|
Nội trợ
Oct 14, 2004 8:47:39 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 8:47:39 GMT -5
Làm phô mai tươi tại nhà
Đây là quy trình chế biến do thạc sĩ Trương Thanh Long và kỹ sư Phạm Mỹ Hạnh, bộ môn Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm (trường Đại học Nông Lâm TP HCM), nghiên cứu hướng dẫn.
Quy trình chế biến phô mai với quy mô gia đình, có thể áp dụng cho các nông hộ chăn nuôi bò sữa và dê sữa. Thiết bị chế biến cần có: tủ lạnh, nồi nấu sữa bằng inox hoặc nhôm, bếp gas, nhiệt kế, khuôn ép, vải thưa, dao cắt...
Quy trình chế biến:
Sữa nguyên kem là sữa tươi được lấy từ nơi sản xuất được thanh trùng bằng cách đun cách thủy, đồng thời khuấy sữa cho đến khi đạt khoảng 63-65 độ C duy trì trong 30 phút. Sau đó, làm nguội khoảng 30 độ C. Công đoạn tiếp theo là cấy giống vi sinh bằng cách thêm yaourt với lượng 1%-2%.
Sữa sau khi được thêm ezyme (men), để yên trong thời gian 5-6 giờ, được làm ráo, phần nước trong (nhũ thanh) kết hợp cắt và ép vào khuôn ủ chín ở nhiệt độ khoảng 12 độ C, thời gian ủ chín là 3-4 ngày. Công đoạn cuối cùng là đóng gói tiêu thụ. Phô mai được bảo quản trong dung dịch nước muối 15%-20% hay trong hỗn hợp dầu ăn kết hợp các loại gia vị khác như tiêu, ớt, chanh, rượu; thời gian bảo quản và tiêu thụ 3-4 tuần ở nhiệt độ 12-15 độ C. Loại phô mai tươi này có thể sử dụng làm các món xà lách hay ăn với bánh mì cùng với các thực phẩm khác như jambon, bơ...
(Theo SGGP, 25/5)
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 9:47:07 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:47:07 GMT -5
Bảo quản và chế biến thức ăn hợp vệ sinh Đây là một khâu rất quan trọng để được bữa ăn ngon và hợp vệ sinh trong gia đình. Dưới đây là một số phương pháp bảo quản thức ăn:
- Nấu chín thức ăn vì các thức ăn sống dễ bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Khi nấu chín sẽ giết chết các loại vi khuẩn có hại đó.
- Tránh tích trữ thức ăn đã nấu chín: Khi cần thiết chỉ nên cất giữ từ bữa ăn trước cho bữa sau. Giữ thức ăn ở chỗ mát, tốt nhất là trong tủ lạnh. Thức ăn để dành phải được hâm nóng trước khi ăn.
- Tránh trộn thức ăn sống với thức ăn chín: Thức ăn nấu chín có thể bị nhiễm khuẩn khi tiếp xúc với thức ăn sống nhất là với các loại gia cầm. Tay và đồ dùng phải được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thức ăn sống. Nếu trộn lẫn thì phải được nấu chín lại hoàn toàn.
- Bảo vệ thức ăn khỏi xâm nhập của côn trùng sâu bọ và các súc vật khác. Không cho súc vật lại gần khu vực nấu nướng. Đậy kín thức ăn.
- Cất giữ thực phẩm ở chỗ an toàn: Cất giữ thực phẩm ở các hộp kín, tránh xa các chất độc hại.
- Vệ sinh không gian bếp: Bếp phải luôn luôn sạch sẽ, không bừa bộn, bình gas phải để an toàn. Thùng rác phải đậy kín và đổ nhanh ra nơi đã quy định.
(Theo Người Lao Động, số 18).
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 9:56:15 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 9:56:15 GMT -5
Thưởng thức rượu vang Rót rượu, một trong bốn bước thưởng rượu. Rượu vang từ lâu đã là niềm tự hào của người Pháp. Ẩn sau những cánh đồng nho xanh bạt ngàn là một nền công nghiệp sản xuất và nghệ thuật thưởng thức rượu vang. Thông thường, việc thưởng rượu trải qua bốn bước: rót rượu, nhận biết rượu qua màu sắc, hương vị và kết hợp các loại cảm giác khi uống. Hãy nhẹ nhàng nhấc chai rượu ra khỏi hầm và giữ yên trong vài phút để rượu không bị sủi bọt. Lúc này có thể rót ra một bình con với lượng vừa phải. Nếu làm đúng quy trình, rượu sẽ ánh lên một màu đỏ mượt mà. Từ từ mở nút bình để rượu làm quen dần với môi trường mới, tránh tiếp xúc đột ngột với không khí bên ngoài. Hãy để ý đến màu sắc. Đỏ đậm là rượu còn mang nồng hơi đất, là những giọt rượu đầu tiên của vườn nho nước Pháp. Trong suốt với những tia sáng vàng lấp lánh là đã có vài năm tuổi, đang mất dần độ mạnh, chát và bắt đầu dậy hương. Rượu lâu năm hơn một chút sẽ có màu đất nung. Loại Traminer xanh lá cây, Sauterner vàng óng, Tougris màu hồng, Volnay hồng tro, còn từ gam đỏ chói đến màu nâu ánh vàng là các loại vang vùng Bordeaux. Tiếp đến là vai trò của khứu giác. Hương thơm sẽ dâng lên theo chiều dọc của thành cốc, hội tụ rồi lại lan tỏa. Có đến hàng nghìn nếu như không nói hàng triệu mùi hương khác nhau, và cũng thật chẳng dễ gì đọc được tính nết của mỗi loại rượu qua những hương thơm tưởng chừng giống nhau lại có những nét rất riêng này. Để uống rượu vang, người ta thường dùng cốc pha lê hình hoa tuy líp thanh mảnh có đường viền nhỏ trên miệng. Cốc không chân, bầu tròn thích hợp với những loại rượu vang mới, mạnh. Trên bàn ăn trang trọng có thể dùng cốc bạc. Đây là bước quan trọng nhất, đồng thời cũng tạo cho bạn nhiều cảm giác thích thú nhất. Chỉ có bốn loại đặc trưng: mặn, ngọt, chua, đắng, nhưng được hòa trộn theo một tỷ lệ tinh tế, trong đó nổi trội lên vị chát. Bạn có thể hâm nóng rượu hoặc cho thêm một chút đá tùy sở thích. (Theo Heritage).
