng thêm khoảng 100g (chẻ hai nếu củ lớn), dùng thêm với củ cải trắng, cà rốt… món sườn heo xào chua ngọt của bạn sẽ hấp dẫn hơn. Nhưng đó phải là củ kiệu đã ngâm qua ít nhất 5 ngày, nếu không kiệu sẽ còn hăng nồng.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Heo
Oct 17, 2004 7:10:06 GMT -5
Post by Robot on Oct 17, 2004 7:10:06 GMT -5
Thịt hầm vu quyThịt ba rọi hấp cách thủy với nước gạo cẩm tạo thành món thịt hầm vu quy hấp dẫn. Món này phù hợp với tiệc cưới. Nguyên liệu: - 500gr thịt ba rọi - 1 nhánh gừng, băm nhỏ - 1 muỗng cà-phê bột nêm gà - 2 muỗng cà-phê đường - 2 muỗng cà-phê gạo nếp cẩm - 2 cánh hồi - 1 miếng quế - 2 muỗng canh nước đậu phụ nhự đỏ (chao) - 3 nhánh hành tươi, cắt khúc - 2 muỗng cà-phê rượu Thực hiện: - Thịt ba rọi cạo sạch lông, rửa sạch, thái làm hai miếng vuông, cho vào nồi luộc chín vừa tới, gắp ra, để nguội. - Dùng dao nhọn đầu, khía trên mặt bì tạo thành những hình quả trám nhỏ. - Gạo cẩm đun nhừ, chắt lấy một bát nước cốt. - Cho thịt đã luộc vào nồi, nêm bột nêm gà, gừng, hồi, quế, rượu, đường, nước cốt gạo cẩm, hành, nước đậu phụ nhự, chỉ để nước xâm xấp, bắc lên bếp đun sôi cho đến khi cạn gần hết, bắc ra. - Trút thịt cùng với nước sang một cái tô, hấp cách thủy 30 phút. - Khi bày thịt ra đĩa, lật mặt bì lên rồi rưới nước thịt. Ăn nóng.
|
|
|
Heo
Nov 7, 2004 10:31:13 GMT -5
Post by Oshin on Nov 7, 2004 10:31:13 GMT -5
Đậu hũ nhồi thịt và dăm bông Vật liệu: - 4 miếng đậu hũ trắng - 50 g nấm rơm búp - 1 muỗng xúp bột năng - 100 g thịt nạc dăm - 100 g dăm bông - Ngò - Tiêu + muối + đường + bột ngọt + 4 tép tỏi + dầu ăn, xì dầu. Cách làm: 1. Chuẩn bị - Đậu hũ trắng: Trụng nước sôi 5 phút để ráo và nguội, cắt đậu hũ làm hai theo chiều xéo, dùng dao tách làm hai (đừng làm đứt) lớp trên mỏng, lớp dưới dày. - Nấm rơm: Gọt chân sạch, ngâm nước lạnh + bột năng 10 phút, rửa sạch, thái sợi nhuyễn. - Thịt nạc dăm: Rửa sạch, thái mỏng, bằm nhuyễn - Dăm Bông thái sợi nhuyễn - Ngò: Lặt. rửa sạch để ráo. - Tỏi: Đập dập, bóc vỏ, bằm nhuyễn. 2. Chế biến - Trộn chung: Nấm + thịt + dăm bông + tiêu + muối + đường + bột ngọt + tỏi bằm cho nhân vào giữa miếng đậu hũ (ít nhân), đem hấp với lửa nhỏ khoảng 10 phút. - Chảo nóng cho 1 muỗng xúp dầu ăn + 1 muỗng xúp tỏi bằm vào phi vàng, cho tiêu + đường + muối + 4 muỗng xúp nước dùng + 1 muỗng cà phê bột năng vào cho sanh sánh, nấu cho sôi, rồi chế lên mặt đậu hũ hấp. Trình bày: - Xếp đậu hũ ra dĩa. - Dọn ăn kèm cơm với xì dầu, ớt thái khoanh. (Theo netcenter)
|
|