|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 10:56:37 GMT -5
Nộm sứa
Vào những ngày hè nóng bức, du khách có dịp về miền Trung sẽ được thưởng thức món nộm sứa. Đây là món ăn lạ miệng rất thích hợp trong mùa nắng nóng, vừa ngon, vừa mát, lại rẻ tiền.
Mùa hè là mùa sứa nổi. Từng thảm sứa di động trên mặt biển trông như vườn hoa sặc sỡ. Người đi biển gặp thảm sứa, lấy dây buộc lại và dùng thuyền máy kéo lôi vào bờ. Sứa được đưa lên bãi cát và ngư dân dùng dao sắc cắt thân sứa ra làm nhiều mảnh. Sau đó còn cắt ra từng miếng nhỏ bằng ngón chân cái, trông giống như cái tai gọi là sứa tai. Còn chân sứa cũng đem cắt nhỏ gọi là sứa chân. Sứa tai trong suốt mọng nước, ngả mầu xanh dương trong khi sứa chân trắng đục, giòn như gân, sụn. Chính vì sứa chân ngon hơn sứa tai nên giá bán cũng đắt hơn.
Sứa đem "rộng" vào những chiếc thúng chai (thúng đan bằng nan tre có trét dầu chai) có chứa nước biển. Người bán sứa thường gánh đôi thúng, bày bán ở các chợ quê, chợ tỉnh. Khi nào có người mua, người bán mới vớt sứa ra và đong bằng chiếc chén đất. Giá mỗi chén sứa tai từ 1.500 đồng đến 2.000 đồng, sứa chân từ 2.000 đồng đến 4.000 đồng. Sứa đem về rửa thật sạch bằng nước lã cho trôi hết cát và rong rêu, sau đó mới vớt ra đựng vào chiếc rổ nan tre cho ráo nước.
Muốn làm món nộm bằng sứa tai, người nội trợ phải khéo tay, xếp sứa lên một chiếc bát úp lọt lòng chiếc thau nhựa có kích cỡ vài tấc tây là có thể đủ ăn cả nhà. Nước sứa tiết sa, sẽ rút xuống đáy thau. Bấy giờ người đầu bếp mới rải lên mặt sứa một lớp gia vị đủ như loại lạc rang giã nhỏ, chuối chát non thái mỏng, xoài xanh băm nhỏ, ớt chín, rau răm, rau húng... thế là có món nộm sứa ngon lành.
Với sứa chân, người sành ăn có thể làm thành món nộm công phu và tốn kém hơn. Đem sứa chân thái nhỏ, rửa bằng nước đun sôi để nguội, sau đó trộn chung với thịt gà luộc hay thịt heo thái mỏng, thêm vào ớt chín, xoài xanh băm nhỏ, trứng luộc, lạ rang giã nhỏ, rau thơm các loại... khiến cho hương vị càng thêm đậm đà, khoái khẩu.
Nộm sứa ăn với cơm hay bánh tráng gạo (bánh đa) nướng chín chấm với nước mắm gừng nhâm nhi với ly rượu hay bia thì tuyệt.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị )
Bún gỏi sứa
Mùa hè, biển miền trung có sứa. Thân sứa mềm, nhưng nhai sống thấy giòn sần sật, lúc đầu lạ nhưng ăn nhiều thấy thích thú. Sứa dùng nấu bún hoặc làm gỏi rất ngon. Vị béo của nước dùng, ngọt của bún, giòn của tai sứa và vị cay của ớt tạo nên sức hấp dẫn.
Sứa ăn được có hai loại: sứa tai và sứa chân. Sứa tai có dạng hình nấm, mập căng trong khi sứa chân là phần tua phía dưới có dạng sợi dai và giòn hơn. Sứa tươi chỉ có từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch. Sáu tháng còn lại, những nơi chuyên bán bún sứa phải dùng đến sứa muối phèn.
Bún sứa thường được ăn chung với rau sống đủ loại, như xà lách, giá, rau thơm... thái nhỏ, bên cạnh là các hũ ớt mầu, ớt hiểm, chanh... Bún sứa ngon ở phần sứa đã đành, mà phần quyết định vẫn là cái ngon của nước. Để có một nồi nước ngon, người ta có thể hầm xương lợn cho thật nhừ. Dùng chảo đun dầu cho nóng vừa rồi đổ vào đó tôm tươi và cà chua (đã bỏ hột) băm nhỏ, sẽ có một thứ nước sệt mầu vàng ánh dầu, rồi đổ tất cả vào nồi nước dùng. Bún sứa phải ăn thật nóng mới ngon. Ở các tiệm, bún đã được trần nước sôi, bỏ vào bát, được xếp lên trên mặt một lớp sứa, nước được chan lên nóng hổi. Khi ăn, bỏ rau sống và giá vào tô, thêm một tí ớt dầu cho thật cay, cắn thêm một trái ớt hiểm thì càng ngon. Vị béo của nước lèo, vị ngọt của bún rau, vị giòn của tai sứa và vị cay của ớt tạo nên cái ngon tuyệt vời.