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 10:04:01 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:04:01 GMT -5
Chế biến và bảo quản các loại dưa góp Các loại dưa góp được đóng hộp. Kết hợp kinh nghiệm dân gian với kiến thức chế biến thực phẩm không cần hoá chất bảo quản, bà Phạm Thị Diệu Hoà, phụ trách kỹ thuật sản xuất chế biến của công ty thực phẩm Hạ Long và bà Ngô Viết Ngọc Thanh sẽ hướng dẫn cho chúng ta cách làm các món dưa hành, củ kiệu… Để các món dưa lâu không bị hỏng Nguyên tắc là các thực phẩm phải được thanh trùng hoàn toàn. Với củ kiệu, sau khi cắt rễ làm sạch nên ngâm trong phèn chua 1 ngày với tỷ lệ khoảng 20 gr phèn chua với 1 lít nước. Các loại dưa góp, sau khi làm sạch cũng rửa qua nước muối pha theo tỷ lệ 1 lít nước với 20 gr muối. Làm cho tỏi trắng Chỉ cần quấy một thìa cà phê vôi ăn trầu, chắt lấy nước trong ngâm tỏi qua đêm, đến sáng xả sạch. Sau đó, ngâm với nước dấm. Cứ làm như vậy 3 lần, tỏi sẽ trắng. Dưa có độ giòn Để dưa có độ giòn cần phơi nắng hoặc sấy khô. Làm củ kiệu sau khi ngâm xong, rửa lại với nước sạch và phơi cho ráo nước. Phơi càng khô, dưa càng để lâu và ăn giòn hơn. Làm kim chi thì chỉ cần vắt ráo nước hoặc phơi cho se mặt là được. Làm các loại rau muống, ngó sen, củ sen muối chua không cần phơi vì các loại rau củ này đã có độ cứng giòn tự nhiên. Pha các dung dịch muối dưa theo tỷ lệ thích hợp Các loại dung dịch thường dùng để làm dưa góp là nước dấm đường theo tỷ lệ 1 lít dấm- 0,5 kg đường hoặc 2,5 lít nước mắm - 1 kg đường. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi theo khẩu vị từng gia đình. Để làm kiệu, ngoài cách pha nước dấm như trên, nếu thích ăn ngọt hơn có thể pha 2,5 lít nước dấm với 1,5 kg đường. Muốn để dành lâu dài có thể muối kiệu theo cách rải 1 lớp kiệu, 1 lớp đường cát (1 kg kiệu - 0,5 kg đường) và không cần dùng dấm. Đường sẽ tự thẩm thấu và lên men, kiệu muối kiểu này ăn rất ngọt. Với các loại kim chi, rau muống chua có thể cho một chút bột ngọt vào dung dịch giấm đường. Khi làm dưa, các dung dịch này phải cho ngập mặt rau củ. Chọn rau củ Các loại củ cải, đu đủ, su hào, cà rốt, củ kiệu, củ hành đều có thể chế biến dưa góp. Cần lưu ý, sau khi mở nắp của các vại dưa muối, nên bảo quản trong tủ lạnh để dưa không bị tiếp tục lên men chua và luôn có độ giòn, ngon SGTT, 13/1
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 10:08:38 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:08:38 GMT -5
Chọn rau, củ, quả tươi
Rau xanh có nhiều vitamin và khoáng chất ích lợi cho sức khỏe con người. Rau còn giúp thêm phần ngon miệng và phong phú bữa ăn. Xin giới thiệu một số cách chọn rau tươi, sạch:
Sà lách: chọn cây lá dày, cuống to, màu xanh mướt, cuốn chặt, cầm chắc tay, lớp lá xanh bên ngoài còn nhựa là rau mới hái.
Bắp cải: chọn những cây chắc, xách nặng tay, cuống nhỏ và xanh, lá bên ngoài cuốn chặt.
Cần, tỏi tây: chọn thân cây to, gốc nhỏ, lá xanh mướt, rễ trắng. Riêng cần tây, bấm gốc thấy mềm là rau ngon.
Dưa chuột: chọn quả to, dài, vỏ xù xì như nổi gai có ít ruột, nhiều cùi, màu xanh trắng.
Su hào: lá xanh mướt, có phấn, vết cắt ở cuống còn nhựa là loại mới nhổ. Vỏ mỏng, cuống lá to, lá dày màu xanh là su hào non.
Cà rốt: củ tròn đều, cuống lá nhỏ, da nhẵn bóng, màu đỏ vàng, lá xanh tươi, không có rễ.
Súp lơ: chọn cây to nhánh, cuống nhỏ, lá non, có phấn, màu hoa trắng tinh là loại ngon, mới nhổ.
(Theo Giáo Dục & Thời Đại, Xuân Tân Tỵ).
Cách chọn một số thực phẩm tươi sống Ngày Tết, nhà nào cũng làm mâm cỗ cúng tất niên, bữa cơm đón năm mới, cúng giao thừa nên khâu chọn nguyên liệu rất được chú trọng, nó quyết định một phần sự thành công của mâm cỗ. Dưới đây là một số cách chọn thực phẩm tươi sống:
Thịt lợn: chọn loại bì mỏng, mỡ trắng trong, thớ nhỏ mịn, màu hồng tươi. Loại thịt có mỡ màu hơi vàng là lợn bệnh, có những hạt đốm trắng là bào nang sán.
Sườn:
- Sườn nạc dùng để làm món nướng, xào chua ngọt, kho. Nên chọn các dẻ có dính nhiều nạc và sụn.
- Sườn nấu canh: chọn miếng nhiều thịt, nạc lẫn mỡ. Dẻ sườn nhỏ là lợn nhỏ.
- Sườn cốt lết: dùng để quay, rán, nướng, cần chọn miếng có quả thăn dày, lẫn ít mỡ mới ngon và mềm.
Chân giò: nên mua chân sau, nhỏ xương nhiều thịt, bì lại mỏng. Chọn những chân thịt chắc không bèo nhèo nặng khoảng 500-600 gr là chân giò lợn còn non. Khi cần làm chân giò nhồi lại phải chọn chân trước mới dễ rút xương. Chân giò to, lợn gầy nấu lâu chín, ăn kém ngon.
Thịt bò: nên chọn thứ thịt đỏ tươi, thớ thịt nhỏ, mỡ vàng tươi, cầm miếng thịt khô ráo và chắc là thịt mới mổ. Không nên mua thịt có mỡ vàng xám, thớ thịt to màu đỏ sẫm là bò già.
Gà:
- Gà mái tơ, gà giò: chọn những con mào đỏ tươi, chân vàng, lông mượt là gà khỏe, ức đầy, bấm nhẹ phía dưới ức thấy xương mềm là gà non. Thịt gà mái ngon hơn gà trống.
- Gà trống: gà trống thiến béo, nhỏ xương, nhiều thịt, mềm chế biến món gì cũng ngon. Cần chọn những con chân nhỏ, cựa ngắn, ức và bụng đầy.
- Gà công nghiệp: chọn con có trọng lượng 2 kg trở lên mới béo. Không nên mua gà mào tím, lông xù, diều đầy hơi là gà rù. Nếu mua gà làm sẵn nên chọn con có màu vàng nhạt bởi nếu vàng đậm là do người bán ngâm vào nước có pha bột sắt rất độc.
(Theo Giáo Dục & Thời Đại, Xuân Tân Tỵ).
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 10:21:57 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:21:57 GMT -5
Khi nào dùng dầu ăn và mỡ Mỡ và dầu ăn là hai thứ không thể thiếu được trong quá trình nấu nướng. Nhưng phải dùng chúng như thế nào để đạt hiệu quả cao nhất xét về mặt dinh dưỡng và mùi vị thì không phải bà nội trợ nào cũng nắm rõ. Bạn có thể tham khảo lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng và nấu ăn dưới đây.
Trước tiên, chúng ta nên hiểu một chút về sự khác biệt giữa dầu thực vật và mỡ. Dầu thực vật có nhiều loại chứa nhiều axít béo như dầu đậu, dầu vừng, dầu lạc, dầu ngô, chúng có khả năng làm giảm bệnh cao huyết áp và lượng cholesterol trong máu, đồng thời cung cấp axít béo cần thiết nuôi cơ thể sống. Nhưng nếu bạn quá lạm dụng dầu thực vật nó sẽ có tác dụng ngược lại, gây tác hại cho máu và huyết quản.
Mỡ động vật chứa nhiều axít béo cần thiết nhưng nó cũng chứa nhiều chất choleterol. Mặc dù choleterol không thể thiếu được với cơ thể nhưng nó cũng chính là nguyên nhân chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch.. nếu ta dùng quá nhiều.
Việc dùng dầu ăn khi nấu phải chú ý tới thời điểm sử dụng, nên cho vào lúc nào thì thích hợp. Lúc gia công nguyên liệu, cần phải cho các loại gia vị vào trước rồi mới cho dầu ăn. Có như thế mới đảm bảo cho độ hoà tan của gia vị. Bạn cũng có thể cho dầu ăn vào khi thức ăn chín, chuẩn bị bắc ra khỏi bếp, làm như thế sẽ giúp cho món ăn dậy mùi và mỡ màng hơn.
- Các loại thịt nên dùng với dầu lạc vì trong dầu lạc có mùi thơm giúp khử mùi hôi, tanh của thịt. Khi hấp cá bạn có thể rưới lên mình cá đã hấp chín một chút dầu lạc đun nóng. Nếu bạn dùng mỡ thì miếng cá sẽ không thơm. Nếu xào thịt bò, sau khi đã ướp gia vị, khi chuẩn bị cho vào nấu nên trộn thêm ít dầu lạc.
- Xào nấu các loại rau, dưa nên dùng mỡ nó sẽ giúp món rau dậy mùi thơm.
- Với các loại mì, miến, bạn có thể dùng kết hợp cả dầu ăn và mỡ để món ăn vừa có mùi thơm, vừa có vị béo.
- Dầu vừng nên dùng với các món có mùi tanh, mùi khai. Chú ý chỉ dùng khi món ăn đã nấu chín.
- Các loại gỏi, salat muốn ngon nên dùng dầu oliu hoặc dầu hướng dương để trộn.
(Theo Thời trang trẻ, Số 19).