Khách nghiện ăn sứa có thể ăn gỏi sứa trộn với rau răm, bắp chuối, đậu phộng, hành phi và cả dừa cạo sợi nhỏ. Có người chỉ thích ăn sứa dọn trần thêm mấy vắt chanh, một chút mắm ruốc, vừa ăn vừa hít hà... thật đã
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 11:05:54 GMT -5
Mắm cá thu Về vùng biển, bạn sẽ được nghe giới thiệu rất nhiều loại mắm: mắm cá cơm, mắm ruốc, mắm ruột (ruột cá ngừ)... nhưng nổi tiếng là ngon và cao cấp lại thuộc về mắm cá thu. Mắm ngon có mùi thơm ngót, dịu không tanh mùi cá thu hoặc mùi khó ngửi khác.
Cá thu là loại cá có giá thành khá đắt trong các loại cá phổ biến. Vào mùa thu, cá thu có khá nhiều trên các vùng biển ở Bình Định. Cá được người dân xứ biển Bình Định dùng vào nhiều món ăn, nhưng mắm cá thu thì ít ai biết làm và làm rất khó ngon. Thông thường phương thức làm mắm cá thu nghe rất dễ và ít công đoạn. Cá thu tươi được đem về lóc thịt, ướp muối và để đến 6 tháng trong hũ cho thịt chín dần rồi cho một số gia vị vào là thành sản phẩm. Chị Nguyễn Thị Bông - chủ tiệm Hưng Bình - cho biết: "Mắm cá thu ngon hay dở là lúc cho gia vị vào khi thịt cá đã chín. Nhưng công thức, liều lượng gia vị được cho vào như thế nào lại là bí quyết riêng của mỗi tiệm".
Ngoài ra, mắm cá thu còn được làm theo công thức phức tạp hơn mà người Bình Định hay gọi là mắm cá thu xổi. Cá thu đã muối sẵn rồi quết nhuyễn. Dứa được cắt thành từng lát nhỏ, phơi một nắng cho héo bớt nước. Thịt ba chỉ cũng cắt nhỏ, hấp chín. Cả hai loại trên đều được quết nhuyễn như cá mắm thu rồi trộn đều từng món lại với nhau quết tiếp cho đến khi quyện đều. Khi đã thành sản phẩm, mỗi lần ăn, bạn cho thêm gia vị ớt, tỏi, chanh, đường theo sở thích của mỗi người.
Mắm cá thu ngon và ăn được là lúc mắm có màu sẫm hơi hồng, nếm trên đầu lưỡi có vị mặn nhưng lại pha chút vị ngọt rất đặc biệt. Khi dùng, bạn cho vào một chút đường, trộn thêm ớt, tỏi giã nhuyễn, vắt một ít nước cốt chanh là bạn đã nghe được mùi thơm tuyệt trần. Thông thường, người Bình Định dùng mắm cá thu với thịt ba chỉ luộc sẵn, cắt lát mỏng, một chút rau sống và cuối cùng là bánh tráng.
Mắm cá thu ngon là khi ta mở nắp, mùi thơm ngót, dịu không tanh mùi cá thu hoặc mùi khó ngửi khác. Nên để mắm nơi thoáng mát, tùy theo thời tiết hoặc cách bảo quản như để trong tủ lạnh mà thời hạn sử dụng của mắm từ 6-12 tháng. Để mắm cá thu không nhanh hư, bạn nên dùng muỗng sạch múc ra chén trước khi pha gia vị. Khi thấy mắm cá thu bốc mùi, có nước ở mặt trên trong lọ, đổi màu thì không nên dùng nữa.
VNE
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 11:14:36 GMT -5
Cá nghéo nấu lẩu
Đây là một loại cá không có tên trên thị trường cũng như trong từ điển của ngành thủy sản. Nó chỉ có trong ngôn ngữ dân gian của ngư dân một số vùng thuộc biển miền Trung. Bởi vậy, cá nghéo cũng là một món ăn đặc sản rất hiếm khi gặp.
Thực ra, cá nghéo là cá mập, cá nhám bao tử. Vì là cá bao tử lại hiếm khi bắt được, nên cá nghéo (cá em) vô giá, không bao giờ bán ra thị trường mà chỉ dành để ngư phủ nấu cháo ăn bồi dưỡng, nấu lẩu thết đãi người thân và bạn bè nhâm nhi. Nếu bạn là du khách, về thăm chơi vùng biển Quy Nhơn, Phú Yên, Khánh Hòa… gặp dịp đánh bắt được cá nghéo, thế nào bạn cũng được dân biển thết đãi lẩu hoặc cháo cá nghéo.
Cá nghéo ngon nhất là con nặng cỡ 1-2 ký. Mỗi cá mẹ có từ 3-4 đến 9-10 cá con trong bụng. Những ngư dân quen với nghề có thể nhìn bụng cá mẹ mà đoán số lượng cá em có trong đó, chính xác đến 90 %. Mổ lấy cá em ra, muốn ăn, người ta nhúng sơ cá vào nước nóng già rồi nhẹ nhàng cạo cho hết lớp nhám bên ngoài, gọi là "làm lông". Chớ để lâu trong nước sôi và cạo mạnh sẽ bong mất lớp da, vì đó là một trong những "sự ngon" của cá nghéo.
Lọc thịt hai bên mình cá để làm lẩu, còn đầu, xương, lòng cá cho vào nồi cháo. Thịt cá thái mỏng như thịt bò, ướp gia vị và mắm muối cho đậm đà khoảng nửa giờ. Nước lẩu có thể dùng nước ăn bình thường. Nếu có điều kiện dùng nước dừa nạo hoặc vài chai xá xị thì tuyệt ngon. Nấu nước sôi, cho cà chua và trái thơm làm nước chan bún. Khi ăn, người ta nhúng cá vào nước lẩu, chỉ cần nhúng tái rồi cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm ớt tỏi nhâm nhi cùng rượu Bàu Đá. Thịt cá nghéo thơm, săn chắc như thịt bò chứ không mềm nhẽo như các loại cá khác. Hết cá rồi thì mời các vị xơi bún chan nước lẩu cho thêm chắc dạ.
Lẩu cá nghéo, nghe tên thì lạ nhưng được về miền biển thưởng thức một lần, chắc không dễ gì quên.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 11:51:13 GMT -5
Cháo cua huỳnh đế Cua huỳnh đế là đặc sản của vùng biển Bình Thuận. Cua huỳnh đế có màu đỏ hồng, mai hình vuông, càng và que ngắn. Ðặc biệt, đầu cua dài và có nhiều râu...
Cua huỳnh đế có quanh năm nhưng rộ nhất là tháng chạp âm lịch. Ðây cũng là thời gian mà cua ngon nhất: to, chắc thịt và gạch cua nở đầy mai. Cua huỳnh đế luộc chấm muối tiêu chanh ăn rất ngon, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo. Cua huỳnh đế rửa sạch cho vào một cái tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt. Sau đó, tách mai ra dùng muỗng nạo hết gạch để vào một tô riêng. Phần càng que được ráy thịt đổ vào tô khác ướp nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt... Kế tiếp bắc một chảo dầu lên, phi hành củ cho thơm, nhỏ lửa cho thịt cua vào và đảo đều cho thịt thấm. Khi cháo nhừ cho thịt cua vào và để sôi vài phút. Ðổ gạch cua vào sau cùng. Nêm cho vừa ăn và cho thêm nửa củ hành tây lát mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ. Nhắc xuống và cho thêm tiêu vào.
Nồi cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua. Húp từng muỗng cháo nóng mới ngon làm sao! Mùi thơm đặc trưng xông vào mũi cùng hơi nóng phả vào mặt. Ăn hết tô cháo, mồ hôi vã cả người, nghe khỏe ra.
(Theo binhthuantoday)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:00:07 GMT -5
Bún lá, cá dầm
Bún được xoáy lại thành hình tròn mỏng, nhỏ bằng miệng chén, mỗi lát bún lá được đặt trên một miếng lá chuối cắt tròn để các lá bún không dính vào nhau. Cá dầm là một loại nước lèo ăn với bún, duy nhất hợp với bún lá.
Làng Thanh Mỹ - Ninh Hòa (Khánh Hòa) là nơi sản xuất bún lá và những gánh bún lá - dầm đi khắp làng quê, thị trấn.
Người dân Ninh Hòa dường như không thể thiếu một tô bún lá - cá dầm mỗi sáng. Không cầu kỳ, không đắt đỏ, tô bún ngọt ngào và hấp dẫn lạ lùng. Gánh bún vừa hạ xuống, khách ăn xúm xít ngồi quanh nồi nước liu riu nóng. Vài lát cà chua, vài cọng hành hương xắt sẵn thả vào nồi nước để giữ mùi thơm và tăng độ hấp dẫn của món ăn. Nồi nước ngon có vị chua dìu dịu của cà chua và vị ngọt tự nhiên của cá. Đặc biệt nồi nước phải trong và không tanh. Cá được dầm từng thớ vào nước mà vẫn không làm đục nước (dù nồi nước luôn luôn sôi). Loại cá nấu đạt nhất là cá cờ biển. Rau sống gồm xà lách, bắp chuối, rau thơm... xắt nhỏ, đặt ở dưới một miếng chanh, rưới một ít mắm ngon tinh khiết và một ít ớt (loại ớt sim chưa lai đâm nhuyễn).
Ngày xưa, bún lá - cá dầm được ăn bằng loại tô riêng (tô yết kiêu), qua thời gian, nhiều nơi không còn dùng bún lá nữa, và để ngon hơn người ta quết chả viên thả vào nồi nước cùng với nước màu cho tăng sự hấp dẫn. Song một tô bún lá - cá dầm nguyên thủy vẫn là một món ăn được nhiều người ưa thích bởi nó mang hương vị thanh tao ngọt ngào của quê hương. Và những ai đã lớn lên từ vùng có món ăn chân quê này sẽ mãi mãi không bao giờ quên được hương vị của nó.
(Theo Ẩm Thực Việt Nam)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:14:39 GMT -5
Bánh canh chả cá
Đây là món ăn đặc sản mà khách đến Quy Nhơn phải tìm ăn bằng được. Tô bánh canh được múc lên nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ. Chả có vị ngọt thơm, hấp dẫn như nhau.
Chả cá Quy Nhơn nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi. Cá để làm chả thường là các loại ngon: cá mối, thu, thửng, rựa, chuồn... nhưng ngon nhất để làm chả là cá thu, cá mối, cá rựa. Chả cá có hai loại chả hấp và chả chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là loại gì thì chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau là thơm, dai, mềm, ngọt, đậm đà hơn nếu chấm một chút xíu tương ớt đậm đặc.