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 10:34:21 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:34:21 GMT -5
CÀ MUỐI
1. Chọn cà: Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà dĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt. Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà dĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.
2. Sơ chế cà:
Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:
- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn dĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe "phụp" một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm). Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.
- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.
- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.
3. Muối cà:
Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhau.
a. Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.
b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các bạn ở nứơc ngoài, sử dụng loại muối chế biến công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làm thủ công ở VN. Các bạn hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau và ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hay thứ tám hủ nào cho cà ăn dòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.
- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.
- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.
- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.
- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.
- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hủ dưới mặt nước muối.
c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 10:35:01 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:35:01 GMT -5
4. Vài cách chế biến cà sau khi muối:
Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà dĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra khỏi hủ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối... Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành các món như:
a. Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:
- 250cc tương.
- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng một giờ là ăn được.
b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lượng.
- Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn được.
- Làm mắm cà để dành ăn dần:
* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo mặt.
* Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm cay khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vào hủ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muối. Để từ một tuần lễ đến mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ớt với đường và trộn đều với từng ít mắm cà.
* Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào hủ.
c. Ngâm dấm đường:
Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hủ cà muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Oct 14, 2004 10:38:09 GMT -5
Post by Oshin on Oct 14, 2004 10:38:09 GMT -5
MẮM TÔM CHUAMời các bạn làm thử từng ít một. Nếu ở nước ngoài, chỉ có nguồn tôm đông lạnh thì chọn tôm còn vỏ. hưng nếu các bạn tìm được tôm sống thì món ăn đạt yêu cầu hơn. VẬT LIỆU www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images351086_TOM_CHUA_CUON.jpg[/img]Tôm chua cuốn - ảnh TC - 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn. - 1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường). - 150gr riềng non; 50gr tỏi. - 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ. - ½ lít rượu trắng ngon 40 độ. - Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo. - 2 hủ thủy tinh, thể tích 700 – 800cc. - Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm. THỰC HÀNH Tôm chua thịt luộc - ảnh TC - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo. - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi. - Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương hiệu rượu Đế VN hoặc Gò Đen, Làng Vân… nếu không tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka, Gin…) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu. - Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt. - Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa lại nước lạnh. - Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. - Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín. - Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hủ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh. - Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường. - Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn. - Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hủ ra. CHẾ BIẾN Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào dĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hủ tôm chua với ít đường, tỏi ớt…để làm nước chấm. CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Oct 15, 2004 11:26:44 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 11:26:44 GMT -5
LÀM KIỆU CHUA
Sơ chế kiệu dù làm ít nhiều gì cũng như nhau. Hỗn hợp muối đường cần bao nhiêu làm bấy nhiêu theo phân lượng chuẩn. Nếu chưa có kinh nghiệm nên tập làm từng ít với 1 -2kg mỗi lần.
- Chuẩn bị chừng 2kg củ kiệu tươi. Vôi ăn trầu trắng. Dấm, đường, muối, hũ thủy tinh sạch có nắp đậy; vài nan tre mỏng hoặc miếng nhựa mỏng có lỗ thoát như đáy cái ro (miếng mê rổ )
a. Sơ chế kiệu:
- Cắt bỏ bớt lá kiệu lần thứ nhất, cách phần củ chừng 6 - 7cm và cũng cắt bớt rễ kiệu lần thứ nhất nhưng đừng cắt sát vào thân kiệu, không lột vỏ kiệu.
- Pha hỗn hợp cứ 1 lít nước / 10gr vôi ăn trầu trắng. Hoà một lượng nước vôi vừa đủ ngâm ngập 2kg kiệu. Ngâm kiệu trong nước vôi qua 12 giờ. Thường ở khâu này, các bà nội trợ VN ngâm kiệu vào ban đêm, sáng hôm sau là vớt kiệu ra phơi nắng, làm tiếp.
- Sau khi ngâm kiệu, vớt ra xả qua nhiều lần nước lạnh cho thật sạch nước vôi, lượm bỏ những củ úng dập, vẫn để kiệu trong một thau nước sạch.
- Chuẩn bị một thau nước sạch khác. Dùng dao mỏng bén cắt bỏ tiếp phần lá (lần hai) cho gần sát vào thân củ, ở vị trí chuyển từ màu xanh của lá sang màu trắng của thân củ; lột bớt một hai lần vỏ lụa của thân củ, sau cùng cắt bỏ rễ cho sát vào thân củ nhưng phải chừa lại một chút gốc của núm rễ, đừng cắt phạm vào thân củ, kiệu sẽ không để lâu được khi muối. Trong khi làm, nếu có củ kiệu nào hai tép phải lột vỏ rồi tách ra làm hai. Làm đến đâu thả ngâm trong thau nước sạch đến đó, sau khi làm xong vớt kiệu ra xốc cho ráo rồi trải mỏng kiệu thành một lớp ra nia, khay có lỗ thoát nuớc, kê cao lên, phơi qua một ngày nắng cho héo mặt. Đây là khâu mà các bạn phải săm soi từng củ một, rất khá mất công và nhiều khi phải cậy nhờ đến người nhà và đó cũng là một không khí thường thấy trong những ngày cận Tết của nhiều gia đình VN. Mẹ con, chị em xúm xít quanh thau kiệu, tạo một không khí rất rộn ràng phấn khởi.
b. Sau khi phơi nắng.