Làm chả cá tuy có hơi nhọc công nhưng cũng rất đơn giản: cá tươi rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi tiêu, gia vị giã nhuyễn, bỏ cá đã nạo vào cối hay máy quết thật nhuyễn, món chả cá càng quết nhuyễn thịt càng dai, quết đến khi thật nặng tay thì thôi. Chả được vê lại thành vê để chiên. Nếu là chả hấp thì đến khi gần chín đập vào một cái trứng cho bề mặt có màu vàng trông hấp dẫn hơn.
Chả cá là nguyên liệu chính của món bánh canh hay bún cá. Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy xương, xương nấu lấy nước, nồi nước ngọt bởi xương cá, nêm gia vị tùy theo bánh canh hay bún cá. Bánh canh thường ăn có 2 loại: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc. Bột lọc được làm bằng bột mì hay bột năng, còn bánh canh bột gạo làm như làm bánh phở.
Cứ vào buổi xế chiều từng hàng bánh canh, bún cá được dọn ra, trên bàn là đĩa chả cá chiên vàng, một khay chả cá hấp mầu vàng óng, một thau nhỏ vừa hành lá xắt nhỏ, vừa hành củ được chẻ thành sợi, cạnh đấy là đĩa chanh được cắt thành từng miếng nhỏ và tô nước mắm ớt đậm đặc. Tô bánh canh được múc lên nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ, cho vào một ít hành lá, một ít hành củ, rưới thêm tí tiêu...
Khi ăn bạn có thể vắt vào tô bánh canh một miếng chanh, cho thêm chút mắm ớt tương. Chỉ có hai ngàn đồng một tô bánh canh. Ăn xong bạn sẽ hài lòng với món ăn dân dã mà đầy hương vị này.
VNE
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:18:05 GMT -5
Ruốc Nghệ
Ruốc Nghệ được làm từ tép biển (tiếng địa phương gọi là khuyết) thân bé như tép đồng, khi ủ mắm dậy mầu đỏ au. Ruốc được dùng làm nước chấm, gia vị hoặc ăn kèm với bún cũng ngon tuyệt.
Dân miền biển ủ hàng tạ con khuyết để làm ruốc trong những thùng gỗ to. Hầu hết các gia đình nông dân thường trữ sẵn hũ ruốc trong nhà để làm thức ăn lâu dài. Ngày đông hửng nắng, người ta phơi hũ mắm ruốc ở góc sân, miệng hũ bịt tấm vải xô để tránh bụi bặm và ruồi nhặng. Nắng ấm. Ruốc dậy mùi cả xóm. Khách vùng khác đến, ngửi mùi ruốc thường hắt xì hơi, nhưng đối với người bản xứ thì đó là mùi thơm dễ chịu.
Người ta thường dùng ruốc để làm gia vị. Một nồi canh hoặc một nồi xào, sau khi đã chín, cho một đũa ruốc vào và quấy đều, sẽ dậy mùi ngay, khiến cho chất lượng nồi thức ăn thay đổi. Ruốc cũng có thể pha dấm hoặc vắt chanh vào để làm nước chấm tất cả các loại rau. Nhưng ăn thô với khế và bún thì ngon tuyệt và được thưởng thức nguyên vị của ruốc.
Ăn ruốc với khế phải chọn khế chua. Khế không dùng dao thái thành từng lát mỏng, mà dùng hai bàn tay vặn quả khế ra bớt nước. Nhiều gia đình làm sẵn cái kẹp gồm hai thanh gỗ, một đầu chốt lại, khi ép đặt quả khế vào giữa rồi kẹp gỗ làm cho quả bẹp. Sau đó, xé khế ra từng miếng, quệt vào ruốc trộn ớt đỏ, nhai một cách bỗ bã. Lưỡi được tiếp xúc với một món ăn vừa mặn vừa chua vừa cay, làm bừng cả hệ thống thần kinh vị giác. Nước mắt nước mũi chảy ra trong niềm khoái cảm.
Ăn bún ruốc cũng là một thú quê của người dân Nghệ. Bún được chế biến thành những lát dày, do nhiều sợi to quấn vào nhau, có khi là hai lát dính chặt khó gỡ ra được. Bát ruốc mầu đỏ au rắc lưa thưa những miếng ớt đỏ. Bạn có thể dùng tay cầm lát bún gập lại, quệt vào bát ruốc, ăn một cách ngon lành. Ăn không biết chán và đến no mới thôi.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:22:44 GMT -5
Ghẹ sông Cầu Ghẹ vùng Sông Cầu (Phú Yên) to bằng bàn tay, bụ bẫm, thân mình xanh thẫm, càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm. Người ta có thể luộc, rang muối hoặc nướng vỉ, làm món lai rai rất thú. Khách muốn có bữa cơm ghẹ thì có ngay tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi.
Người bắt ghẹ chuyên nghiệp thường sử dụng đôi tay trần hay đặt gọng vó. Còn những người không chuyên nghiệp thì dùng các chĩa ba đâm xuyên qua thân ghẹ rồi gom lại nhậu liền tại chỗ. Bắt ghẹ tương đối dễ dàng. Chúng thường bơi trong các hang đá, kẽ ghềnh hay bò lên nằm phơi nắng trên các gộp đá. Người đi bắt ghẹ nhanh tay túm lấy một lúc cũng vài chục con.
Ghẹ đưa ra bán ở các chợ hay cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng đã đặt mua sẵn. Chủ quán thường nhốt các chú ghẹ trong các rọ tre rồi thả chìm xuống nước, khi nào khách cần mới lôi lên làm món. Khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao la chừng mười phút sẽ có món ghẹ rang muối hay ghẹ luộc dọn lên ngay. Còn khách muốn có bữa cơm ghẹ thì cũng sẵn sàng với những tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi còn bốc khói.
Nếu cần nhâm nhi lai rai thì đã có những chú ghẹ to tướng, mầu đỏ gạch, nằm gọn gàng trên đĩa trông thật hấp dẫn. Dùng hai tay bẻ lấy đôi càng rồi nhẹ nhàng đập vỡ nó ra, chấm vào đĩa muối cho vào miệng. Cảm giác đầu tiên là vị ngọt ngọt, mùi thơm thơm, béo béo và mịn màng ở đầu lưỡi, sau đó ngấm dần xuống tận cổ. Khách hớp chút bia để lấy đà, xơi tiếp bằng cách lột bỏ cái yếm trắng dưới bụng, bóc cái mai để lộ ra lớp thịt săn chắc trắng nõn nà và một lớp gạch màu vàng ươm. Dùng cái nĩa cạy hết lớp gạch chấm vào đĩa muối tiêu ăn trước, sau đó mới đến lớp thịt. Ăn ghẹ chớ ăn vội, cứ chậm rãi từng con một, hết con này đến con khác. Vừa ăn vừa uống bia. Khi nào cảm thấy bụng đã no, mới thôi!
Rời Sông Cầu thơ mộng trong cảm giác thoải mái, du khách không quên mang về những xâu ghẹ còn tươi rói, miệng còn thở phì phì, để làm quà cho gia đình hay bạn bè thân thuộc..
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:25:12 GMT -5
Mực muối Quy Nhơn
Mực muối là loại mực ống còn nhỏ, đem muối khi còn tươi. Món này có thể kho rim với thịt, đem nướng hoặc chiên đều mang vị đặc biệt hấp dẫn.
Ở Quy Nhơn, người dân vùng biển được thừa hưởng những hải sản dồi dào của biển, với nhiều món ăn phong phú. Trong đó mực là một món ăn rất được ưa chuộng và có thể chế biến nhiều món khoái khẩu dẫn bằng cách hấp, xào, lẩu... Riêng mực muối là món ăn dân dã nhưng lại đậm đà và ý vị.
Những ngày nắng nóng, mâm cơm đạm bạc chỉ cần đĩa mực muối kho rim với thịt ba chỉ cũng tạo vị ngon miệng. Những con mực nho nhỏ để nguyên con mặn mà, thớ thịt săn chắc, được kho quyện thêm vị béo của thịt mỡ. Vào các tháng mưa bão, với khí hậu khắc nghiệt của miền trung, món mực muối kho rim càng hấp dẫn hơn. Đĩa rau luộc chấm nước mực, ăn với cơm gạo trắng thì cao lương mỹ vị cũng khó sánh bằng.
Cuối hè sang thu là mùa mực. Các chợ bán đủ cả mực tươi và mực muối. Lúc trời sa mưa, gió bấc thổi về thì mực muối bán càng nhiều. Những chiếc thúng chai đầy ắp mực muối với đủ loại lớn nhỏ, tiền nào của nấy, người đi mua sắm tha hồ chọn lựa.
Mực muối là loại mực ống còn nhỏ, đem muối khi còn tươi. Mực vừa được thuyền chở về bến bãi là đưa ngay ra chợ bán. Người mua đem về phân loại theo cỡ to, nhỏ khác nhau. Loại lớn chỉ dài khoảng gang tay, còn mực nhỏ thì đủ cỡ, có con chỉ dài khoảng bốn, năm đốt ngón tay. Tuy nhiên, mực ngon không chỉ nhìn vào kích thước mà phải xem mầu sắc nữa. Những con mực ngon có mầu sậm đỏ hoặc tim tím, khô ráo, không trơn ướt. Mực muối trước khi chế biến phải đem ngâm nước cho ra bớt chất mặn. Sau khi ngâm, kéo bỏ chiếc chai mỏng, gỡ bỏ túi mực, rửa sạch, để ráo nước. Mực cho vào thạp, lu ngâm đủ độ mặn của muối, vừa để no nắng. Mực muối để dành ăn quanh năm, nhưng tránh để ở nơi ẩm thấp.
Ngoài cách kho rim hay kho nước với thịt ba chỉ, người ta còn làm món nướng. Mực muối được đưa lên bếp lò than hồng để nguyên con. Nướng lên, trở đều tay cho khỏi cháy, mùi thơm tỏa ra sực nức, mực chín đem đập hơi dập, xé nhỏ ra để ăn với cơm. Tuy đơn sơ nhưng hương vị đặc biệt, khó tả hết cho được. Nếu làm món chiên thì cắt mực ra từng khúc cho vào chảo dầu đã phi sẵn hành (tỏi) đảo qua đảo lại chừng mươi phút. Cuối cùng, nêm chút gia vị, đường, ớt sẽ cho một món ăn khá lạ miệng với đủ hương vị cay cay, mặn, ngọt, thịt mực dai dai, càng ăn càng thấy khoái khẩu. Nếu thêm chút rau thơm nữa thì càng ngon tuyệt.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:27:15 GMT -5
Da cá mú bông
Cá mú ngon từ bộ lòng đến da. Nhưng hấp dẫn nhất là da cá rang. Lạc rang vàng, rau răm thái nhỏ. Tất cả trộn đều gia vị thêm ớt, tỏi, nước mắm ngon. Động đũa vào bạn mới thấy hết cái lạ lẫm. Miếng da dai dai, thơm mà béo, nhai vài lượt là thấy vị ngọt...