Sắp kiệu vào lọ thủy tinh vừa đủ. Kiệu sẽ đựơc sắp thành từng lớp, phần đuôi rễ quay ra ngoài thành hũ, sau khi xếp thành một vòng tròn, lớp sau cứ vậy xếp chồng lên lớp dưới, ở giữa sẽ là khoảng trống, làm đến đâu lèn ít kiệu rời vào khoảng trống ở giữa đến đó cho những lớp kiệu được xếp chặt. Chỉ xếp cao đến 4/5 thể tích hũ, dùng vài nan tre mỏng hay miếng mê rổ vừa đủ cài chặt mặt kiệu lại sao cho kiệu không nổi lên khi châm nước muối đường vào.
c. Nấu hỗn hợp dấm đường ngâm kiệu:
Dùng dấm làm từ gốc trái cây thật chua như nho, chuối, thơm... Dấm phải có độ chua mạnh, tự nhiên không pha chế, có màu trắng. Lưu ý dấm vàng sẽ làm cho kiệu chua bị vàng. Đây là khâu rất hạn chế hướng dẫn hàm thụ, các bà nội trợ VN thường nếm dấm và cho đường theo kinh nghiệm khẩu vị riêng. Dấm nước ngoài thường được đóng chai và có ghi thông số độ chua trên nhãn, các bạn có thể sử dụng dấm 60% trở lên. Tuy nhiên nếu dựa vào khẩu vị, bạn có thể pha chế cho ngon hơn là chỉ dựa vào công thức. Cẩm Tuyết thường dùng công thức tương đối là:
- 2 phần dấm + 1 phần đường + # 1/10 muối. Thí dụ: 2 chén dấm + 1 chén đường trắng + # 1 muỗng súp (# 12cc) muối. (Phân lượng một chén tương đương 250 cc # 10 OZ # 1,10 CUP). Nấu cho dấm tan đường trứơc trong nồi lớn - lưu ý dấm rất dễ sôi trào - nếm thử rồi thêm bớt chút ít dấm, đường cho hỗn hợp có vị chua mạnh hơn vị ngọt một chút rồi mới nêm vào khoảng non 10gr muối (# 1 muỗng súp). Sau khi nêm vừa ý, nấu sôi với lửa nhỏ trong khoảng 5 phút mới tắt bếp, để nguội hoàn toàn rồi mới châm vào hũ kiệu. Châm từ từ trong mươi phút, để cho kiệu hút nước dấm đường cho đến khi thấy nước dấm không bị cạn nữa, châm thêm dấm cho cao hơn mặt kiệu chừng lóng tay là được, đậy kín hủ kiệu. - Kiệu sau khi ngâm khoảng 5 ngày sau là vừa chua, dùng được. Nếu muốn kiệu chua để được thật lâu, sau 5 ngày, đổ bỏ nước ngâm kiệu đi, nấu lại một mẻ hỗn hợp dấm, đường, muối giống như vậy, để nguội rồi châm vào đầy hủ kiệu. Đậy kín, có thể để trên 6 tháng kiệu vẫn trắng và dòn.
(Có nhiều người nhắm mục đích chắc chắn là kiệu sẽ không hư và để lâu được bằng cách dùng dấm chế biến công nghiệp gốc acid citric nhiều hơn sẽ cho kiệu có màu trắng trong, vị chua gắt. Trong khi kiệu làm với dấm gốc trái cây có sắc trắng đục và vị chua nhẹ.
d. Trộn tôm khô củ kiệu:
- Sau khi có kiệu chua, lấy ra chừng 1 chén với ít nước dấm đường, nếm thử xem kiệu có quá chua không, nếu chua nhiều, rắc vào 1-2 muỗng cà phê đường. Tùy thích sử dụng chừng 1/2 chén tôm khô, trụng lại qua nước sôi, vớt ra để ráo, cho vào chén kiệu chua trộn đều, để qua chừng 15 phút cho tôm khô thấm nước dấm đường, hơi nở mềm ra là ăn được.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Oct 15, 2004 11:49:59 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 11:49:59 GMT -5
MẮM CÁ LÓC Các bạn nên thử làm từng ít, làm hủ mắm nho nhỏ chừng 1 – 2kg cá cũng được. Sử dụng phân lượng gia vị như sau:
- Cứ 1 phần cá là 0,2 phần muối hột; 0,05 thính; 0,07 đường thẻ (đường tán). Thí dụ làm 10kg nạc cá thì dùng 2kg muối hột + 500g thính + 700g đường thẻ.
* Thính là gạo vo sạch, để ráo, rang chín vàng, xay hoặc giã thành dạng bột mịn.
** Muối hột kết tủa từ nước biển bốc hơi, chưa qua xử lý làm trắng và nghiền nhỏ, mặn gắt, có dạng tinh thể lớn từ 1 ly đến 5 – 6 ly.
*** Đường tán (hay còn gọi là đường thẻ ) có dạng miếng dẹp chừng 2cm màu vàng nâu, hình chữ nhật hoặc hình thuẫn, hình hạt đậu… vị ngọt rất gắt.
**** Chuẩn bị lu đất lớn nếu làm nhiều hoặc hủ nhỏ có thể tích vài ba lít nếu để làm trong gia đình. Ít muối hột để riêng dùng ngâm cá, xông cá… lượng muối này không tính vào phần muối dùng ướp cá đã cho như trên.
1. LÀM CÁ:
- Pha ít nước muối với phân luợng chừng 1 lít + 10g muối hột, dùng để ngâm cá. (Những bà nội trợ VN chuyên làm mắm có một cách đo nồng độ muối trong nước vô cùng chính xác là thả vài hột cơm nguội vào trong hỗn hợp nước muối, cứ cho muối vào và khuấy tan đến khi nào thấy hột cơm nổi lên mặt nước muối là hoàn toàn yên tâm nồng độ trong muối đạt yêu cầu).