Đầm Thị Nại và đầm Trà Ổ, Hà Ra Phú Mỹ (Bình Định) là nơi nhiều mú bông nhất. Cá mú bông Thị Nại không to và không ngon bằng mú bông Phù Mỹ. Đã ăn mú bông Phù Mỹ rồi thì những món cá khác hầu như lu mờ. Mới nhìn con mú bông giãy trên rổ là thích mắt rồi! Thân cá đẫy dà, trơn mướt tỏa ra một sức sống đến kỳ lạ. Thân cá màu đen rêu, lỗ chỗ những đốm vàng nghệ, đôi chỗ ngả màu cam, tưởng chừng mỡ cá muốn tươm ra.
Món ăn từ cá mú thông thường là nấu chua hoặc xào chua ngọt với cà, khế và rau mùi. Nấu cá mú không cần dầu vì cá mú quá nhiều mỡ. Mỡ cá mú sông thơm mà không tanh, không hôi gành như mú biển. Cá càng lớn càng ngon.
Món ăn sang trọng và khoái khẩu của người phố thị là mú hấp, thường gặp ở đám cưới. Cá hấp thì tất cả hương vị được cô đặc lại trong thịt, trong lòng cá. Cái vị đậm đà, mùi thơm lừng lựng. Cá mú hấp với các vị thuốc bắc gồm: đại táo, câu kỷ, mộc nhĩ, bá hạp, hột sen và một ít bún song thằng, gia thêm ngũ vị hương. Món ăn rất hấp dẫn mà rất Tàu. Họ còn bảo rằng món này bổ tinh lực song ngon nhất vẫn là bộ da.
Những khi được con mú lớn, ngư dân lột lớp da phơi khô, để dành khi giỗ chạp hay có khách quý mới đem dùng. Da cá rất dày có khi đến 1cm. Lột da xong dùng những thẻ tre cật, hai đầu vót nhọn căng rồi đem phơi. Được vài ba nắng, thật khô mới chọn nơi khô ráo để treo. Thỉnh thoảng phơi lại khỏi mốc khi cần bà con cắt một phần, đem thái nhỏ từng miếng bằng mút đũa đem rang cát, ngâm nước một lát, rửa sạch để ráo. Da cá nở phồng như "hủ tiếu". Lạc rang vàng, rau răm thái nhỏ. Tất cả trộn đều gia vị thêm ớt, tỏi, nước mắm ngon. Mới trông đĩa "bì cá" với sắc vàng bông lốm đốm những mảnh ớt đỏ là đẹp mắt rồi. Động đũa vào bạn mới thấy hết cái lạ lẫm. Miếng da dai dai, thơm mà béo, nhai vài lượt là thấy vị ngọt.
Muốn tận hưởng cái ngon, bạn phải chờ đến miếng thứ hai, thứ ba. Cái hương vị đầu tiên giống như ăn lòng cá tràu (cá quả, cá lóc). Nó vừa dẻo thơm thơm mùi cá, rồi ngòn ngọt, béo béo. Nhấm một tí rượu, tưởng chừng hương vị trôi đi nhưng không, cái dư vị còn đọng lại ở hầu.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:35:56 GMT -5
Bún mực
Món này là đặc sản của vùng biển Đại Lãnh thuộc phía Bắc tỉnh Khánh Hòa. Bún mực làm đơn giản như bún ốc, nhưng ngon và hấp dẫn hơn nhiều.
Mực được nấu với cà chua, hành tây và dứa, khi có khách, cô chủ quán cho bún vào bát, chần vào nồi nước sôi rồi múc mực (có cả hành tây và dứa thái mỏng) vào bát, cho rau mùi, hành lá vào là xong. Khách chỉ việc rắc hạt tiêu và múc thêm thìa mắm đã dầm ớt sẵn là có thể thưởng thức được.
Loại mực nấu bún thường chỉ to trung bình, khi có khách, người bán hàng mới cho mực cắt sẵn vào nồi nấu chứ không nấu trước như bún ốc ở Hà Nội.
Đặc sản bún mực có quanh năm và luôn để lại dư vị với khách qua đường vì rất thơm ngon. Bên cạnh đó cảnh quan ở vùng Đại Lãnh thơ mộng, sơn thuỷ hữu tình cũng làm cho thực khách nhớ mãi.
(Theo Người Đẹp )
Bánh mướt
Nghệ An có làng làm bánh mướt nổi tiếng là làng Quy Chính. Người dân làng Quy Chính truyền nhau nghề làm bánh như truyền cho nhau kế sinh nhai. Khác với những món quà quê khác, bánh mướt không thể mang đi xa vì làm bằng bột gạo xay nên không để được lâu.
Bánh mướt là một thứ quà quê dân dã, dễ làm và cũng dễ ăn, bánh được làm bằng bột gạo tẻ, cuốn nhân thịt, khi ăn chấm với nước nắm vắt chanh, hoặc có thể ăn kèm với món rượu mận. Người Nghệ An dùng bánh trong những bữa ăn hằng ngày, họ còn chọn bánh mướt cho những bữa cỗ cưới, hay cỗ lễ hội.
Bánh không chỉ bán cho người đi chợ mua một vài cân để ăn trong gia đình, mà nay ở Nam Đàn đã có ở nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên. Nếu có dịp đến thăm bạn nhớ thưởng thức món quà mang đậm hương vị Nghệ An này.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:46:53 GMT -5
Phở sắn
Quế Sơn, một huyện trung du của tỉnh Quảng Nam, có món ăn rất độc đáo, đó là phở làm từ bột của củ sắn. Vị dai và bùi của phở quyện với mùi thơm của tỏi dầu, đậu phụng rang, rau quế tạo hương đậm đà khó quên,
Sắn (khoai mì) xắt lát mỏng phơi khô đem xay thành bột sau đó đổ nước lạnh vào khuấy đều lên để cho bột lắng xuống và chắt lớp nước trên mặt đi, làm như vậy cho đến khi nước đứng ở trên không còn đục. Bột sắn khi được lọc như vậy sẽ trắng và loại bỏ chất độc và đắng trong sắn, sau khi lọc xong cho vào nồi bắc lên bếp, khuấy đều tay, đun nhỏ lửa để bột chín đều và khỏi bị sít dưới đáy nồi, khi tay khuấy hơi nặng tức là bột đã chín, sau đó cho ra thau để nguội, múc bột đổ lên khuôn dàn thật đều, phía trên dùng đòn chân tác dụng một lực lên chày, chày ép xuống khuôn, bên dưới đáy khuôn có đục các lỗ tròn nhỏ phở thoát ra từ các lỗ nhỏ ấy. Bên dưới cần có một người khéo tay dùng tấm vỉ tre đường kính 30x50 cm đưa thật đều tay để cho các sợi bánh trải đều trên vỉ theo hình mắt cáo đều nhau, sau đó đem phơi khô.
Tấm phở bẻ làm bốn ngâm vào nước sôi để nguội hoặc nước hơi ấm khoảng năm phút cho phở vừa mềm, vớt ra rổ để cho ráo nước, giã một ít tỏi đem khử dầu phụng (lạc), pha sẵn một chén mắm ớt tỏi thật ngon, rang đậu phụng đem giã dập và chuẩn bị một ít rau thơm (rau quế). Sau khi chuẩn bị gia vị xong, cho phở vào thau rưới dầu, mắm và bỏ đậu, rau... vào trộn đều, gắp ra tô, sẽ được một tô phở sắn thật tuyệt vời.
Vị dai dai và bùi bùi của phở quyện với mùi thơm của tỏi dầu, đậu phụng rang, rau quế cho ta một hương vị ngon miệng và đậm đà khó quên, nếu có bánh tráng gạo nướng lên bẻ nhỏ bỏ vào thì càng tuyệt vời hơn, hoặc như ở một số nơi sau ngày người ta có thể cho thêm tôm và thịt nạc băm nhỏ vào càng ngon hơn.
Ngoài ra phở sắn còn có thể chế biến bằng cách bỏ phở đã ngâm vào tô, cho cá ngừ hoặc cá thu xắt lát mỏng đem ướp cho ngấm, nhúng qua nước sôi cho lát cá cứng lại, đem giã dập ra và cho vào nồi dầu đã khử tỏi, um lên cho dầu thấm vào cá, cho một chút bột nghệ vàng, cho nước nóng vào nồi, thêm gia vị cho vừa miệng, đun sôi nước chan vào tô đã có phở sẵn, bên trên cho một ít rau thơm và ớt đỏ xắt lát mỏng, bên dưới bỏ một ít rau chuối thái mỏng ta sẽ được một tô phở thật đậm đà ngon miệng, khi ăn một lần bạn sẽ còn nhớ mãi không quên
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:49:07 GMT -5
Bánh lọc bột sắn, tôm sông Bánh lọc vốn từ trong Huế, Đông Hà ra rồi neo lại ở Quảng Bình, được bổ sung thêm hương vị mới, trở thành một món ăn đặc biệt nhất của tỉnh Quảng Bình. Không mấy ai qua Đồng Hới lại không muốn nếm thử và mua bánh làm quà. Nguyên liệu của bánh lọc chỉ đơn giản là bột sắn lọc, tôm, mộc nhĩ và một ít gia vị khác của vườn nhà. Tôm dùng cho bánh chỉ là loại nhỏ ở cửa sông, vừa đậm vị phù sa của đồng, vừa mặn mòi vị biển. Bột sắn sau khi đã lọc, đem luộc chín vài phần (khi nhìn thấy lớp ngoài trong suốt), phần nhân bên trong còn trắng, sồn sột sống. Vớt bột ra để nguội, đem nhồi kỹ trộn phần sống lẫn phần chín. Đây là thao tác công phu nhất của người làm bánh lọc. Mỗi chiếc bánh bột lọc bọc một con tôm, ít lát thịt rim và gia vị, vắt thành hình một tai bèo nhỏ. Có thể đem trụng (nhúng) nước sôi ăn ngay hay gói lá chuối đem hông (đồ như đồ xôi), dành cho người mang đi xa. Loại bánh gói này có thể để nhiều ngày, khi ăn, đem hấp lại cho nóng, vẫn thơm dẻo như bánh mới. Bánh lọc Quảng Bình được chấm với nước mắm chắt Quảng Bình với những lát ớt cay xé lưỡi mới càng đáng nhớ. Ở Quảng Bình ngon nhất là bánh lọc của mệ Xá ở Đồng Phú, Đồng Hới. Loại bánh dày công, đủ chất bổ dưỡng ấy lại rất rẻ, chỉ 200 đồng một chiếc. Chỉ vài chục nghìn là cả nhà có thể có được bữa liên hoan hoặc mang đi xa thành một món quà quý.