- Cá lóc tươi sống làm sạch, moi ruột, đánh vảy cho thật sạch, chặt bỏ đầu, dùng kéo cắt bỏ toàn bộ vây, dùng dao mỏng bén rọc sâu ngay giữa sống lưng rồi rọc tiếp một đường dọc theo bụng sẽ dễ dàng lạng lấy hai miếng lườn cá ra, rứt bỏ bớt phần nào xương nếu thấy lộ ra. Mắm cá lóc thường được làm nguyên một miếng lườn cá nhưng để làm trong gia đình tùy thích cắt ngang thành miếng dày chừng 2cm, cá làm đến đâu thả ngâm trong nước muối đến đó, ngâm khoảng 1 giờ vớt ra để cá lên rổ rá cho ráo.
2. MUỐI CÁ:
Cho vào hủ một lớp mỏng muối, trải vào một lớp cá cho thẳng thớm, lớp cá này có độ dày chỉ bằng một miếng lườn cá, rồi rắc lên một lớp muối nữa…cứ vậy sau cùng phải là một lớp muối, dùng một miếng mê rổ (*) cắt bằng đường kính hủ, lu… cài chặt lên mặt cá rồi lấy vật nặng đè lên bảo đảm để cá được nén chặt, đậy nắp lại để qua 60 (sáu muơi) ngày.
3. VÀO THÍNH VÀ XÔNG MUỐI:
- Sau hai tháng, lấy cá ra, gác lên rổ rá có vật hứng dưới cho cá chảy sạch nước muối và ráo miếng cá. Rửa sạch và để khô ráo vật chứa (lu, hủ ). Tẩm từng miếng cá cho đều với thính, sắp lại cá cho đều vào vật chứa và chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dằn cài cho chặt.
- Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 20g muối hột. Trong khoảng trống còn lại của vật chứa cho vào đó một vật dụng như một cái hủ nhỏ hơn, vừa khít hoặc một tấm nylon, nhựa… dày. Châm đầy nước muối vào vật chứa này và không đậy kín, sao cho nước muối không chảy vào cá mà mặt nước muối vẫn tiếp xúc được với khoảng trống trong hủ – có nghĩa là cá phải được tiếp xúc với môi trường có hơi nước muối – đậy nắp hủ lại, để qua 45 ngày nữa.
4. VÀO ĐƯỜNG:
Dùng dao băm nhỏ đường tán, cho nước vào với phân lượng 2 đường + 1 nước, vừa đủ nấu nhỏ lửa cho tan đường thành dạng mật – nếu cho quá nhiều nước các bạn sẽ phải nấu…mòn mỏi. (Những nhà sản xuất mắm lớn ở VN thường liên kết với các nhà sản xuất đường để mua đường còn ở dạng mật).
- Sau thời gian vào thính, dở cá ra, bỏ vật chứa nước muối, lấy cá ra cho vào một vật chứa khác, cứ trên một lớp cá rưới một lớp mỏng mật đường rồi lại cài dằn cho chặt cá.
- Để vật chứa cá ( lu, hủ... ) ra nắng. Đây là khâu sau cùng cần có hỗ trợ nhiệt của thời tiết, dù làm một hủ nhỏ 2kg cá hay cả một thùng hàng trăm kí cũng giống nhau. Ở hai khâu ướp muối và vào thính thì để mắm trong bóng mát, đến khâu vào đường thì phải cho ra nắng. Chính vì vậy mà những nhà sản xuất lớn luôn thiết kế nhà chứa có mái kéo di động để khi cần phơi nắng thùng mắm thì kéo mái che ra. Sau một tháng tẩm đường nữa khi dở ra mắm sẽ có mùi thơm. Thời gian để hoàn tất một mẻ mắm đã cho ở trên chỉ mang tính tương đối, vì còn tùy thuộc vào thời tiết. Người có kinh nghiệm làm mắm chỉ cần ngửi hoặc nhìn là biết chính xác độ tới của mắm. Nhưng dù sao với mắm cá lóc hoặc vài loại cá khác thật sự không khó làm như nước mắm, vì khi được tẩm ướp với lượng muối rồi qua đường nhiều như vậy thì không dễ gì hư hỏng, chỉ có thể ngon ít nhiều mà thôi.
|
|
|
Nội trợ
Oct 15, 2004 11:51:55 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 11:51:55 GMT -5
5. CHẾ BIẾN MẮM CÁ LÓC: Sau khi có mắm cá lóc (do tự tay các bạn làm hay… mua của người ta làm sẵn cũng được, đừng mắc cỡ nếu làm mắm mà lỡ hư, làm mắm cũng phải có “tay” mới ngon à nhen!) chúng ta có thể làm thành vài món ăn như sau: mắm thái, mắm chưng thịt, mắm chiên, gói nem…Xin mời các bạn làm thử hai món đơn giản, dễ làm… nhưng ăn với cơm nóng rất ngon miệng. - Mắm chưng: ½ chén mắm cá lóc, vuốt sạch thính, đường hoặc tùy ý rửa lại với nước nóng rồi để ráo, lạng da, rút xương nếu có, băm nhuyễn + 1 chén thịt nạc heo băm nhuyễn + ½ muỗng súp hành ta băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm nhuyễn + ½ muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê đường + 1 trứng gà hoặc trứng vịt đánh tan + 1 muỗng súp dầu ăn. Trộn đều tất cả, cho vào một cái tô nhỏ, ém cho bằng mặt rồi hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi. Tùy thích ăn kèm dưa leo cắt mỏng, cà chua sống, rau thơm. - Mắm chiên: Món ăn này khá bắt miệng vì có thêm vị chua ngọt, tùy làm ít nhiều với phần mắm gấp đôi phần thịt và cách làm như sau: * Thịt ba chỉ cắt lát mỏng, chiên thịt cho hơi vàng và còn mềm miếng thịt, đừng chiên dòn. ** Mắm cá lóc trụng lại nước sôi, để ráo, tùy ý cắt hay xé thành miếng nhỏ. *** Phi thơm dầu với hành tỏi băm, cho mắm vào chiên vàng dòn, bớt lửa nêm vào ít chanh vắt hoặc dấm nuôi với phân lượng khoảng 1/5 lượng mắm,rồi thêm ít đường, mở lửa nhỏ, đảo đều cho tan đường, tùy ý nêm lại đường cho mắm có vị chua ngọt nhẹ, sau cùng cho thịt vào đảo đều với ít hành tím bào mỏng và gừng xắt sợi. **** Ăn kèm rau thơm, cà chua sống, dưa leo. Mê rổ (*) Mê rổ: Đó là một cái rổ thưa đan bằng tre, cắt bỏ viền rổ chỉ lấy phần đáy. Dụng cụ rẻ tiền và thừơng có sẵn này được đa số các bà nội trợ VN dùng để gài lên mặt các loại mắm cá, cà muối….nhờ tính đàn hồi của tre phần mắm sẽ được lèn chặt lại, không nổi hoặc trương lên trong vật chứa như lu, hủ…Những nhà sản xuất mắm lớn thì dùng những tấm mê bằng thép không rỉ hoặc composit. Còn như để làm trong gia đình với hủ mắm chừng 1 –2 kí cá, các bạn chỉ cần dùng một cái hủ thủy tinh rộng miệng và lấy một cái dĩa sứ có thể bỏ lọt qua miệng hủ, dằn lên mặt cá là được.
|
|
|
Nội trợ
Oct 15, 2004 11:53:09 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 11:53:09 GMT -5
MẮM CÁ LINH Cá linh thân nhỏ, độ lớn trung bình cỡ ngón tay cho nên nếu làm với số lượng nhiều các bạn sẽ rất mỏi tay để moi ruột cá. Mắm cá linh làm mau ăn hơn cá lóc.
- Phân lượng cá và phụ gia: 10 phần cá + 2 phần muối + 0.40 phần thính + 0.60 phần đường. Thí dụ: làm 5kg cá thì cần 1kg muối hột + 200g thính gạo đỏ + 300g đường thẻ nấu thành mật.
- Lưu ý: Loại thính dùng làm mắm cá linh là gạo đỏ hay còn gọi là gạo lức, gạo huyết rồng…Sẽ cho ra thính có màu đỏ dùng ướp cá sẽ thơm hơn và làm cho con mắm có sắc đỏ bầm.
1. LÀM CÁ
- Pha nước muối đậm đặc 1 lít nước + 20g muối hột hoặc dùng “công thức” dân gian: cho muối vào nước cho đến khi thả hột cơm nguội vào thấy nổi lều bều trên mặt nước muối.
- Dùng mũi nhọn của một con dao nhỏ moi cắt lấy hai mang và rọc một đường ngắn vào bụng cá để moi bỏ ruột. Những người làm mắm chuyên nghiệp chỉ với một đường dao họ có thể moi mang, mổ lấy ruột cá ra trong vòng 2 giây... có vậy người ta mới có thể làm hàng ngàn con cá trong một buổi. Cá làm đến đâu thả ngâm trong nước muối đến đó, ngâm trong vòng 5 – 6 tiếng đồng hồ, vớt cá, xả rửa lại cũng bằng nước muối, sau cùng để cho ráo rồi cho cá vào một vật chứa, để lên trên là một tấm gỗ có thể che kín mặt cá, dằn vật nặng lên tối đa để ép cho thân cá chặt lại trong mươi phút. Nếu để làm chỉ 1 – 2kg cá trong gia đình, các bạn chỉ cần cho cá vào một cái nồi và dùng một tấm thớt tròn ép lên với một vài vật nặng là được.
2. VÀO THÍNH VÀ XÔNG MUỐI:
(Mắm cá linh không có khâu ướp muối). Sau khi ép cá, lấy cá ra, tẩm thính, xếp vào vật chứa, cài mê rổ hoặc vật dụng tương tự cho cá được ép chặt lại, rồi cũng làm nước muối xông cá như cách làm mắm cá lóc, để qua 3 tuần hoặc hơn vài ngày.
3. VÀO ĐƯỜNG:
- Thắng đường thẻ thành đường mật cho thật kẹo.
- Sau thời gian vào thính, lấy cá ra, bỏ vật chứa nước muối đi, châm nước đường vào cá, trộn đều, sắp lại vào vật chứa để qua 2 tuần đến 20 ngày nữa tùy thời tiết là dùng được – nếu tiết trời càng nóng, mắm càng mau được. Có một từ dân gian VN để mô tả con mắm đã ăn được chưa là “mắm chín”, nếu mắm chưa chín thì không có mùi thơm và ăn vào còn nghe vị tanh.