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 12:51:58 GMT -5
Bánh đúc hến Nam Đàn www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2004/07/3B9D4237/11.jpg[/img]Khác với nhiều nơi khác trong cả nước, Nam Đàn (Nghệ An) nấu bánh đúc bằng gạo nguyên cả hạt được vo đãi kỹ, chứ không phải nấu bằng bột gạo xay giã sẵn. Còn hến ăn kèm phải là loại sống ở sông Lam mới ngon. Hồi xưa, phần lớn người ta nấu bằng gạo gié đỏ, một loại gạo rất ngon; cho dù có giã đến mòn cả cối đá đi chăng nữa thì những hạt gạo gié đỏ vẫn mang mầu hồng hồng, rất mặn mà và đằm thắm, chứ không trắng bông như các loại gạo khác được. Muốn nấu được nồi bánh đúc cho thật ngon bằng gạo gié đỏ, phải có một đôi đũa cả bằng tre đực thật chắc, để quấy được thật mạnh, thật lâu - cho kỳ tới lúc các hạt gạo nguyên kia phải tan nhuyễn thành một thứ bột đặc quánh trong nồi. Quấy được nồi bột ưng ý rồi, mới đổ ra một cái rổ tre có lót lá chuối sứ tươi. Chờ cho rổ bánh đúc nguội hoàn toàn, mới dùng dao cắt thái khối bánh ra những kích thước tùy ý. Nếu là ăn bánh đúc theo thể thức ăn "bánh đúc hến", thì bánh được thái đều thành từng khối chữ nhật, to tương đương hai đốt ngón tay. Còn hến là sản vật được trời đất ưu đãi, bốn mùa có sẵn trong lòng sông Lam; nhưng hến đặc biệt béo, nhiều và thơm ngon kỳ lạ là vào mùa hè hằng năm. Con hến nhỏ, nhưng ruột lại rất đặc và trắng xanh; luộc lên, tỏa ra một mùi thơm mát, quyến rũ. Nước luộc của hến sông Lam trắng và đặc sánh như sữa, nếu để sánh ra tay sẽ cảm thấy dinh dính. Luộc xong hến, lấy nước để riêng, dùng làm nước chan với bánh đúc sau này. Còn ruột hến thì một nửa để lại trong nước luộc, nửa còn lại đem xào với mỡ phi hành. Chỉ xào vừa săn, không xào quá lửa. Ăn đến đâu thì múc đến đấy; nhưng bánh đúc hến phải ăn nguội mới cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của món ăn bánh đúc hến Nam Đàn. Gia vị là mùi tàu thái nhỏ, ớt tươi thật cay và thơm; nhưng tất cả đều để riêng, ai thích nồng độ bao nhiêu thì tùy thích cho vào. (Theo Nhân Dân)
|
|
|
Post by Oshin on Oct 12, 2004 13:26:13 GMT -5
Bánh hỏi Phú Long
Đến Bình Thuận nếu chưa thưởng thức bánh hỏi Phú Long thì chuyến du lịch xứ biển quả thật chưa trọn vẹn. Đó là món ăn gồm: bánh hỏi, lòng heo, bánh tráng mỏng, rau sống và nước chấm.
Món ăn mới nhìn qua tưởng đơn giản, nhưng chế biến cũng thật công phu. Để có được bánh hỏi vừa ý, người làm phải chọn thứ gạo tốt, làm ra từng con sợi trắng tinh. Lòng heo, nhất là bao tử phải sạch hết mùi hôi. Miếng dồi bắt mắt, dọn ra dậy mùi hấp dẫn, nhìn qua đã kích thích khẩu vị.
Bánh hỏi lòng heo thường được dùng trong dịp cưới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sáng. Khi ăn, cuốn bánh tráng với bánh hỏi lòng heo, kẹp rau sống ở giữa, rồi chấm nước mắm chanh đặc biệt. Hương vị lạ có chất béo ngọt của lòng heo, vị ngọt đượm ít chua của nước chấm quyện với rau sống, khiến người ăn thật khoái khẩu.
Món ăn độc đáo này xuất xứ từ xóm Lụa - Phú Long (nay là xã Hàm Nhơn huyện Hàm Thuận Bắc). Bí quyết chế biến được cha truyền con nối, ngày nay đã thành lò sản xuất, chuyên cung cấp cho những tiệm ăn đặc sản trong vùng. Món ẩm thực này du khách có thể thưởng thức ngay trong thành phố biển. Nhưng muốn ăn đúng hương vị quê hương phải đến Phú Long, cách Phan Thiết chừng 7 cây số.
Chỉ cần khoảng vài ngàn đồng theo giá bình dân hay giá gấp đôi ở những tiệm sang hơn, thực khách sẽ được một phần ăn ngon lành.
(Theo Ẩm Thực Việt Nam)
|
|