4. CHẾ BIẾN:
Mắm cá linh sau khi chín thì không chế biến gì nhiều, chỉ cần gắp mắm ra chén cho thêm vào ít tỏi ớt giã nhuyễn vừa đủ dậy mùi, chút đường, vài giọt chanh… trộn đều là có thể dùng ăn kèm rau sống, thịt heo luộc, rau sống, chuối khế.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Oct 15, 2004 12:31:17 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:31:17 GMT -5
LÀM CHANH MUỐI:
Cách 1: 1kg chanh hoặc tắc, tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối bọt + 5gr cam thảo khô bào mỏng (mua tại những tiệm thuốc Bắc hoặc cửa hàng tạp hoá). Dùng hủ lọ miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối. Không sắp đầy hủ, phải chừa cách miệng hủ chừng 5cm. Dùng vài thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hủ, dằn lên trên mặt chanh sao cho khi trong hủ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín nắp hủ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh sinh ra nước, dâng đầy hủ, tùy thời tiết, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, nếm thử thấm vị muối và có mùi vị rất là… chanh muối. Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối trông phồng tròn đẹp mắt, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị chanh muối rất đậm đà. Khi dùng lấy ra, dầm nát nguyên trái hoặc tùy ý bỏ phần xác hột. Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt. Một vài người lớn tuổi thường khuyên con cháu khi bị ho khan tiếng hãy ngậm một chút vỏ chanh muối làm theo cách này.
Cách 2: Chỉ dùng cho chanh. - Chọn chanh giấy trái lớn, vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều trái chanh lên một nền nhám như xi măng, đá mài, bàn bào… trong khi mài, rắc muối bọt lên nền mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và sắc xanh bên ngoài gần như trở thành trắng. Dùng kim may châm sâu đều vào mỗi trái chừng vài mươi lần. Xả chanh nhiều lần với nước lạnh.
- Pha nước phèn với phân lượng 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua tán nhuyễn, ngâm chanh vào khoảng 1 giờ rồi trải ra nia, đem phơi nắng. Pha nước phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng… làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng. Xả lại lần chót qua nhiều lần nước lạnh.
- Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 250gr muối, để nguội, lược lại, sắp chanh vào hủ, thả vào 5gr cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, gài cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hủ.
- Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi thấy chanh thấm muối là ăn được. Qua vài ba ngày, nếu thấy mặt nước muối có váng mốc là luợng muối không đủ mặn, hãy đổ bỏ nước muối, nấu mẻ nước muối khác, tăng lượng muối lên rồi châm lại vào hủ.
- Cách làm này nhanh hơn, cho trái chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh muối lạt và ít thơm.
- Với cả hai cách làm, chanh muối khi đạt yêu cầu sẽ chìm dưới mực nước muối, không cần dằn mặt chanh cho chìm nữa.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
|
|
|
Nội trợ
Oct 15, 2004 12:45:38 GMT -5
Post by Oshin on Oct 15, 2004 12:45:38 GMT -5
Kim chi Kim chi - ảnh TC Có đến vài chục loại kim chi của Đại Hàn, Nhật Bản và Trung Quốc… có vị cay rất đặc trưng, được làm bằng nhiều loại rau quả khác nhau như cải bẹ xanh, bắp cải, dưa chuột, dưa leo… Và đều được gọi là kim chi. Nhưng riêng loại kim chi Đại Hàn, làm bằng cải bắc thảo, cà rốt… được xem như là phổ biến nhất. Và nhiều người vẫn cho rằng chỉ món đó mới được gọi là kim chi. Trong khi đó món dưa mắm của VN giống hoàn toàn hai loại kim chi làm bằng cách muối cay dưa leo của Đại Hàn và Trung Quốc. Mời các bạn thử làm loại kim chi quen thuộc với cải bắc thảo, cà rốt… - 1kg cải bắc thảo. Tách từng lá, rửa thật kỹ, để ráo, chẻ dọc, cắt chéo khúc cỡ hai ngón tay. - 300g cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát mỏng. - Pha nước lọc + 30% muối bọt, cho cải và carot vào ngâm khoảng 8 -10 phút - tùy cải, cà rốt cắt dày mỏng - khi thấy cải và cà rốt vừa mềm, vớt ra, trải đều lên rỗ hoặc nia phơi ra nắng cho ráo nước, thấy hơi héo mặt là được. Lưu ý khâu này: Nếu ngâm muối quá lâu, cà rốt, cải thảo sẽ mau bị nhũn mềm. Sau khi phơi nắng, nên nhấm thử, rau củ phải còn dòn để rút kinh nghiệm thời gian ngâm nước muối và phơi nắng. - 100g gừng non gọt vỏ, xắt sợi nhỏ. - 20g tỏi lột vỏ; 30g ớt chín băm nhuyển chung với nhau. - Trộn đều cải, cà-rốt, gừng, tỏi ớt + 1 muỗng canh đường + 4 muỗng soup (12 cc/muỗng) xì dầu + 1 muỗng cà phê muối bọt . Ngay sau khi trộn có thể nếm thử ngay để nêm lại theo khẩu vị - nếu thấy mặn cho thêm đường; lạt, cho thêm muối… - Cho vào lọ thủy tinh nén chặt, đậy kín. - Để sau 1 ngày là có thể ăn được. Qua ngày thứ 2 nên cho vào tủ lạnh, có thể để lâu nhưng độ dòn giảm dần. - Kim chi là món muối ăn nhanh, không cần làm nhiều, nên làm từng ít, đủ ăn trong khoảng 10 ngày trở lại để lúc nào món ăn cũng có vị tươi ngon. Với cách này có thể thay cải bắc thảo, cà-rốt bằng cải bẹ xanh, bắp cải, cải ngọt, cà pháo cắt hai, su hào… nhưng lưu ý mỗi loại rau quả có vị và độ cứng khác nhau để gia giảm gia vị và thời gian ngâm nước muối. Món kim chi truyền thống luôn luôn cay, còn cay ít hay nhiều tùy khẩu vị. CẨM TUYẾT
|
|